宴席操作手册
宴席操作手册
宴席操作手册宴席操作手册1：引言本宴席操作手册旨在提供关于如何筹划、组织和执行各类宴席活动的详细指导，以确保活动的顺利进行和客户满意度的提高。
2：宴席预定流程2.1 客户咨询与需求确认- 接听客户咨询方式，并了解客户的宴席需求- 清楚地与客户确认宴席日期、时间、地点、人数和预算等细节- 提供宴席基本信息以及相关服务和政策说明2.1 宴席预定流程（续）2：宴席策划与设计- 根据客户需求，制定宴席场地布置方案- 策划宴席菜单和酒水选择，并提供建议- 提供宴席节目、音乐和活动策划方案3：宴席执行流程3.1 宴席准备工作- 协调与提供相关供应商的派遣，如花艺、音响、灯光等- 对场地进行布置和装饰- 确保宴席食材的采购和准备工作顺利进行- 宴席餐桌和餐具摆放的布置和协调3.2 宴席运营- 客户接待和导引，提供相关服务- 控制宴席进程，确保宴席活动有序进行- 协调与供应商的合作，确保音乐、舞台、活动等环节的顺利进行- 确保餐食的供应和服务质量4：宴席收尾工作- 客户满意度调查- 收取宴席费用和服务费- 清理和整理场地，确保宴席结束后的卫生和秩序- 汇总宴席统计数据和反馈信息5：附件本文档附带的附件包括：- 宴席场地布置方案样图- 宴席菜单和酒水选择列表- 宴席节目、音乐和活动策划方案- 宴席费用和服务费结算表格6：法律名词及注释- 合同：经过双方协商并签字的法律文件，明确宴席的具体细节和各方责任。
- 保密协议：明确宴席策划与执行过程中的信息保密义务和责任。
- 免责声明：说明供应商的责任范围和免受不可抗力因素影响的权利。
大型酒席宴会接待程序和标准
大型酒席宴会接待程序和标准大型酒席/宴会接待程序/标准一：准备工作1．宴会的人员分工与岗位职责宴会服务的岗位设有迎宾员，值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。
中餐宴会服务：看台服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。
他们各岗位的职责如下：A．看台服务员：（1）宴会前做到8知3了解，即知台数、人数，宴会标准开餐时间，菜肴品种和出菜顺序，主办单位或房号、收费办法、邀请对象。
了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，宾客特殊需要。
（2）餐前准备好各种餐用具，保证干净，无破损。
（3）准备好餐厅服务所用餐具、茶叶和开水、毛巾/纸巾。
（4）准备好各种调味品，调味小菜（根据酒店的实际情况）。
（5）按要求摆台，准备好酒水饮料。
（6）整理好个人的仪表仪容，做到整洁、干净、精神饱满。
（7）客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座。
（8）主动斟酒。
（9）按要求上菜，介绍菜点，分让菜肴（根据酒店的实际情况），撤换骨碟，烟缸，为宾客点烟。
（10）主动为客人上毛巾（根据酒店的实际情况），洗手盅等。
（11）礼貌服务，做到敬请服务，规范服务。
B、传菜服务员：（1）服从指挥，统一行动。
（2）餐前协同看台服务员做好各项准备工作，准备好传菜工具。
（3）掌握宴会服务要做到的“八知”、“三了解”的各项内容。
（4）及时将菜肴、点心/主食、水果等送到看台服务员的手中，不错、不漏、不提前、不落后。
（5）餐中协助看台服务员做好联系工作，当好助手。
（6）注意个人的仪表着装。
（7）熟悉指定的传菜行走路线。
C、迎宾服务员：（1）宴会前做到“八知”、“三了解”。
（2）仪表仪容符合要求。
（3）提前进入工作岗位。
（4）迎客人主动热情，主动打招呼问好，主动引领客人进入宴会场地。
（5）主动为宾客接拿衣帽并妥善保管（具体根据各店的规定执行）。
宴会服务操作管理规范
宴会服务操作管理规范一、宴会服务管理制度1、接待订席做到(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。
(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
2、上菜：(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
(2) 如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。
(3) 凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。
菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
(4) 分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
