食品原料---粮谷类
食品原料学2020
《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
食品原料采购索证制度
食品原料采购索证制度一、根据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点（包括面包）；7、食用油；8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供矍幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或者委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或者报告。
三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或者国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
六、食品卫生检验合格证明或者化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。
证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不患上涂改或者伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。
采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或者化验单，由采购部统一保管备查。
卫生监督机构可向食品采购者索取资料，问询情况，无偿采样和要求送样，采购者不患上拒绝。
烹饪食材原料的营养价值有哪些
烹饪⾷材原料的营养价值有哪些 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素等等的营养元素和成分，你知道我们烹制的烹调原料有哪些营养价值呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪原料的营养价值 1.⾕类 ⾕类所含的营养素因种类、品种、地区、加⼯⽅法不同⽽有差别，其主要的成分有： (l)糖类(碳⽔化合物)在⾕类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
⾕类所含的糖类被机体利⽤率很⾼，如⼩麦93%，⼤⽶达95%。
(2)脂肪：⾕类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
⽟⽶和⼩⽶的含量较⾼，约为4%，主要在粉糊层和⾕胚部。
(3)蛋⽩质：粮⾕类蛋⽩质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮⾷混合⾷⽤，可令氨基酸互补，使蛋⽩质的质量提⾼。
(4)维⽣素：⾕类中主要含维⽣素Bl及少量维⽣素A和E。
B族维⽣素主要存在于胚和⽪内，故粮⾷不宣加⼯得过于精⽩。
(5)矿物质：⽶、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加⼯图越精，损失越⼤。
2.⾖类 ⾖类含蛋⽩质量很⾼，⼀般在20—50%之间。
⼤⾖含脂肪18%左右，其它⾖类仅⾷1%左右。
蚕⾖、绿⾖、⾚⾖等含碳⽔化合物50—60%左右，⽽⼤⾖仅含25%。
⼤⾖营养素含量很⾼，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成⾖制品，消化率可达90%以上。
绿⾖、蚕⾖、黄⾖等发芽做成⾖芽菜，可使维⽣素含量⼤⼤提⾼。
3.蔬菜 蔬菜所含营养素与⽣长环境、成熟度、贮存、运输、加⼯关系密切。
⼀般说，它所含的营养素有： (1)⽔⼀般含有65—96%。
含⽔越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，⼀般叶菜类含矿物质0.4⼀2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，⽠类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜⾖类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维⽣素:新鲜的蔬菜是维⽣素C和A的主要来源。
粮谷类及薯类
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
粮谷类及薯类
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
谷物第1-2节2008
（3）淀粉特性 糯米淀粉遇碘呈红褐色，糊化温度较低。 粘米淀粉遇碘呈紫蓝色，糊化温度较高。 2．演化过程 粘稻是基本型，糯稻是变异型
