泡菜的总酸硝酸盐亚硝酸盐值的测定实验实验报告
3、测定：精确吸取样品稀释液，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终点，记录用量。
3、装料：提前洗净白菜，切成合适大小，晾干水分，装坛并使发酵液没过白菜。
4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。
（3）、检测总酸：
试剂：L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。
1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂，用L NaOH溶液进行滴定，记录用量。
4、误差分析：样品硝酸盐结果的误差是实验误差导致的。其一，可能存在偶然误差，但由于第4天数据与邻近数据相差均较大，而偶然误差无法造成较大误差，因而在本次测定硝酸盐实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存在系统误差，但这类误差一般变化幅度不大或存在一定规律性，因而在本次测定硝酸盐实验中也不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中最可能存在的是过失误差，如实验者操作不当而造成的误差，这类误差最有可能造成较大的误差。
5、分析结论：泡菜发酵过程总酸缓慢上升，而发酵液总酸测定结果与理论情况存在差异。
（2）、亚硝酸结果分析：
1、变化趋势：从总体上看泡菜和发酵液的亚硝酸盐均呈现出先增加后减少，然后趋向于平衡的趋势，而且发酵液的亚硝酸盐含量均小于泡菜的亚硝酸盐含量。第0-4天时，泡菜中亚硝酸盐含量上升较快，而发酵液的亚硝酸盐含量上升较慢；第4-14天时，泡菜的亚硝酸盐含量下降较快，发酵液的亚硝酸盐含量下降较慢。
稳定值(菜)=(Y菜11+Y菜14)÷2=+÷2=(mg/kg)
稳定值(菜)=(Y液11+Y液14)÷2=+÷2=(mg/kg)
4、分析结论：测定泡菜亚硝酸盐含量的实验结果为成功。根据国标GB2762-2012内对腌渍蔬菜的亚硝酸盐的限量规定，腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，所以本次试验制作的泡菜中亚硝酸盐含量是符合国家标准的，可以安全食用。而且当腌渍盐度为%，D-异抗坏血酸含量为%时，腌渍约11天后的亚硝酸盐含量是最低的。
3、结果分析：假设泡菜及发酵液的硝酸盐变化曲线应为缓慢下降的曲线，那么本次硝酸盐测定结果中应有2个点的数据与实际相差存在较大差距，分别是第2天的发酵液硝酸盐（记为“X液2”，其他数据与此意思相同）和X菜4。两个数据均出现发酵15天内的硝酸盐最高值，与邻近数据差异较大，并且与理论情况不符，应舍去或重新试验。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤
（1）、小组分工：
（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）
总酸
泡菜
黎家宾
蔡伟贤
发酵液
蔡伟贤
罗旭红
亚硝酸盐
莫卓妍
黎家宾
硝酸盐
罗旭红
蔡伟贤
（3）、硝酸盐结果分析：
1、变化趋势：发酵液的硝酸盐含量变化趋势呈现先增加后减少，然后趋向于平衡的趋势，而且发酵液的硝酸盐含量普遍小于泡菜的亚硝酸盐含量。第4-7天时，样品的硝酸盐含量下降；第7-14天时，样品的硝酸盐含量趋向平衡。
2、趋势分析：发酵前期，在泡菜中的酶和D-异抗坏血酸的共同作用下，泡菜中的硝酸盐被转化成亚硝酸，因而应呈下降状态；发酵后期：随着微生物活动的增强，坛中氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而逐渐减少，应呈缓慢下降状态。
4、误差分析：发酵液总酸结果的误差是实验误差导致的。其一，可能存在偶然误差，但由于实验间隔跨度不大，偶然误差无法造成较大误差，因而在本次测定总酸实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存在系统误差，但这类误差一般变化幅度不大或存在一定规律性，因而在本次测定总酸实验中也不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中最可能存在的是过失误差，如实验者操作不当而造成的误差，这类误差最有可能造成较大的误差。
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告
专 业食品质量与安全姓 名成 绩
班 级学 号日 期
项目二 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制
一、目的
1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；
2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（%D-异抗坏血酸）；
3、了解泡菜质量评价指标；
4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
2、趋势分析：在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的和发酵液内添加的D-异抗坏血酸也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。随着微生物活动的增强，坛中氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。又由于渗透压差异和微生物大多存在于泡菜上，发酵液中渗透压大微生物少，所以发酵液中亚硝酸盐含量上升慢，下降也慢。
4、测定：分别吸提取液4 ml定容至100 ml。摇匀后于紫外分光光度计上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度OD219。
（6）、泡菜口感品评
四、数据记录与处理
（1）、总酸：
1、公式：
（m=5g）（MC8H5KO4=mol）
2、数据与计算结果：
（2）、亚硝酸盐
1、标准曲线：
2、公式：
3、数据与计算结果：
5、分析结论：泡菜硝酸盐测定结果与理论情况存在较大差异。食品中污染物限量国家标准中没有对腌渍蔬菜中的硝酸盐含量做出规定，但我国的无公害蔬菜安全要求（）蔬菜硝酸盐限量标准是叶菜类≤3000(mg/kg)，若以此作为评价泡菜原料和泡菜品质的标准，本次泡菜硝酸盐测定结果均符合我国的无公害蔬菜安全要求。
3、数据分析：第四天的亚硝酸盐含量数据均是泡菜和发酵液的所有测定结果的最高值，分别为kg和kg。但由于这组数据与前后数据都相差较大，因而无法决定是不是泡菜发酵过程的亚硝酸盐含量峰值，也就无法确定泡菜发酵过程达到亚硝酸盐含量最大值的时间位置。根据第11天和第14天的结果显示，泡菜发酵过程已经到达亚硝酸盐含量的稳定状态，这个稳定值分别计算得到：（记第11天的泡菜亚硝酸盐含量为“Y菜11”，其他数据与此意思相同）
1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100 mg/L）0，2，4，6，8，10，12，14 mL，分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶液N03质量浓度分别为0，2，4，6，8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光度计上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机中高速打碎至匀桨样， 备用。
