食品原料学11-2)ppt课件

（1）生食类 （2）熟食类
（3）烹饪方法与技术的选择
◆2、加工：速冻品、干制品、清水罐头、糖 制品、蔬菜汁、腌制品
◆3、前处理：在收获后和进入市场前所要做
的工作。
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二.常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟：叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿 色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。 5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc. Ca. P. Fe。性 味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。
• ５．主要特征一年或二年生草本。全体光滑， 老时稍带粉霜。茎直立有分枝。单叶互生； 基生叶具柄，呈匙形，基部渐狭成宽柄，全 缘，或具浅齿；叶柄常有窄边，淡绿色或白 色；茎生叶阔卵形至披针形，基部耳形抱茎， 加宽，两侧有垂耳，全缘，稍带粉霜。总状 花序顶生，花金黄色；长角果成条形；种子 球形，紫褐色。花期4-5月，果期5-6月。种 子可榨油，要供食用。
（1）形状：（2）新鲜度（指蔬菜采后能维持其采时 固有的质量程度 ）；（3）色、香、味（4）营养
2、规格等级 （1）等级规格：也称蔬菜商品综合规格 （大小、重
量、颜色、形状、成熟度、坚实度、清洁度、病虫 害感染、机械损伤、新鲜度等）： 特级、一级、 二级。 （2）形态规格（国内：大、中、小，国外：L、M、S）
VE和VK
⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等
⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。
⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
3.影响成分变化的因素
①遗传因素
②成熟度 生态因素 ③环境因素 农业技术的影响
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（五）蔬菜类的品质、规格与等级
1、品质：用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为 食品的商品价值的特性总称。
②脂质
油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表
③碳水化合物
淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量 较高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
④矿物质
金属成分占80%，Na,Fe,Cu,Mg等 非金属成分占20%，Ca,K,P.S等
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⑤维生素
VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多
红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣 味较强。
黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形， 黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。
白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿， 肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。
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• 5.营养：含蛋白质、碳水化合物、 粗纤维、Fe、大蒜等， 具杀菌作 用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、 高血压咳 嗽、气管炎等有疗效。 外用可治溃疡、创伤等。
蒜黄：大蒜幼苗
蒜苗：蒜苔。
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• 5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe， 蒜头富含碳水化合物蛋 白质、大蒜 素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、 清肠道解
• 诸毒、强身体之功效。 • 6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、
蒜苗炒肉丝、回锅肉等。
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（五）洋葱
1.别名：胡葱、圆葱、葱头。 2.产地：原产中亚，我国各地均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点 按皮色分：
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（六）品质检验
一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。
（七）蔬菜的流通特性
1.贮藏时注意：防萎蔫（包装有积极的作 用）、防变色、防发芽与抽苔（低温或一些 化学物）、防霉烂（稳定低温）、防后熟和 衰老
2.常用的贮藏方法 ①简易贮藏：自然降温；-2-10℃；方式多种 （堆藏、冻藏、假植） ②冷藏：人工降温； -1-5℃；方式多
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（二）芹菜
1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分：
空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成
紫色，香味浓。宜做馅、调料、配料。
实心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质
脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。
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• 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤 维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水， 祛风，明目，防高血压。含挥
• 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴 奋中枢神经、 加强血液循环，增进食 欲、祛痰、降低血压、降火等作用。
• 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、 炝、腌。
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（三）青菜Brassica chinensis L
• 1.别名：白菜、小青菜、鸡毛菜、小汤菜 • 2.产地:世界各地,原产我国 • 3.产季:主产春秋两季. • 4.主要食用方法:烧、炒、馅、腌制咸菜等．
• 采收原则：适时无损
• 一是采收成熟度的确定；二是采收时间和方法； 三是采后处理（愈伤、预冷、晾晒、化学药剂 防腐或植物激素处理、包装与安全运输）
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（八）蔬菜类烹饪、加工和前处理
◆1、烹饪：大多数蔬菜都要经过烹调后才食 用，所以在烹调时要讲究技术，因此要尽 量保持营养，掌握好火时候，注意色香味 形的搭配。
坚 果 类
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其它果实类
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种 子 类
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甘蓝类； 芥菜类；
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葱蒜类；
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11）水生蔬菜类； 12）多年生蔬菜类；
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13）食用菌类；
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 14）芽苗菜类
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15）其它类蔬菜，是除了上述十四类外，如甜玉米等。
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猴头
鸡
长
腿 蘑
裙 竹 荪
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2.成分
①蛋白质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
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（四）大蒜
1.别名：蒜、胡蒜。
2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。
3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；
青蒜四季均产；蒜苗早春。
4.品种特点 按蒜头分：
紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味
浓。春种。
白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。
其中：独头蒜、辣味浓郁。
青蒜：大蒜的青绿色幼苗。
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• ③冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产收获后、 运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通 形式。
• 蔬菜的冷链示意图：产地—产地冷藏库—冷
藏库（运送中）--消费地冷藏库—出售地市场（冷藏 柜）--家庭（冰箱）
• 蔬菜采后处理：蔬菜采收工作是农业生产的最后
一环，又是蔬菜商品化、贮藏加工的最初一环。