肉类食品中含有胆固醇最高的部分
食品卫生知识培训考试题(答案解析)
食品卫生知识培训考试卷(答案)单位姓名成绩一、选择题（60分，每题3分） 1．《食品卫生法》开始实施的日期是D。
A 1994年10月１日B 1994年10月30日C 1995年10月１日D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 体检一次。
A一年B二年C三年D四年 3．食品生产经营者开业前必须 B 。
A先取得工商执照再申领卫生许可证B先取得卫生许可证再申领工商执照C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 AA杀死餐具上的微生物B漂白餐具C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 D 。
A直接销售B用保鲜袋C用勺子D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 D 。
A霉变、生虫B含有毒、有害物质C掺假、掺杂D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。
A建筑部门B单位领导C工程师D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 A 标识。
A中文B中文和英文 C 无具体要求D以上都不对9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 D 。
A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款A五千元B三千元C二千元 D 一千元11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 A ，销售者应当保证提供。
A检验合格证或者化验单B营业执照C卫生许可证D进货单 12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 D 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
大学食品安全知识竞赛题目有答案
大学食品安全知识竞赛题目有答案1.下列蛋类的烹调方法中营养素损失最少、消化吸收率也最高的是（）A 、煮蛋 ( 正确答案 )B 、炒蛋C 、煎蛋D 、蒸蛋2. 食品安全标准是（）执行的标准A. 引导B. 自愿C. 强制 ( 正确答案 )D. 鼓励3. 下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）A. 火腿B. 酱油C. 纯牛奶 ( 正确答案 )D. 奶油4. 下列防范食品污染采取的错误措施是？（）A. 吃饭前可以不洗手，饭后洗也可以 ( 正确答案 )B. 不食用未经清洗的苹果C. 菜刀、彩板用前都清洗干净D. 饮用洁净的水，把水烧开了再喝6. 以下哪种烹调方式容易产生致癌物质？（）A. 凉拌B. 油炸 ( 正确答案 )C. 煮D. 蒸7. 多吃蔬菜水果是为了获得？（）A. 充足的能量B. 丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 ( 正确答案 )C. 丰富的蛋白质D. 充足的碳水化合物8. 吃剩的饭菜放进冰箱后，正确的处理方式是（）A. 须彻底加热并尽快食用 ( 正确答案 )B. 只要菜没有变味什么时候都可以吃C. 时间不超过一星期就可以吃D. 菜变味了以后加热就可以吃9. 膳食中铁的良好来源是下列哪项？（）A. 蔬菜B. 谷类C. 牛奶D. 动物肝脏 ( 正确答案 )11. 未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？（）A 、食品装得太多了B 、食品已变质，绝对不能吃 ( 正确答案 )C 、食品发酵，但可以吃。
12. 肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（）A ．内脏 ( 正确答案 )B ．肌肉C ．骨骼14. 为预防食物中毒，应该做到什么？（）A 、少吃凉拌菜 ( 正确答案 )B 、多吃水果C 、多吃热的饭菜15. 下列食物中哪个含碘量较高。
（）A. 白菜B. 鸡蛋C. 海菜 ( 正确答案 )D. 梨17. 半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是 : （）A 、容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒 ( 正确答案 )B 、易引起过敏C 、不宜被人体消化。
营养学主治医师相关专业知识-3
营养学主治医师相关专业知识-3(总分：100.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}A1型题{{/B}}(总题数：50，分数：100.00)1.下列不是谷类加工的目的是∙ A.改善感官∙ B.提高消化吸收∙ C.减少营养素的损失∙ D.增强口感∙ E.去除杂质（分数：2.00）A.B.C. √D.E.解析：[解析] 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。
2.谷类中含有的主要矿物质是∙ A.钙∙ B.铁∙ C.锌∙ D.硒∙ E.铜（分数：2.00）A. √B.C.D.E.解析：[解析] 谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。