(5) 分菜时尽可能地避免响声。
(6) 分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
(7) 递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。
(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。
3、递巾(1)客到时递巾，上汤后递巾。
(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。
(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。
(4)用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。
4、传菜(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。
(2)传菜员操作规范：传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。
传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。
传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。
传菜员托菜行走时，注意姿态准确。
酒类宴席方案
制作宣传物料
（条幅、DM单、X展架 、易拉宝、KT板、个性 化的联合促销画册等）
数据库建立
及后期跟踪
（时效性宴席数据、购买者 及关联单位/人员基础信息）
售后服务
（补货、换货、 退货、）aBiblioteka 信息 收集信息 传播
操作执行
（送货、奖励兑付、 增值服务执行）
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三、宴席市场调研
➢ 消费群体是如何衡量及决定所用产品
➢消费者促销：用酒可参与抽奖活动并赠送***免费服务
➢消注费解者：促在销外二箱：上用粘酒贴15经件销可商凭标空签盒，整区套别包于装通换路酒产3件品变相增加团购客户利润
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八、事件营销及主题促销活动案例：
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简单的事情重复做！ 赢在执行、贵在坚持！
谢谢！
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• 工具举例：年历、海报、产品展示台、产品宣传单张、圆型与心型气球 、喜字贴、来宾签到簿、请柬、座位安排表等，所有工具上都需印制品 牌的LOGO，但不宜过分张扬，点到即止。
• 通过宣传品形成与消费者互动的关键点： 不要只做促销上面的宣传，这是次a要的，关键是一个好的标题，然后要 12
五、宴席信息的收集与传播
四、宴席促销执行要点 —婚宴促销
➢ 促销方式多项选择：
• 实物搭赠促销：酒、饮料、糖果、零食是婚宴必备的东西。所以，在婚 宴用酒的促销活动中，可采取用白酒送红酒、饮料、糖果、零食的方式 进行搭赠促销。另外，也可以通过送与婚宴相关的物品如请柬、来宾签 到薄、厨房用具或者提供婚宴接亲用车等，让消费者感到实惠和便捷。
• 可根据婚宴市场的特点在五一、十一和农闲时放大促销力度，平时保持 相对力度做好宣传即可。
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四、宴席促销执行要点 —婚宴促销
宴席接待流程及注意事项
宴席接待流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!一、宴席接待流程1. 确定宴席信息：与主办方沟通，了解宴席的时间、地点、人数、主题等基本信息。
酒类宴席方案
减少消费者的麻烦，而且可以确定不同价格的“套餐”服务，配以不同档次的酒水品种，让消费者自主选择。
四、宴席促销执行要点 —婚宴促销
柬、座位安排表等，所有工具上都需印制品牌的LOGO，但不宜过分张扬，点到即止。 通过宣传品形成与消费者互动的关键点：
不要只做促销上面的宣传，这是次要的，关键是一个好的标题，然后要选择一幅好的图片，再后面的 才是文案与促销信息。
五、宴席信息的收集与传播
➢ 宴席•信息信的息收收集集一般通过各区域名酒行、二批、厨师、酒店、老人会（村长、
我们不仅要考虑购买者的面子，又有考虑购买者的利益点。
三、宴席市场调研
➢ 宴庆市场谁对购买者起决定性作用 ?
