粮食加工与膳食结构培训课件
粉质曲线稳 定时间 min
≥10 ≥7 ≥4.0 ≥3.0
降落数值 S 250～350
≥200
≥3.0
≥250
≥3.0
≤2.5 ≤3.5
≥3.5
≤1.5 ≤2.0 ≤1.5 ≤2.0
≥200 ≥150 250～350 ≥250 ≥160
稻谷加工
新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。
小麦加工
小麦粉国家标准GB 1355-86
等级 加工精度
特制一 等
按实物标准 样品对照检 验粉色麸星
特制二 等
按实物标准 样品对照检 验粉色麸星
标准粉
按实物标准 样品对照检 验粉色麸星
普通粉
按实物标准 样品对照检 验粉色麸星
灰分 %(以干 物计) ≤0.70
≤0.85
≤1.10
≤1.40
精细度%
全部通过CB36号 筛，留存在CB42 号筛的不超过
0．60 0．75 0．55 0．70 0．55 0．70 0．55 0．70 0．55 0．70 0．55 0．70 0．53 0．65 0．55 0．70
自发粉
特制一等
14．0
0．70
粗细度
湿面筋 %
全部通过CB30 留存CB36量 不超过15%
全部通过CB36 留存CB42量 不超过10%
≥33 ≥30 ≥28 ≥26
由于早稻的生长期短，只有80～120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较 大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早 米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多， 一般说来，早米的食用品质比晚米差。（水份含量大，收获后以后未熟或未成熟）
全部通过CB36
25～30
全部通过CB36 留存CB42量 不超过10%
全部通过CB36 留存CB42量 不超过10%
全部通过CB36 留存CB42量 不超过10%
全部通过CB42
全部通过CB36 留存CB42量 不超过10%
全部通过CB36 留存CB42量 不超过10%
28～32
22～26
24～30 ≤22 ≤24 ≤22 ≤24 ≥26
早籼米硬质颗粒较少 ，耐压性能差出米 率较低；晚籼米硬质颗粒较多，出米 率较高
硬质粒多，耐压性能好，加工时不易产 生碎米，出米率较高
胀性较大、粘性较小
胀性较小、粘性较大
稻谷加工 粳米 粳糯
籼米 籼糯
稻谷加工
腹白度：米粒腹白指 米粒腹部不透明的粉 质斑。腹白度是米粒 腹部乳白色不透明部 分的大小。腹白度大 的米粒，其角质含量 少，强度低，加工时 易碎，出米率低。一 般晚稻米粒的腹白较 小，胚乳组织紧密坚 硬，籽粒几乎全为透 明体，籼稻中的早籼 则几乎全为不透明的 白粉质体。
粒较易脱落
早籼米腹白较大，晚籼米腹白较小
腹白小或没有
低纬度、 低海拔湿热地区，较耐湿、耐 高纬度或低纬度的高海拔种植，较耐寒、
热、耐强 光，但不耐寒
耐弱光，但不耐高温，
一般呈长椭圆形或细长形
一般呈椭圆形或卵圆形
含有较多的直链淀粉。普通大米一般分为 优质粳稻1-3级直链淀粉含量分别为 高含量（25％以上）、中等含量（20 15%-18%、15%-19%、15%-20%，普通的 ％－25％）和低含量（10％－20％）； 17-25％ 糯稻指标≤ 2%
10.0%
全部通过CB30号 筛，留存在CB36 号筛的不超过
10.0%
全部通过CQ20号 筛，留存在CB30 号筛的不超过
20.0%
全部通过CQ20号 筛
面筋质% （以湿 重计）
含砂量%
≥26.0 ≤0.02
≥25.0 ≤0.02
≥24.0 ≤0.02 ≥22.0 ≤0.02
磁性金属 物g/kg ≤0.003
稻谷加工
稻谷
砻谷
碾米
糙米
大米
稻谷加工
籼稻和粳稻的特性比较
籼稻
粳稻
粒型 外观
腹白 种植区域 米粒 淀粉性质
出米率
米质
细长，长度是宽度的三倍以上
短粗，长度是宽度的1.4-2.9倍
稻壳较薄，叶片粗糙多毛，颖壳上毛稀而 稻壳较厚，叶片毛较少甚至无毛，颖壳
短，一般无芒，即使有芒也很短 ，谷
上毛长而密，芒较长，不易落粒等
粮食加工与膳食结构
小麦加工
全麦粉食品
全麦饼干和曲奇以其丰富的营养和特殊的口味口感和脆酥性，越来越受到消费 者的喜爱，这种产品不需要面粉筋力，因此麸皮添加没有影响到面团和制品特 性，外表色泽也不会因麸皮而影响食欲。
对于面包、馒头、比萨饼等发酵蒸煮烘烤食品，麸皮的添加会对面团特性和产 品品质影响较大。尽管麸皮能使面团的吸水率增加，但因麸皮粗糙、没有筋力， 而造成添加麸皮后的面团形成能力、粘弹性能、筋力和持气能力均有下降，导 致面团发酵能力弱化，全麦粉发酵食品的体积变小、质构和口感变差。
面包粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 酥性饼干粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 酥性糕点粉
精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级
水分 % ≤ 14．5 14．5 14．0 14．5 14．0 14．0 14．0 14．0
灰分 （以干基计） %≤
黄粒米
玉米加工
分类玉米籽粒胚乳类型
马齿形 （马牙 半马齿型 硬粒型（燧石 粉质型
型）
由硬粒型和 型 ）
胚乳全部为
籽粒扁平呈长 马齿型玉米 籽粒多为方 粉质，籽粒乳
方形，由于粉 杂交而来。 圆形，顶部及四 白色，无光泽。
质的顶部比两 籽粒顶端凹 周胚乳都是角质， 只能作为制取
侧角质干燥得 陷较马齿型 仅中心近胚部分 淀粉的原料
