餐饮服务组织机构设置及人员配备方案
食堂承包服务人员配置方案
一、食堂承包服务人员配置 ---------------------------------------------------------------- 01.服务支持人员配备情况一览表 01.1.1.服务支持人员配备一览表 02.服务支持人员资质一览表 (1)3.服务支持人员资质证书复印件 (2)4.人员职责与管理方案 (2)一、食堂承包服务人员配置1.服务支持人员配备情况一览表在人员配备方面，我公司承诺为XXX食堂独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。
并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。
保证XXX食堂的安全保卫工作。
主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。
配备思想素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的30%以上。
食堂整体服务人员按就餐人数的1：50的标准进行配备，保证食堂工作正常、有序开展。
1-1-1.服务支持人员配备一览表3.服务支持人员资质证书复印件4.人员职责与管理方案（一）我方承诺每天确保具有劳动部门颁发的厨师上岗证骨干厨师主理干部职工菜肴的加工制作，确保安全卫生，美味可口。
（二）人员配备包括项目经理、现场管理人员、客服人员、采购经理、配送人员、厨师、采购、小工等项目人员，各岗位按要求人员配备充足，均持健康证上岗，人员职责如下：1、项目经理：1）制度项目的各项规章制度，制定餐饮各部经营战略，发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段。
2）制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与工作标准、部门内部管理规定。
3）指导下属部门制定工作计划，并督导其执行。
4）培训下属部门经理、管理人员、监督、指导和评估其工作加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。
5）协调下属各部门的工作、督导餐饮服务、进行出品质量和成本控制。
6）处理突发事件，保障食品安全。
2、现场管理主管：1）我方有多年单位食堂服务经验的项目经理担任本项目的现场管理主管，具有较强的亲和力、沟通能力；十分熟悉餐饮管理流程及服务流程，有较强的处理突发情况的能力，较强的团队合作精神，热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的奉献精神。
食堂人员配置方案
食堂人员配置方案随着社会的发展和进步，现代人的饮食要求越来越高，食品卫生安全成为人们关注的焦点。
而作为学校或单位的重要场所，食堂的管理与服务也成为衡量学校或单位管理水平的重要指标之一。
食堂人员配置方案是保证食堂卫生安全的关键，接下来我们从几个方面来探讨如何优化食堂人员配置方案。
一、厨师配置首先，食堂厨师是食堂的重要人员。
他们的技术水平和卫生意识决定了食物的品质和卫生安全。
因此，优化食堂人员配置方案，合理配置厨师非常重要。
一般来说，中小型食堂需要配置一名厨师主厨和一名副手。
而对于大型餐厅，则需要根据实际情况进行适当增加，以保证食堂的高效运营和食物的质量安全。
二、服务员配置其次，服务员也是食堂人员配置方案中的重要一环。
他们的服务态度和服务质量很大程度上影响着顾客的用餐体验。
因此，食堂在配置服务员人数时，应该根据顾客数量和用餐场所大小来进行适当增减。
在服务员的培训方面，应该注重他们的礼貌服务和卫生常识培训，以提高服务质量和卫生水平。
三、清洁工人配置另外，清洁防疫也是食堂管理的关键环节。
清洁工人负责厨房的绿化、清理和消毒，保证食堂的环境卫生。
在配置清洁工人时，应遵循“防疫第一，清洁第二”的原则，根据清洁区域和用餐量来加减配人。
另外，在清洁工人的培训方面，应注重擦拭、消毒技艺的培训，以保证食堂的环境卫生。
四、后勤保障配套最后，在食堂人员配置方案中，还应该注重后勤保障配套。
后勤保障配套包括餐具消毒保洁、水电设备维护和食材采购等。
高效的后勤保障配套可以有效提高食堂的运营效率，提高餐饮质量。
因此，在配置食堂人员时，应该适当增加后勤保障人员，让食堂的各项服务得以无忧进行。
优化食堂人员配置方案是提高食堂管理水平的必要措施，它可以有效提高食堂的餐饮质量与服务质量，也是保证学校或单位职工身体健康的关键所在。
只有加强食堂人员配置管理，才能让广大群众在用餐过程中吃得放心，让学校或单位管理者更有底气。
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
食堂经营人员配备方案
食堂经营人员配备方案1、项目组织机构图（1）项目组织机构图2、人员管理制度及规范（1）餐厅日常管理规范1）严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。
做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。
不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2）严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。
在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。