二、生产、流通与消费
生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩) 消费 直接食用：南方年人均260kg（籼米），北方年人均30kg（梗米）
工业用：发酵（酒、酒精）、糕点（年糕、元宵等）、米糠油
生 物
总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass
的
总目 Superorder
分
目 Order
类
亚目 Suborder
等
总科 Superfamily
级
科 Family
亚科 Subfamily
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
4、果实的分类 （1）真果：单子房形成的果实 假果：不仅由子房，且花的其它部分形成
的果实 （2）荚果：豆类 角果：油菜等十字花科 蒴果：蓖麻、棉花、芝麻 瘦果：荞麦、向日葵 颖果：禾本科作物
粮油原料中物质的特征
一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质
和维生素 特性：分布的不平衡性
（一）水分
重点：三者的区别。
二、粮油籽粒的组成 1． 籽实/籽粒/粮堆或油料堆 2．禾本科植物花的组成 3．籽粒的组成 （1）皮层：包括种皮和果皮 注意：加工过程中需除去 （2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要， （3）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源 注意：禾谷类有胚孔/豆类无胚乳
粮谷
• 方便面的包装:
（二） 面包的包装
• ⒈面包的物性分析
面包是由可发性面团和酥松剂 烤制成的。面包皮的平衡湿度较低， 在潮湿条件下容易吸湿而变成润湿。 因此，面包的裹包材料应具有中等 的防潮性能。
• ⒉面包的包装要求：
• • • • • • • ①外观富有吸引力； ②能维持适当的货架寿命； ③适应自动包装机操作； ④具有足够的强度； ⑤成本低廉； ⑥保护面包不变形 ⑦具有适宜的防潮性能
•
糕点的包装要求 :
– – – 防止水分散失； 防止氧化； 防止气味污染和避免光线照射。
•
糕点的包装 :蛋糕的包装应采用可热封的包装材料，
如蜡纸、涂塑玻璃纸和透湿率适宜的塑料薄膜。保证食 用卫生。
米类食品的蒸煮袋包装技术
• 蒸煮袋包装 :
•
蒸煮袋包装特点 :
包装轻巧、携带方便、开启容易、使用便捷、节省 能源；所需包装材料易于专门生产，所占库存面积小。
我国主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小 米等杂粮。 •1、蛋白质： 含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋 白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以 上来自于谷类食品。 谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸； 苏氨酸为第二限制氨基酸 玉米：色氨酸为第二限制氨基酸
• 2、脂肪：
糕点中糖精钠含量的检验
• 糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼
出来的化学品，为人工合成的，本身并无 营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以 是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以 部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒 性，最大使用量不得超过0.15gБайду номын сангаасkg。
我国人民主要食用的谷类分类
(一)大米：全国有7／10以上的人口以大米为主食。 • 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米 • 粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米 • 糯米 ：用糯性稻谷制成的米 各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。
食品原料总复习题
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原产于中美洲，由印 第安人培育、驯化， 玉米 16 世纪初传人 我国。
分为： 硬粒型、马齿型、 粉质型、爆裂型、 甜质型、糯质型、 甜粉型、有稃型。
高粱
高粱在世界作 物中名列第五， 仅次于小麦、 水 稻、玉米和大 麦，
