生猪屠宰全过程
生猪屠宰检疫程序及操作要点
工作研究38畜牧业环境 2020.01摘 要：猪肉是日常生活的主要副食品，同时也是人们获取蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的主要途径，一旦猪肉出现质量问题，一方面会对人们的生命健康构成威胁，另一方面容易在社会上引发负面效应，从而影响到畜牧业的可持续发展。
为此，我市根据《生猪屠宰检疫规程》和《生猪产地检疫规程》等要求开展了生猪定点屠宰场检疫管理工作，并取得了明显的效果。
关键词：生猪屠宰；检疫程序；操作要点1 前言受非洲猪瘟的影响，今年下半年猪肉价格一路高涨，消费者纷纷惊叹“吃不起猪肉”。
为此，农业农村部为强化非洲猪瘟防控工作，在颁布《非洲猪瘟疫情防控八条禁令》的基础上，再次对《生猪屠宰检疫规程》进行了修订，进一步强化了生猪屠宰环节的非洲猪瘟检测及检疫监管工作，以促进生猪产业的持续发展和保障猪肉产品的市场稳定供给。
所以，现笔者就对具体的生猪屠宰检疫程序及操作要点做出阐述，以从源头上保障猪肉产品的质量安全。
2 生猪屠宰检疫程序2.1 检疫对象根据农业农村部的相关规定，生猪屠宰的检疫对象包括：口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪I型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等动物疫病和寄生虫病。
2.2 检疫流程具体的检疫流程主要包含了以下三个方面。
第一，入场检查。
生猪在进入屠宰场（厂、点）之前，要检查其是否具有《动物检疫合格证明》，畜禽标识是否符合国家规定，生猪来源是否可靠等。
第二，待宰检查。
生猪入场后，要按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群，并由场（厂、点）在屠宰前6h申报检疫，填写检疫申报单，临床检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
第三，宰前检查。
屠宰前2h内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中临床检查要求实施检查，检查合格后准予屠宰，然后出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。
生猪屠宰检疫流程和检疫要点
养殖与饲料2020年第04期生猪屠宰检疫流程和检疫要点孙可印河南省太康县农业农村局畜牧兽医服务中心，河南太康461400摘要在生猪屠宰过程中，加强检疫工作、规范检疫流程和检疫要点，是保证生猪产品质量的有效措施之一。
为此，本文从宰前检疫（查证验物、猪群的临床健康检查、送宰检验）和宰后检疫（头部检验、肠和脾脏的检查、猪只体表皮肤的检验、胴体检验、内脏检验）2方面介绍了生猪屠宰检疫流程以及检疫要点，以期能够促进我国生猪屠宰检疫工作的顺利开展，从而确保生猪产品质量。
关键词生猪屠宰；检疫流程；检疫要点；生猪产品质量收稿日期：2019-12-27孙可印，男，1969年生，高级兽医师。
在生猪屠宰过程中，加强检疫工作、规范检疫流程和检疫要点，是保证生猪产品质量的有效措施之一。
当前，我国对生猪屠宰检疫流程、检疫要点虽然很重视，但在实际屠宰过程中，仍然存在一些问题，不利于保证生猪产品的安全。
因此，本文拟对生猪屠宰检疫流程、检疫要点进行介绍，以期能够促进我国生猪屠宰检疫工作的顺利开展，从而确保生猪产品质量。
1宰前检疫屠宰前检疫，是生猪检疫流程中非常重要的一环。
在屠宰前对生猪进行相应的检疫，能够发现生猪身上可能存在的疾病，从而将病猪排除在屠宰场之外。
生猪屠宰前，需要用科学的方法来进行检疫。
1.1查证验物生猪屠宰前，首先要查证验物。
所谓查证验物，是指在生猪屠宰之前，对生猪检疫的证件等进行相应的检查，尤其是对来自异地的生猪，更需要进行严格的检查，看其证件是否齐全，比如《动物检疫合格证明（动物A ）》以及耳标、本批生猪来自非疫区、非洲猪瘟PC 检测为阴性、瘦肉精检测阴性等。
在我国2019年暴发非洲猪瘟疫情之后，地方政府更是加强了对外来生猪流动性的管理。
一方面为了防止猪瘟在不同地区之间，进行跨地区传播，防止疫情的扩散，保护养殖户的经济利益。
另一方面也是为了保护广大消费者的利益。
从我国当前人们的食物消费来看，对猪肉制品的消费，仍然是人们消费的主要部分之一。
简述生猪屠宰检疫流程和检疫要点
简述生猪屠宰检疫流程和检疫要点摘要：近些年，在市场对猪内产品需求量逐渐增多的背景下，对生猪的屠宰检疫工作有了更高的要求，工作量与工作范围随之不断增大，在此情况下，作为生猪检疫工作人员应对生猪屠宰检疫流程及检疫要点加大重视，同时设置健全的保障对策保证生猪屠宰检疫工作可以高效高质地实施。
为此，本文根据实际情况，对生猪屠宰检疫流程与检疫要点进行了深入的分析与研究，希望可以为市场生猪制品质量提供一定的保障，使人们可以食用到高质量的猪肉产品。
关键词：生猪；屠宰检疫；检疫流程；检疫要点为了保证市场中猪肉制品安全，需在猪肉进入市场前对其实施必要性的生猪屠宰检测工作，通过这样来保证猪肉质量可以满足我国食品安全规范。
如此便需要检疫人员严格依据检疫流程来开展相应检疫工作，保证流通于市场中所有猪肉制品安全性，基于此，保证消费者人身健康。