3.谷类中蛋白质含量范围是∙ A.7.5%～15%∙ B.2%～5%∙ C.15%～25%∙ D.25%～35%∙ E.35%～45%（分数：2.00）A. √B.C.D.E.解析：4.谷类食品中较难消化的成分是∙ A.葡萄糖∙ B.果糖∙ C.直链淀粉∙ D.支链淀粉∙ E.磷酸（分数：2.00）A.B.C.D. √E.解析：[解析] 谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。
5.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是∙ A.糊精∙ B.淀粉∙ C.果糖∙ D.纤维∙ E.葡萄糖（分数：2.00）A.B. √C.D.E.解析：6.大豆类食品的蛋白质含量范围是∙ A.25%～35%∙ B.35%～40%∙ C.40%～45%∙ D.45%～50%∙ E.20%～30%（分数：2.00）A.B. √C.D.E.解析：[解析] 大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为35%～40%。
7.大豆食品富含的氨基酸是∙ A.赖氨酸∙ B.蛋氨酸∙ C.胱氨酸∙ D.苏氨酸∙ E.牛磺酸（分数：2.00）A. √B.C.D.E.解析：[解析] 考查大豆蛋白质的营养特点。
与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
含高量胆固醇的食物
含高量胆固醇的食物(括号内是每100克食物中含有的胆固醇毫克数)——动物的脑子含量最高：如猪脑(3 100毫克)、牛脑(2 670毫克)、羊脑(2 099毫克)。
——其次是禽蛋黄：如咸鸭蛋黄(2 110毫克)、鸡蛋黄(1 705毫克)、鹌鹑蛋黄(1 674毫克)、松花蛋黄(1 132毫克)。
——禽蛋和动物的内脏，含量也较多。
如鹅蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋、猪肝、猪肾、猪肺、鸡肝、鸭肝、虾皮、小虾米、蟹黄、蟹子、鱼子、墨斗鱼(乌贼)、鱿鱼、蚬、蚶肉、黄油、凤尾鱼。
含中等量胆固醇的食物有：猪心、猪舌、猪肥肉、猪肚、猪大肠、猪肉松、腊肠、肥牛肉、猪排骨、鸡肉、猪夹心肉、鸭肉、红肠、花鲢、青鱼、河蟹、冰淇淋。
含低量胆固醇的食物有：瘦肉、兔肉、黄鱼、带鱼、去皮鸡肉、鲤鱼、鳝丝、方火腿、白鱼、海蜇皮、牛奶、海参。
豆类几乎不含有任何胆固醇。
0萎缩性胃炎吃什么好呢？上海国济医院胃肠科专家说，萎缩性胃炎不光要治疗还要注意日常生活中的饮食。
萎缩性胃炎发病率高，且临床上常反复发作，不易治愈，又与胃癌病变的发生关系密切，因而慢性萎缩性胃炎越来越受到人们的重视。
那么接下来就邀请胃肠专家讲述下萎缩性胃炎患者的饮食：◎食物选择以清淡、少油腻、少刺激性、易消化为主。
油腻食物如肥肉、奶油、油煎食物会延缓胃的排空，易增加胀满感。
烈酒、辣椒、洋葱、咖喱、胡椒粉、芥末粉、浓咖啡等对胃黏膜有刺激作用，不宜食用。
同时避免吃过硬、过酸、过辣、过咸、过冷、过热及过分粗糙的食物。
如凉拌荤素菜、酸辣白菜、糖醋藕片等，主食可采用细面条、面片、馒头、花卷、发糕、包子、馄饨、面包、大米饭等。
切忌吃不发酵的面食，如家常烙饼、馅儿饼、水饺等。
还有粗粮粗做与难消化的食品，如玉米饼、糯米饭、年糕等，这些食品在胃内停留时间长，会加重胃肠负担。
◎少食多餐，定时定量，避免暴饮暴食。
病情一般者，可采用少渣半流饮食，一日五餐。
进入恢复期时，可食用少渣软饭，以一日四餐为宜。
胆固醇高的食物
胆固醇高的食物 Prepared on 22 November 2020胆固醇含量每100克食物）（90单位以上少吃）专家提示胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。
螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克。
猪肝由于猪肝中胆固醇的含量较高，据分析每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克。
合理控制胆固醇的吃法低密度脂蛋白胆固醇(简称LDL-C)，能对动脉造成损害；而高密度脂蛋白胆固醇（简称HDL-C），则具有清洁疏通动脉的功能。
下面是一些专家推荐的饮食方法，旨在降低人体内LDL-C含量，而增加HDL-C含量。
l 多吃鱼一项针对Ω-3脂肪酸（存在于金枪鱼、鲭鱼、鲑鱼和沙丁鱼等鱼类中）对hdl-c的影响进行的研究表明，当吃鱼的次数达到每周1次甚至每天1次时，能有效减少饱和脂肪的摄入量。
l 多吃富含纤维的食物整粒谷物和面包等纤维含量非常高的食物，能有效降低人体内ldl-c的含量。
营养专家指出，为了达到影响胆固醇含量的效果，膳食中的纤维必须达到15~30克。
可以在早餐中加上一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚饭中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开的桃干作为零食。
l 多吃大豆制品豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮。
研究显示，这种化学物质有助于把危害动脉的ldl-c从人体中清除出去。
l 摄入足量的维生素C 在马萨诸塞州塔夫茨大学进行的研究显示，血液中维生素C含量与人体内hdl-c含量成正比。
专家建议，每天吃3~4份维生素C含量丰富的食物，如柑橘类水果、马铃薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深绿色多叶蔬菜等，能提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。