稻谷加工
爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内 外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值低。
稻谷加工
黄粒：米粒发黄是由于大米某 些营养成分在一定条件下发生 化化学反应，或者是大米粒微 生物引起的。食用香味或食味 都较差。
新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽 变暗，粘性降低，失去大米原有香味。 米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹 的米是陈米，共量越多则说明大米越旧。
≤0.003
≤0.003 ≤0.003
Hale Waihona Puke 水分%脂肪酸值 （以湿基
计）
气味口味
13.5±
≤80
正常
13.5±0.5
≤80
正常
13.0±0.5
≤80
正常
13.0±0.5
≤80
正常
色泽：呈浅黄色或乳白色 气味：具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;
小麦加工
专用小麦粉标准
品 种 等级 理化指标
合集下载
膳食结构与膳食指南膳食结构PPT课件
（2）膳食的供给与机体需要之间的平衡，即保证能量和各种营养素， 全面达到机体的需要量。
任何一种营养素长期的过剩或不足都会引起机体营养不平衡，而
导致疾病。
2021
19
合理营养、平衡膳食
由多种食物构成的，营养素种 类齐全、数量充足、比例恰当 的膳食 要合理搭配各种食物 ：粗粮细 粮搭配、荤菜素菜搭配
合理烹调食物
固醇从而防治动脉硬化 √优质蛋白质－－对肝脏组织损伤有修复作用
；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能 √维生素B2 、硒、锌等微量营养素－－预防
癌症 √每天应食一个鸡蛋
2021
30
中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
2021
24
中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
2021
25
膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡 果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜 水果不能够代替蔬菜
这种膳食结构造成居民营养缺乏，蛋白质、热能的不 足，体质下降，劳动能力降低，但这种膳食结构膳食纤维 充足，动物性脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症。
2021
4
（3）动植物性食物平衡的膳食结构（东方膳食模式，以日本 为主）：
膳食中动植物性食物比例比较适当。
特点：保持以谷类为主，消费粮食94kg/年/人，同时 也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品的量约 63kg/年/人左右，其中海产品约占50%，动物蛋白占总蛋白 的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生热营养素 的供能比为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。
公司事业单位食堂-膳食结构及营养搭配培训讲座课件
“五畜为益”
“荤素搭配”
二、膳食结构类型
（一） 东方型膳食结构（农业及发展中国家膳食类型）
优点： 膳食能力基本满足需要；谷薯类食物多；膳食纤维充
足，可促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和 降低肠癌的风险
缺点： 蛋白质、脂肪摄入量低且质量较差；钙、铁、VA不足；
易发生营养缺乏病，影响人体健康。
常见的肉类食品
②鸡肉—脂肪少的肉
蛋白质 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，
而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体 力、强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶 原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用。
脂肪 鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不
饱和脂肪酸。与牛、猪肉比较，含有较多的不 饱和脂肪酸-油酸(不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不 饱和脂肪酸)，其可以降低对人体健康不利的低 密度蛋白胆固醇，减少心脑血管疾病的发生。 l
第 一节 粮油
豆类
豆类食品的营养特点 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要 （含有丰富的赖氨酸、苏氨酸 ）； 淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖； 脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸； 含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐； 含有异黄酮、皂苷等活性成分； B族维生素高于谷类食物。 含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
