中中式烹调师考试题库与 答案
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷1
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
2.【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。
3.【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。
A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁4.【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。
5.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境6.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
7.【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
A、中国B、泰国C、越南D、法国8.【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
9.【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。
10.【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多吸水量大的特点A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松11.【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。
A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实12.【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热13.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素14.【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类15.【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。
16.【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。
17.【单选题】猪元宝肉，位于。
A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧18.【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
19.【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
中式烹调师中级练习题库+参考答案
中式烹调师中级练习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、50％～60％B、40％～50％C、60％～709％D、70％～80％正确答案：A2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、10.80元B、15．00元C、12．18元D、11．20元正确答案：C3.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、咸鲜C、清淡爽口D、麻辣正确答案：C4.制好的汤汁要( )。
A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案：D5.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D6.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、造型C、鲜活D、质嫩正确答案：C7.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D8.在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、原料B、菜肴C、汤D、主料正确答案：B9.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B10.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、高低B、价格C、质量D、数量正确答案：A11.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、45～50 kcalC、40～45 kcalD、50～60 kcal正确答案：C12.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、消防B、单位C、预防D、防火正确答案：A13.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．1 g／kgB、0．3 g／kgC、0．4 g／kgD、0．2 g／kg正确答案：A14.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
2023年新版中中式烹调师考试题库及答案
中式中级烹调师试题库一、选择题: （选择对的答案, 将相应字母填入题内括号中）1、相关扒法说法, 对的是（ A ）。
A. 料扒法芡色随面菜原料色泽而B、定, C.有深有浅B.汁扒芡宜紧C、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定, 有深有浅D.扒法底菜所有是植物性原料2.具有“主料解决方法是滚煨”, “没有固定配料, 但通常配姜件、葱条”, “汤味清爽鲜美”烹调法是（D）。
版权文档, 请勿用做商业用途精品文档搜集整理汇总A.滚 B、烩 C、氽 D、清3.不同样维生素有不完全相同生理功效, 假如严重缺少（C ）会引发坏血病。
A.维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4.在烹调加热中, 维生素会不同样限度受到损害, 受失限度大小顺序是（ D ）。
A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC.维生素B2＞其它B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5.《饮膳正要》关键是（ C ）方面权威著作。
A.烹饪原料 B、食单菜谱C.食疗方剂 D、饮食市场6.（ D ）不是烹调热源必需满足条件。
A.提供足够热量；污染少 B、便于调整；方便使用C.能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、相关火力说法, 不对的是（ B ）。
A.无烟、无响声、油面较安静油温大体为70~100℃B.火力强弱取决于炉火C.在密封良好情况下蒸气量越大, 蒸锅里温度越高D、在实际操作中, 把火力大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味工艺划分, 大体可划分出12种调味方法, 但是（ D ）不属于其中之一。
A.干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、数次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡10、在配菜中, “笋炒生鱼片”主辅料颜色配合属于“（ C ）”搭配。
中式烹调师试题库含答案
中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。
A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(中级)考试题库及答案
中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
（ A ）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
（D ）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
（B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
（ A ）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（C ）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是( )。
（C ）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
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C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。
A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（A）不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制
B、免疫
C、提供热量
D、清除体内的自由基
61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素K
生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏
( C
)会引起坏血病。
A、维生素A
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A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
41、以下情况中， （D）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参 ”美誉的禽鸟是（A）。
A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。
75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。
C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。
A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。
A、色相就是色种
B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋
500克，（
C）， 汁25克，盐20克，山楂片
2小包。
A、白糖500克，茄汁
A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名
D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。
A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片
74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C)加热片刻，捞起，用清水
冲洗。
A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火
D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中( C
)不是配菜的意义。
.
.
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B)。
A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米
72、(B)不是菜肴命名方法的类型。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（B）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
.
.
10、在配菜中，“笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于“（C） ”搭配。
C、主料可以沾上芝麻
.
.
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺， （B）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是
( D
)不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒
A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏
.
.
48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。
A、烹饪原料B、食单菜谱
C、食疗方剂D、饮食市场
6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（B）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
A、水、油、蒸气
B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒
D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出
12种调味方法，但是（
D）不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论，正确的是（
B）。
A芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
C）会引起坏血病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（
D）。
A、维生素
B2＞维生素C＞维生素
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。
A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有
(D)。
A、皂素
B、红细胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙碱
D、龙葵素（龙葵碱）
64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C )。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
A、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（
B）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬
32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分， （D）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（
D）。
A、焗法与浸发