辐照杀菌技术及在食品中的应用讲解
辐照技术在食品加工中的应用及其效果
辐照技术在食品加工中的应用及其效果食品加工是人类在日常生活中重要的一环，通过不同的加工方式可以增加食品的口感、美味度以及营养价值。
而随着科技的不断发展，辐照技术也逐渐成为一种越来越常见的食品加工方式。
辐照技术在食品加工中的应用及其效果备受关注，本文将从辐照技术的定义、目的、优点、缺点及在食品加工中的应用效果等方面进行探讨。
一、辐照技术的定义及目的辐照技术是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对物质进行处理的方法。
其主要目的是杀灭或抑制食品中的细菌、微生物、病毒以及寄生虫等有害物质，减少食品的腐败、变质以及储存过程中的污染，从而保证食品的质量和安全性。
二、辐照技术的优点相较于传统的加工处理方法，辐照技术具有以下几个优点：1. 杀菌效果显著辐照能量可以摧毁细菌、微生物及病毒的核酸和蛋白质结构，从而有效地杀死或抑制了这些有害物质的繁殖，达到杀菌的效果。
2. 保留食品的营养价值辐照技术对食品的营养成分影响较小，同时不会改变食品的味道、质地、质量等特征，因此可以保留食品原有的营养价值。
3. 延长食品的保质期在加工过程中，辐照能够杀死细菌、微生物和寄生虫等食品中的有害物质，从而延长食品的保质期，降低了食品腐败、变质及在储存等过程中的污染。
4. 环保节能与传统的化学处理方式相比，辐照技术不需要使用有害的化学杀菌剂，因此不会产生有害物质及废弃物，同时也不会对环境和人体健康造成污染和危害。
三、辐照技术的缺点但是，辐照技术也存在一些缺点：1. 可能对环境造成辐射危害尽管辐照技术辐射的剂量低于可接受的水平，但长期的大规模应用可能会产生无法预测的环境和人体健康问题。
2. 食品中可能出现放射性同位素如果加工中使用的辐照源受到了放射性源的污染，那么就可能会在辐照过程中产生放射性同位素，从而影响食品的质量和安全。
3. 对某些食品的性质影响较大有些食品比如新鲜的水果和蔬菜，加工后可能会出现一些变化，比如颜色、口感等会发生变化，或者某些营养成分会受到损失。
食品辐照技术的研究与应用
食品辐照技术的研究与应用近年来，随着科技的不断发展，食品辐照技术作为一种新型的食品处理方法正逐渐受到人们的关注和认可。
食品辐照技术是利用放射线（如γ射线、X射线）或高能电子束来处理食品，以达到灭菌、杀虫、保鲜等目的。
本文将探讨食品辐照技术的研究进展以及其应用前景。
首先，食品辐照技术在食品安全方面发挥着重要作用。
辐照处理可以有效地杀灭微生物，包括细菌、病毒和真菌等，从而降低食品中的微生物污染。
这对防止食物中传播疾病起到了积极的作用。
同时，食品辐照还可以杀灭一些常见的食源性病原体，如大肠杆菌和沙门氏菌，从根源上预防食物中毒。
其次，食品辐照技术在食品保鲜方面具有显著优势。
辐照处理可以抑制食品中的酶活性，延缓食物的腐败过程，从而延长其保质期。
此外，辐照还可以杀灭食品中的害虫和寄生虫，在避免由此引起的损失的同时，确保食物的质量和卫生安全。
再次，食品辐照技术在食品进口和出口交易中起到了积极推动作用。
由于辐照处理可以有效消除食品中的有害生物，许多国家将其作为食品安全检验的一种手段，对经过辐照处理的食品给予较低的检验要求，从而为食品的跨国贸易提供了便利。
同时，辐照处理还可以防止食品在长途运输过程中腐败，确保食物的质量和安全。
尽管食品辐照技术在食品安全和保鲜方面有诸多优势，但也存在一些争议。
一方面，一些人担心辐照处理会导致食品中有害物质的生成，给人体健康带来风险。
然而，目前的研究表明，食品经过适量辐照处理后，其中的有害物质含量并不高，其对人体健康影响较小。
另一方面，一些人担心食品辐照处理会对食物的营养价值造成损失。
然而，实际上，辐照处理对食物的营养成分损失较小，并不会显著影响其营养价值。
在食品辐照技术的研究方面，目前的重点主要集中在提高辐照处理效果、节能减排和辐照设备的改进等方面。
研究人员正在不断探索新型的辐照处理方法和技术，以提高食品辐照的效果和效率。
同时，他们还在努力减少辐照处理的能源消耗和减少辐射剂量。
从目前的发展趋势来看，食品辐照技术在未来的应用前景广阔。
食品加工中辐照技术的应用与评价
食品加工中辐照技术的应用与评价随着时代的发展，食品加工技术也在不断革新。
其中，辐照技术作为一种新兴的食品加工技术，引起了广泛的关注和研究。
辐照技术利用射线辐射的特性来消毒、杀菌和保鲜食品。
然而，对于辐照技术的应用和评价，不同人有着不同的看法。
本文将探讨食品加工中辐照技术的应用与评价，旨在给读者提供一定的了解和思考。
首先，我们来看辐照技术在食品加工中的应用。
辐照技术在食品加工过程中具有独特的优势，其中最大的优势是可以有效地杀灭细菌和昆虫。
通过辐照技术加工处理的食品，可以大大延长食品的保质期，降低食品变质的风险，并且可以减少对食品所需的化学添加剂的使用。
