食品原料学 粮油 PPT课件

2、化学成分的组成 1）谷类食品原料的组成 除VC、VA外，几乎含人体所需的全部维生素；麦 类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是 麦类：含钙量是大米的4倍。 a、蛋白质： 一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全 蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但 荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。
b、脂肪： 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。 c、碳水化合物： 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。 糊化与老化 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）

d、矿物质与维生素 P、K较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。 维生素以VB族，特别是VB1较丰富，但往 往因精加工而损失殆尽，VA、VC、VD含 量少。



二、农作物的分类： 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops） 1）禾谷类作物（cereal crop） 单子叶的禾本科植物 特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成， 含量约为70 ％~80％。其次为蛋白质（10 ％~16 ％），脂肪（2％~5％），提供人体所需的能量。 稻（ Rice）、小麦（ Wheat）、大麦（ Barley ）、 燕 麦 （ Oats ） 、 玉 米 （ Corn ） 、 高 粱 （sorghum）、粟（Millet）等。




2）豆类食品原料的化学组成 果实为荚果，根部有根瘤菌，可从空气中固定 氮素，蛋白质较高：20～30％，且赖氨酸含量 丰富，与谷类互补，可提高主食的营养价值。 a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物） 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36% 大豆：油脂：20％，蛋白质40％ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生 理活性成分）
一、粮谷原料的籽粒结构 一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层 包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。 果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果 皮。



2、胚 由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分， 种子中胚是唯一有生命的部分。 3、胚乳 禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种 子萌发时胚的生长之用 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。

粟（黍）


2）豆类作物 双子叶的豆科植物 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。

Байду номын сангаас
3）油料作物（oil-bearing crops） 包括多种不同科属的植物，如十字花科：油菜 （rape）；胡麻科：芝麻（sesame） ；菊科： 向 日 葵 （ sunflower ） 以 及 豆 科 ： 大 豆 （soybean）、花生（peanut）等 特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪（25 ％~50％），其次是蛋白质（20％~40％） 4）其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可 3、绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨 等

b、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或 种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通 常都含有较多的粗纤维和矿物质。 c、含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多， 如油料种子与大豆种子。




2）化学成分的分布 籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽 粒为例： 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有 的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％）， 却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量 也很丰富，是提取维生素E的良好原料。 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤 维素总量的90％，矿物质的含量也很高。


第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性
粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产 生的果实和种子。其中含有大量的营养物 质（淀粉、蛋白质和脂肪） 果实：由花中雌蕊的子房发育而成的 种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏 在由子房壁变成的果皮之中。

花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头 上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠 发育成种子。




第一章 粮谷食品原料 第一节 农作物的概念和类型 一、农作物的概念 广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各 种植物。 狭 义 ： 指 粮 (grain), 棉 (cotton), 油 (oil), 麻 (hemp), 糖 (sugar) 、烟 (tobacco) 等。世 界 90 多种，中国50多种。 收获指数 (Harvest Index): 植物收获部分重量 / 植物总重量；或作物经济产量/生物产量 禾谷类作物：0.3～0.45，豆类：0.2～0.3 薯芋类：0.6～0.75，饲料和绿肥：1.0



3）薯、芋类作物 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。 2、经济作物（Industrial Crops） 1）纤维作物（fiber crop）：棉花、大麻、剑麻、 罗布麻等。 2）糖料作物：甘蔗（sugar cane）、甜菜（beet） 等。
二 粮谷原料的化学成分 1、粮谷原料化学成分的含量和分布 1）化学成分的含量 种类、品种不同，其化学成分存在着很 大的差异 a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。 如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的 蛋白质；油料种子则富含脂肪。