代替肉食的食物

代替肉食的食物——豆类（1）有句话说“一日可以无肉但一日不可无豆”其中黄豆又被称做“长在田野里的肉”可以看出豆类里所含的营养同肉相似，现在的科学证明是豆类的营养成分高于肉类。

豆类的的种类很多其营养价值高，可以说是替代肉类最好的食物，由于大豆需要介绍的篇幅较大所以我们另开一篇单独说明。

在这里我们先介绍一下其他种类的豆子。

小豆又叫做赤豆、赤小豆、红豆、红小豆。

主要分布在亚洲东部。

小豆籽粒含蛋白质19-22%，脂肪0.4-2.7%，碳水化合物56-61%和多种维生素及丰富的钙、磷、铁等元素，蛋白质中含有人体必需的八种氨基酸。

小豆淀粉粒较大，豆沙质量较好，是制作糕点、糖果和甜食的优质原料。

豆芽用作蔬菜。

种子可入药。

蚕豆主要分布在温带和亚热带地区，亚洲为最多，面积和总产量均占世界的55%左右。

中国的栽培面积和产量居世界第一，栽培的主要是冬蚕豆，以四川、云南、湖北等地最多。

蚕豆根据播种期和冬春性分为春蚕豆和冬蚕豆；以种皮色分为青皮豆、白皮豆和红皮豆等。

蚕豆干种子约含蛋白质25%，脂肪0.5-1.7%，纤维6.0-7.0%，碳水化合物4 7-60%，灰分2.5-3.0%。

豇豆又叫做饭豆、蔓豆、泼豇豆、黑脐豆等。

豇豆在新石器时代已有栽培，是世界最古老的作物之一。

豇豆广泛分布于热带、亚热带和温带地区，以非洲最多，主产国为尼日利亚。

中国主要产地为山西、山东、陕西等地。

籽粒含蛋白质20-25%，脂肪1-2%，碳水化合物55-60%，籽粒一般用作主食，如与大米一起做饭或粥，也是制豆沙和作糕点的好原料。

豌豆又叫做回回豆、荷兰豆、麦豆。

主要分布在亚洲和欧洲，中国南北各地都有栽培，菜豌豆以江南各省较普遍。

豌豆的老家在埃塞俄比亚、地中海和中亚地区，由原产地向东首先传入印度北部、经中亚到中国。

中国最迟在汉朝引入小粒豌豆。

豌豆嫩荚含水70.1-78.3%、碳水化合物14.4-29.8%、蛋白质4.4-10.3%、脂肪0.1-0.6%，还含胡萝卜素和必需的氨基酸。

嫩荚、嫩豆可炒食，嫩豆又是制罐头和速冻蔬菜的主要原料；嫩梢为优质鲜菜。

小扁豆又叫做滨豆、鸡眼豆。

小扁豆起源于亚洲西南部和地中海东部地区。

适于冷凉气候，多种植在温带和亚热带地区，在热带地区常在最寒冷的季节或在高海拔地区栽培。

世界约有40个国家栽培小扁豆，亚洲生产最多。

中国主产于山西、陕西、甘肃、河北、河南、云南等省。

籽粒含蛋白质约25%，脂肪0.7%，碳水化合物60%及多种维生素和矿物质营养元素。

菜豆又叫做四季豆、芸豆、玉豆等。

菜豆的老家在美洲中部和南部。

16世纪由西班牙人和葡萄牙人把它带到非洲、印度和中国。

目前，菜豆已分布世界各地，栽培面积仅次于大豆。

中国南北各地普遍栽培。

菜豆食用嫩荚或种子。

嫩荚含水分88-94%、蛋白质1.1-3.2%，碳水化合物2.3-6.5%，以及各种矿物质、维生素和氨基酸。

干种子含水分11.2-12.3%、蛋白质17.3-23.1%。

世界各国（特别是欧、美洲一些国家）大多用来速冻和制罐头。

中国多以嫩荚作鲜菜。

黎豆包括好多种，又叫做狸豆、虎豆、狗爪豆、八升豆等。

可作蔬菜食用的有黄毛黎豆、黎豆、茸毛黎豆、白毛黎豆，中国四川、云南、广西、贵州、湖南、湖北、安徽等省（区）有栽培，黎豆食用嫩荚或老熟豆粒，每100克老豆粒含蛋白质约24.5克、脂肪9.9克、纤维素4.4克，还含钙、磷等矿物质。