大部分宴庆消费，无论是在酒店内消费还是自家办喜事，酒水都是以自备为 主。所以说广大的二批、喜糖/喜饼批发点、婚庆公司等的推荐将会起非常 重要的作用，如何调动他们的积极性和发挥这些点的宣传影响极为重要。
执行案
（针对购买者、推荐者、 信息提供者的产品价格、 政策优惠及增值服务）
制作宣传物料
（条幅、DM单、X展架 、易拉宝、KT板、个性 化的联合促销画册等）
数据库建立
及后期跟踪
（时效性宴席数据、购买者 及关联单位/人员基础信息）
售后服务
（补货、换货、 退货、）
信息 收集
信息 传播
操作执行
（送货、奖励兑付、 增值服务执行）
第五类：传统风俗宴席系列：以“普渡、佛生日、祭祖”为主，普渡和佛生日为民间的习俗，一 般是每家每户进行的一次宴请，参加的人一般是较好的朋友或远亲，规模不大，以家庭宴 请的形式进行，而祭祖是按村或按姓集中进行的，规模庞大，往往会宴请好几天，正常的 在100桌以上；
宴会接待操作程序及标准
④如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。
⑤在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。
⑥当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水时不能及时送上。
⑦常见酒水的服务方法：凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。
第二节宴会接待服务操作程序及标准
公司
起草部门
运营部
宴会接待服务规范
修订时间
2019年3月
主管部门
运营部——前厅经理/主管
序号
项目
说明
一
目的
为落实执行标准化管理工作，明确VIP服务人员工作职责。更规范化的操作流程，提高工作效率，提升VIP服务质量，维护公司形象，确保客人用餐品质，以高标准、专业化的服务来保障客人满意度。
③摆菜：上菜后注意菜碟的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时，则保持对称，均匀，每上一道菜，把新上的菜转到主宾的前面，报上菜名后请宾客慢用，如上有花摆，头菜，应朝向主宾或主人。
④上菜应保持适当的速度，及时与厨房联系，太慢使台面显得不丰盛，而且让客人久等，容易引起客人的不满。
②菜品的制作方法和过程
③菜品需搭配的酱料
2.了解菜品的制作时间
①头菜的准备时间
②每道菜的制作时间和顺序
③完成整张菜单需要的时间和顺序
3.了解菜品使用器皿与装饰
①每道菜品的器皿与伴碟的装饰
②位上菜品的器皿与伴碟的装饰
③菜品配料所使用的器皿和用具
④菜品的运送要求
餐饮部操作手册2
餐饮部操作手册2欢迎来到我们的餐饮部操作手册，本手册将为你提供详尽的餐饮部操作指导。
旨在帮助您了解并顺利完成各项餐饮部工作任务。
请您在开始工作前详细阅读并按照手册的相关要求和指导进行操作。
1. 餐饮部概述餐饮部是我们酒店的重要部门之一，负责提供高质量的餐饮服务，使宾客的餐饮体验达到满意的水平。
餐饮部的主要职责包括但不限于： - 提供早餐、午餐、晚餐和宴会服务；- 设计并执行菜单，确保菜品质量和口味的稳定；- 维护餐厅环境的卫生和整洁；- 协助宾客解决餐饮相关问题。
2. 餐饮部工作流程以下是我们餐饮部的工作流程，您需要根据实际情况进行灵活调整，以实现高效的工作运作：2.1 接待宾客- 当宾客到达餐厅时，您需要友好地迎接他们，并引导他们入座；- 询问宾客的就餐需求和偏好，提供适当的建议和菜单介绍；- 根据宾客的点餐内容，及时进行记录并通知厨房进行准备。
2.2 服务流程- 根据点餐内容，确保菜品的准备和送达符合宾客的要求；- 服务过程中要时刻注意餐具、餐巾和水杯等物品的补给，保持餐桌整洁；- 注意与宾客之间的沟通和交流，及时回答宾客的疑问并解决可能出现的问题。