3、提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(70～80℃)和ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。加5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后过滤，得到清澈待测液。同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
配试剂
蔡伟贤
莫卓妍
（2）、制作泡菜：
原料：白菜1kg、水、100克，精盐（盐度%），D-异抗坏血酸（%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
1、洗坛：泡菜坛子提前彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉白酒，倒扣坛子备用；
2、发酵液：把水烧开，按配方加入食盐，待盐完全溶化后冷却，混合D-异抗坏血酸再倒入坛内，水要灌到泡菜坛容量的3/5，其余2/5的空隙留着装菜，按照配方加入白酒、花椒、八角。
（3）、硝酸盐
1、标准曲线：
2、公式：
m=15g(菜)=10g(液)
3、数据与计算结果：
（4）、感官评定（设定每项满分为5分）
评定内容
口感
味道
总体
第三大组第1小组
(0% Vc)
4
2
3
第三大组第2小小组
% Vc)
4
4
4
五、结果分析
（1）、总酸结果分析：
1、变化趋势：从总酸含量的变化曲线上看，泡菜总酸呈缓慢曲折上升状态，而发酵液总酸没有显示出明显的变化趋势，变化幅度大。但从第7-14天总酸结果看，发酵液和泡菜的总酸变化趋势相似，虽幅度不大，但有上升趋势。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨15g(重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到），分别放入4个250 ml烧杯中，加入80 ml去离子水和5 ml氨缓冲溶液，2g粉末状活性炭。在可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30 min，加入0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和1 mol/L的乙酸锌溶液各3mL，充分混合，然后转入250ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后放置5～10 min，过滤，得清澈待测液。同时用蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。加入显色溶液Ⅰ，再加入显色溶液Ⅲ，摇匀。置于室温遮光处，静置5 min后，再加入显色溶液Ⅱ，摇匀，定容。静置15 min后，于波长538 nm处测其吸光度。
课题制作泡菜并检测亚硝酸盐
研究目的与意义
泡菜制作方法与原理
02
1
泡菜制作的主要原料
2
3
选择新鲜的蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，作为泡菜的主要原料。
蔬菜
通常包括盐、糖、辣椒粉、大蒜等，根据个人口味适量添加。
调味料
主要包括乳酸菌、酵母菌等，促进泡菜的发酵过程。
发酵剂
泡菜制作的过程与方法
选择新鲜的蔬菜，洗净并切成适当的大小。
1. 准备原料
2. 腌制
3. 发酵
4. 储存
将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
在腌制过程中，加入适量的乳酸菌和酵母菌等发酵剂，促进泡菜的发酵。
将发酵好的泡菜转移到另一个容器中，密封保存，避免空气接触。
泡菜制作的原理：泡菜的制作主要利用了乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分和蛋白质转化成乳酸、酒精等物质，从而赋予泡菜独特的口感和香味
注意事项
1. 选用新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜含有丰富的营养成分，有利于泡菜的发酵和品质的提高。
2. 保持清洁：在制作过程中要保持容器和工具的清洁，避免污染。
3. 控制发酵时间：发酵时间的长短会影响泡菜的口感和质量，因此需要掌握适当的发酵时间。
4. 储存条件：储存泡菜的容器应密封，避免空气接触，以免影响泡菜的品质。
06
1
研究结论总结
2
3
成功制作泡菜并检测亚硝酸盐含量，通过实验数据记录和分析，得出泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势。
实验结果表明，泡菜中亚硝酸盐含量随着腌制时间的增加而逐渐降低，并在腌制后20天左右达到最低值。
不同品种的泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化趋势相似，但具体含量存在一定差异。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2011
制作泡菜实验操作过程
原料加工 修整、洗涤、晾晒、 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水 加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
操作提示 （1）泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有 直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 其优劣的区分方法如下： 其优劣的区分方法如下：
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等， 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外， 还有其他， 如乙醇、 CO2 发酵产物中除乳酸外 ， 还有其他 ， 如乙醇 、 CO2 等称异型乳酸发酵
பைடு நூலகம்
（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 10％、 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 过短，容易造成细菌大量繁殖， 量增加。一般在腌制10天后， 10天后 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。 含量开始下降。
2、设备及用品 泡菜罐、 泡菜罐、菜刀及菜板
3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 白酒。 （4） 食糖和盐。 食糖和盐。
实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定_图文
实验材料：
〔1〕配制溶液
看书配制了哪些溶液？ 具体做法是什么？
氯化铵缓冲液：调整PH。
硫酸锌溶液：可使蛋白质沉淀，防止蛋白质 影响光密度值的准确测定。
氢氧化钠溶液：中和乳酸。
亚硝酸钠标准溶液：取250mg亚硝酸钠，参加 200ml蒸馏水和100ml氯化铵缓冲液混合，再转 移至500ml容量瓶，用水稀释，冰箱避光保存。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质〔发黄、腐烂〕 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物复原成亚硝酸盐，危害人体健康。
〔10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照〕