“荤素搭配”
二、膳食结构类型
（一） 东方型膳食结构（农业及发展中国家膳食类型）
优点： 膳食能力基本满足需要；谷薯类食物多；膳食纤维充
足，可促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和 降低肠癌的风险
缺点： 蛋白质、脂肪摄入量低且质量较差；钙、铁、VA不足；
易发生营养缺乏病，影响人体健康。
常见的肉类食品
②鸡肉—脂肪少的肉
蛋白质 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，
而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体 力、强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶 原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用。
脂肪 鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不
饱和脂肪酸。与牛、猪肉比较，含有较多的不 饱和脂肪酸-油酸(不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不 饱和脂肪酸)，其可以降低对人体健康不利的低 密度蛋白胆固醇，减少心脑血管疾病的发生。 l
第 一节 粮油
豆类
豆类食品的营养特点 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要 （含有丰富的赖氨酸、苏氨酸 ）； 淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖； 脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸； 含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐； 含有异黄酮、皂苷等活性成分； B族维生素高于谷类食物。 含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
粮油食品加工培训教材(PPT 60页)
3、砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结 构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎 缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
•8
面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序
•7
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果 被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落，表示面团成熟过度。
•8
面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序
•7
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果 被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落，表示面团成熟过度。
第五章食物营养与食物加工基础PPT课件
第五章 食物营养与食物加工基础
植物性 谷类、豆类、蔬菜、水果 食物分类
动物性 肉类、蛋类、乳类
植物性提供：能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部 分维生素和矿物质 动物性提供：优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质 等
1
第一节 植物性事物的营养价值
一、谷类： 大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等
大米
小麦
2
莜麦
玉米
3
小米
高粱
4
荞 麦
5
1、主要营养成分及组成特点
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质
2、合理利用
•合理加工:降低加工精度 •合理烹调: 稻米少搓洗焖饭好 面粉多蒸烙少炸煮 用碱适中 •合理储存：避光、通风、阴凉、干燥 •合理搭配：用好蛋白互补 谷类+豆类 谷类+动物 性食物
11
橄榄
苋菜
油菜
白菜
芥蓝
韭菜
菠菜
雪里蕻
12
根茎类：萝卜、胡萝卜、藕山、山药、芋头马铃薯、
甘薯、姜蒜、竹笋、洋葱
主要营养：
胡萝卜素：胡萝卜 素维生素B2：含量不高但是膳食摄入的主要来源 矿物质：富硒有洋葱大蒜芋头马铃薯
富钾马铃薯 膳食纤维：含量较叶菜类低
13
芋头
藕
蒜
山药
白萝卜
竹笋
洋葱
胡萝卜
马铃薯
营 养成 分
优质平均18% 优质的动物不饱和脂肪酸 较低 维生素A、B2、D、E、维生素C含量较少 钙、钠、氯、钾、镁、碘、锌、硒含量丰富
37
鲱鱼
海
水
鳕鱼
鱼
狭鳕鱼
38
鲤鱼
武昌鱼
淡
水
植物性 谷类、豆类、蔬菜、水果 食物分类
动物性 肉类、蛋类、乳类