1.生猪屠宰前检疫流程与检疫要点1.1进场前检疫生猪在被运送到屠宰场以前，首先要做的第一项检疫工作便是入场检查。
确保入场生猪均都具备详细的检疫合格证明，如果有特殊要求，生猪还一定要有非疫区证时，这样才可允许其进场。
在对生猪实施调运期间，一定要确保其携带耳标，在对完整的证件实施检查审核后，才可实施屠宰工作。
除此之外，生猪在运送至屠宰场以后，检疫人员应对生猪头数进行明确，如发现头数和检疫表内所记录的数量存在差异，则务必要对造成这一问题的原因进行了解，在运输过程中是否存在生猪死亡或是发病的情况，对所剩生猪有疑似病情存在，需将一整车生猪转到隔离区，以便于对其实施全面检查[1]。
1.2屠宰前检疫生猪屠宰前的检查主要包含个体检查、留样检查。
当屠宰场收入新生猪后，对猪群实施短期隔离观察。
先对生猪实施个体体检，着重对生猪的体温进行检测，通过听诊、视诊、触诊等方式来保证生猪健康。
一旦存在异常情况需及时采取隔离并同时实施更深层的检查，待检查合格以后才可允许入圈。
而留样检查主要是对健康猪群实施的验收，检疫人员需定期的对等待屠宰的猪群实施检查，如果发现生猪出现精神萎靡、食欲下降的情况需及时将其隔离，同时进行全面详细的检查。
生猪屠宰检疫流程和检疫要点
生猪屠宰检疫流程和检疫要点孙晓龙刘奔食品安全问题一直是国家非常重视的民生问题之一。
猪肉是民众生活中必不可少的食物，为了确保猪肉的食用安全，在其进入市场之前，对生猪进行了一系列严格的检疫和检查。
可以说，生猪肉质量的高低，与生猪屠宰检疫具有直接关系，因此，重视检疫，规范生猪屠宰的检疫流程，是确保猪肉质量处于上乘的基本保障。
一、屠宰前检疫流程和检疫要点一般情况下，危害畜产品质量安全的因素主要包括疫病、污染以及有害生物入侵在内的生物性危害；另外就是化学危害，化学危害主要是在生产以及加工过程中，因使用不当的化学合成物造成产品质量安全问题。
因此，在生猪检疫的各个环节中，针对其危害因素，展开科学合理的检疫工作，遵照检疫流程，严格把关，确保出场的生猪肉没有任何质量问题。
①入场集体检查在进行屠宰之前，检疫人员要到屠宰场进行检查，确保所有已经入场的生猪符合《动物免疫合格证明》符合免疫标准的生猪，要进行标记，只有带有标记的生猪才能入场。
这项工作主要是为了排除不符合屠宰标准的生猪进入屠宰场，需要做到细致入微的检查，因为一旦疏忽，没有发现潜伏在生猪体内的疫病，经过长途运输后，可能会出现比较坏的结果。
因此，对生猪的宰前检查是十分必要的。
另外，也要对猪群实行宰前临床健康检查。
主要通过具体观察猪群的精神状态、呼吸情况，有无咳嗽等现象；对出现行走姿势有异象、掉队等异常现象的生猪，应及时采取隔离措施或者直接删除。
②待宰检查入场检疫合格后的生猪，还需采取必要的措施观察一段时间。
检疫员在此期间要根据屠宰场方面开具的“瘦肉精”、“准宰单”等相关证明，根据对生猪的观察和检疫，将出现异常的生猪进行隔离，由检疫员出具急宰证明，及时将异常生猪送至急宰间进行屠宰，并实施宰后检疫。
如果情况经判定不危急，只需采取相应的个体隔离，进行个体检疫，直到各项指标达到检疫标准后，再行放入场圈。
已经检疫合格的生猪，进行留养检疫，为后续的复检准备。
③宰前复查这一过程主要针对生猪的体温开展检查工作，通过检查要及时发现异常生猪，并采取措施再次进行细致检查。
生猪屠宰全过程
食品本料教课后做业之阳早格格创做假若您去到一家死猪屠宰厂处事，厂少央供尽大概下效死产下本量的死陈猪肉，请测验考查从宰前准备、屠宰历程、宰后分隔贮躲那三个主要死产工序出收，提出您的支配提议，并附戴道明本果.屠宰前的准备战管制1.待宰猪应去自非疫区，健壮良佳，并有兽医考验合格证书籍.2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h 充分喂火.断食时，应供给足量的1%的食盐火，使猪举止仄常的死理机能活动，安排体温，促进粪便排鼓，以便搁血赢得下本量的屠宰产品.（2）为了预防屠宰猪倒挂搁血时胃实量物从食讲流出而感染胴体，宰前2～4h应停止供火.（3）屠宰前应将待宰猪喷淋搞净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便.猪屠宰前的淋浴应包管火温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜.淋浴使猪有凉爽恬静的感觉，督促中周毛细血管中断，便于搁血充分.3.支宰猪应经考验人员签收《宰前合格证》.支宰前通过屠宰通讲时，应按程序赶支，不得足踢、棒挨.4.针对于宰前病猪，根据徐病的本量、病势的沉重以及有无断绝条件等做如下处理：（１）禁宰经查看确诊为冰疽、鼻疽、牛瘟、恶性火肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流通性淋巴管炎、马感染性贫血等恶性感染病的猪，采与不搁血法扑杀.肉尸不得食用，只可工业用或者销毁.其共群的局部猪，坐时举止测温.体温仄常者正在指定天面慢宰，并严肃考验；不仄常者给予断绝瞅察，确诊为非恶性感染病的圆可屠宰.（２）慢宰确认为无碍肉食卫死的普遍病猪及患普遍感染病而有牺牲危险病猪，坐时启慢宰道明单，支往慢宰.凡是疑似或者确诊为心蹄疫的猪坐时慢宰，其共群猪也应局部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠讲感染病、乳房炎战其余感染病及一般病的病猪，均须正在指定的天面或者慢宰间屠宰.