3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线
〔0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵， 乙酸，显色液，比色杯〕
4.计算 X1=(m2×V1)/(m1×V2)
比色
观察样品颜色 的变化，并与 标准显色液比
例题：泡菜是人们较喜欢 的一种食品，但是其中却 含有亚硝酸盐。当人体摄 入总量到达～时，会中毒； 超过3g时，会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝
起作用的主要菌种：假丝酵母和乳酸菌
乳酸菌
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸 菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。
泡菜制作原理
乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜
中的糖和其他营养物质进行厌氧呼吸发酵，产
生乳酸或醇类等物质。
论文-泡菜中亚硝酸盐含量的检测
科技创新论文（设计）题目：泡菜中亚硝酸盐含量的检测目录摘要 (3)1.前言 (4)2. 材料与方法 (5)2.1 制作材料 (5)2.1.1泡菜制作原料 (5)2.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料 (5)2.1.2.1实验原材料 (5)2.1.2.2实验试剂 (6)2.1.2.3实验器材 (7)2.2泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定方法 (7)2.2.1泡菜的制作方法 (7)2.2.1.1卤汤制作 (7)2.2.1.2盐水制作 (7)2.2.1.3泡菜的腌制方法 (7)2.2.1.4注意事项 (8)2.2.2 亚硝酸盐含量测定方法 (8)2.2.2.1 样品处理 (8)2.2.2.2 标准曲线的测定 (9)2.2.2.3 样品测定 (9)3.实验结果分析 (10)3.1亚硝酸盐标准曲线的测定 (10)3.2 市场泡菜亚硝酸盐含量的测定 (11)3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量的测定 (12)4. 结论 (15)4.1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素 (15)4.2 降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法 (16)4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结 (16)参考文献 (17)附图 (18)泡菜中亚硝酸盐含量的检测张乔杨珊（衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要：泡菜作为蔬菜加工的一种成品，有着制作简单，成本低廉的特点。
但是，泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜安全性产生了一定的影响，经证实，亚硝酸盐还是一种致癌物。
本实验通过调查市场泡菜的亚硝酸盐的含量，分析出目前市面上泡菜基本上可安全食用，同时对实验室制作的泡菜亚硝酸盐含量进行测定分析，探讨制作安全泡菜的方法。
关键字：泡菜、亚硝酸盐、安全性、检测The detection of nitrate in thepickled vegetableZhangqiao Yangshan(Hengyang normal college life science teacher:ChenXiaoHua)Abstract: Pickled vegetables， as a finished product, has a simple production and low cost characteristics. However, the existence of nitrate in the pickled vegetable made it unsafety. It's proved that the nitrite is a kind of carcinogenic substance. This experiment investigated the nitrite conten of market pickled vegetable. The results showed that most ofmarket pickled vegetables are safety. This study also discussed the method of producing safety picked vegetables var measure the nitrite content of laboratory pickled.Key word:pickles, nitrite, safety, testing.1.前言泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜亚硝酸含量实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。
2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。
3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。
二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。
2. 盐：食用盐。
3. 容器：泡菜坛、烧杯等。
4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。
5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。
三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。
3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。
4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。
5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。
四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。
2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。
在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。
3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。
人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。
因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。
3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。
在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。
生物泡菜实验,结论与分析
缓慢增加
此时蔬菜中的酚 类物质和维生素 C等物质也会将 亚硝酸盐氧化
达到最高
此时，氧化速 度和还原速度
相等
持续降低
还原速度慢慢降 低，氧化速度加 快，亚硝酸盐含
