现代真菌学第十讲

二、食用菌产业的发展前景 1。食用菌在现代食品中的地位和作用 食用菌自古至今都是作为一类脍炙人口的山珍而著名，其特 点可以概括为味道鲜美、风味独特、强身养心、延年益寿。
“味道鲜美、风味独特”指的是很多食用菌都有独特怡人的味 感，或鲜或香，滋味无穷，食后难忘。比如著名的鸡枞菌、鸡油 菌、美味牛肝菌、干巴革菌、松口蘑（松茸）、黑块菌、绿菇、 虎掌菌、香杏口蘑和羊肚菌等等，都是菇中上品，味道极其鲜 美，在国际市场上卖价很高，其中不少是我国传统的出口换汇商 品。 食用菌的鲜味优势常常使它们成为生产高级调味品、调味料 的优良原料。
食用菌的营养成分主要包括植物蛋白、核酸（核苷酸）、 多糖、脂肪和大量的微量元素、矿物元素、维生素，还有丰富 齐全的氨基酸和必需氨基酸，这些营养成分的组合具有多蛋 白、少脂肪、高维生素、纤维素和微量元素，以及丰富的氨基 酸和多糖成分的特点。 随着人们物质生活水平不断提高，在现代食品高营养、高 脂肪、高热量，因而伴随一些过营养化、富贵病以及人口老龄 化等问题出现的今天，食用菌所具备的这些营养保健特点恰恰 可以成为均衡摄取、平衡营养、以素制荤、科学健康的重要角 色。 食用菌已成为人们日常生活中不可缺少的一部分，成为饮 食文化进步的标志之一。
5。食菌和毒菌 相对于可食真菌，另有一类含有毒素的大型真菌，称做毒菌 或毒蘑菇。我国已知的毒蘑菇品种约二百余种。 毒蘑菇的情况比较复杂，有些品种具有较高的毒性，误食可 以致人体严重危害或致人死命，约有40种左右，这些种类严禁食 用。但也有些品种毒性不强，或者在此时此地无毒可食，而在彼 时彼地可致人伤害；或者单独食用无毒但与酒类同食有毒等等， 这些品种群众最易中招。 由于毒菌情况复杂，毒菇的鉴别也比较困难，尤其对一些中 间品种，目前未有一套简单行之有效的鉴定毒菇方法。民间流传 许多鉴别毒菌的经验，常常既不科学也不可靠，必须慎重待之。
3。食用菌产业的现状和发展趋势 在我国，食用菌产业从单纯的对自然单一产品的购销和外贸 出口，发展到今天的规模化的栽培、生产、加工一条龙，甚至出 现越来越多的“银耳之乡”、“香菇之乡”、“蘑菇县”、“黑木耳县” 等称谓，表明食用菌作为一项大产业，已经在我国各地蓬蓬勃勃 地开展起来。 许多食用菌品种曾是我国传统的出口创汇产品，例如象香 菇、银耳、金耳、黑木耳、草菇、美味牛肝菌、松口蘑、猴头 菇、鸡油菌、竹荪等品种，已有很长的出口历史。过去一般是野 生的产品，现在已发展到大量人工栽培的产品，不仅能满足出口 创汇需要，也极大地丰富了民众的“菜篮子”，所以，中国已逐渐 成为世界的食用菌生产大国和食用菌消费大国。 食用菌产业的年总产值已经达到了仅次于粮、棉、油、果、 菜的第六位，近年已经超过了茶业和养蚕业，在极大地丰富了大 众食物结构的同时，也产生了较好的经济和社会效益。
大型食用真菌专题 (Edible Fungi)
一、食用菌的概念及资源概况 1.一般概念 食用菌俗称菇或者蕈，传统上属于微生物的真菌 类，是一类可以食用的大型真菌的总称。 现在也有称之为“菌物”，以区别于动物和植物， 同时又与传统微生物有所区别。
2. 资源类型 我国的食用菌资源可用“种类多、分布广、资源丰 富和开发潜力大”来概括。总数在上世纪70年代的统计 是350多种，80年代中期的统计约有500～600种，1989 年的统计则达到720种，最新的统计资料估计在900～ 1000种上下。其中的大部分为担子菌，属于子囊菌的 大概只有几十种。 自然资源以我国的西南和东北各省最为丰富，其 次是青藏高原、内蒙古林区、秦岭、大别山区、长江 流域和中下游的丘陵地带，东南、华南及南岭地区也 有分布。