（３）慢宰经查看确认为普遍性感染病，且有治愈期视者，或者患有疑似感染病而已确诊的猪应给予慢宰.但是应试虑有无断绝条件战消毒设备，以及病猪近期内有无治愈的期视，经济费用是可有利成本核算等问题.可则，只可支去慢宰.别的，宰前查看创造牛瘟、心蹄疫、马感染性贫血及其余当天已基础扑灭或者本去不流通过的某些感染病，应坐时报告当天战产天兽医防疫机构.屠宰历程猪的屠宰历程主要包罗有致昏、刺杀搁血、浸烫褪毛剥皮、启膛解体、屠体整建、考验盖印等.应用物理（如板滞、电打、枪打）、化教（吸进CO2）要领，使猪正在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也喊打晕.打晕能预防屠猪宰杀时嚎喊、挣扎而消耗过多的糖本，使宰后的肉尸脆持较矮的pH,巩固肉的储躲性.麻电致昏即电流利过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒.此法还能刺激心净活动，便于搁血.麻电时，将猪赶至渺小通讲，挨启铁门一头一头逆序次由上滑下，头部触及自动启关的夹形麻电器上，倒后滑降正在输支戴上.猪被麻电后应心净跳动，呈昏迷状态，不得使其致死.麻电后用链钩套住猪左后足跗骨节，将其提下上轨讲（套足提下）.2.刺杀搁血从麻电致昏至刺杀搁血，不得超出30s.刺杀搁血刀心少度约5cm.沥血时间不得少于5min.刺杀时支配人员一脚抓住猪前足，另一脚握刀，刀尖进与，刀锋背前，对于准第一肋骨吐喉正中偏偏左o．5～1cm处背心净目标刺进，再侧刀下拖切断颈部动脉战静脉，不得刺破心净.那种要领搁血实足，每刺杀一头猪刀要正在82 度的热火中消毒一次.刺杀时不得使猪呛膈，淤血.刺杀采与倒悬搁血，时间为5～7分钟，倒悬搁血更有帮于脆持肉的量天与心感，如从猪体博得其活重3.5%的血液，则可计为搁血效验良佳.搁血充分与可曲交效率肉品本量战储躲性.3.浸烫、褪毛、剥皮搁血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋火或者荡涤机冲淋，荡涤血污、粪污及其余污物，由悬空轨讲上卸进烫毛池举止浸烫，使毛根周围毛囊的蛋黑量受热变性中断，毛根战毛囊易于分散.共时表皮也出现分散达到脱毛的脚段.猪体正在烫毛池5分钟安排，池内最初火温以70度为宜，随后脆持正在60～66度.不得使猪屠体重底、烫老.浸烫池应有溢火心战补充净火的拆置.刮毛历程中刮毛机的硬硬刮片与猪体相互摩揩，将毛刮去.共时背猪体喷淋35度的温火.刮毛30～60s即可.而后再由人为将已刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去.刮毛后举止体表考验，合格的屠体举止燎毛、荡涤、脱毛考验，进而完毕非浑净区的支配.用烤炉或者火喷射燎毛时温度达1000度以上，时间10～15s,可起到下温灭菌的效率.剥皮可采与板滞剥皮或者人为剥皮.板滞剥皮按剥皮机本能，预剥部分或者二里，决定预剥里积.剥皮按以下步调支配：挑背皮：从颈部起沿背部正中线切启皮层至肛门处.剥前腿：挑启前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处.剥后腿：挑启后腿腿档皮，剥至肛门二侧.剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割启一小块皮，用脚推紧，程序下刀，再将二侧臀部皮战尾根皮剥下.剥背皮：安排二侧分别剥；剥左侧时，一脚推紧、推仄后档肚皮，按程序剥下后腿皮、背皮战前腿皮；剥左侧时，一脚推紧脖头皮，按程序剥下脖头皮，前腿皮、背皮战后腿皮.夹皮：将预剥启的大里猪皮推仄、崩紧，搁进剥皮机卡心、夹紧.启剥：火冲淋与剥皮共步举止，按皮层薄度掌握进刀深度，不得划破皮里，少戴肥膘.人为剥皮将屠体搁正在支配台上，按程序挑背皮、剥臀皮、剥背皮、剥脊背皮.剥皮时不得划破皮里，少戴肥膘.启膛解体剖背与内净：褪毛剥皮后启膛最早不超出30分钟，可则对于净器战肌肉本量均有效率.劈半：启膛后，将胴体劈成二半（猪羊）或者四分体（牛）称为劈半将经考验合格的猪胴体去头、尾.可采与脚工劈半或者电锯劈半.脚工劈半或者脚工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对于启，劈半匀称.采与桥式电锯劈半时，应使轨讲、锯片、引进槽成曲线，不得锯偏偏.劈半后的片猪肉还应坐时戴除肾净，撕断背腔板油，浑洗血污.考验、盖印、称重、出厂屠宰后要举止宰后兽医考验.合格者，盖以“兽医验讫”的印章.而后通过自动称重、进库热躲或者出厂.宰后分隔贮躲尔国猪肉分隔要领：常常将半胴体分为肩、背、背、臀、腿五大部分.1.肩颈部：肩颈部雅称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或者第5～6根肋骨间，与背线成曲角切断.2.臂腿部：臂腿部雅称后腿、后丘、后臂肩，是从末尾腰椎与荐椎分散部战背线成曲角笔曲切断，下端则可根据分歧用途举止分隔.3.背腰部：背腰部雅称中脊、大排、硬肋、横排，是前里去掉肩颈部，后里去掉臀腿部，余下的中段精神从脊椎骨下4～6厘米处仄止切启，上部即为背腰部.4.肋背部：肋背部雅称硬肋、五花，与背腰部分散，切去奶脯即可.5.前臂战小腿部：前臂战小腿部雅称肘子、蹄膀，前臂上从肘枢纽下腕枢纽切断，小腿上从膝枢纽下从跗枢纽切断贮躲将屠宰后的胴体赶快举止热却处理，使胴体温度正在24小时内降为0～4度，并正在后绝的加工、流利战整卖历程中末究脆持正在0～4度范畴内的陈肉.与热陈肉战热冻肉相比，热却肉具备仄安卫死、滋味陈好、心感细致、营养价格下等便宜.。
