餐饮组织机构设计

餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置根底1、餐饮组织机构的定义◆是为完成经营治理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发扬集体优势的一种组织形式。

◆是针对企业餐饮经营治理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务治理机构。

◆是有效开展业务经营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：中型饭店餐饮组织结构图小型饭店餐饮组织结构图独立餐厅的组织结构图2、设置原那么1)依据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开的。

餐厅的中心经营线，确实是基本指餐厅经营的流程。

一般来讲，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储躲—发货—生产—销售—效劳。

组织结构设计的任务确实是基本要把从采购到销售效劳整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。

2)效率原那么：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。

组织结构过于复杂会导致效率下落和官僚主义。

因此，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力往完成任务。

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。

效率原那么要做到以下几点：〔1〕不应因人设岗〔2〕不应设可有可无的岗位〔3〕指挥幅度不宜过多〔4〕尽量减少层次，以利信息快速传达3)统一指挥原那么：餐厅中每位职员只同意以为上级领导的聪明，各级的治理者也只能按治理层次向自己管辖的下级人员发号施令。

在制定岗位职责时，必须讲明汇报上级是谁、直属下级是谁。

饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。

4)授权明确原那么：治理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将这那么范围和权限具体的列在岗位描述中。

如此，下级会清晰的明白哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。

授权尽管表达了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。

5)授权完整原那么：授权完整原那么是指为到达企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委派给一定的个人或部门。

不管饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、效劳、会计、工程、保安、人力资源等基本上必不可少的功能。

所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作6)权责相等原那么：餐饮治理是指运用不同的权利往完成治理任务，责任是权利的根底，权利是责任的保障。

责任和权利不相习惯，治理人员就无法正常的从事各项治理工作。

责权相等原那么要求各级治理人员的责任明确，权力大小能够保证所担当任务的顺利完成。

权责分配不妨碍各级治理人员之间的协调与配合，也确实是基本讲，有权必有责，有责必有权。

3、餐饮组织机构的设置依据餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相习惯，厨房规模也越大。

反之，餐厅座位少组织机构的规模也相应较小。

餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相习惯。

企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业要紧有饭店和餐馆两种类型，二者的具体组织形式也必定各不相同。

饭店是一种综合性效劳行业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其组织机构的一局部，餐饮治理中所需要的工程、财务、平安、培训、人事劳动等治理工作由企业智能治理部门担当。

因此，餐饮治理组织机构的规模能够相对较小。

而餐馆、酒家等基本上独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模那么相对较大。

餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。

处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况那么相反。

因此，餐饮治理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。

4、餐饮组织机构的设置方法➢依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制我国餐饮业要紧由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼组成。

他们的企业性质和投资结构各不相同。

从组织结构设置的角度来瞧，在市场经济条件下，任何企业的组织领导体制基本上由投资结构决定的。

因此，建立餐饮组织结构，首先要依据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制。

这个地方分为两种情况：意识饭店、宾馆的餐厅。

他们不是一个独立的企业，而是企业内不断额一个部门，尽管其规模、档次都高于一般的餐馆，但它们没有企业法人的资格。

因此，饭店宾馆建立餐饮治理的组织机构，其产权代表确实是基本饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究、确定其餐饮治理的组织领导体制。

一般讲来，这种组织领导体制确实是基本总经理或董事长领导下的部门经理负责制。

二是餐馆。

它们大基本上一个独立队额企业，依据投资结构不同，其第一投资人也必定派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定餐馆的组织领导体制。

➢依据规模档次和接待对象，确定餐饮治理组织机构的大小和形式在餐饮治理组织领导体制确定的根底上，饭店、酒店、餐馆的餐饮治理组织机构的大小和形式基本上由其规模、档次和接待对象决定的。

➢依据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责标准在组织机构的规模和形式确定的根底上，必须做好内部的专业分工，依据各岗位具体任务，确定内部的部门划分和岗位设置。

在部门划分和岗位设置的根底上，还应依据不同的岗位的任务、职责、权限的不同，分不制定出各个岗位的职责标准，其内容应该包括不同岗位职员的学历、资历、换页、经验、仪表、语言等全然条件和具体职责标准，以保证组织机构中的各岗位人员的选择和任用。

➢依据各岗位工作任务和职责标准，选派人员，形成正式、有效的组织治理现代企业组织机构的设置和建立，除组织形式、治理体制外，要害在各岗位人员的选择和任用。

餐饮治理的组织形式一经确定，就要按照不同岗位的工作任务、任职条件和职责标准往选派人员，特殊是高中层治理人员的选择和任用，直截了当决定企业组织治理水平的上下，知能否做好餐饮治理的要害。

因此，依据岗位任务、职责标准、任职条件选派人员，做到能及相应，对好进座，也是餐饮治理组织机构设置的重要工作之一。

二、工作任务与工作细那么工作任务是通过“工作任务单〞来表达的，工作任务单向职员讲明其值为的所有工作，而每一项工作又分解成许多个步骤，每个步骤又将提供具体的注意事项。