严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。
3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4）工作人员要讲究仪容仪表。
上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。
同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。
保证碗、筷餐前消毒，做到无水垢、油垢现象。
确保卫生安全。
6）厨房要保持设备整齐划一。
工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。
冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。
上班期间严禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
9）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。
要作到人走灯灭，人走水停。
注重节约。
珍惜餐厅和学校的一草一木。
（2）员工管理制度1）严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
2）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。
3）服从领导。
从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。
食堂餐饮服务管理方案
食堂餐饮服务管理方案一.项目基本情况后勤业务（食堂.招待所.会议等）外包项目地处北京市海淀区。
2个职工食堂，职工就餐为自助形式.送餐；招待所小食堂1个，含高管小自助餐厅一个，包厢5个，分别提供自助餐.宴请桌餐.分餐等服务；招待所客房部分包括前厅.48间客房.健身活动室8间，公司领导宿舍及中层干部值班室.活动室.前台大厅的接待作业；教培楼.主办公楼和西办公楼的会议室25间，其中有12间会议室是各部门会议室，面积在45m2至60m2,日常为自助形式，有外部交流需要时提供会议服务，其它会议室在50m2至140m2，教培多功能厅480m2为大型会议举办地，承接日常.外事和视频会议；主办公楼7层领导办公室的各项服务及总经办报纸.信件等收发作业，财务单据送共享的邮寄作业。
二.服务管理模式服务管理模式：将海淀地区后勤业务（食堂.招待所.会议等）外包项目整体委托（乙方）代为管理。
乙方按甲方后勤服务需要和服务内容确定用工岗位和人数，并参照北京市相应岗位的工资标准制定人员工资.福利和保险等费用提交甲方审定。
乙方严格按照协议内容提供相应服务，依据附件的服务标准向甲方提供星级后勤服务。
甲方按附件的考核标准和相关专业标准对乙方的服务水平进行考核，并按考核情况向乙方支付员工工资.福利费用和计提的管理费用。
三.服务内容与方式甲方应提供后勤服务的场所.相应的设施设备以及乙方服务必备的工器具，并负责采办或委托乙方采办相应的损耗品及其他服务用品。
乙方则按服务内容派遣具有专业技能和健康证的服务人员等为甲方提供优质.安全的服务。
（一）餐饮服务根据后勤业务餐饮的服务需要，由物业管理中心（乙方）提供相应的餐饮服务。
甲方提供餐饮服务的场所.相应的设施设备以及乙方服务必备的工器具，采办相应的餐饮原材料.低值耗品及其他服务用品。
乙方按服务内容派遣具有专业技能和健康证的厨师.服务人员.管理人员等为甲方提供优质.安全的餐饮服务。
乙方严格按甲方需求，进行专业化管理，宣传饮食文化，传播健康的饮食理念，提供不同口味.不同风格.符合甲方需求的可口.营养.卫生的餐饮食品。
2 宴会组织与人员管理
宴会的内容形式1.国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。
2.中餐宴会：xx菜、xx酒、中式餐具。
3.西餐宴会：xx菜、xx酒、西式餐具。
4.冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。
5.鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。
2宴会部机构形式与管理学习目标：1.理解宴会部的经营管理特点；2.熟悉宴会部组织机构和各个岗位，能够画出宴会部组织机构图；3.掌握宴会部的管理内容。
引导案例：小张的困惑小张是某五星级商务酒店的餐饮服务生。
某日，该酒店承接了一项非常重要的大型国际会议。
小张的领班孙某在晚宴之前进行了详细的接待计划安排，考虑到在用餐高峰时客流较大，领班孙某特别安排两名领位员，原本负责值台的小张被领班安排和小王合作，在餐厅入口处做领座员，餐饮总监也在现场作指导。
可是就在用餐高峰之前，餐饮总监发现某包厢准备还不到位，于是临时让小张去该包厢做好卫生及相关准备的扫尾工作。
小张一见是总监的命令，不敢怠慢。
可当小张做好包厢工作回到餐厅入口处时，客流量已经很大了，小王一人无法应付，导致不少客人产生不满情绪。
领班对小张擅自离开岗位给予严厉批评，并称事后将追究其相应责任。
而小张简直是一肚子的冤枉，自己明明是被餐饮总监调用的，并不是擅自离岗，他对领班的批评觉得很委屈。
案例分析：嚣张应该听从领班指挥，餐饮总监没有指挥小张的权力。
餐饮总监应该直接指挥餐饮部经理，指挥小张属于越权指挥。
多头领导会造成下属无所适从的局面。
2.1宴会部经营业务及其管理特点1.宴会部经营业务宴会部负责宴会的预订、策划、环境布置、宴会服务管理等业务。
在宴会业务不多的情况下，宴会部隶属于餐饮部，但即使隶属于餐饮部，宴会部也拥有自己相对独立的机构体系。
