食品原料学 果蔬食品原料-化学组成&品质评定
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食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
食品原料学6果蔬组织结构
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常 常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。
果蔬原料的化学成分
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁 盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬 时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可 消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色 沉淀。
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
果蔬原料的化学组成及特性
• 葡萄：酒石酸
• 枸橼：枸橼酸
• 菠菜：草酸
含酸量的计算标准：含量最多的一种有机酸。新鲜水果的 pH在３～４，蔬菜在５～６.４；
有机酸是呼吸代谢的底物，在贮藏过程中会被逐渐消耗。 要保持果蔬的原有风味，抑制或者降低呼吸强度。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—维生素、矿物质
维生素
• 辅酶或辅助因子的形式参与生理代谢 • 维生素C，被抗坏血酸酶氧化失活 • 类胡萝卜素→维生素A(视黄醇) • 叶酸缺乏巨幼红细胞性贫血和神经管畸形
素、矿物质、色素、风味物质等） 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、病害虫
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬原料的特点
季节性：旺季烂，淡季断 地域性 易腐性
若离本枝，一日变色，二日变香， 三日味变，四五日外，色香味尽去矣
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬易腐的原因
O2
CO2 H2O C2H4
采收后的果蔬仍然处于生命周期之中，仍然进行着生理代谢活动 在采摘、装卸和运输过程中易受机械损伤，容易滋生微生物 新鲜的果蔬原料由于含水量多、组织脆嫩，营养成分丰富
原果胶→果胶→果胶酸
长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收，以保持有较多原果胶。 霉菌和细菌能分泌分解果胶的酶，使原果胶分解，易使果实软化腐烂。 需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处理，以保持果实中原果胶的含量。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—有机酸
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
感官物质
色素物质、风味物质、质构物质
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—水分
游离水采后极易蒸发、损失，造成果蔬的萎蔫，蒸发量随着环境温度的升 高、湿度的降低、贮藏时间的延长而增加。
农产食品(果品蔬菜)的重要化学成分
农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分（一）水分果蔬中化学成分分为两大类——水、干物质。
果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。
果实一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。
同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。
蔬菜含水量80—90%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。
果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。
干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。
非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。
表2-1 果实中水分和干物质的大致含量果实种类不溶性物质（%）可溶性物质（%）水分（%）* 苹果 3.03 15.53 82.38* 梨 5.24 15.43 80.10* 杏 2.65 11.50 86.26* 桃 3.00 14.21 83.44草莓 1.90 7.60 90.50山楂15 20 65.00* 樱桃 2.08 15.19 84.55* 李 2.17 14.29 84.86注：* 去种子和核的果实成分果蔬中的水分主要以两种形式存在。
一种是游离水——存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。
胶体结合水——水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。
表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态名称总水量（%）结合水（%）游离水（%）苹果88.70 24.10 64.60甘兰91.20 8.30 82.90马铃薯81.50 17.50 64.00胡萝卜88.60 22.40 66.20果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：①机体萎缩黄化；②酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。
3 第二章 果蔬食品原料-果蔬原料的种类
01
果实： 由果皮和种子 构成。 果皮通常分为 外果皮、中果 皮、内果皮3 个部分。
02
真果：
03
假果： 除子房以外，还 有花的其他部分， 也参加了形成果 实的一部分。 例如：花托、花 萼或花轴。
纯由子房发育
形成的果实。
2 主要果实种类的形态结构
柱头 花柱
花瓣 （花冠） 花丝 花萼 子房 花托 花柄 雌 蕊
黄鸭梨
库尔勒香梨：果实倒卵圆形，纺锤形或椭圆形，不规则，中等大小， 平均单果重113.5g，果实黄绿色，阳面有红晕，果面光滑或有纵向 浅沟，蜡质较厚，果点小而密，红褐色，果皮薄。 质脆，果肉白色，肉质细嫩，石细胞少，坚硬，多汁味甜，近果心 处略酸，香味浓郁。
莱阳茌梨又名莱阳慈梨，俗称莱阳梨
3 果实种类
“水”一样的果皮
多“子”多福的草莓
果实由花托膨大形成。
花托上有许多雌蕊，受精后形成许多种子（瘦果），植物 学上称为聚合果。
菠萝——复果：集体力量大
无花果——复果
一、 果树种类和形态结构
29
2.4 坚果类
• 也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。 • 果皮坚硬，全部变为木质或革质，食部分为种子或种子的 附属物，富含淀粉和油脂，有“木本粮油”之称。 • 常见种类：板栗、核桃、榛、银杏、阿月浑子等。
常呈穗状 ，且有些品种有类似葡葡的风味，因此得名。
3 果实种类
| 柑橘类 |
品种：
按果肉色泽品种区分为：
•
• • •
白色果肉品种：邓肯、马叙；
粉红色果肉品种：福斯特粉红、马叙粉红； 红色果肉品种：路比红、红晕； 深红色果肉品种：路比明星、布尔冈迪等。
品质：果实含维生素C 高，具有苦而带酸的独特风味，耐 储运，是鲜食和制汁原料，是世界果品市场上的重要产品。
果蔬原料的化学成分
L-天门冬酰胺
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及 蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；
2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉 淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；
3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品 质。
➢ 4果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和 果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必 须防止果胶产生的凝胶现象；
➢ 5果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在 果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含 量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。
（三）纤维素和半纤维素
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响
单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味 ，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。
解，以降低橙汁的苦味。
（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
（七）鲜味物质
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类
主要有机酸
菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及 蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；