主要生产国家有印度、美 国、尼日利亚和中国。高粱 是中国主要的农作物之一。 主要分布在东北、华北地 区。
普通玉米碳水化合物含量约 为 70%， 蛋白质含量和脂质含 量分别约为 8%、5%。玉米醇 溶蛋白由于其不溶于水，可形 成膜的特点，作为可降解包装 材料，替代塑料备受关注。
世界总产量的 66％用 于动物饲料；20％直 接供人们食用； 8％用 作工业原料； 6％用作 种子或其他。 我国玉米的 70％用作 饲料，大约 10％用于 工业原料，其余的 20％用于出口。 籽粒可制作淀粉、 醋、 酱油、味精等； 可以用作粮食； 制白酒或酒精； 甜高粱是近年来新兴 的一种糖料作物、饲 料作物和能源作物。 中国的荞麦 60％作为 粮食消费，20％作为 饲料，种子消费和外 贸出口约占 10％。
高粱蛋白质中赖氨酸含量较 低，属半完全蛋白质。高粱皮 层中含有一种特殊的成分 ——丹宁，丹宁有涩味。食用 后妨碍人体对食物的消化吸 收，还容易引起便秘。
荞麦
中国荞麦的产 量居世界第二 位
主产国和主要利用国有俄 罗斯、中国、印度、日本、 意大利等。 在我国各省均有种植
起源于我国喜玛拉雅 山地区，又名乌麦、 花荞。
目前栽培的荞麦主要有两 种： 甜荞、苦荞。
粟
是我国最古老 的粮种之一
全国各地都有种植，其它种 植国家有印度、俄罗斯、日 本等
多数学者认为起源于 我国
粟的种类繁多，世界上尚 无公认的变种分类，米质 有粳、糯两种
荞麦的籽粒呈三棱形，果实为干果， 其氨基酸评分和蛋白评分比 卵形、黄褐色，光滑。种皮坚韧， 所有的谷物都高，且易消化吸 呈深褐色或灰色。 收;淀粉颗粒小，易糊化;同时 含有能够降低血糖、强化血 管，对脑溢血、网膜出血等有 一定预防、治疗作用的芦丁。 粟加工成的小米籽粒多位黄色，是 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、 谷类中最小的，球形或椭圆形，千 铁等矿质素都比大米多，硫胺 粒重仅 1.57~2.52g.小米 素和核黄素的含量也较丰富， 并含有少量的胡萝卜素。 籽粒有黄、白、黑、红等色，千粒 重约为 2.71~5.58g， 营养成分与小米相似，碳水化 合物主要为淀粉，亮氨酸、丙 氨酸比较丰富，胆碱和亚油酸 含量也比较高，与小米同样是 维生素 B1 的良好来源。
原产地在非洲撒哈拉 沙漠南缘一带， 约在 4 000 年以前就传入亚 洲。
按用途分为：食用高粱、 酒用高粱、糖用高粱、饲 用高粱、帚用高粱(制扫 帚)等类型
籽粒由皮、胚乳和胚三部分组成， 胚占籽粒重的 10％～20％，胚由胚 芽、胚轴、胚根及盾片构成。 玉米籽粒沿轴向成偶数行密集排列 (普通 8～12 行， 多的有 14～18 行)， 每行排列 40～50 粒， 因此每穗有籽 粒数百至 1000。 同一果穗不同部位形态各不相同， 底部互相挤压成扁平状，上部近于 圆形。但一般基部较窄，顶部较宽。 茎圆柱形，节上有黄棕色短毛，叶 互生，狭披针形，叶鞘无毛，或披 白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘 生纤毛。颖果倒卵形，成熟后露出 颖外，亦褐色。
食品原料学作业
姓名：张蓓蕾
原料 稻谷
地位
世界第二大粮 食作物，在我 国， 总产量位居 第一。
分布
95%产于发展中国家，92% 产于亚洲。我国主要产区集 中在长江流域和珠江流域、 湖南、广东、江苏、湖北等 省出产水稻最多。
起源
世界上栽培稻有三个 起源地，即中国、印 度和印度尼西亚。
种类
按植物学形态分为籼稻和 粳稻； 按生育期长短分为早、中 稻和晚稻； 按淀粉构成分为普通稻和 糯稻；
大部分用于油脂工 业，少量用于制作传 统的大豆食品，豆渣 或磨成粗粉的大豆也 可用于禽畜的饲料。
菜用、油炸、盐炒、 蒸煮、酿造
主要制成豌豆粉和小 麦粉 混食； 提取 蛋 白、淀粉； 制作粉丝、凉粉； 制作罐头；
块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相 反的一端叫顶部，表面分布很多芽 眼。块茎表面分布许多皮孔，是与 外界交换气体的孔道。块茎横切面 由外及内，则为周皮、皮层、维管 束环、外髓及内髓，见图。 内髓的细胞主要充填有淀 粉。
起源于亚洲东南部的 热带、亚热带地区
薏苡也有糯性和粳性两 类，一般糯性薏苡栽培较 广泛，种植面积较大的有 高秆白壳、高秆花壳、高 秆黑壳、以及矮秆黑壳种
薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。 含有丰富的蛋白质， 基部孔较小，颖果饱满，米质粘性， 脂质含量是禾本科谷物中 白如糯米。 最高的，且薏苡油有着一定药 理作用。薏苡中最受关注的是 其具有生理活性的成分薏苡 酯、薏苡醇和薏苡丙酮等。
形态结构