4.工作细那么包括九个方面，即⏹营业前预备（1）检查客人情况报告单：包括有何特殊要求、亲自照顾重要客人等（2）检查台面布置及餐厅设施：包括音响、灯光、鲜花、装饰品（3）检查备用品：包括库存情况及签署领料单（4）确定当天的特色菜（5）上下沟通⏹同意预定（1）接听：三声内接起，报出餐厅名称、使用规定的程序及用语（2）同意预定：时刻、人数、姓名、特殊要求、号码（3）重复预订（4）感谢客人预订（5）落实预订⏹迎候客人（1）招呼客人：微笑、并尽可能交出客人姓名（2）关心进座“征求客人意见引领到餐桌、优先安排女士⏹处理客人投诉（1）耐心倾听：不打断客人、做好记录（2）表示理解：礼貌、平复、扼要的重复客人的投诉（3）致歉：（4）提出解决咨询题的建议（5）处理咨询题要显示出效率（6）回慰客人（7）感谢客人提出意见（8）向上级汇报⏹书面工作（1）工作日记（2）日程方案（3）月会记录（4）考勤记录（5）每日每周猜测⏹班前例会检查（1）召集职员，搬迁检查职员准时出勤（2）班前例会内容：当日特选、特殊活动、重要来宾、特殊要求（3）仪容仪表⏹顾客关系(1)维持与顾客的良好关系(2)开展与职员的良好关系(3)自律(4)沟通(5)与职员个不交谈⏹部门会议（1）做好会前预备（2）参加餐饮部会议（3）本周工作重点⏹培训（1）使新职员熟悉经营体系（2）新制度、新效劳程序、新卫生设备的不断培训三、职员的配备1、妨碍职员配备的因素➢餐饮组织的类不和档次➢菜单的品种➢厨房的设备状况和生产能力➢客流量和生产规模➢烹调制作过程的复杂程度2、职员配备程序：不管是饭店餐饮部系统或是独立经营的餐厅，其职员能够分为两大类。

一类是设计固定费用的职员，也确实是基本讲，这些岗位对职员的需要量与营业量的大小没有直截了当关系。

第二类是设计可变本钞票的职员，他们的数量配备与营业量的大小有直截了当关系。

当营业量到达一定限度时，就必须增加职员。

由于设计变动本钞票职工的需要量与营业量相关，因而在配备这类职员时，有必要对每日和每时段的营业量进行具体分析（1）每日营业量分析餐饮与客房和其他产品不同，在每个星期的不同天中往往需求量不同，这种需求量地变化大体上有一定的模式，因此有必要对每日的营业量做具体分析。

每日营业量的分析要以后面家少的客人统计数据为依据。

每日做好客人数和菜品效劳数的统计就能教精确的猜测每日的营业量。

如此，治理人员就能依据对各日营业量的猜测来配备职员人数（2）各时段营业量分析每日营业两分析能版主治理人员安排职工的工作日和休息日，但仍不能解决由于需求量不同而使职工在生意清淡时无事可干，在顶峰期时人手不够的咨询题。

各时段客人数分析的根底是各时段的销售记录，各时段的客人统计通常有三种方法：一是有领座员记载每小时客人到达或离开数；二是将账单副联送到厨房时，收银员在账单上记上时刻，在每餐结束时统计客人数；三是在客人结账时，收银员统计客人数（3）确定劳动定额设计变动本钞票的职工配备的数量与营业额直截了当相关，职工数量的配备要依据营业量和劳动顶儿确定。

劳动定额是指各工种的职工哎一定效劳时刻内应提供的效劳或应生产的产品数量3、人员配置的方法（1）岗位人数定员法这种方法要紧适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的治理人员编制。

其人员编制方法是依据工作需要来设定岗位，然后按岗定人（2）上岗人数定员法这种方法要紧适用于哪些非常难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，它是依据某一部门或工种的日平均工作量来测定天天需要上岗的人数。

（3）瞧管定额定员法这种方法要紧适用于炒菜厨房的人员编制。

炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。

其人员便是方法能够劳动定额为根底，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手（4）接待人次定员法这种方法要紧适用于餐厅、就把、宴会厅等的领位员、跑裁员、酒水员和桌面效劳员的编制四、制造满足的职员1、职员聘请聘请的途径（1）内部人员推举介绍（2）求职者毛遂自荐（3）聘请广告（4）劳务中介机构（5）校园聘请面试的类型（1）非结构化面试：其特点面试考官能够与申请人讨论各种话题，不必依据任何固定的线索。

这种形式有助于了解申请人的爱好和特长（2）半结构化面试：分两种，一是考官提早预备“咨询题“但不一定按固定的次序提咨询；二是考官事先设计咨询题来对应征者进行提咨询。