此外，辐照技术还能够控制虫害和病原菌的传播，使食品更加安全可靠。
然而，辐照技术也存在一些问题和争议，其中最主要的问题就是对食品中营养成分的影响。
一些人担心辐照技术可能会破坏食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。
事实上，辐照技术确实会对食品中的某些营养物质造成一定的影响，比如维生素C和维生素B1等。
然而，这种影响往往是在辐照剂量较高的情况下出现的，而在实际的食品加工过程中，使用的辐照剂量往往是经过科学研究和严格控制的，可以最大限度地降低对食品营养物质的影响。
此外，还有一些人对辐照技术的安全性表示担忧。
他们担心辐照食品可能会产生放射性物质，对人体健康造成损害。
然而，经过长时间的科学研究和实践证明，使用合适的辐照剂量进行食品加工并不会引起放射性物质的产生。
国际上许多权威组织，如世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO），都已经确定了辐照食品的安全性，并建议将其作为一种安全可靠的食品处理方法。
然而，辐照技术在食品加工中的应用还面临一些挑战和限制。
首先，辐照设备和技术的投资比较高，这对于一些小型食品加工企业来说可能是一个障碍。
其次，辐照技术在一些国家和地区仍存在法律法规的限制，导致其应用受到一定的限制。
此外，一些消费者对辐照食品持抵触态度，担心对人体健康不利。
微波辐照技术在食品处理中的应用研究
微波辐照技术在食品处理中的应用研究随着人们对食品安全和营养价值的关注度越来越高，一些传统的食品处理技术已经不能完全满足消费者的需求。
微波辐照技术，作为一种新型的食品处理技术，正在逐步被广泛应用。
一、微波辐照技术是什么？微波辐照技术是指利用高频电磁波作用在食品内部，使其产生热效应并产生一系列的物理、化学和生物学效应，从而改变其物理性能和化学性质的一种技术。
二、微波辐照技术的应用领域目前，微波辐照技术被广泛应用于食品加工行业。
它可以加快食品的加热速度，提高热能利用率，缩短加热时间，保留食品的营养成分，达到保质期延长的效果。
此外，微波辐照技术还可以用于杀菌、灭虫等作用，提高食品的卫生安全水平。
三、微波辐照技术在食品加工中的优势1、加热速度快：微波是热量直接传递给食品内部，速度快，均匀度好。
2、保真性好：微波辐射对淀粉酶、蛋白质、维生素等营养物质基本没有影响，能大大保留食品的营养成分。
3、节能：相较于传统加热技术，微波加热更加高效，能够节省更多能源。
4、卫生安全性能好：微波辐射可以杀死食品中的细菌及其孢子，灭虫等。
四、微波辐照技术在食品加工中的应用案例1、果蔬加工中的应用通过对水果和蔬菜进行微波辐射灭菌处理，可以将处理时间缩短至数分钟之内，提高处理效率的同时保证了绿色、健康的果蔬食品。
2、肉制品加工中的应用微波辐射可以有效杀死肉制品中的细菌及其孢子，延长肉制品的保质期，延迟肉制品的腐败作用。
5、微波辐照技术的未来发展微波加热是未来食品加工行业的一个趋势。
未来，随着微波辐射技术的不断发展完善，其应用范围和效用将得到进一步提高，微波辐照技术将会在食品加工行业中扮演更加重要的角色。
综上所述，微波辐照技术在食品加工中的应用越来越多。
未来，随着技术的不断发展，微波辐照技术将为食品加工行业带来更多的创新。
食品辐照灭菌技术的研发与应用
食品辐照灭菌技术的研发与应用在现代社会，食品安全问题一直备受关注。
为了保障人们的身体健康，食品行业在研究各种方法来确保食品的卫生和质量。
其中，食品辐照灭菌技术成为一种备受关注的方法。
本文将从该技术的研发历程、应用范围以及对于食品行业的影响等方面展开讨论。
食品辐照灭菌技术起源于上世纪60年代，最初是作为一种保鲜技术出现的。
通过使用电子束、X射线或γ射线对食品进行辐照，可以抑制细菌、霉菌和寄生虫的生长，从而延长其保质期。
随着科学技术的不断进步，食品辐照灭菌技术逐渐发展成为一种能够有效灭活食品中的病原微生物的方法。
食品辐照灭菌技术的应用范围非常广泛。
首先，它可以被应用于新鲜水果和蔬菜的贮藏。
辐照处理可以减少水果和蔬菜中的微生物数量，延长其保质期。
其次，食品辐照灭菌技术也常用于乳制品、肉类和海产品等易受污染的食品。
辐照处理可以有效地杀灭这些食品中的病原菌，降低细菌污染的风险。
此外，食品辐照灭菌技术还可以用于调味品、坚果和谷物等干货类食品的处理，从而保持其口感和质量。
然而，食品辐照灭菌技术也存在一些争议。
一方面，一些人担心辐射会对食品中的营养成分造成损害。
然而，各国的科学研究证明，食品辐照处理只会对微生物产生影响，不会对食品的营养成分造成永久性损害。
另一方面，还有人担心食品辐照处理会产生有害物质。
然而，科学家已经证明，辐照处理不会导致有害物质的形成。
食品辐照处理在剂量和时间上都有严格的监管，只要按照规定使用，是安全可靠的。
食品辐照灭菌技术的应用对于食品行业来说具有重要意义。
