第六章 食品的风味成分讲解

(2)柠檬
其果皮油中的含氧化合物约占4％～5％，为其他 柑桔的两倍以上。
其中以柠檬醛为主，并含有许多β—蒎烯等萜烯类 化合物。倍半萜类的β—甜没药烯、石竹烯[、α－ 香柠檬烯都是柠檬的特征香气成分。
此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花醇 含量较多，羰化物中壬醛含量最多，酯类含量较 多的则是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。
第六章 食品的风味成分
第一节 植物性食品 一、 水果的风味 对水果目前存在各种各样的分类法，这里我们将某
些通常为鲜吃的瓜类并人一起讨论。 水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜
味和酸味主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡 萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬 酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别甚 大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感 成分，如柿子、橄榄、香蕉中含有涩味物质；某些 品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主 要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨 论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。
果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚 桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2， 4—癸二烯醛、2—羟基丁醛的缩合物(C6～ C10的烷基丙烯醛)、桉叶－2－烯－4－醇， 以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。
构成香气主体的含氧化合物中，随着果实 成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。
全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫 精油。
果肉汁中的嗅感成分有人也叫果汁油或果汁香精， 它在浓缩、灭菌等加工过程中易发生变化，通常 可用连续式浓缩装置分离回收。
果汁在贮放时有时会产生像黄油样的不良 嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二酮和糠 醛。
这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反 应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。
日本有人采用对柑桔果汁的醛类含量进行 测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加130％)， 作为评价其质量变化的标准。
(3)菠萝
在香气成分中已知的化合物在120种以上。 它与其他水果的香气成分有很大不同，特 征是酯类多，特别是己酸甲酯和己酸乙酯 含量很多，形成特征香气。
(4)香蕉
目前已知的香气成分在230种以上，多为酯类、 醇类和羰化物。
产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是 含 乙C(或4～丙C、6醇或的丁低)酸沸戊点醇酯；类产，生如水乙果酸般异香戊气酯的、有 乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；产生青草气味或 木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇、2— 戊酮、乙酸甲酯等。
(二)其他果类
(1)苹果 目前已知构成苹果香气的化合物达250种以
上，其中醇类、酯类、醛类是特征嗅感的 主要成分。 不同品种苹果间的香气差别，不仅是嗅感 物种类不同，更重要的是各组分的含量比 例不一样 。 美国的Delicious苹果特征香气的只是2—甲 基丁酸乙酯、己醛和(2反)—己烯醛。
其果汁发生变质时形成的恶臭，是因为在低pH条 件下柠檬醛变成了仲百里香烯。
3．果汁中的苦味成分
在柑桔类水果的加工产品中，容易有过量的苦味产 生。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的， 也是理想的。但事实上在新鲜柑桔或加工的果汁中， 其苦味强度往往超过了消费者的喜爱。
在葡萄柚，脐橙和伏令夏柑中，主要的苦味物质是 柠碱。它是一个三萜双内酯化合物。在完整的水果 中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者 是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件 有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成 柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。
2．果皮油中的香气成分
果皮油约占全果重的0.2％～0.5％。其中90 ％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯， 但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。
形成特征香气的是油中含量只占百分之几 的醇、醛、酮、酯和有机酸，其中的芳香 成分也起着重要作用。
一些有代表性的柑桔果皮油的风味成分如 下。
(1)甜橙(香橙)
此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较 大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其 风味也会不同。
(一)柑桔类水果
1．果肉中的主要嗅感成分 在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每
个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中， 含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬 苦素、酶及其他一些物质。 在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种 氨基酸、盐类等物质。 这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生 化反应，生物合成味，而且香气 非常容易变化。
例如在磨碎的草莓浆中发现(2E)—己烯醛是 主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不 存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也 极微。这种香气不稳定性给研究工作带来 很大困难。
至今已知草莓香气中的化合物在300种以上， 但哪些是特征成分尚未彻底搞清。
一般说来，与其他的食品相比，水果的香气成分 较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味。
水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有 关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的 不同风味；
其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果 实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及 树上成熟的风味好，这与其相关的特征嗅感物的 浓度有关。
精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。 烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。
特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、 2—己(辛) 烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、 3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基 甲酮等。
其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛 和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。
在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果 重的0.001％～0.005％。与果皮相比，萜烯类含量 较少而酯类(C6以下)、醛类、醇类较多，并随果 实的成熟度成比例增加。
香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己 酸、2－甲基丁酸及二乙基碳酸形成的乙酯，由丁 酸、己酸形成的甲酯；醛类主要有乙醛、2－辛烯 醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要 是乙醇和芳樟醇，但芳樟醇含量过多时香气感不 好。