3。野生食用菌和栽培食用菌 为数众多的食用菌品种中，绝大部分为野生菌类，其中能够进行人工驯 化栽培的品种只有百种上下，而栽培量比较大的仅二十余种，可见绝大多数 食用菌处于自然生长状态。 野生食用菌生态习性多种多样，不少品种生长过程比较复杂，影响因素 多，尚处于研究探索阶段，所以野生菌中尽管有不少质地优良、味道鲜美的 好品种，但是驯化栽培却有不小难度。 总体来讲，对五种生态类型菌而言，按照从木生、粪生、土生、虫生到 菌根菌的顺序排列，分离菌种或人工栽培形成子实体的难度逐步加大，在现 阶段一般地说，木生菌和部分粪生菌驯化栽培的可能性较大，到了土生菌以 后，这种可能性就变得很微小了。这条一般规律可做我们引种驯化的工作参 考。 常见的栽培食用菌有：香菇、平菇（侧耳）、草菇、双孢蘑菇、凤尾 菇、黑木耳（云耳）、猴头菇、金针菇（毛柄金钱菌）、银耳（白பைடு நூலகம்耳）、 竹荪、榆黄蘑、茶树菇、灵芝、金耳（黄金木耳）、滑菇、长根菇、柳环 菇、姬松茸、鸡腿菇和离褶伞菇；近年新引进的栽培品种如杏鲍菇、洛巴伊 口蘑和红灵芝，等等。
五种生态类型 1）木生菌：以木材为基物，繁殖生长在立木、倒腐木及树桩 上。 2）粪生菌：生于牲畜粪便或粪肥充足的沃土。 3）土生菌：生于土壤和地表腐殖质层，不包括与树木形成菌 根的种。 4）虫生菌：生于昆虫虫体或与昆虫的活动有密切联系。 5）菌根菌：生于土壤而与树木形成外生菌根，数量占大部 分。 除上述五种，少数种类则属于一些中间类型。
菌环是子实体幼小时在菌褶表面的 一层膜质组织叫内菌幕的遗迹，当子实 体长大后内菌幕与菌盖脱离，遗留在菌 柄上形成菌环。有单、双层之分，可生 在菌柄的上、中或下部，有时可与菌柄 脱离而移动。
菌柄在菌盖下面，有中生、偏生和侧生和长短、形状、质地的差 异。
菌托是由外菌膜遗留在菌柄基部而形成的。
这个产业既是一个劳动密集型又是知识密集型的 新兴产业，它要求我们的组织者和生产者学习掌握一 定的科学技术知识，懂得一些现代微生物学、真菌 学、遗传学、生物化学、生物工程学、发酵工程学以 及环境工程学等学科的基本原理和方法，精心的组织 和生产。 食用菌生产小到一家一户，大到一村一县，都可 以组织开展，不同规模的生产可以有不同的组织方 式，如与完善的原料供应、产品加工和购销体制结合 起来，可以组织一个按现代农业企业制度运作的大型 生产集团。
目前，以食用菌为主业的优秀龙头企业已经成功地跻身于上市公司的行 列。 这些成功的食用菌企业往往具有这样一些优势和特点： 主动适应社会主义市场经济的发展要求，以国内外市场为导向，以提高 经济效益为中心，以资源优势、气候优势、原材料优势等集合化的产业优势 为基础，按照产供销、种养加、农工贸、内外贸一体化的经营原则，实行多 层次、多形式、多品种的优化组合，以区域化布局、专业化生产、一体化经 营、社会化服务和企业化管理的格局，做大做强食用菌产业。
三、食用菌的营养需求及栽培技术
1。食用菌的理化环境需求 ⑴ 温度： 食用菌的担孢子发芽和菌丝体生长的适宜温度是20～30℃。同一般的丝 状真菌一样，食用菌的菌丝体较耐低温，而不耐高温，但也有草菇等个别例 外，高可至40℃，低则不能低于4℃。