2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉 淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；
3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品 质。
➢ 4果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和 果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必 须防止果胶产生的凝胶现象；
➢ 5果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在 果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含 量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。
（三）纤维素和半纤维素
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响
单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味 ，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。
解，以降低橙汁的苦味。
（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
（七）鲜味物质
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类
主要有机酸
菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
食品原料学-果蔬原料
二、果蔬原料的加工
❖果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山 笋、干煸冬笋等。
❖ 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为 北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽 培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以 南地区，可冬季露地生产。
❖ 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成 沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分 草酸即可保留钙质。
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2.3.3 有机酸
种类：
果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
存在状态：游离或酸式盐
含量：
不同种类和品种的果实含酸量不同。
如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠 檬酸表示。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
苦扁桃2.5~3.0%，杏0~3.7%，李0.9~2.5%，樱桃1.3~2.4%， 食用时 需脱毒， 桃0.8%，苹果0.5~1.2%。 即水解 除去氢 特性：苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。 氰酸， 但一般 氢氰酸-----剧毒 永磊提 取苯甲 苦杏仁苷 醛
苯甲醛-----香味
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.3 橘皮苷
橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。
含量：
在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含 量极少。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.3 橘皮苷
特性：
①橘皮苷味极苦，其纯晶比奎宁还要苦，味感阈值为20 mg/100 ml 纯水，在果汁中的呈味浓度界限大约为30mg/100mL。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.2
淀粉
与成熟度相关：
①
果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经 过储藏淀粉转化为糖增加甜味；
② ③
蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比； 凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利
于储藏
④
对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成 会影响食用品质及加工产品品质；
，引起罐壁及内容物变色。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.5 含氮物质
特性：
②在加工工艺上有重要影响。
c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、
天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨 基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随
各类果蔬的组织结构特点；
2.3 果蔬的化学组成及其特性 本节重点：
果蔬的主要化学成分，各有什么化学特性； 每种化学成分与储藏加工有什么关系； 加工中应如何预防储藏加工中的不良化学 变化。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
果蔬的化学组成及其特性
果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质 又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水， 组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶 、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生 素、含氮物质等。
等的含糖量较其他为高。
常见果蔬糖的种类及含量
名称 苹果 梨 桃 甜樱桃 酸樱桃 葡 萄 甜橙 橘子 草莓 枣 香蕉 菠萝 胡萝卜 甜菜 洋葱 番茄 甜椒 茄子 黄瓜 甜瓜 转化糖（%） 7.35~11.62 6.52~8.00 1.77~3.67 13.18~16.75 11.52~12.30 16.83~18.04 4.82 2.14 5.56~7.11 56.00 10.00 3.00 蔗糖（%） 1.27~2.99 1.85~2.00 8.61~8.74 0.17~0.43 0.17~0.40 ------3.01 4.53 1.48~1.76 8.00 7.00 8.00 总糖（%） 8.62~14.61 8.37~10.00 10.38~12.41 13.45~17.00 11.69~12.70 16.83~18.04 7.99 6.61 7.41~8.59 64.00 17.00 11.00 3.30~12.00 9.60~13.3 2.50~14.30 1.50~4.20 4.20~7.40 2.20~4.60 5.50~9.80 4.00~5.19
非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素 、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色 素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
水分 水果蔬菜 水溶性
糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质
干物质
水不溶性
纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
2.3 果蔬的化学组成及其特性
糖类
糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。
①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别 ④不同生育期含糖量不同。
⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎
存在形式：水溶态、不溶态
2.3 果蔬的化学组成及其特性
表 2—3—4 几种果实中单宁含量 果实名称 最小量（%） 苹果 0．025 梨 0．015 李 0．065 桃 0．063 杏 0．063 樱桃 0．053 草莓 0．120
最大量（%） 0．270 0．170 0．200 0．220 0．100 0．151 0．410
2.3.3 有机酸
作用： ①赋予酸味
①
果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的 pH一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6 .4之间。
② ③ ④
不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。 果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。 果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限 制氢离子的形成。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.4 单宁（鞣质）