2.3 结账程序- 当宾客就餐结束后，提供结账服务，确认账单金额并向宾客解释明细；- 接受宾客的付款方式并核对付款金额；- 在宾客离开前，表达我们的感谢并邀请他们再次光临。
3. 服务质量标准提供优质的服务对我们的餐饮部至关重要，以下是我们的服务质量标准，您需要严格遵守：- 热情、友好和尊重的服务态度；- 迅速响应宾客的需求和要求；- 精心制作和摆盘的美味菜品；- 温馨舒适的餐厅环境；- 完善的卫生标准。
为了确保服务质量的达标，我们餐饮部会定期进行员工培训和绩效考核，并接受客户的反馈和建议，持续改进我们的服务。
4. 卫生与安全管理在餐饮部工作时，卫生与安全是我们最关注的问题，以下是我们的卫生与安全管理要求：- 餐饮部工作人员必须在工作前洗净双手，穿戴干净的厨师服和帽子；- 严格执行食品储存和处理的卫生要求，确保食品品质；- 每日定期清洁餐厅环境，保持整洁；- 定期检查和维护厨房设备的安全和正常运行；- 正确使用和储存清洁用品和化学物品。
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宴席操作手册
目录进程
喜宴市场的用酒特性分析
消费者喜宴用操办形式 喜宴市场的具体运作核心七步
喜宴市场的用酒特性分析
喜宴市场的份额如此巨大，都被什么样的品牌、什么类型的白酒所占据呢？我们从5个维度进 行喜宴用酒的特性分析。 1、 品牌酒:主要为区域强势品牌、地方强势品牌、畅销品牌产品、市场主导产品； 2、 面子酒:主要为畅销名酒的主导产品，畅销名酒的子品牌酒； 3、 流行酒:其特点便是产品畅销流行，消费氛围浓烈，是否品牌不重要，市场基础不错，具 备喜庆色彩； 4、 推广酒:这类产品多为品牌正在大力推广品牌，一般多是新品牌或新产品，采取的是小区 域突破； 5、 个性酒:即个人定制酒或婚庆专用酒。
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做好喜宴市场的三大拦截
（六）一桌赠送一光瓶（购买量不得低于赠送量），一般采 用一桌赠一瓶光瓶品鉴酒为主。 （七）买酒赠送一桌式烟酒饮料等，如——1瓶白酒+1瓶红 酒+2饮料+1纸巾，终端推介成功后，联系经销商业务员确认宴 席时间和地点，现场进行赠送套餐，终端老板享受每瓶几十元 的返利；利润空间要计算好。 （八）宴席买酒送服务，主要是消费者买酒赠送一些宴席的 软性服务，包括婚车、拱门、气球、礼仪小姐、司仪、请帖等。 （九）买赠+个性化服务，除基本的买赠活动外，另增加对 消费者的祝福语，新人、寿星或者全家福的照片印在酒瓶上等 个性化服务；
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做好喜宴市场的三大拦截
3、消费终端拦截 80%的宴席会在20%的酒店进行，所以，找到这20%的酒 店，与这些酒店签订联盟协议，形成宴席酒店联盟体。酒店作 为宴席消费场所，对于消费者培育，对于产品的推广依然起着 重要的作用。 一是，联合酒店促销：洋河老字号在某酒店开展喜庆消费 单桌满688元，988元，1288元送不同档次的老字号，消费者 不需要花一分钱的酒水，酒店通过合作为消费者提供了增值服 务，因为即使酒店不提供免费酒水，消费者也会自带酒水，而 经销商则开展了依次有规模的产品品鉴会，且不用邀请人员， 更不用付菜钱，三方皆大欢喜；
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做好喜宴市场的三大拦截
2、购买终端拦截 消费者买酒尤其是批量采购，喜欢到熟悉的终端购买，原因是易于让利，质量保证。所以，这 个时候终端拦截起着关键性的作用。而终端拦截的关键在于终端推荐，终端推荐的积极性，又源于 终端对本产品的销售动力与销售信心。 如，42度洋河老字号紫坛，开票价158元/瓶，婚宴价是188元/瓶，每桌赠送一瓶光瓶酒，要求 消费者购买数量不得低于赠送数量。终端负责向消费者推介，推介成功后联系经销商业务员，确定 宴席举办时间和地点，经销商负责配送至现场，并确认最终用酒数量。按照最终用酒桌数每桌返利 终端30元，超过十桌及以上，再奖励终端150元现金。附：给予终端返利可以给予现金或酒款抵算。
