食品原料学果蔬优秀课件

17.7～ 7.6～9.5 70～74 19.2
吨耗 0.94
莱阳梨
0.26～ 0.47
21.7～ 26.2
12.6～ 15.8
58～65
1.293
长把梨
0.3～ 0.38
14.6～ 15.6
15.1～ 19.5
62～67
1.12
3、品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及效益
对加工品种一般要求： 稳产、高产 保证原料有较长的供应期 便于机械化耕作，收获 品种的色、香、味品质高(一致) 品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
粗榨原汁
浓缩汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
2、结构：
外果皮
果皮 中果皮
果实
内果皮
种子
二、水果的分类
（一）按照果实的结构分
1、仁果类
由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的 种仁。
果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1 －2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成 肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是 花托。
如苹果、梨等。
二、主要果实种类的形态结构
3．浆果类：
图2-1-3果实构造（葡萄） 1、外果皮 2、中内果皮 3、种子
4、坚果类： 种子为可食部分。 果实由子房发育而成。外果皮革质，内果 皮薄（种皮）。食用部分为种子的肥厚子 叶
如：核桃、板栗等
4．坚果类：
图2-1-4 坚果类果实构造（核桃） 1、内果皮 2、子叶 3、胚
5、柑桔类：
第二节 果蔬的加工利用特性
一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的 双重特性
二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品 我国每年水果的损失占总量的15％，1000多万吨，
蔬菜损失占20％，8000多万吨。 三、果蔬生产具有季节性、地区性 四、加工利用走向的多样性
二、果蔬原料的加工
1.果品加工利用途径
一般大多数的果 蔬均可进行此类 加工制品的加工
果酱类
含丰富的果胶物 质，有机酸含量 高，风味浓，香 气足
山楂，杏，草莓， 苹果等，蔬菜类 的番茄等
果蔬汁制品 果酒制品
汁液丰富，取汁容 易，可溶性固形物 高，酸度适宜，风 味芳香独特，色泽 良好及果胶含量少
葡萄、柑橘、苹 果、梨、菠萝、 番茄、黄瓜、芹 菜、胡萝卜等
三、蔬菜的分类 1、叶菜类:P65 2、茎菜类：
1）地下茎: 2）地上茎： 3）嫩芽茎： 3、根菜类： 1）直根类： 2）块根类：
4、花菜类： 5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类） 6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等
四、果蔬原料品种与加工的关系
1、品种好可提高产品的色香味等质量。
品 种 总 糖 酸度
如：树莓、余甘等。
3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等
几种水果的种类：P60 1、苹果
西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类
1．仁果类：
图2-1-1 仁果类果实构造（苹果） 1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子
2、核果类
有坚硬的木质结构的核。
果实由子房发育而成。子房外壁形成外果 皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮 （果肉），子房内壁形成木质化的内果皮 （果核），核内有1粒种子。食用部分是中 果皮。
如：桃、李、杏、芒果等。
Vc
单宁
（%） （%） (mg/100g) （%）
风味
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
洋梨 （巴梨）
莱阳梨 长把梨
9.4
8.12 7.4
0.45
0.15 0.28
3.2
0.02～ 甜酸适口
0.08
1.0
偏甜不酸
0.058 偏酸
2、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本
品 种 梗（%） 皮（%） 核（%） 利用率 （%）
洋梨
0.24～ 0.43
食品原料学果蔬
花药 雄蕊
花丝
柱头
花柱 雌
花瓣 蕊 （花冠）
花萼
子房 花托 花柄
花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，
授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种 子。
果实的形成与结构
1、形成：受精后由子房发育为果实。
（1）纯由子房发育而成的—真果（桃、李）
（2）非纯由子房发育而成—假果（南瓜，苹果）
2．核果类：
图2-1-2 ：核果类果实构造（桃） 、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子
3、浆果类：果肉与籽无明显的界限，成熟
后成浆液状，多汁，内含多数种子。
葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质， 中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有 种子或无。食用部分为中、内果皮。
如：葡萄、猕猴桃等。
加工制品种类 干制品
加工原料特性 果蔬原料种类
干物质含量较高，枣、柿子、山楂、
水分含量较低， 龙眼、杏、胡萝
可食部分多，粗 卜、马铃薯、辣
纤维少，风味及 椒、南瓜、洋葱、
色泽好的种类和 姜及大部分的食
品种
用菌等
罐藏制品 糖渍制品 冷冻制品
肉厚，可食部分 大，耐煮性好， 质地紧密，糖酸 比适当，色香味 好的种类和品种
腌制品
原料的要求不太
一般应以水分含量 严格，优良的腌
低，干物质较多， 制原料有芥菜类，
肉质厚，风味独特， 根菜类，白菜类，
粗纤维少为好
黄瓜，茄子，蒜，
姜等
第三节 果蔬原料的组织结构
一、构成果蔬组织的细胞
细胞是生物体结构和功能的基本单位，也是生命 活动的基本单位
（一）细胞的形态和大小
呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈多边的 立体形状
如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的细胞 呈纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面 体
大小差异很大，直径一般为20-50μm
（二）细胞的基本结构
由原生质体和细胞壁两部分组成。原生质体是活 的具有生命特征的部分，细胞壁包在原生质体的 外面。
果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油 胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁 发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。 食用部分是内果皮的沙囊。
5．柑橘类：
图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子
（二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树
如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树