Health world tips: 胆固醇是人体不可缺少的营养物质。
它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。
健康管理师营养学部分试题及答案精选1
健康管理师营养学部分试题及答案精选一、单项选择（第1～80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。
每题1分，满分80分。
）1.下列不属于职业道德特点的是(P2 )。
A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了( P4 )的重要性。
A．遵纪守法B．诚实守信 C.团结协作 D.科学发展3．公共营养密切结合生活实际，其研究对象是( )。
A.人类社会中某个个体B.人类社会中某一特殊人群C.人类社会中某一限定区域内的某个个体D.人类社会中某一限定区域内的各种人群4．下列不属于社会道德基本规范的是( P3 )。
A.爱岗敬业B．开拓创新C．诚实守信 D.服务群众5．人体最大的腺体是( P13 )。
A．胰 B.胃C．肝D．胆6.下列不属于小肠部分的是( P11 )。
A．十二指肠B．空肠C．回肠 D.结肠7．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是( P50-51 )A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。
B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。
C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。
D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。
8．基础代谢是指( P62 )。
A .食物热效应B．因摄食而引起的能量额外消耗C．对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗9．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高( P65 )。
A．维生素B．碳水化合物C．蛋白质D．脂肪10．下列不属于宏量营养素的是( )。
A.蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类11．大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( P196 )。
A．大豆、豆腐、豆浆B．豆腐、豆浆、大豆C．豆浆、大豆、豆腐 D.豆浆、豆腐、大豆12.测定某食物样品的含氮量为8g，则该样品中的蛋白质含量为( P72 )。
食品胆固醇含量表
常见动物性食品胆固醇含量表〔毫克／100克〕〔90单位以上少吃〕注：本资料选自《北京金象健康手册》，个别项目有重新计算。
所含胆固醇量为毫克／100克可食物〔去骨、去皮等，但不去水分〕通常，将每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物称为低胆固醇食物，如鳗鱼、娼鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；将每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克的食物称为中度胆固醇食物，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；而将每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克的食物称高胆固醇食物，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。
高胆固醇血症的患者应尽量少吃或不吃高胆固醇的食物。
由于血液中胆固醇含量增高，会增加动脉硬化和冠心病的危险性，因此，有些人把含胆固醇高的食物看成是一种有害的食物，这其实这是一种误区。
胆固醇是构成细胞膜的主要成分，如果没有胆固醇，细胞就会死亡；胆固醇是维生素D的前体物质，胆固醇的脱氢产物7-脱氢胆固醇在皮肤下，受到紫外线照射后，可转变成维生素D；胆固醇是合成性激素和肾上腺皮质激素的材料；胆固醇还能促进脂溶性维生素的吸收。
总之，胆固醇是保持身体健康的必要物质。
血液中胆固醇有两种来源，一种外源性胆固醇，它是直接来自食物中的胆固醇，每日约有300～500毫克，占10％～20%；另一种是内源性胆固醇，由体内合成，每日约有1000毫克，占80 %以上。
由此可见，血液中胆固醇浓度的高低主要取决于内源性胆固醇的合成量。
血液中的胆固醇升高与否与食物中的胆固醇高低关系并不很大。
在一定范围内，外源性胆固醇对体内合成胆固醇还有负反馈调节作用，如果食物中摄取胆固醇过多，体内胆固醇合成量会减少。
因此，只要不是长期从食物中摄入异常高的胆固醇，就不会引起血液胆固醇水平的明显升高。
当然，如果长期从膳食中摄入大量胆固醇，可使血中胆固醇升高，是不利于身体健康。
一般认为，健康成年人，每日可摄入800毫克以下的胆固醇，因此每日吃一个鸡蛋〔含300毫克胆固醇〕并不会引起胆固醇浓度的变化。
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肉类食品中含有胆固醇最高的部分是什么? 胆固醇高怎么办?