首先，它可以降低食品中细菌和寄生虫的数量，有效保护消费者的健康。
食品辐照处理能够灭活食品中的致病微生物，降低食品中的病原菌污染，从根本上保障食品的卫生安全。
其次，食品辐照灭菌技术可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
通过辐照处理，许多易腐烂的水果和蔬菜可以保存更长时间，减少了食品的损耗，提高了食品的利用率。
此外，辐照处理还可以使食品更加方便和安全，便于储存、运输和消费。
辐照技术在食品加工中的应用研究
辐照技术在食品加工中的应用研究摘要：辐照技术是如今食品加工领域的一大关键技术，其主要以非热加工的方式开展食品加工，不仅可有效清除食品内的病原微生物和虫害等，还可保障食品的安全性，延长食品保质期。
基于此，本文首先阐述了辐照技术的原理、特征及其安全性，然后论述了辐照技术在食品加工中的实际应用。
关键词：辐射技术；食品加工；应用1.辐照技术概述1.1辐照技术的原理辐照技术作为对食品开展非热加工的新技术，食品在辐照期间温度不会出现大幅转变，所以可充分保持食品的色、香、味及营养成分。
辐射技术的原理主要可分为紫外线杀菌原理和射线杀菌原理两种。
①紫外线杀菌原理。
紫外线杀菌可作用于改变细胞质的性质，即在微生物细胞吸入紫外线后，受光化学反应影响，使细胞内成分尤其是原浆蛋白、核酸、酶类等发生化学变化，进而导致细胞质发生变性。
在此过程中，通过诱导DNA中的胸腺嘧啶产生二聚体，使DNA断裂并难以修复，进一步抑制DNA复制及细胞分裂。
对于细菌细胞而言，DNA发生细微转变都会让整个细胞体出现损毁，进而破坏其正常功能，达到杀灭微生物的目的。
但因为紫外线穿透力有限，所以通常仅适用于物料表面或者环境方面的杀菌。
值得一提的是，尤以波长在250～260nm的紫外线杀菌效果最佳。
②射线杀菌原理。
微生物细胞经射线照射处理后，存在于溶质中的生物活性物质会受到辐射的直接效应，处在于细胞中的多量溶剂则会受到水分子引起的辐射间接效应，也就是水分子吸入射线能量后被激活转变成离子或者自由基，接着与细胞内其他物质发生作用引发化学键破裂，让物质内部结构发生转变，进一步与生物体发生一系列物理反应或者化学反应，对其新陈代谢及生长发育予以抑制或者破坏，进一步达到杀菌、减少损失、延长食品贮存时间的效果。
1.2辐照技术的特征对于辐照技术的特征而言，主要表现于以下几点。
①辐照技术作为一种“冷处理”的处理手段，通常在常温下开展，辐照期间形成的热量偏少，基本上不会改变食品的内部物质，进而可很好地保持食品固有的外观及风味。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
3. 辐射耐贮杀菌（radurization）
主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新 鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。
食品辐照保藏
1. 果蔬类 2. 粮食类 3. 畜、禽肉及水产类 4. 香辛料和调味品 5. 蛋类
概述
缺点与局限性
投资大 需要专门设备来产生辐射线（辐射源） 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品
及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效 应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐 照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别 标注。
葡萄经 4～5kGy 辐照可提高出汁率 10％～12 %
缩短热处理时间
空气干燥过的黄豆辐照后，煮熟时间仅为未处理过的 65%
脱水蔬菜，如蚕豆、芹菜，用 10～30kGy 处理，可使复水时间大大缩短，仅为 改善复水性
原来的 l/5
酒的陈化
❖ 我国在白酒的辐照催陈（陈化）方面已取得显著成绩。辐照处理薯干酒， 使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮类化学物减少，甲醇、杂醇含量降低， 酒口味醇和，苦涩辛辣味减少，酒质提高。
辐照在食品中的应用
❖ （一）辐照应用类型 ❖ （二）食品辐照保藏 ❖ （三）食品辐照加工 ❖ （四）辐照的其他应用
辐照应用类型
1. 辐射阿氏杀菌（radappertization） 2. 辐射巴氏杀菌（radicidation） 3. 辐射耐贮杀菌（radurization） 4. 辐照在食品保藏中的应用
我国的发展情形
食品辐照的原理及具体应用
食品辐照的原理及具体应用食品辐照是利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理的一种技术。
