食品原料学
(完整版)食品原料学名词解释
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
粮油食品原料: 主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
稻谷的比重一般在 1.18〜1.22之间。
容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3 表示。
容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3 左右。
腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h 内将为0—4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4 C范围内的鲜肉。
胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。
肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。
结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。
骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
食品原料学
15.冷却缓慢，使直链分子或支链分子的分枝都可转到平行排列，因而有利于回生，反之迅速冷却这可以减少回生程度，淀粉糊经缓慢冷却，直链淀粉分子平行排列成束状结构，生成沉淀，经快速冷却则成凝胶体。
6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。
16.回生后的淀粉糊和生淀粉一样都不容易消化，不易被淀粉酶水解，在方便面生产过程中，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，保持α型结构，加乳化剂防止回生。
17.植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。一般把常温下呈液态的称为油，常温下呈固体的称为脂。
18.千粒重、比重和容重：①千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小直接反映出稻谷的饱满的程度和质量的好坏。与水分、谷粒大小、饱满程度以及胚乳结构等因素有关。②比重：是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关，比重大的稻谷发育正常成熟充分，粒大饱满。③容重：单位体积内的稻谷的重量，用㎏/㎥表示。是粮食的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、含水量及外界因素有关，籽粒饱满整齐、表面光滑、粒型圆短以及比重较大的稻谷容重也较大。容重和千粒重结合起来更好地反映了粮食的品质。容重和千粒重在一定程度下保证了稻谷的品质。
食品原料学
食品原料学1、食品原料学目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
2、食品原料按生产方式分：1农产品2畜产品3水产品4林产品5其他食品原料3.HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构.(2)制定产品说明书.(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物(5)确定加工过程中的关键控制点(6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围(8)建立监测体系(9)建立校正措施(10)建立有效的记录及档案管理系统4.食品原料学的概念：对各种食品在生产加工，利用流通中所表现出来的性质，进行综合研究的学科。
5.粮谷原料的概念：粮谷原料包括粮油籽粒的形态、构造、物理性质与加工品质，构成籽粒的各主要化学成分的含量与分布、结构与性质等。
另外还包括作为食品加工原料的加工适性。
6.谷类食物的特征：1．营养丰富2．常食不厌、供应充足3．成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品(三)谷类的性状和成分1．构造与组织（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。
一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。
粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
•主要粮食中的蛋白质•①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质•（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
•（3）碳水化合物•①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素。
•6．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
•早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；•晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；•粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小；•籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明；•粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。
食品原料学
第一章绪论•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别订食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。
食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。
原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。
（3）调料：香•辛料。
（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。
原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。
皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，水产品。
其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）,生理活性物质。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
食品原料学
食品原料学食品工程与营养学是研究和改善食品加工及营养保健工业中有关食品物料的加工性质，使其成为符合卫生要求，营养丰富，适合人体消化吸收利用的物质。
这门学科所涉及的领域十分广泛，如食品的加工、包装、贮藏、流通等方面，都应在这一基础上进行研究和发展，以满足社会需要。
食品原料分为三大类：植物性原料，动物性原料和矿物性原料。
根据我国对食品原料的标准规定，并按照对食品的使用功能、营养成分和感官质量的要求，结合食品生产实际和相应标准，确定我国的食品原料标准共分为五大类、二十九个小类，约有三百多种，简称为“三二一”标准。
其中动物性原料的标准只有二十五种，占全部原料标准的五分之四，矿物性原料只有七种，占全部原料标准的五分之一。
各种动物的性别、年龄、生长阶段、器官构造、肉的颜色和组织状态，肉的性质、气味、滋味、膻味、冷冻性，以及脂肪含量等都不同；牛、羊、马、兔、骆驼、鹿等不同的皮肤也是质地不同；而一个鸡蛋的形状、表面色泽和内部结构等，在每只鸡蛋上都可能不同。
因此，不同来源的动物性原料，其质量的好坏差异很大。
植物性原料的种类繁多，原料的性质各不相同，每种植物的品种、类型甚至生长环境也都不一样，这些不同给采收加工带来了许多困难。
如果不严格掌握某些重要指标，不严格按要求操作，不但原料质量不好，还可能带来危害人体健康的隐患。
一般来说，植物性原料的质量要求比动物性原料高得多。
对于不同种类的原料，由于受加工条件、季节、加工设备等因素的影响，其质量好坏、营养价值的高低也有很大差异。
一般情况下，年老的原料营养价值高，嫩的次之，幼小的最差。
原料越新鲜，质量越好，尤其是刚收割或摘下的原料，营养成分的损失最少，适于烹调，最宜加工。
对于植物性原料，常见的问题主要有以下几个方面：霉变、虫蛀、腐烂、萎缩、过度干燥、过度日晒、水浸等，这些问题除了有的会直接引起食品的变质外，大部分都会影响食品的色、香、味、质地和安全卫生。
对于动物性原料，常见的问题主要有以下几个方面：大块原料破碎，结构松散，组织粗糙，污染杂质，无毛无皮，结构破碎，卫生质量差等。
食品原料学
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。
直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。
食品原料学复习题
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品原料学：
《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。
该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。
内容简介：
《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
目绪论
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.2粮油食品原料的种类及特性
2果蔬食品原料
2.1果蔬原料的种类
2.2果蔬原料的组织结构。
2.3果蔬的化学组成及其特性。
2.4果蔬品质与品质评定。
3畜产原料。
3.1畜禽的种类及品种。
3.2畜禽的屠宰及分割。
3.3肉的组成及特性。
3.4肉的成熟与变质。
3.5乳的成分及性质。
3.6乳的生成及其影响因素。
3.7禽蛋的组成、特性及分级。
4水产食品原料。
4.1水产食品原料的种类及特性
4.2水产食品原料的化学成分及特性。
4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。
5特产食品原料。
5.1菌类食品原料种类及特性。
5.2其他特产食品原料种类及特性。
6安全食品原料生产与控制。
6.1食品原料的危害来源及控制。
6.2安全畜产食品原料生产与控制。
6.3安全植物类食品原料生产与控制。
6.4安全水产食品原料生产与控制。
7实验指导。
参考文献录。