稻壳： 内稃和外稃组成 （由外表皮、 皮下纤维组织、薄壁组织和 内 表皮组织组成，其厚度 约为 25～30µm。） 糙米： 水稻糙米（颖果）由果皮、 种皮、外胚乳、胚乳及胚组 成。
营养成分
淀粉：由直链淀粉与支链淀粉 组成。直链淀粉含量被认为是 影响大米蒸煮食用品质的主 要因素，含量越高，米饭口干 越硬，粘度越低 蛋白质：在胚和糊粉层含量 高，越靠近谷粒中心越少，胚 乳部分的蛋白质沿淀粉细胞 的细胞壁分布，包裹淀粉 糖类约 60%~80%（主要是淀 粉），蛋白质 8%~15%，氨基 酸组成全面并比较平衡（赖氨 酸是第一限制性氨基酸）。
分为多年生类群和一年生 类群，前者含 1 个种和 6 个亚种，后者含 3 个种 7 个亚种。
颖果狭长圆形，淡褐色，腹面具有 纵沟，成熟后与内外稃分离。
玉米
全世界总产量 位居第一， 已有 4000 年 栽 培 史，被称为“印 第安古代文明 之花”
全世界有 70 多个国家种植 玉米。我国主要产区集中在 东北和华北及西南地区。
粳性小米栽培较多， 糯性小米主要加工糕 点，还可制米酒，与 小麦粉混合焙烤面 包。 糯性黄米磨粉制作糕 点，米粒直接做腊八 粥、粽子等；粳性黄 米主要做炒米、 酸粥； 黄米粉制作食品添加 剂以及可以酿成黄 酒。 可作为制糖、 做糕点、 酿酒的原料，多作为 保健食品。
大豆
大豆在世界各地都有种植， 而我国大豆生产主要集中 于：东北春大豆区、黄淮流 域夏大豆区、长江流域夏大 豆区。
用途
直接食用、工业用和 饲用。半数以上为人 类的主要食物来源。
小麦
小麦仅次于水 稻， 是我国第二 大粮食作物
分布极广，在北纬 670 与南 纬 450 之间生长良好， 主产 区在欧亚大陆和北美，占 90%。在我国冬小麦主产省 为河南、山东、河北等省， 春小麦主要分布在东北、西 北及华北北部。
中亚和西亚（公元前 7000-6000 ） 后 传 到 欧洲与非洲，再接着 传到印度、中国
马铃薯
马铃薯是全球 主要粮食作物 之一， 现在我国 已成为世界上 第一大马铃薯 生产国
我国主产区为四川、黑龙 江、甘肃、内蒙古、山西、 湖北、陕西、云南等地。
原产于南美洲，约 15 世纪中期传人我国
按颜色分为白花豌豆和紫 豌豆； 按生育期长短一般可分为 早熟型、 中熟型、 晚熟性； 按用途和性状可分为两个 组群 软荚和硬荚组群； 以籽实形态可分为青豌豆 和干豌豆 按皮色分白皮、黄皮、红 皮、紫皮 按蒸煮熟的马铃薯内部结 构分为粉质马铃薯、黏质 马铃薯。
马铃薯淀粉的黏度在所有淀 粉中最大，且是自然界唯一与 磷酸盐共价结合的淀粉，不易 老化，含蛋白质虽只有 2％左 右易被人和动物吸收；矿物质 的含量比一般谷类粮食高 1—2 倍；且含有丰富的维生 素。
黍稷
是中国古老的 具有早熟、 耐瘠 和耐旱特性的 谷类作物， 种植 面积已退居粮 食作物的第十 位。
在中国分布广泛，主产区在 内蒙古、陕西、甘肃、黑龙 江等省的半干旱地区
起源于欧亚大陆
根据食用品质分为粳性和 糯性，且因栽培不是很普 及，所以各地名称不尽统 一。
薏苡
我国大部分地区均产，主产 于福建、河北、辽宁等地
蚕豆
我国产量占世 界 60%，
主要分布在四川、云南、江 苏。
起源于近东、地中海 一带，汉代传入我国
按栽培季节不同主要分为 冬蚕豆和春蚕豆，
呈扁平的枕形 ，种脐较大，两片子 叶易分开
豌豆
干豌豆生产国主要为俄罗 撕、中国、法国青豌豆主产 地主要为美国和西欧
原产中亚、中近东和 地中海一带，约在汉 代传人我国。
起源于埃塞俄比亚和 东南亚，我国西藏和 四川西部地区已 发现有野生大麦踪迹
小麦籽粒表面有纵向沟称腹沟，腹 沟所在一面叫腹面，相对一面叫背 面，背面基部有胚。 皮层：分为果皮和种皮，占子粒重 量的 7%—11％，主要成分为纤 维和可溶性蛋白质 胚乳：约占整个籽粒重量的 80% -86%， 由淀粉胚乳簿壁细胞组成， 主要含淀粉和面筋质。 胚：占整个籽粒重量 1.4%-3.8%。 含脂肪、酶、维生素等。 根据稃皮的有无分为：皮 形状：籽粒呈梭形或椭圆形，颜色 大麦和裸大麦 （又称元麦、 多为黄色或淡黄色，千粒重六棱皮 米大麦、青稞）； 大麦 25-35g， 裸大麦 25-30g， 二棱 根据小穗发育程度和结实 大麦 40-50g。 性不同分为：六棱大麦、 结构：皮大麦的颖壳结构与稻壳相 二棱大麦、四棱大麦 似，裸大麦与小麦结构相似。
起源于中国，种植历 史至少有 5000 年，
主要根据籽粒颜色划分黄 大豆、青大豆、黑大豆、 褐大豆、双色豆。
果实为荚果，荚内含种子 1~4 粒， 荚的形状有扁平、半圆等形状，荚 面通常有绒毛，成熟后呈草黄、灰 等色。 籽粒上有一个长椭圆形的脐，脐的 一端有珠孔又称发芽孔。脐的另一 端有一凹陷的小点，称合点。籽粒 由种皮，胚乳残存组织和胚组成
莜麦蛋白质含量为 15%左右， 脂肪 8.5%，莜麦蛋白质中赖 氨酸含量较高，因此营养价值 较高；含皂甙，具有降血脂作 用。 富有营养，含有的淀粉、脂肪 和蛋白质略高于小麦，同时含 有维生素 B 和磷、钾等