辐照处理的原理是通过辐射源向食品中释放能量，这些能量与食品中的物质相互作用，从而改变食品的物理、化学或生物特性。
具体应用包括食品保鲜、杀菌消毒、杂质检测和品质改善等方面。
食品辐照所使用的辐射源主要有电子束辐照、γ射线辐照和X射线辐照。
其中，电子束辐照是通过高能电子束对食品进行辐照处理，电子束可以在食品中释放出大量的能量，使食品中的微生物失活或繁殖受限。
γ射线辐照是利用放射性同位素（如钴-60或铯-137）释放出的γ射线对食品进行辐照处理，γ射线能够穿透深度较大，对食品进行全面辐照。
X射线辐照是利用X射线设备对食品进行辐照处理，X射线能够调节能量以适应不同类型的食品。
食品辐照有多种具体应用，其中之一是食品保鲜。
辐照处理可以抑制和延缓食品的成熟和腐烂过程，延长食品的保鲜期。
此外，辐照处理还可以抑制微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质，提高食品的质量和口感。
食品保鲜是辐照技术的重要应用之一，可以有效延长食品的货架寿命，减少食品损失，保持食品的新鲜度。
食品辐照的另一个主要应用是杀菌消毒。
辐照处理能够杀灭或抑制食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒等有害微生物，从而达到杀菌消毒的目的。
辐照处理可以在不改变食品味道、营养和质量的前提下，有效地杀灭微生物，使食品达到卫生标准。
这对于一些易受微生物污染的食品来说尤为重要，如肉类、海鲜、禽蛋、果蔬等。
辐照处理还可以杀灭一些潜伏在食品中的微生物，减少食品传播疾病的风险。
此外，食品辐照还可以用于杂质检测。
辐照处理可以引起食品中一些特定成分（如氧化物、硝酸盐和辐射引起的放射性同位素）的电离和发光，进而通过检测辐射引起的电离和发光来判定食品中是否存在杂质。
这对于食品质量控制和安全检测来说具有重要意义，可以帮助监管部门识别和追踪食品中的污染源，保障食品质量和安全。
此外，食品辐照还可以用于改善食品的品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
影响射线对微生物杀灭效果的因素
1剂量 2菌种菌株 3含菌量 4基质（成分，物理状态）
辐照与其他方法结合
应用实例： 将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还
可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成； 对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min，
我国的发展情形
58年开始 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对
象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬 菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品
分类
食品辐照杀菌的分类及基本概念
电子加 速器
电子射线 电子射线的穿透能力与其 产生X射线 所带能量成正相关。
使带电粒子不断地加速以获 加速器产生的高能电子
60Co 应用广 137Cs
概述
辐射杀菌的优点
1. 常温，物理冷杀菌 2．在包装条件下处理 3．适应范围广。 种类，体积，状态等，可同时处理 4．处理过没有残留物。
这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是一突出的优点 5．节约能源。
与冷藏、热处理和干燥比，可节约70-90% 的能源 6．效率高，连续化，自动化
概述
缺点与局限性
投资大 需要专门设备来产生辐射线（辐射源） 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品
及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效 应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐 照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别 标注。
为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低 温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3℃暂存， 并在3℃的低温下辐照，照射后可在室温下贮藏较长时间， 又可以避免内芽枯死、变褐发黑。
灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定