肉类食品含胆固醇最高的部分是肥肉吗
肉类食品含胆固醇最高的部分不是肥肉。
胆固醇只存在于动植物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。
食物中含胆固醇较高的有猪脑，咸鸭蛋黄，羊脑，鸡蛋黄等等。
含中等量胆固醇的食物有：
猪心、猪舌、猪肥肉、猪肚、猪大肠、猪肉松、腊肠、肥牛肉、猪排骨、鸡肉、猪夹心肉、鸭肉、红肠、花鲢、青鱼、河蟹、冰淇淋。
含高量胆固醇的食物（括号内是每100克食物中含有的胆固醇毫克数）
1、动物的脑子含量最高：如猪脑（3100毫克）、牛脑（2670毫克）、羊脑（2099毫克）。
2、其次是禽蛋黄：如咸鸭蛋黄（2110毫克）、鸡蛋黄（1705毫克）、鹌鹑蛋黄（1674毫克）、松花蛋黄（1132毫克）。
3、禽蛋和动物的内脏，含量也较多。
如鹅蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋、猪肝、猪肾、猪肺、鸡肝、鸭肝、虾皮、小虾米、蟹黄、蟹子、鱼子、墨斗鱼（乌贼）、鱿鱼、蚬、蚶肉、黄油、凤尾鱼。
胆固醇偏高怎么办？
治疗的目标不仅要使血总胆固醇至少降低5.7毫摩尔/升（如有冠心病则应低于4.7毫摩尔/升）以下，而且要通过控制饮食中的胆固醇和饱
和脂肪酸含量的摄入，以有利于心血管病的其他危险因素如肥胖、糖尿病等的及时防治，并增加心血管的保护因素。
仅有血胆固醇含量增高，而甘油三酯含量正常的患者，饮食治疗的要点是限制食物胆固醇，每天总摄入量少于200mg。
病人应忌吃或少吃含胆固醇高的食物，如动物的脑子、脊髓、内脏、蛋黄（每只鸡蛋蛋黄含250～300mg胆固醇）、贝壳类（如蚌、螺蛳等）和软体类（如鱿鱼、墨鱼、鱼子等）。
另一方面病人应该摄食适量的胆固醇含量不太高的营养素，如瘦的猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、鱼类和奶类。
这些食物胆固醇含量并不高，例如，每瓶牛奶仅含30mg，其他几种食物每100克中也仅含胆固醇100mg左右，不必过分忌口，当然也不要吃得太多。
其次是限制动物性脂肪，适当增加植物油，计算表明，如烹调不用动物油，则每个患者每月可吃植物油（豆油、玉米油、菜油等）500～750g比较理想。
素油虽好，但也不宜吃过多，否则也会带来不利的作用。
第三，多吃蔬菜、瓜果，以增加纤维的摄入。
第四，多吃些有降胆固醇作用的食物，如大豆及其制品、洋葱、大蒜、金花菜（草头）、香菇、木耳等。
这些食物中，有的还同时具有抗凝血作用，对预防血栓形成和冠心病也有好处。