食品原料学大纲及教案

全日制本科课程教案~ 学年第学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二〇一四年二月《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。

本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。

（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。

本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。

二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。

三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。

掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。

【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。

【教学难点】【教学内容】第1章粮油食品原料【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。

了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。

掌握粮食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、化学成分与油脂加工的关系。

【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。

稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。

小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。

大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。

【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。

【教学内容】1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.1.1 粮油食品原料的种类和组成1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物1.1.5 粮油食品原料中的脂肪1.2 粮油食品原料的种类及特性1.2.1 稻谷与大米1.2.2 小麦与面粉1.2.3 玉米与玉米粉1.2.4 大豆1.2.5 花生1.2.6 油菜籽1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋1.2.8 小杂粮第2章果蔬食品原料【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。

掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。

【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

【教学内容】2.1 果蔬原料的种类2.1.1 果树种类和形态结构2.1.2 蔬菜种类2.2 果蔬原料的组织结构2.2.1 构成果蔬组织的细胞2.2.2 果蔬植物组织的种类2.2.3 各类果蔬的组织结构特点2.3 果蔬的化学组成及其特性2.3.1 水2.3.2 碳水化合物2.3.3 有机酸2.3.5 含氮物质2.3.6 糖苷类2.3.7 维生素2.3.8 矿物质2.3.9 芳香物质2.3.10 脂类物质2.3.11 色素物质2.4 果蔬品质与品质评定2.4.1 果蔬品质的概念和构成2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验第3章畜产食品原料【教学要求】了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。

掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。

【教学重点】肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。

【教学难点】肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。

【教学内容】3.1 畜禽的种类及品种3.1.1 猪3.1.2 牛3.1.3 山羊3.1.4 兔3.1.5 禽3.2 畜禽的屠宰及分割3.2.1 畜禽宰前的准备和管理3.2.2 畜禽的屠宰3.2.3 畜禽的分割及冷却3.3 肉的组成及特性3.3.1 肉的形态结构3.3.2 肉的化学组成及性质3.3.3 肉的物理性质3.4 肉的成熟与变质3.4.1 肉的成熟3.4.2 肉的变质及检验3.5 乳的成分及性质3.5.1 乳的组成及其分散体系3.5.2 乳中化学成分的性质3.5.3 乳的物理性质3.6 乳的生成及其影响因素..3.6.1 乳腺的结构和发育3.6.2 乳的生成3.6.3 乳的蓄积与排出3.6.4 影响泌乳量及其成分的因素3.7 禽蛋的组成、特性及分级3.7.1 禽蛋的组成和理化特性3.7.2 禽蛋的加工特性3.7.3 禽蛋的质量指标及分级第四章水产食品原料【教学要求】了解水产品分类、鱼贝类生理特点。

掌握水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。

【教学重点】鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。

【教学难点】鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。

【教学内容】4.1 水产食品原料的种类及特性4.1.1 水产动物原料的种类及特性4.1.2 水产植物原料(海藻类)的种类及特性4.2 水产食品原料的化学成分及特性4.2.1 水产动物原料的化学成分及特性4.2.2 藻类原料的化学成分及特性4.2.3 海洋生物活性物质4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜4.3.1 鱼贝类的死后变化4.3.2 鱼贝类鲜度判定4.3.3 鱼贝类的保鲜第5章特产食品原料【教学要求】了解菌类和其他特产食品原料的种类。

掌握各种食品原料的化学成分及特性。

【教学重点】各种食品原料的化学成分及特性。

【教学难点】【教学内容】5.1 菌类食品原料种类及特性5.1.1 猴头菇5.1.2 茯苓5.1.3 冬虫夏草5.1.4 灵芝5.2.1 蜂王浆5.2.2 蜂胶5.2.3 花粉5.2.4 芦荟5.2.5 人参5.2.6 西洋参5.2.7 银杏5.2.8 葛根5.2.9 山药第6章安全食品原料生产与控制【教学要求】了解食品原料中的危害来源及控制。

理解安全畜产食品原料、植物类食品原料、水产食品原料生产与控制。

【教学重点】食品原料生产与控制。

【教学难点】【教学内容】6.1 食品原料中的危害来源及控制6.1.1 食品原料中的危害因素6.1.2 安全食品原料生产与控制6.2 安全畜产食品原料生产与控制。

6.2.1 食源性致病茵及其控制6.2.2 人兽共患病及控制6.2.3 兽药残留及其控制6.2.4 国外安全畜产食品原料生产与控制6.3 安全植物类食品原料生产与控制6.3.1 农药残留与控制6.3.2 植物食品原料中天然有毒有害物质6.3.3 真茵毒素6.4 安全水产食品原料生产与控制6.4.1 海洋鱼类的毒素6.4.2 贝类毒素6.4.3 其他毒素第7章实验指导【教学要求】了解食品原料品质的感官鉴定、识别方法。

学习掌握一些食品原料某些指标检验测定。

【教学重点】新鲜度的检验、掺假的检验；粮油千粒重、容重、比重的测定法。

【教学难点】【教学内容】7.1 粮油样品的扦取7.3 粮油千粒重、容重、比重的测定法7.4 粮食新鲜度的检验7.5 油脂新鲜度的检验7.6 果蔬一般物理性状的测定7.7 果蔬质地的测定7.8 畜禽品种识别7.9 原料肉品质的评定7.10 肉类新鲜度的检验7.11 乳新鲜度的检验7.12 乳掺假的检验7.13 禽蛋品质鉴别7.14 鱼类分类实验7.15 鱼类鲜度(K值)的测定7.16 藻类膳食纤维含量的测定五、各教学环节的基本要求（一）教学方法与手段以教师讲授为主，利用多媒体并结合讨论课，使学生有形象感受，易于接受并理解。

（三）辅导与作业视学生对教学内容掌握情况在规定时间和地点安排一次辅导。

根据教学需要，除教材中的习题外，适当补充一定量的课外作业，学生必须独立、按时完成。

（四）考核及成绩评定方式本课程的考核方式采用开卷考查。

采用平时成绩（包括考勤、作业）+考试成绩综合评定。

六、建议教材及教学参考书（一）建议教材蒋爱民等.《食品原料学》（第四版）. 东南大学出版社,2010年（二）教学参考书1.李里特：《食品原料学》.北京：中国农业出版社，2001年2.蒋爱民、章超桦：《食品原料学》（第三版）.北京：中国农业出版社,2000年3.沈建福：《农产品原料学》. 成都：成都科技大学出版社，1998年4.Norman N. Potter Joseph H. Hotchkiss 著，王璋等译：《食品科学》（第五版）. 北京：中国轻工业出版社，2001年5.孟祥萍等：《食品原料学》.北京：北京师范大学出版社, 2010年七、大纲其他说明本课程图较多并且比较复杂，需采用多媒体教室教学。

主讲教师根据本大纲，制定具体的授课计划。

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