分类：水解型单宁、缩合型单宁
含量：与果蔬的成熟度密切相关
未熟的果实是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3~5倍 果实含有1~2％的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在 0.25％(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含
0.03~0.10％时具清凉口感。
②橘皮苷在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡
萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失 ③橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度和pH的增 高而加大。 ④橘皮苷具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的
重要组成部分。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.4
黑芥子苷
黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷
原果胶 原果胶酶 果胶
过熟阶段
甲醇
果胶酶
果胶酸
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.4
果胶物质
性质：
①果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。
②果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果胶时 常被利用。 ③制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊 ，故应设法除去果胶。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
②抑菌、③呼吸底物、④护色
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.3 有机酸
加工特性：
①果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要 的影响。 ②储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变 淡。
③在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝 胶度。
④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐 蚀作用，影响制品的色泽和风味。 ⑤有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.1 糖类
糖的特性：
（1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外 还与糖酸比有关。
（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。 （3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 （4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素， 使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
同沉淀。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6 糖苷类
苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构 成的酯类化合物。
种类：
1、苦杏仁苷 2、茄碱苷
3、橘皮苷
4、黑芥子苷
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.1 苦杏仁苷
含量：
存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。
②水分影响果蔬中酶的活性，失水：酶活性上升 ；风味下降（酶 褐变）； 腐烂
③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微
生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多
余水分，达到保存果蔬之目的。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.1 水
① ②
失水的影响： 达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫皱缩，食用品质下降 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。
用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产
饴糖的加工原料。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.3
纤维素与半纤维素
植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支 持作用； 纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 袭，减少储藏和运输中的损失。 纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素 含量增加）。
，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。
食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油 ，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工过程中具有重要意义
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种类：
果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
存在状态：游离或酸式盐
含量：
不同种类和品种的果实含酸量不同。
如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠 檬酸表示。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
苦扁桃2.5~3.0%，杏0~3.7%，李0.9~2.5%，樱桃1.3~2.4%， 食用时 需脱毒， 桃0.8%，苹果0.5~1.2%。 即水解 除去氢 特性：苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。 氰酸， 但一般 氢氰酸-----剧毒 永磊提 取苯甲 苦杏仁苷 醛
苯甲醛-----香味
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.3 橘皮苷
橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。
含量：
在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含 量极少。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.3 橘皮苷
特性：
①橘皮苷味极苦，其纯晶比奎宁还要苦，味感阈值为20 mg/100 ml 纯水，在果汁中的呈味浓度界限大约为30mg/100mL。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.2
淀粉
与成熟度相关：
①
果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经 过储藏淀粉转化为糖增加甜味；
② ③
蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比； 凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利
于储藏
④
对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成 会影响食用品质及加工产品品质；
，引起罐壁及内容物变色。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.5 含氮物质
特性：
②在加工工艺上有重要影响。
c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、
天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨 基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随
各类果蔬的组织结构特点；
2.3 果蔬的化学组成及其特性 本节重点：
果蔬的主要化学成分，各有什么化学特性； 每种化学成分与储藏加工有什么关系； 加工中应如何预防储藏加工中的不良化学 变化。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
果蔬的化学组成及其特性