黎豆有微毒，烹调前需先用沸水煮熟，如食用嫩荚，趁热去掉有绒毛的荚皮后，放入清水中浸泡漂洗约36小时，以不现黑色为止，切成丝、块与辣椒混炒。

老熟豆粒需水浸2-3天或更长的时间，以免误食中毒。

除炒食外，还可加工成豆酱、豆腐等，亦可入药。

绿豆，又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子，全国大部分地区均有栽培。

绿豆营养丰富，据分析，每百克绿豆含蛋白质21.2克、糖类59克，粗纤维5.2克,钙155毫克，磷417毫克，铁6.3毫克，以及胡萝卜素、维生素、氨基酸等。

绿豆中所含的氨基酸如亮氨酸、蛋氨酸等可以互补，从而使绿豆的营养价值更高。

绿豆不仅营养丰富，而且还是夏日解暑佳品。

中医认为，绿豆性味甘、凉，入心、胃经，有清热解暑，利尿通淋，解毒消肿之功，适用于热病烦渴、疮痈肿毒及各种中毒等，为夏日解暑除烦，清热生津佳品。

《随息居饮食谱》言“绿豆甘凉，煮食清胆养胃，解暑止渴。

”《本草纲目》言其“治痘毒，利肿胀，为食中要药；解金石砒霜草木一切诸毒....真济世之良谷也。

”《食药医镜》言其“清火化痰，疗痈肿痘烂，食之调和五脏，安精神，补元气，润皮肤，清暑解毒。

”《本草求真》言“绿豆性味甘寒，服此性善解毒，故凡一切痈肿等症无不用此奏效。

”《日用本草》言其“解诸热，益气，解酒食诸毒。

”药理分析表明，绿豆有防止实验性动脉粥样硬化症、家兔血脂上升的作用，还能使已升高的血脂迅速下降。

其提取液有明显的解毒保肝作用，此外，绿豆皮对葡萄球菌有较好的抑制作用。

绿豆入药，可谓全身是宝。

绿豆煮食，可清热解暑，生津止渴，消肿下气；绿豆粉清诸热，解药毒，治疮肿，疗烫伤；绿豆皮解热毒，明目翳，与菊花同作枕用，可降血压，明头目；绿豆花可解酒毒；绿豆煮汁或绿豆叶绞汁和醋少许服，可治呕吐下泻；绿豆芽为美容减肥佳食；绿豆凉粉可解暑热，止烦渴。

绿豆粉丝洁白纤细，可汤可菜，风味独特；绿豆沙开胃健脾，有助消化，与米面混吃有互补作用；绿豆糕清热祛暑，生津止渴，解毒消肿，湖北武汉有“端午吃了绿豆糕，一年四季不长疱”之说，由此可见人们对绿豆宠爱之深。