附：直接折价的操作方式要慎重操作，操作不慎会伤害产品。
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做好喜宴市场的三大拦截
（三）满几瓶送1瓶，针对消费者开展家宴活动， 消费每2瓶让利1瓶，消费者在终端店购买最低一件， 即可享受每2瓶给予1瓶抵用券，可以在下次消费本品 时抵扣1瓶； （四）买酒送旅游，针对宴席市场推出一次性购买 10件以上，赠送两人双飞4日海南游等； （五）买酒赠送指定酒店宴席消费金额折扣，联合 当地比较知名的酒店，推出凡宴席购买本品牌酒水并 到这些合作酒店举办宴席均可享受消费总金额的10% 优惠；
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做好喜宴市场的三大拦截
一个品牌或产品想在喜宴市场的运作上有所作为， 必须考虑如何从购买者、购买终端、消费终端三大层 面进行拦截。 1、消费者拦截，消费者拦截最有力的武器就是消费者 促销，比的是力度与创意性、服务性。常见促销形式 如下。 （一）免费赠送：把中高端人群的喜宴市场做成产品 的品鉴会和推广会； （二）买酒折现，买酒折现抵扣方式，如洋河老字号 红坛标价108元，凡是宴席用酒2件以上，每瓶直接抵 扣40元现金，购买当时就返给消费者；
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消费者喜宴用酒背后的逻辑
研究发现，性价比、喜好、面子是影响消费者购 买或者选择意愿的三大关键要素。这三大关键要素决 定着喜宴用酒选择的两大本质。 第一是品牌性，即消费者选择的婚庆喜宴用酒一 般会选择一线名酒（茅、五、洋等）或当地主流品牌 的流行产品，这样既有面子又有安全感； 第二是实惠性，要让消费者感觉到物有所值、物 超所值。只有当你的产品成为当地市场的流行畅销产 品时，而且还要有一定的促销活动，你才能有机会在 喜宴市场获得主导地位，获取更大份额，否则，都是 机会性抢夺销量而已。
苏酒集团
——宴席操作手册
戚玉龙
安徽策划 微信号 ：*************
2015年宴席运作手册
TOOL
为什么要如此重视宴席市场？因为大众酒时代来了。 大众消费的“团购”更多就体现在喜宴消费上！而对于品牌来说，喜宴市场运 作得当，在促进产品销量方面价值巨大。当然，除了冲量，通过宴席市场的运作， 对品牌在消费者培育、市场氛围营造、产品推广等方面的营销价值也是很明显的。 此外，喜宴市场的消费容量也确实不容小视！首先，中国至少未来10年都将是婚庆高峰年。“80、90后” 作为一个庞大的社会群体进入婚育年龄，给这个行业注入了强大的生命力，如果把这个庞大的待婚嫁群体平均 分配到10年当中陆续完婚，每年也有1400万对新人。其次，一对新人平均用酒按1500-2000元计算，将近210280亿/年市场容量。
2000桌等。。。）
（要和酒店谈配套方案而不仅仅只是赠酒，譬如1、我方考虑将其作为我公司定点接 待单位，消费月结或季结，可抵酒60%；2、活动结束后，我方出资5万，买断家宴
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做好喜宴市场的三大拦截
二是，买断酒店或桌数：对于宴席型的酒店，与酒店签订买断 宴席桌数，只要有宴席活动，酒店立刻告知信息与厂家人员，并找 理由大力推荐其产品。譬如说在某市场，给酒店5万元的酒，买断酒 店2000桌宴席，这个时候只要用消费者做婚宴、升学宴等活动，酒 店多会说那天洋河酒厂在这里搞品鉴会，我来协商下，不能破坏你 们的好日子，往往最后以使用洋河酒而达成交易。