生命活动期较短的水果如草毒，用较小的剂量即可 停止其生理作用；
而对柑橘类要完全控制霉菌的危害，剂量一般要 0.3～0.5kGy。若剂量过高（2 .8 kGy），则会在果 皮产生锈斑。
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。
3. 辐射耐贮杀菌（radurization）
主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新 鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。
食品辐照保藏
1. 果蔬类 2. 粮食类 3. 畜、禽肉及水产类 4. 香辛料和调味品 5. 蛋类
干后包装，用0.75kGyγ射线照射，显著延长保藏期。 上海采用辐照与冷藏相结合的方法有效控制苹果和草莓的采后腐败。 化学防腐和辐照相结合也可有效延长水果贮藏期，复合处理的协同效
应可以降低化学处理的药剂量和辐照剂量，把药物残留量和辐照损伤 率降到最低程度。既可延长保藏期，又保证食品的质量和卫生安全。
1. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限 个数。
经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条 件下达到一定的贮存期。
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致 病菌（如沙门氏菌等）。
1. 果蔬类
果品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染 及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长 保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增 加葡萄的出汁率。
蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。
防止微生物的腐败作用
水果腐败的微生物主要是霉菌 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 影响射线对微生物杀灭效果的因素 辐照与其他方法结合
3 ．畜、禽肉及水产类
① 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 ② 与其他方法联合处理 ③ 高剂量辐照处理肉类 ④ 辐照与冷藏结合处理 ⑤ 水产品辐照保藏
① 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理
辐照延迟水果的后熟期
对香蕉等热带水果十分有效，
香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一 般无效。
木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实
中的害虫。
抑制发芽
低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大 蒜的发芽是有效的。
2. 粮食类
造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。
剂量/
剂量 kGy 0.1～0.2
1 3～5 2～4 0.20～0.75
1 0.6～0.8 0.2～2.0
效应 昆虫不育 昆虫几天内死亡 昆虫立即死亡 抑制谷类霉菌蔓延发展 小麦和面粉杀虫 焙烤食品保藏 照后玉米中成虫 15～30d 内全部死灭 玉米、小麦、大米，其营养成分未发生明显变化
得很大能量 加速聚焦系统和控制系统三 源 部分组成。加速后粒子的能
量一般在10万电子伏以上，
子核库仑场中减速时产 生，这类射线穿透能力 高，可用于食品辐照杀 菌。
目前最大的加速器能使带电
粒子获得几千亿电子伏的能
量。
放射性 同位素
产生γ射线
辐照杀菌技术及 在食品中的应用
食工0913 陈文生
辐照杀菌的含义:
利用射线杀灭食品中微生物的技术， 属于“冷杀菌”的范畴
发展历程:
伦琴发现X射线后，mink发现 X射线可杀菌。 以后研究多，应用少。 二战时： MIT的罗克多用来处理汉堡包。应用开始。 50年代起，欧美日等30多国家开始大量研究应用 60年代。第三世界共20多国家开始研究。
辐照在食品中的应用
（一）辐照应用类型 （二）食品辐照保藏 （三）食品辐照加工 （四）辐照的其他应用
辐照应用类型
1. 辐射阿氏杀菌（radappertization） 2. 辐射巴氏杀菌（radicidation） 3. 辐射耐贮杀菌（radurization） 4. 辐照在食品保藏中的应用