综合性饭店的宴会部拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，在宴会业务比较多的情况下，宴会部即为独立部门。
宴会部拥有多个规格的多功能厅，为各类宴会的举办提供场地。
餐饮运营方案人员安排
餐饮运营方案人员安排一、岗位设立餐饮运营是一个复杂的系统工程，需要一支强大的团队来保障其运营顺利。
在餐饮运营过程中，需要设立以下岗位：总经理、运营经理、行政经理、财务经理、厨师长、服务员、清洁员、采购员、市场销售员等。
1. 总经理：负责全面的日常管理工作，包括制定公司的发展战略、财务预算、人事管理等，是公司的领导者和决策者。
2. 运营经理：协助总经理管理日常运营工作，负责餐厅的运营计划、设备维护、员工培训等。
3. 行政经理：负责餐厅的行政管理工作，包括后勤保障、文件管理、员工考勤等。
4. 财务经理：负责餐厅的财务管理工作，包括资金管理、成本控制、财务报表等。
5. 厨师长：负责厨房的日常管理工作，包括菜品制作、成本控制、食材采购等。
6. 服务员：负责餐厅的客户服务工作，包括接待顾客、点菜服务、结账等。
7. 清洁员：负责餐厅的卫生清洁工作，包括厨房清洁、餐厅卫生等。
8. 采购员：负责餐厅的食材采购工作，包括供应商对接、价格谈判、采购计划等。
9. 市场销售员：负责餐厅的市场推广和销售工作，包括促销活动、客户维护、市场调研等。
二、人员配备1. 根据餐厅规模和经营模式的不同，餐饮运营所需人员数会有所差异。
一般来讲，一家中型餐厅的人员配备可以按照以下比例安排：总经理1名，运营经理1名，行政经理1名，财务经理1名，厨师长2名，服务员10名，清洁员2名，采购员1名，市场销售员2名。
2. 人员的配备需要根据工作性质和员工数量来确定，尽量做到合理分工，避免出现人手不足或者冗余的情况。
3. 餐饮行业人员流动性比较大，因此在招聘员工时，需要制定合理的薪酬政策和员工激励机制，提高员工的忠诚度和稳定性。
三、岗位职责1. 总经理：负责公司的战略决策和全面管理工作，制定公司的发展规划和业务战略，协调各部门的工作，并对公司整体运营状况负责。
2. 运营经理：协助总经理管理日常运营工作，包括制定运营计划，管理餐厅设备维护工作，组织员工培训等。
2,组织机构与人员编制
（四）接待人次定员法
适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。 1、核定餐厅人均接待人次
X Q AB
X：人均接待人次； Q：测定客人数； A：桌面服务员； B：其他服务员
2、确定餐厅员工定员
ndrh75 Xf
n：餐厅定员人数； d：餐厅座位数； r：预测餐厅上座率； h：劳动班次； X：人均接待客人数； f：计划出勤率
练习题：
香园咖啡厅有座位120个，预测旺季3 个月的餐厅的座位利用率为168.6%，1日 开3餐。餐厅设经理1人，领班2人。桌面 服务员每人每班管25位客人，传菜员管 50位客人。领位酒水员3人/班，每周工作 5天，因上班时间员工分层次节省了人力， 班次平均为1.5个，计划出勤率为98%。 问：3个月旺季期间，餐厅需要配备多少 服务人员，合计定员是多少？
餐厅领班
料
厨房领班
酒吧领班 部
采
购
服
冷热面
服
秘
员
务
荤菜点
员
厨厨厨
务 员
书
师师师
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领
冷 热面
班
荤 菜点
领 领领
班 班班 洗
碗
工
厨 厨厨
师 师师
西餐厨师长
冷 热 面肉 荤 菜 点类 领 领 领领 班 班 班班
厨 厨 厨厨 师 师 师师
各西 各中 宴会 酒吧 餐厅 餐厅 经理 经理
六、案例分析
案例（一） 某酒店是一家有320间客房的三星级酒店。
酒店设有中餐冷荤厨房一处。冷荤厨房设 厨师长1人，加工领班2人。每日需上岗的 冷荤厨师2人，徒工和勤杂3人，两班制 （厨师长和领班人数固定），计划出勤率 98%，每周工作5天。请核定该酒店中餐冷 荤厨房需要的人员编制。
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餐饮服务组织机构设置及人员配备方案
一、组织机构设置
1. 总经理办公室
- 总经理
- 行政助理
2. 餐饮部
- 餐饮总监
- 餐饮经理
- 餐饮主管
- 厨师长
- 厨师
- 调酒师
- 餐厅经理
- 服务员
3. 采购部
- 采购经理
- 采购主管
- 采购员
4. 财务部
- 财务经理
- 会计师
- 出纳员
5. 后勤部
- 后勤主管
- 保洁员
- 仓库管理员
二、人员配备方案
1. 总经理办公室
总经理办公室负责企业的整体管理和决策，需要设立总经理和行政助理角色来支持日常运营。
2. 餐饮部
餐饮部是核心部门，对于提供高品质的餐饮服务至关重要。
组
织中需要设置餐饮总监、餐饮经理、餐饮主管、厨师长、厨师、调
酒师和餐厅经理，以及一定数量的服务员。
他们负责餐厅的餐饮业务、菜品研发、食材采购、厨房生产、餐饮卫生等方面的工作。
3. 采购部
采购部在餐饮服务中起到关键的作用，负责供应链的管理和食
材的采购。
在组织中应设立采购经理、采购主管和采购员，他们负
责与供应商的沟通、食材的采购、质量的控制等工作。
4. 财务部
财务部负责企业的财务管理和会计工作，需要设立财务经理、
会计师和出纳员等角色来管理公司的财务状况、进行会计核算和资
金管理等工作。
5. 后勤部
后勤部负责餐厅整体的后勤支持工作，包括清洁、仓库管理等。
后勤部需要设立后勤主管、保洁员和仓库管理员来负责餐厅的后勤
事务。
以上是餐饮服务组织机构设置及人员配备方案，通过合理的设置和配备，可以确保餐饮服务的高效运作和优质服务的提供。