浅谈嗅阈值

浅谈嗅阈值酿酒科技2007年第l2期(总第162期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)浅谈嗅阈值吴广黔,姜萤(贵州省轻工科研所,贵州贵阳550007)摘要:嗅阈值是人的嗅觉器官对某种香味物质的最低检出量或能感觉到的最低浓度,是连接化验与品评的纽带.影响嗅阈值测定的主要因素有人,标样,溶剂及其环境条件.白酒香味阈值的研究将为白酒香味成分的研究和白酒工业的发展提供基础科学依据.关键词:白酒;嗅觉;嗅阈值;测定;白酒品评中图分类号:TS262I3;TS971文献标识码:B文章编号:1001—9286(2007)12—0057—03DiscussiononOlfactoryThresholdWUGuang-qianandJIANGYing.(Gu/zhouProvincialLightIndustryResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550 007,China)Abstract:Olfactorythresholdreferstotheminimumdetectionlimitorthelowestco ncen~ionofcertainflavoringsub—stancethatpeoplecouldsmellandfee1.Itisthelinkbetweenobjectivelaborat orytestandsubjectivetasting&evaluation.Themaininfluencingfactorsinthedeterminationofolfactorythresholdcover people,samples,solvent,andtheenviron—mentalconditions.Theresearchonolfactorythresholdofliquorflavoringsub stanceswouldprovidescientificevidenceforthestudyofliquorflavoringsubstancesandthedevelopmentofliquor—makingindustry.(Tran.byYUEYang)Keywords:liquor;olfaction;olfactorythreshold;determination;liquortas ting&evaluation当前白酒行业存在的问题之一.即是化验与品评尚未能协调一致,存在分而治之的局面.如何能使两者有机结合,其纽带就是阈值.通过测定阈值.求出单位成分的香味强度.就可以得知各单体成分在酒中的呈香程度,进一步分辨出其差距.这对制定标准,改进工艺和品评勾兑都有很大的作用.1嗅觉嗅觉是人的感觉之一.人的嗅觉器官是鼻腔.人感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细胞起作用.鼻腔嗅觉部分位于鼻粘膜的深处最上部.称为嗅膜也叫嗅觉上皮,嗅斑,其大小为2.7,0.5cm【1].嗅膜上有嗅细胞,呈杆状,表面湿润,由于代谢作用保持负电荷.当遇到呈香物质时,表面电荷发生变化.产生微电流,刺激神经细胞,从而使人嗅闻出香气.嗅觉具有以下特性.1.1人的嗅觉灵敏度较高一般说来,人的嗅觉比仪器灵敏得多,空气中含有极少的香气物质就可被人嗅出.1.2不同的人嗅觉不同对同一气味的嗅觉灵敏度因人而异.即使同一个人,其嗅觉灵敏度的波动范围也是较大的.外界条件和人体的内在因素都能对嗅觉产生影响.1.3嗅觉易疲劳也易恢复嗅觉是极容易疲劳的,对某一气味闻得过久.就会使嗅觉迟钝,不敏感,即疲劳.所谓久闻而不觉其香.但这并不意味着嗅觉疲劳不会消除,在脱离接触后,人的嗅觉敏感性会很快得到恢复.1.4嗅觉的"选择性疲劳"即人对某一种气味嗅觉迟钝之后,对其他气味的嗅觉灵敏度仍可保持不变.也就是说.即使处在某一气味环境中,对该环境气味是疲劳的,并不意味着对其他气味也疲劳了,迟钝了,人的嗅觉对其他气味仍保持敏感性【31.嗅觉的这一特性对白酒勾调尤为重要. 