生猪屠宰检疫流程与检疫要点
生猪屠宰检疫流程与检疫要点作者：谭宗成来源：《畜牧兽医科学》 2018年第12期0?引言生猪屠宰检疫，是以生猪为对象，于其屠宰前和屠宰后所开展的一种检疫活动。
活体检查是生猪屠宰前检疫的基本内容，依照规范程度通过有效方式来对生猪各部位进行检查是生猪屠宰后检疫的主要内容。
通过生猪屠宰检疫能够准确把握生猪的健康状况，便于有效防控生猪重大疾病，为生猪肉制品安全提供保障。
1?屠宰前检疫流程与检疫要点1.1?进入屠宰场前检疫生猪屠宰前的检疫是非常必要的，在生猪进入屠宰场前，需掌握好检疫流程，并在实际工作中加以规范落实。
在生猪运送至屠宰地点后，需对生猪的相关证明材料进行严格的检查，包括产地检疫、运输检疫等，之后检查生猪来源，确保检查的规范性和有效性。
在确定生猪来源后，审核其具体免疫期限，查明其健康状况。
对于进入屠宰现场的生猪行为进行仔细检查，包括动态行为与静态行为。
在猪疫病流行的特殊条件下，待入屠宰场的生猪需持有非疫区证明，这是有效防范生猪疫病的一种必要方式[1]。
在进入屠宰场前的检疫过程中，要准确核对生猪数量，在发现异常情况的第一时间进行清查，以了解生猪运输的具体情况，并通过全面检查把握现有生猪的健康状况，保证屠宰前检疫的有效性。
1.2?屠宰前检查在对生猪进行屠宰前，要通过个体检查和留样检查确保生猪检查的规范性和有效性。
在生猪屠宰前，要对新进生猪进行隔离观察和全面检查，切不可盲目进入屠宰流程。
在生猪个体检查过程中，以触、视、听等诊断方式进行体检，把握生猪的健康状况，必要情况下实施隔离检查，确认检查合格后方可允许其进入屠宰场猪圈内。
在生猪屠宰前，需以体检合格的生猪为对象实施留样检查，掌握好检查的时间间隔，定期进行巡视检查，密切观察生猪的动态，包括饮食、运动等，一旦生猪出现异常状况必须及时对其进行隔离处理，并以可视粘膜、口腔黏膜、粪便等作为检查对象，对隔离生猪实施全面且细致的检查。
1.3?屠宰前复检在生猪屠宰前做好复检工作，主要是通过再次检查确定猪群健康状况，这是生猪屠宰检疫过程中的一项重要内容，为确保生猪屠宰前复检的有效性，需结合生猪具体情况，在全面检查的基础上，对生猪个体实施有侧重的检查，确保生猪屠宰前检疫合格，促进生猪顺利进入屠宰阶段[2]。
生猪屠宰全过程,生猪的养殖技术和管理
生猪屠宰全过程，生猪的养殖技术和管理生猪的屠宰过程主要包括：制昏、刺杀放血、浸烫刨毛、剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。
注意待宰的猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水，宰前要进行淋浴。
养殖生猪，注意要做好猪圈建设、品种选择、控制适宜的养殖密度、合理分群、合理饲喂、防治疾病等工作。
一、生猪屠宰全过程1、健康猪进待宰圈待宰猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明；待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水；屠宰前要进行淋浴，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
2、制昏采用物理（如电击、机械、枪击）、化学（吸入CO₂）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作人员的安全。
3、刺杀放血刺杀时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
采用倒悬放血，沥血时间一般设计为5分钟。
4、浸烫刨毛将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根与毛囊易于分离。
烫毛池的水温一般控制在58-62°C之间，时间一般在5分钟左右。
刮毛使用刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去，未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛由人工刮去。
5、剥皮剥皮可采用机械剥皮和人工剥皮。
机械剥皮的步骤一般包括挑腹皮、剥前腿、剥后腿、剥臀皮、下刀、剥腹皮、夹皮、开剥。
人工剥皮是将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
6、开膛解体剖腹取内脏，注意褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉品质皆有影响。
生猪屠宰流程
生猪屠宰流程首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
以下是小编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。
生猪屠宰流程如下活猪的接收工作进场前检查活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。
