食品原料学-课件-第五章-畜产食品

(6)高原型
王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于 气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔 较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。 高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走， 因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓， 腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候 条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4.国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪
骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔 隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有 红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。 红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、 黄色骨髓含脂肪丰富。
（二）肉的物理性状
肉的物理性质主要包括容重、比热、导热 系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都 与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、 性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前 状态、冻结的程度等方面的因素有关。
第五章 畜产食品
第一节 概论
一、畜产食品的概念和意义 畜产食品：从广义上讲是指所有能被人们 作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳 品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术 的进步，畜产食品则更多地是指那些经过 加工处理后的畜产品。
二、我国畜产品生产现状 1.肉制品加工现状 2.乳制品加工现状 3.蛋制品加工现状
1.颜色
组成：肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在 肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况， 动物的种类，年龄等不同而异。
肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发 生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。冷却或冻结并 经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。 是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形 成的颜色变化。
(3)华中型
分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体 质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背 腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较 华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉 质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华 猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北 的监利猪等。
(4)江海型
（４）色素蛋白质
肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所 形成的。
２.脂肪 在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸
所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要 由脂肪酸的性质所决定的。
还含有少部分磷脂和固醇类。
３.水分
水分：是肉中含最多的组分，一般占70~80％， 畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少， 如小牛肉含水72％，成年牛肉则45％。不同部 分含水量亦不向，如猪肉后大腿部74．2％、 背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02 ％，肋部肉61．5％，软肋肉58．4％。
主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。 又称华北、华中过渡型。
猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽， 皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮 薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60 公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70 ％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、 上海的枫径猪等均属这一类型。
二.肉的形态结构和性状
肉：指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。
（一）肉的形态结构
肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织 占50~60％，脂肪组织占20~30％．结缔组 织占9~14％，骨骼占15~22％。
2.结缔组织
分布：结缔组织在动物体内分布极广，如 腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、 毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护 组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。 基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少 量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原 纤维、弹性纤维和网状纤维。
结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每 50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌 束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初 始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以 较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。 由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚 的膜，构成了大块肌肉。
初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌 束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这 两种膜都是结缔组织。
(5)西南型
主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原 的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气 候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山， 盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋 雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻 麦的重要产区。
因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相 同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪 种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多 旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。
2.肉的气味
肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。 成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的 影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物 质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉 的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。
肉的异常气味的由来：
（1）生理上原因 （2）饲料关系 （3）给药关系 （4）病理原因 （5）吸收外界的气味 （6）变质的关系 3.肉的保水性能
（三）肉的化学组成
1.蛋白质 （１）肌浆中的蛋白质
①肌溶蛋白质：是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的 大部分，约占肌纤维蛋白质中的22％。它能溶 于水，很容易从肌肉中分离出来。
②肌红蛋白质：由珠蛋白及辅基血红素所组成的 一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主 要成分。
③肌粒中的蛋白质：包括有肌核、肌粒体及微粒 体等，存在于肌浆中。
嫩度：肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力， 常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼 烂，为消费者接受肉的重要因素。
影响肉的韧度及嫩度的因素：
(1)宰前因素：如遗传、生理、饲养及管理。 肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白 质的比例，直接关联到韧度。
(2)宰后因素：如肉的成熟，pH，烧煮方法以 及致嫩剂的利用等。
1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 3．比利时兔
（五）肉鸡品种
1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛
斯鸡
（六）肉鸭品种
1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅品种
1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅
3.脂肪组织
脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪 细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。 脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可 以成群的构成脂肪组织。
分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的 周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间， 使肌肉的横断面呈大理石纹状。
老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下， 肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌 肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多 于非去势的。
（２）肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维蛋白质：占肌肉蛋白质总量的40~60 ％．它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，肌 动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋白和 2~3种调节性蛋白质。
（３）基质蛋白质
肉的基质蛋白：也称间质蛋白质，是指肌肉 组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分 抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维膜、 肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要 是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋 白等。
第二节 肉品原料
一、肉用畜禽的品种
（一）猪的品种
1．猪的经济类型 (1)脂肪型
这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型。
(2)腌肉型
这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。
（3）鲜肉猪
这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型。
2．中国地方猪种类型的划分
(1)华北型
华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、 包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾 尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖 北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体 质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮， 背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气 候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季 生一层棕红色绒毛。如东北民猪。
肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现：丧失保水 性能、肉的保水性能(water holding Capacity，简写 WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重 有关。所谓保水性能系指在施加任何力量(压榨，加 热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能 力。
4.肉的坚度和弹性
肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。 肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性 别与经济利用等而不同。
4.骨骼组织
肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量 和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9 ％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。
家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类 不同有一定的差别，通常把动体上的骨能 分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨， 骨膜。
内部构造：一般分两层，最外表面层致密 而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松 质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。
种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶 原纤维状三种。
疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌 束之间的内外肌束膜等。
致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似， 只是各组成成分的比例不同。致密状结缔 组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密， 如皮肤中的真皮层。
胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。 胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在 细胞。
肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时 又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、 如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹 性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的 肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于 开始腐败的肉。