植物性提供：能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部 分维生素和矿物质 动物性提供：优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质 等
1
第一节 植物性事物的营养价值
一、谷类： 大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等
大米
小麦
2
莜麦
玉米
3
小米
高粱
4
荞 麦
5
1、主要营养成分及组成特点
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质
2、合理利用
•合理加工:降低加工精度 •合理烹调: 稻米少搓洗焖饭好 面粉多蒸烙少炸煮 用碱适中 •合理储存：避光、通风、阴凉、干燥 •合理搭配：用好蛋白互补 谷类+豆类 谷类+动物 性食物
11
橄榄
苋菜
油菜
白菜
芥蓝
韭菜
菠菜
雪里蕻
12
根茎类：萝卜、胡萝卜、藕山、山药、芋头马铃薯、
甘薯、姜蒜、竹笋、洋葱
主要营养：
胡萝卜素：胡萝卜 素维生素B2：含量不高但是膳食摄入的主要来源 矿物质：富硒有洋葱大蒜芋头马铃薯
富钾马铃薯 膳食纤维：含量较叶菜类低
13
芋头
藕
蒜
山药
白萝卜
竹笋
洋葱
胡萝卜
马铃薯
营 养成 分
优质平均18% 优质的动物不饱和脂肪酸 较低 维生素A、B2、D、E、维生素C含量较少 钙、钠、氯、钾、镁、碘、锌、硒含量丰富
37
鲱鱼
海
水
鳕鱼
鱼
狭鳕鱼
38
鲤鱼
武昌鱼
淡
水
膳食结构.培训资料
发
膳食结构
达
中
东方型素食结构模式
国
家 膳
特点：
食 以植物性食物为主
模
式 蛋白质的每日摄入量为50g左右
脂肪仅30～40g
容易导致蛋白质缺乏—热能营养不良。
— 7—
食品营养与检测专业教学资源库
膳食结构
日
平衡型膳食结构模式
本
模 特点：
式 动植物食品并重
膳食能量能满足而不过剩
三大营养素的供
食品营养与检测专业教学资源库
膳食结构
发
达 国
高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构
家 膳
特点：
食 模
以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主
式 蔗糖和酒类的消费量大
淀粉类食物不占主要地位
谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足
容易导致肥胖症、冠心病、高血压及糖尿病。
— 6—
食品营养与检测专业教学资源库
— 3—
食品营养与检测专业教学资源库
合理膳食的重要性
合 理
合理营养是健康的物质基础，平衡营养是
膳
合理营养的根本途径。
食
营养失衡
给健康带
营养过度
来不同程
营养不足
度的危害
— 4—
膳食结构
食品营养与检测专业教学资源库
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所 占的比重。
目前世界上的几种膳食类型包括： 发达国家模式 发展中国家模式 日本模式
有利于避免营养缺乏病和营养过剩引起的慢性疾病
— 8—
感谢指导 期待合作
居民膳食结构
主讲：段春燕
目录页
食品营养与检测专业教学资源库
一
米制食品加工培训课件.ppt
2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
食物的营养与加工PPT培训课件
营养成分被破坏或流失，而低温烹调则可以更好地保留食物中的营养成
分。
烹饪过程中的营养损失与保留
01 02 03
蔬菜
蔬菜在烹饪过程中容易损失维生素和矿物质。为了保留蔬 菜中的营养成分，可以选择快速烹饪方式，如蒸、炒或炖 煮，避免长时间高温加热。同时，可以选择新鲜蔬菜而非 过度加工的蔬菜制品。
水果
水果在烹饪过程中容易损失维生素和抗氧化物质。为了保 留水果中的营养成分，可以选择新鲜水果或榨汁食用，避 免长时间加热处理。同时，可以选择当季水果而非过度加 工的水果制品。
长期高糖饮食可能导致胰岛素 抵抗，进而引发糖尿病。
癌症
不合理的饮食结构，如过多的 红肉和加工肉制品，可能增加
患结直肠癌的风险。
个体营养需求与饮食习惯
生长发育
对于儿童和青少年，营养 需求相对较高，需要摄入 足够的蛋白质、钙、铁、 维生素等。
孕期和哺乳期
孕妇和哺乳期妇女需要更 多的叶酸、铁、钙和维生 素D等营养素。
发酵
通过微生物发酵使食物产生特 殊的风味和质地，如酸奶、面 包等。
加工食品的营养成分
加工食品的营养成分取决于所用的原料和加工工艺
不同的加工方法和配料会导致食品的营养成分发生变化。
一些加工食品可能添加营养强化剂
为了弥补加工过程中营养素的损失或增加食品的营养价值，一些加工食品中会添加维生 素、矿物质等营养强化剂。
02
食物的加工
食物加工对营养的影响
食物加工过程中会导致营养素的损失
在食品加工过程中，如烹饪、切割、搅拌等操作，会导致食物中的一些营养素流失或破坏 。
加工食品可能导致营养不均衡
加工食品往往高糖、高脂肪、高盐，缺乏膳食纤维和维生素等营养成分，长期食用可能导 致肥胖、心血管疾病等健康问题。
食堂培训食品安全培训烹调加工课件
不失口感。
调味技巧
根据个人口味和食物特点，掌握 适当的调味技巧，使食物味道鲜
美。
菜品搭配与营养均衡
菜品搭配
合理搭配各种食材，确保食物之间的营养互补和平衡。
营养均衡
根据食物的营养成分和人体需求，合理安排菜品的种类和分量，确 保摄入足够的营养。
特殊人群饮食
针对不同人群的特殊需求，如糖尿病患者、高血压患者等，提供适 合他
食堂应定期检查库存食品 ，确保食品在保质期内使 用。
食品加工与烹饪流程
加工前检查
烹饪后检查
食品加工前应对原料进行检查，确保 原料新鲜、无污染。