不同食用菌在促成子实体分化的温度上差异较大，一般将它们分为三种 类型。 低温型：子实体分化最高温度在24℃以下，最适温度为20℃以下，如香 菇、金针菇、双孢蘑菇、羊肚菌、猴头菇、糙皮侧耳等。 中温型：子实体分化温度在28℃以下，最适温度为20～24℃以下，如木 耳、银耳、大肥菇及各种牛肝菌等。 高温型：分化最高温度可达30℃，最适温度24℃以上。如草菇、丝盖小 苞脚菇、长根菇和榆黄菇等。
九、伞菌类的形态结构 伞菌目（Agaricales）归于层菌纲、无隔担子菌 亚纲，是大型食用真菌的主要组成部分；此外，部 分多孔菌目（Polyporales，又名非褶菌目 Aphyllophorales）的种类也具有类似伞状的形态（鸡 油菌属Cantharellus），统以伞菌类称呼，其种类 多，形态有规律，是大型真菌的主要代表。
以可持续发展为主要特征的现代立体农业是我国农业的发展 方向，食用菌产业在我国立体农业中的内涵是农业生物中多物 种、多层次的组合配置及多级质能的良性循环转化，使农业生物 种类之间建立起互补、互促的高产、优质高效组合。 防止环境污染、保护生态平衡、发展生态农业的现代农业发 展的一种形式。 “腐朽化神奇”的现代新型产业：食用菌生产以利用取之不尽 的农作物秸杆下脚料等有机废物，通过微生物转化，生产出高营 养高蛋白质的食品，还可伴随生产出高质量的畜禽饲料或优质的 有机肥料还原土地，形成良性循环，对提高“三高”农业，增加单 位面积经济效益，提高资源利用率，可持续发展的潜力是非常巨 大的。
4。食用菌和药用菌 食用菌一般具有味道鲜美、风味独特和营养丰富等食用特 点，传统上主要用于普通食用和调味佐餐，例如常见的香菇、木 耳、平菇、双孢蘑菇和草菇等等。但也有一些品种，它们食味并 不突出而却具有某方面独特的药用和保健功效，这类具有药用价 值或试验有药效的大型药用真菌在我国有400种上下。 比如著名的冬虫夏草、茯苓、猪苓、灵芝、竹黄、马勃等在 东汉的《神农本草经》和明代李时珍的《本草纲目》等古籍医典 中有记载，这类药用真菌还是尚未开发的药用资源宝库。 另一方面，还有不少品种，既做美味的食用佳肴，又有很好 的药用和保健疗效，称为食药兼用菌，可以做为“食疗”药品或者 功能保健食品加以研究利用。比如猴头菇、银耳、香菇、裂褶 菌、姬松茸和金耳等食用菇都有相当高的药用价值。
菌盖是伞菌的重要特征之一，形态大小差异很大。由表皮、菌肉及菌褶 组成，在表皮层的菌丝里含有不同的色素，使得菌盖呈现出不同的色泽。一 般菌盖直径6cm以下为小型，6～10cm为中型，超过10cm的为大型。
菌褶和菌管：生长在菌盖下方，上面联接着菌肉，共称为子实层体。 菌褶或菌管与菌柄着生关系是分属的重要依据。
我国常见的三类毒菇：毒伞类（鹅膏类）、环柄菌类和一些生长在畜粪 上的菌类。 毒伞类的特点是地生，有菌托或不明显，有或没有菌环，菌褶白色，其 中的白毒伞毒性很大，50克鲜品足以杀死一个成年人。环柄菇类大都生长在 有杂草等腐烂发臭有机质的地上，菌褶通常白色、浅黄色至黄绿色，有明显 菌环。生长在牛屎等畜粪上的菇不少有毒，引起神经、胃肠中毒。 毒菌中毒的五种类型： （1）胃肠型； （2）神经精神型； （3）溶血型； （4）脏器损害型（如肝损害型）； （5）日光性皮炎。 五类型中以脏器损害型的危害性最大（如中毒后常常致命的毒伞、白毒 伞、鳞柄白毒伞等，潜伏期长，致死率高达90%）。 值得一提的是，毒蘑菇并非完全无用，其毒素也有多种用途，妥善加以 利用是有效的治疗药物，尤其是毒菌具有很高的杀死癌细胞的能力，可能为 防癌抗癌带来福音。毒菌仍是尚未开发的宝贵真菌资源。