量降低
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸 盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化
04 章节 PART 实验反思与改进
实验反思与改进
第7天数据异常 分析原因：
测试的时候可 能取样量较少
应进行多次测 试，排除特殊
情况
泡菜最后发霉 了，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ现恶臭
味道 分析原因： 杂菌污染
应该注意灭 菌，注意泡菜 坛子的高温杀
菌等
2019
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生物实验
测定泡菜中的亚硝酸盐含量
目录 1 实 验 详 情
2基 本 步 骤 3 数据统计及分析 4 实验反思与改进
01 章节 PART
实验详情
实验详情
亚硝酸盐，一类无机化 合物的总称。主要指亚 硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒 状，味微咸，易溶于水 。
使用标准比色卡测定泡 菜中的亚硝酸盐含量， 每隔一天测定一次。
食入0.3～0.5克的亚硝
酸盐即可引起中毒，3
1
2
克导致死亡，所以说亚 硝酸盐含量测定是有必
要的。
预测原因：发酵初期,泡菜
3
4
中的微生物生长很快,微生 物将蔬菜中的硝酸盐还原
成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜
中的酚类物质和维生素C
等物质也会将亚硝酸盐氧
化
02 章节 PART 基本步骤
基本步骤
准备 材料
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(yang)
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动 受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%～0.8%，泡菜有酸味 且清香品质最好。硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。
发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。硝 酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。
（2） 添加作的用调：味抑品制泡，菜如表花面椒杂、菌八生长角，等调。味剂增加醇香 （3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
常温， 无氧
重铬酸钾与 品尝、pH 其反应呈灰 试纸检测 绿色
pH检测，亚硝酸盐 的检测方法
资料： 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。泡菜含较多亚 硝酸盐，具致癌作用,危害身体健康， 所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄 色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
（2）假丝酵母
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。
形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
二、泡菜的腌制 设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。ຫໍສະໝຸດ （1）乳酸菌 ——原核生物
泡菜中亚硝酸盐检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的根源。
蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。
跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。
因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
增补标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
依据样品显色液的吸光值,比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）而后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量丈量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验资料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤制作标准曲线（1）分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
X = m2×10-3 ×（V1/V2）
1
m1×10-3
= m2×V1 m1×V2
实验结果
一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值。
亚硝酸盐含量的变化
特别注意：在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐含量先增加后 减少（原因：大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖）。
腌制条件如何控制
食盐用量
降低亚硝酸盐含量的措施：①防止杂菌污染。②注意 腌制时间。③控制好温度和食盐用量。
假丝酵母和乳酸菌 特别注意：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其 他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等， 其中也有亚硝酸。
认识乳酸菌
乳酸菌：28-32℃
生物分类：原核生物。代谢类型：异养厌氧型。 繁殖方式：二分裂。应用：制作泡菜和酸奶
活动1：泡菜的腌制
材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
500 mL。 使样品澄清
（2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mLNH4Cl缓冲液+2.5 mL 乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置 25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度 值（10 mL水作空白对照）。
（3）标准曲线的绘制：亚硝酸钠标准溶液（0、0.5、 1.0、3.0、5.0ml）+4.5mL NH4Cl缓冲液+2.5mL 60%乙 酸溶液+5mL显色剂→加水定容至25mL→暗处静置→测 OD值。
亚硝酸盐：食品添加剂
防腐剂和增色剂 亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易 溶于水。亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。
光电比色法
亚硝酸钠标准溶液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基 乙二胺）→紫红色。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。