2嗅阈值收稿日期:2007—08—31作者简介:吴广~(1964-),男,北京人,大学本科,工程师,高级品酒师,第六届白酒国家资格评委,白酒贵州省评委,国家白酒酿造工职业技能鉴定考评员.发表论文数篇.酿酒科技2007年第12期(总第162期)?LIQUOR-MA.K]NGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)在新华字典中,"阈"有两个意思,一是门槛,二是界限.阈值是生理学和心理学上的术语,系获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值,一般用浓度表示.阈值是一个广泛适用的概念.在许多学科中被采用,但在一些自然学科中往往使用来表示临界状态,即临界范围, 临界浓度和临界点等意义.在白酒的嗅觉,味觉研究中.阈值意味着刺激感应的划分点或临界点.酒中各种香味物质的强弱表现通常要使用阈值.对于香气.就是嗅阈值;对于味,就是味阈值网.所谓嗅阈值.是指人的嗅觉器官对某种香味物质的最低检出量或能感觉到的最低浓度.对某一化合物而言.嗅阈值是指始终都能把它与纯空气区别开来的在空气中的最低浓度.阈值是通过人的感官检验得到的,是检查食品中众多香味成分的呈香呈味的最低浓度,阈值越低的成分其呈香呈味作用越大.阈值具有以下特点:?阈值是人的群体感觉阈的平均值,所测得的数据,是由人通过感觉检验得到的,它不是一个常数,是变化着的,不能一成不变地看待它【4].? 阈值是人的最低感知浓度,阈值越低,表示该物质越易被人察觉.?在表示阈值时,应指明测定条件.条件不同,随之阈值也会变化,离开特定条件谈阈值会发生混乱.例如:白酒酒度不同,阈值也不同;某香味成分在啤酒和白酒中的阈值也不同.?当同一类酒酒度差异不大时,某些成分的阈值具有一定的可比性和参照性【2]. 3嗅阈值的测定和其他感觉一样.嗅觉的定量研究也是从嗅阈值的测定开始的.由于环境条件难以控制,所以长久以来一直沿续使用上世纪末的测定值.近年来,为了应对环境污染问题,瑞典,荷兰,法国和美国等国家正在设计可以彻底除去"背景气味"的无嗅室,并对嗅阈值重新加以研究和测定【硐.测定阈值时,必须根据所测的物质不同而变化其浓度.味阈值的测定比较简单,可制成不同浓度,以一般评酒方法进行测定.由于诸多因素的影响,嗅阈值的测定比较复杂,一般以1L空气中气味物质的克(g)数或毫克(m数为基础,用mg/L表示.我国于1994年10月在湖南湘泉酒厂首次对白酒部分香味成分进行了阈值试验.测试结果见表1和表2翻.从表1和表2试验结果可以看出:?己酸乙酯只有在3.04mg/L浓度下才能嗅尝出,但检出率不高.以水为溶剂比以30%乙醇为溶剂检出率高.?乙酸乙酯在0.15mg/L浓度下即能嗅尝出.?乙酸乙酯在60mg/L和乳酸乙酯在100mg/L时,其相应的嗅阈值和味阈值表I嗅阚值注:社以蒸馏水为溶剂;社社以乙醇含量30{I为溶剂. 表2昧阈值相同.?不同溶剂中所测定阈值的检出率不同.以30% 乙醇为溶剂的检出率低,主要是受乙醇气味影响所致. 本次试验是国内首次对阈值测定的尝试,初步提供了测定方法和条件,为进一步研究和探讨阈值奠定了基础.几种物质在不同介质中的阈值见表3.表3几种物质在不同介质中的阈值嘲(mg/L) 由表3可以看出:?一般物质在水中的味阈值比在空气中的嗅阈值大10,100倍之多.?嗅觉要比味觉灵敏得多.?评酒时,可适当多用嗅觉.目前阈值的测定还局限于单体香味成分,两种或两种以上的香味成分由于存在相乘或相杀作用,其阈值的测定较为复杂,尚待进一步的试验研究.4影响嗅阈值测定的主要因素4.1人的影响由于嗅阈值是人的嗅觉器官能感到的最低浓度.因此嗅阈值的测定离不开人,而参测人员越多,其综合平均结果越接近其真值,即结果越准.因此,参测人数以较多为好,可分组进行.4.2标样的影响!釜测定阈值时,首先要对测定物质及其标样进行精制,即必须用纯度最高的试剂作为标样,最低要求要达到色谱纯标准.标样稀释后应立即进行品尝测定,以防止挥发或变化而影响测定的准确性.同时要注意尽量采用酒中提取的标样,因为化学合成样与天然萃取样的呈香往往是不同的.可采用对大量酒样萃取,富集和分离提纯的方法获取标样.4_3溶剂的影响溶剂对阈值测定影响很大,溶剂不同,阈值不同.