代替肉食的食物——豆类（2）让我们来看看大豆都有什么样的营养和功效。

它可以说是目前最为廉价、营养最全面、最适合替代肉类的食物。

大豆据文字记载，世界上最早种植黄豆的是我们的祖先神农皇帝，也就是说在公元前两千多年中国人就已经吃上豆子了。

到了公元十八世纪，黄豆才引种到美国。

目前，西方人也已经非常重视豆制品，我们的亚洲邻居更是领先。

有一项统计资料显示，中国人平均每天摄入大豆蛋白１０克，而日本人为３０至４０克！。

黄豆是营养价很高的一种食物。

几种主要的营养成分，不仅黄豆里都有，而且很多，如：蛋白质的含量占百分之三十左右，碳水化全物占百分之四十左右，脂肪占百分之二十左右，剩下百之十是其他营养成分。

特别是蛋白的含量，任何一种动物类或植物类食品，都比不上黄豆。

蛋白质是一切生命的基础，是人体生长发育的主要养料。

小孩的食物中如没有它或含量很少，新的细胞、血、肉和骨头便无法生长或生长得很慢；成、老年人食物中少了它，身体的各种机能便不能正常发挥，加速衰老或起各种疾病。

现在提起豆制品，人们都知道那是非常棒的植物蛋白，并且可以提供人体必不可少的不饱和脂肪酸。

但最新的科学研究发现，大豆的好处还不仅仅是这些。

恰到好处降血脂研究证实，大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白。

我们知道，所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。

有报道称，血脂每降低１％，冠心病的发生便降低２％。

如此，每天喝着美味的豆浆、吃着家常豆腐及豆腐脑、闲来嚼点炒酥豆就可以轻松降血脂、预防冠心病，渴望健康的人们应重视大豆。

但是有一条，每天的摄入量不能少于３０至５０克，这样才能起到相应的作用。

大豆中发现新抗癌剂美国研究人员从大豆榨油和提取蛋白之后的残留物（豆饼、豆渣）中提炼出一种活性植物化学络合物，其中含有皂苷。

根据试验，这种活性物质可以抑制癌细胞的生长。

此外，豆蛋白还可以抑制结肠癌。

科学家们说，一些自然物质和合成的化学物质可以扰乱人体的脱氧核糖核酸，有时便导致疾病，同时，人类食品中的一些物质却可以帮助抵抗其对脱氧核糖核酸的破坏。

根据科学家们所做的初步试验，仓鼠食用从大豆中提炼的植物化学络合物两周时间，其脱氧核糖核酸便可免遭破坏。

研究人员说，这一发现并没有使他们感到惊讶，因为过去的一些研究已经证明从大豆中提炼的异黄酮具有抗癌效果。

但他们说，继续进行研究可以帮助科学家们更准确地了解豆蛋白及其抗癌原理。

神奇的植物雌激素多个世纪来，中国人和日本人把大豆作为主粮来栽培，它是蛋白质的极好来源，可以制成各式各样的食品，包括豆奶、豆酪以及宗教习俗所禁吃的动物类食品的代用品。

西方人直到最近才发现大豆食品的美味，西方研究人员不久前才注意到，西方的某些疾病在亚洲的部分地区之所以很少发生同吃这类食品有关。

大豆除了便宜外，在另外几个方面也比动物类食品好。

大豆提供蛋白质但不伴有会刺激肝脏、产生胆固醇的大量饱和脂肪，它向消化道提供纤维素。

它也含有异黄酮，那是一种可能具有显著抗癌能力的非凡化合物。

这类化合物会与人体的雌激素受体相互作用，因此研究人员称其为植物雌激素。

大豆中含有的植物雌激素（羟基异黄酮及木脂素）还有抗氧化的功效。

动物实验证实，高植物雌激素饮食显著降低了脂质过氧化物的形成。

这种植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。

这样，对于糖尿病及高血压患者来说，每天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的破坏，延缓病情发展，减少并发症。

对日本妇女的研究发现，由于植物雌激素的替代作用，多食豆制品可以显著减少绝经后综合症的发生。

此外，豆腐含钙丰富，绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折发生率也大大减了。

检测她们的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加。

实际上不少妇女病与雌激素有关，即由于雌激素分泌过剩或接触雌激素，导致细胞的过份或不正常的增长。

包括乳腺的纤维囊性变化、乳腺癌、子宫癌、子宫肌瘤和子宫内膜异位就是这类疾病的例子。

其中的有些病，特别是乳腺癌的发病率在全球急剧地增长。

一种理论认为这种增长与妇女的过多接触外源性雌激素(非妇女卵巢本身的产物)有关。

众所周知，雌激素常被用做家畜的催长剂，于是这类雌激素就进入牛肉、猪肉、鸡肉和乳制品中，因此食用这类食物时必须查明其中是否含这种化学物。

更令人不安的是环境中可能广泛存在着作用类似于外源性雌激素的污染物，它们进入人体，促使受体细胞向过度分裂繁殖，增加向恶性变危险的方向发展。

有不少工厂副产物和杀虫剂属于这类污染物，而且它们广泛存在于土壤和水中。

我们无法充分有效地防止这类毒素进入我们的肌体，但大豆中的植物雌激素却给我们提供了一个可靠的防御手段。

它有可能进入雌激素受体，轻微地激活受体，但同时却能阻止更强大的外源性雌激素的侵入，保持传统饮食习惯的日本妇女极少得乳腺癌(现在西式食品在日本风靡一时，日本的传统饮食已不时兴了)。

当日本妇女移居美国并吃美国的食物后，其乳腺癌的发病率迅速上升，已与美国妇女的发病率持平。

医学研究人员一向认为这与饮食中的脂肪含量不同有关(日本传统饮食是世界上脂肪含量最低的膳食之一，而美国人所需的1/3以上的热量来自脂肪)，但是近来的研究怀疑高脂肪摄入量是乳腺癌的主要致病因子。