果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质 又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水， 组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶 、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生 素、含氮物质等。
等的含糖量较其他为高。
常见果蔬糖的种类及含量
名称 苹果 梨 桃 甜樱桃 酸樱桃 葡 萄 甜橙 橘子 草莓 枣 香蕉 菠萝 胡萝卜 甜菜 洋葱 番茄 甜椒 茄子 黄瓜 甜瓜 转化糖（%） 7.35~11.62 6.52~8.00 1.77~3.67 13.18~16.75 11.52~12.30 16.83~18.04 4.82 2.14 5.56~7.11 56.00 10.00 3.00 蔗糖（%） 1.27~2.99 1.85~2.00 8.61~8.74 0.17~0.43 0.17~0.40 ------3.01 4.53 1.48~1.76 8.00 7.00 8.00 总糖（%） 8.62~14.61 8.37~10.00 10.38~12.41 13.45~17.00 11.69~12.70 16.83~18.04 7.99 6.61 7.41~8.59 64.00 17.00 11.00 3.30~12.00 9.60~13.3 2.50~14.30 1.50~4.20 4.20~7.40 2.20~4.60 5.50~9.80 4.00~5.19
非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素 、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色 素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
水分 水果蔬菜 水溶性
糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质
干物质
水不溶性
纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
2.3 果蔬的化学组成及其特性
糖类
糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。
①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别 ④不同生育期含糖量不同。
⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎
存在形式：水溶态、不溶态
2.3 果蔬的化学组成及其特性
表 2—3—4 几种果实中单宁含量 果实名称 最小量（%） 苹果 0．025 梨 0．015 李 0．065 桃 0．063 杏 0．063 樱桃 0．053 草莓 0．120
最大量（%） 0．270 0．170 0．200 0．220 0．100 0．151 0．410
2.3.3 有机酸
作用： ①赋予酸味
①
果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的 pH一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6 .4之间。
② ③ ④
不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。 果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。 果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限 制氢离子的形成。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.4 单宁（鞣质）
分类：水解型单宁、缩合型单宁
含量：与果蔬的成熟度密切相关
未熟的果实是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3~5倍 果实含有1~2％的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在 0.25％(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含
0.03~0.10％时具清凉口感。
②橘皮苷在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡
萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失 ③橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度和pH的增 高而加大。 ④橘皮苷具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的
重要组成部分。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.4
黑芥子苷
黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷
原果胶 原果胶酶 果胶
过熟阶段
甲醇
果胶酶
果胶酸
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.4
果胶物质
性质：
①果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。
②果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果胶时 常被利用。 ③制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊 ，故应设法除去果胶。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
②抑菌、③呼吸底物、④护色
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.3 有机酸
加工特性：
①果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要 的影响。 ②储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变 淡。
③在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝 胶度。
④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐 蚀作用，影响制品的色泽和风味。 ⑤有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.1 糖类
糖的特性：
（1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外 还与糖酸比有关。
（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。 （3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 （4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素， 使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
同沉淀。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6 糖苷类
苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构 成的酯类化合物。
种类：
1、苦杏仁苷 2、茄碱苷
3、橘皮苷
4、黑芥子苷
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.1 苦杏仁苷
含量：
存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。
②水分影响果蔬中酶的活性，失水：酶活性上升 ；风味下降（酶 褐变）； 腐烂
③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微
生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多
余水分，达到保存果蔬之目的。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.1 水
① ②
失水的影响： 达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫皱缩，食用品质下降 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。
用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产
饴糖的加工原料。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.3
纤维素与半纤维素
植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支 持作用； 纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 袭，减少储藏和运输中的损失。 纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素 含量增加）。
，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。
食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油 ，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工过程中具有重要意义
山西农业大学信息学院