有的呈香物质溶于不同溶液中,其呈香强度发生很大变化.如辛烯化合物溶于水中,其阈值是1i~g/kg,而溶于脱脂乳中其阈值则为1mg/kgtS~.一般而言,测定酒中香味成分阈值时,由于"背景气味"的相似性,以低度酒精溶液为溶剂效果较好,且符合实际情况,同时应与水溶剂相对照.4.4环境的影响在测定阈值时,还应特别注意周围环境的影响,要 J止在测定时受温度,异味,噪音等因素的干扰.同时应注意的是,在介绍阈值时,必须注明溶剂等测定条件. 5嗅阈值与香昧强度酒中香味物质的表现,不完全受含量多少所支配[6J. 若含量虽多但阈值高,则其香味成分并不一定处于支配地位;而含量虽微但阈值很低时,反而会呈现强烈的气味.香味成分在酒中的呈香强弱,是由其含量和阈值两方面决定的.香味成分的香味强弱程度称为香味强度,又称呈香单位,其与含量与阈值的关系如下:U=}式中:U——香味成分的香味强度(呈香单位); F_一香味成分的浓度(mg/L);T_一香味成分的香味阈值(mg/L).从上式可以看出,阈值越低,呈香单位越大,即香味强度越大;阈值越高,呈香单位越小,即香味强度越小. 浓度是通过化学分析或仪器分析得到的,阈值是通过感官品评测定出来的,由此不难看出化验与品评与呈香单位的关系.在同样的浓度下,阈值小的香味成分其香味强度大:阈值大的香味成分其香味强度小.需要注意的是各萤?浅谈嗅阈值种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受浓度,溶剂,温度,易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香气,更重要的是复合香气. 6嗅阈值与白酒品评白酒是以乙醇和水为"背景气味"的混合体系,即多种香味成分的集合以乙醇和水为溶剂.酒的度数不同, 水和乙醇的相对比例就不同,它们所提供的"背景"不同,"背景气味"也就不同,同量的同一物质在不同"背景"下,其表现行为不同,给人的刺激作用也不相同.白酒的品评实际上是对白酒这一多组分体系中混合香味物质(各种香味成分的混合)进行综合评价和判断的. 白酒评酒员受过专业训练且经验丰富.他们把自己的嗅觉味觉煅炼成能给出最佳分析结果的"仪器".在尝评时,目的清楚,有一定的动机.经验和动机的结合常常会出现阈值降低现象,一般人所能感知浓度的一倍以下他们也能感知.评酒员的以乙醇为背景气味的某一物质的嗅阈值比普通人要低,对混合体系和白酒某些成分的微小变化,他们的识别能力高,在效果上是相当灵敏的有高分辨能力的微量成分分析手段,能够检测和识别那些强度远比白酒中色谱成分的量低得多的其他气味.香味阈值已经引起白酒界的关注,由中国酿酒工业协会白酒分会组织,江南大学生物工程学院承担的"中国白酒169计划"已将中国白酒香味物质阈值的测定确定为重点研究项目之一.中国白酒成分分析应由分析化学阶段上升到风味化学阶段,感官定向的风味分析对白酒技术研究具有重要意义.白酒香味阈值的研究将为白酒香味成分的研究提供基础科学依据.参考文献:[1】丛予.评酒知识[M】.北京:中国商业出版社,1984. [2】陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都:四川大学出版社.1996.[3】沈怡方,等.白酒生产技术全书[M】.北京:中国轻工业出版社, l998.[4】钱松,等.白酒风味化学【M】.北京:中国轻工业出版社,1997. [5】周恒刚,等.白酒品评与勾兑[M】.北京:中国轻工业出版社, 2004.[61周恒刚,等.白酒生产指南【M1.北京:中国轻工业出版社, 2000.古越龙山净利润增长439.35%本刊讯:据古越龙山发布的三季度报,2007年l,9月,公司实现营业收入73257.01万元,同比增长48.63%;实现营业利润10000.61万元,同比增长384.57%;实现净利润6374.65万元,同比增长439.35%.净利润大幅度增长来自于氨纶业务.此次,公司通过挂牌竞价方式成功将氨纶业务转让出去,成为国内第一家专做黄酒的上市公司,不仅有利于公司今后集中精力,物力和财力做大做强黄酒主业.同时也能获得一个较高的估值溢价.(妮)。