另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。
感官检查证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。
感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。
通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就要进入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。
侯宰生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。
宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。
一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。
在休息的同时，也要断食12小时。
断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。
但屠宰前3小时要断水。
淋浴淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。
淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。
冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。
屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
生猪的屠宰工艺从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品原料学课后作业
假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。
屠宰前的准备和管理
1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12〜24h,宰前3h充分喂
水。
断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。
(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2〜4h应停止供水。
(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2〜3分钟，以洗净体表污物为宜。
淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理:
(1)禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬
病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫
血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群的全部猪，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传
染病的方可屠宰。
(2)急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危
险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰
完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传
染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
(3)缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似
传染病而未确诊的猪应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治
愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。
否则，只能
送去急辛。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当
地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
屠宰过程
猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、
开膛解体、屠体整修、检验盖印等。
1.致昏
应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入C02）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的pH,增强肉的储藏性。
麻电致昏
即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。
此法还能刺激心脏活动，便于放血。
麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一
头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。
2.刺杀放血
从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。
朿y杀放血刀口长度约5cmo 沥血时间不得少于5min。
刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀
锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0. 5〜1cm处向心脏方向刺
入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
这种方法
放血彻底，每刺杀一头猪刀要在82度的热水中消毒一次。
刺杀
时不得使猪呛膈，淤血。
刺杀采用倒悬放血，时间为5〜7分钟，倒悬放血更有助于保持肉的质地与口感，如从猪体取得其活重 3.5%的血液，则可计为放血效果良好。
放血充分与否直接影响肉品质量和储藏性。
3•浸烫、褪毛、剥皮
放血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。
同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
猪体在烫毛池5分钟左右，池内最初水温以70度为宜，随后保持在60〜66度。
不得使猪屠体沉底、烫老。
浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
刮毛过程中刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。
同时向猪体喷淋35度的温水。
刮毛30〜60s即可。
然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗、脱毛检验，
从而完成非清洁区的操作。
用烤炉或火喷射燎毛时温度达1000 度以上，时间10〜15s,可起到高温灭菌的作用。
剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。
剥皮按以下程序操作: 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮
面，少带肥膘。
人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
开膛解体
剖腹取内脏：褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
劈半：开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈
将经检验合格的猪胴体去头、尾。
可采用手工劈半或电锯劈半。
手工劈半或手工电锯劈半时应脊”，
“描使骨节对开，劈半均匀。
采用桥式电锯劈半时，应使轨道、
锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。
检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。
合格者，盖以“兽医验讫”的印章。
然后经过自动称重、入库冷藏或出厂。
宰后分割贮藏
我国猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大
部分。
1.肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，
2.后端从第4〜5胸椎或第5〜6根肋骨间，与背线成直角切断。
臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与
荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则可根据不同用途
进行分割。
背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉 肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下
4〜6 厘米处平行切开，上部即为背腰部。
肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯 即可。
5.前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘
关节下腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断 贮藏
将屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24小时内降 为0〜4度，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0〜 4度范围内的鲜肉。
与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有安全卫 生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点。
3. 4.。