烹饪后应对食品进行检查，确保食品 熟透、无异物。
烹饪过程规范
烹饪过程中应遵循卫生规范，避免食 品受到污染。
03
烹调加工技术培训
烹饪原料选择与处理方法
食堂培训食品安 全培训烹调加工 课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 烹调加工技术培训 • 食品安全检测与评估 • 应急处理与事故报告制度建立
01
食品安全概述
食品安全定义与重要性
定义
食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，确保其安全性 、营养性和适宜性，以避免对人类健康造成危害。
事故报告制度建立及信息上报渠道畅通保障措施部署
总结词 详细描述
总结词 详细描述
报告制度、规范报告
建立事故报告制度，明确事故报告的责任人、时限、内容和流 程等，确保事故信息能够及时、准确地向上级主管部门报告。
保障措施、确保畅通
采取多种措施保障信息上报渠道畅通，包括设立热线电话、建 立信息共享平台和加强沟通协调等，确保信息能够及时传递。
调味技巧
根据个人口味和食物特点，掌握 适当的调味技巧，使食物味道鲜
美。
菜品搭配与营养均衡
菜品搭配
合理搭配各种食材，确保食物之间的营养互补和平衡。
营养均衡
根据食物的营养成分和人体需求，合理安排菜品的种类和分量，确 保摄入足够的营养。
特殊人群饮食
针对不同人群的特殊需求，如糖尿病患者、高血压患者等，提供适 合他
食堂应定期检查库存食品 ，确保食品在保质期内使 用。
食品加工与烹饪流程
加工前检查
烹饪后检查
食品加工前应对原料进行检查，确保 原料新鲜、无污染。
烹饪后应对食品进行检查，确保食品 熟透、无异物。
烹饪过程规范
烹饪过程中应遵循卫生规范，避免食 品受到污染。
03
烹调加工技术培训
烹饪原料选择与处理方法
食堂培训食品安 全培训烹调加工 课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 烹调加工技术培训 • 食品安全检测与评估 • 应急处理与事故报告制度建立
01
食品安全概述
食品安全定义与重要性
定义
食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，确保其安全性 、营养性和适宜性，以避免对人类健康造成危害。
事故报告制度建立及信息上报渠道畅通保障措施部署
总结词 详细描述
总结词 详细描述
报告制度、规范报告
建立事故报告制度，明确事故报告的责任人、时限、内容和流 程等，确保事故信息能够及时、准确地向上级主管部门报告。
保障措施、确保畅通
采取多种措施保障信息上报渠道畅通，包括设立热线电话、建 立信息共享平台和加强沟通协调等，确保信息能够及时传递。
食品加工技术粮油加工PPT课件
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• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术
粮食产品加工培训讲义(PPT 201页)
米粞的化学成分与整米基本相同，因此可作为制糖、 酿酒的原料。
第一节 稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节 稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节 稻谷加工
第一节 稻谷加工 碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节 稻谷加工
普通栽培稻： 籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻 谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》 籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异 加工特性差异
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷
第一节 稻谷加工
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节 稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。
第一节 稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节 稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节 稻谷加工
第一节 稻谷加工 碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节 稻谷加工
普通栽培稻： 籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻 谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》 籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异 加工特性差异
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷
第一节 稻谷加工
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节 稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。