乳杆菌属
嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌发酵后产生的乳酸，可提 高胃内食物的预消化，提高钙、磷、 铁的利用和维生素D的吸收；提高人体 肠内的β-半乳糖苷酶的活性，促进奶质 中乳糖的吸收，从而缓解乳糖不耐症； 此外，还能分泌蛋白酶，促进蛋白质 的吸收消化[11]。
嗜酸乳杆菌在肠道内定植，相当 于自然免疫，能激活机体巨噬细胞 活性巨噬细胞可破坏机体中的病原 微生物，诱发非特异性和特异性免 疫反应，提高抗感染的能力。
菌体形态
嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属,杆的末端 呈圆形，以单个、成双和短链出现
电子显微镜扫描观察，细胞短杆状和球 杆状，单个或成双排列，无荚膜，无鞭毛， 无分支，不运动，约 0.6~0.9μm×1.5~6.0μm。
菌落形态
嗜酸乳杆菌菌落较小，微微隆起，不规 则，呈圆形，乳白色，光滑，有光泽， 直径1~2 mm，挑起托丝粘稠，无特有色 素，用放大镜观察，深层显示缠绕，或 微毛丝状物，从菌堆的中心放射伸出。
一 治疗腹泻和微生物感染
法国乐托尔制药公司生产的灭活冻干 嗜酸乳杆菌用于成人、儿童和婴儿腹 泻的治疗。2002年报道，嗜酸乳杆菌 能较好地控制E.coli O157:H7感染性腹 泻疫情作用。
二 治疗阴道炎症和尿道感染
嗜酸乳杆菌及其乳酸菌类制剂的局部 应用使阴道PH值呈弱酸性，造成不利 于致病菌生长的阴道内环境；嗜酸乳杆 菌及其益生菌产生的抑菌物质，消炎效 果显著，而且复发率低。同样制剂应用 于慢性尿道感染，也得到了临床治疗验 证
嗜酸乳杆菌是微需氧菌，无氧或 较低的氧分压环境下在固态基质表 面生长，5%~10%的二氧化碳可促进 嗜酸乳杆菌的增殖。
选用乳酸 杆菌选择性 培养基(LBS) 对嗜酸乳杆 菌进行培养。
采集出生1~7 d的婴儿的新鲜粪便，放 入胨液中，进行适当的稀释，将稀释的 样品与TPY固体培养基混合后倾注平板， 37℃厌氧培养48 h，进行单菌落的分离和 纯化。从样品中淘汰球菌及葡萄糖发酵 产气的菌株，挑选出厌氧生长、菌落圆 形、中心较暗、周围显示微毛丝状特征、 不产色素的菌株进行鉴定。
一种植物乳杆菌N13及其用途
一种植物乳杆菌N13及其用途植物乳杆菌N13是一种特殊的益生菌，属于乳杆菌属（Lactobacillus），具有多种功能和广泛的应用领域。
本文将详细介绍植物乳杆菌N13及其用途。
首先，植物乳杆菌N13具有很强的益生菌特性。
它具有良好的耐受性，能够在广泛的温度和pH值条件下存活，从而能够在不同的环境中起到益生菌的作用。
此外，植物乳杆菌N13能够产生丰富的有益代谢产物，如乳酸、醋酸和抗菌物质等。
这些代谢产物能够调节肠道微生物群落的平衡，促进有益菌种的生长，抑制有害菌的繁殖，从而提高人体的免疫力和整体健康水平。
其次，植物乳杆菌N13在食品工业中有着广泛的应用。
它可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产酸奶、酸乳饮料和乳酸菌口服液等乳酸菌发酵产品。
植物乳杆菌N13能够降解乳糖，使乳制品中的乳糖含量降低，从而使乳制品适合乳糖不耐受的人群食用。
此外，植物乳杆菌N13能够改善食品的质地和口感，增加产品的风味和营养价值。
此外，植物乳杆菌N13还可以应用于医药领域。
它可以作为一种新型的肠道调节剂，用于调节肠道菌群的平衡。
由于现代生活方式和不良饮食习惯的影响，很多人的肠道菌群失调，容易导致肠道疾病。
植物乳杆菌N13可以通过植入人体肠道，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而有助于预防和改善肠道疾病。
此外，植物乳杆菌N13还具有一定的抗菌作用，可以抑制多种病原菌的生长，有助于治疗一些感染性疾病。
此外，植物乳杆菌N13还可以应用于环境生态学领域。
它可以作为一种生物修复菌，应用于土壤、水体和空气等环境中。
植物乳杆菌N13能够降解有机废弃物和污染物，减少有害物质的排放，改善环境污染状况。
同时，植物乳杆菌N13也可以促进植物生长，提高植物的抗逆性和生产力。
总结起来，植物乳杆菌N13是一种具有多种功能和广泛应用领域的益生菌。
它在食品工业中可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产各种乳酸菌发酵产品；在医药领域中可以用于调节肠道菌群平衡，预防和改善肠道疾病；在环境生态学领域中可以作为一种生物修复菌，用于改善环境污染状况。
乳酸菌的概念及其分布
乳酸菌的概念及其分布乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称．虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。
但以乳酸细菌为主要类群。
因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
乳酸菌在自然界中广泛分布。
它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中．而且在植物表面和根际．人类食品．动物饲料．有机肥料．土壤．江．河．湖．海中都发现大量乳酸菌的存在；这类细菌在工业．农业．医药等领域具有很高的应用价值．(二)乳杆菌属1.乳杆菌属的形态特征细胞呈多样形杆状：长或细长杆状．弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。
革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲烯蓝染色显示两极体，内部有颗粒物或呈现条纹。
通常不运动．有的能够运动具有周生鞭毛。
无芽孢。
无细胞色素，大多不产色素．2.乳杆菌属的生理生化特点化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸．维生素、肽、核酸衍生物，根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划外力三个类群，即1.同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。
2.兼异性发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。
3.异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸．乙酸和或乙醇．CO2、PH6．o以上可还原硝酸盐，不液化叫胶．不分解酪素．联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮；微好氧性，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好，生长温度范围5.5~6.2，最适生长温度30~40℃。
耐酸性强，生长最适PH为5.5~6.2，在PH<=5的环境中可生长．而中性或初始碱性条件下生长速率降低。
自然界分布广泛，极少有致病性菌株。
3.乳杆菌属的代表种（1）保加利亚乳杆菌。
细胞形态长杆状，两端钝圆。
固体培养基生长的菌落量棉花状。
易与其他乳酸菌区别．能利用葡萄糖．果糖．乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸(有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。
该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力气菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。
乳酸菌微生物
① ② ③ ④ ⑤
凝固性差 乳清析出 风味不良 表面霉菌生长 口感差
1、 凝固性差：黏性很差，乳清分离。（5个）
a.原料乳质量： 抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。 掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳pH。 掺水：使乳总干物质降低。
b.发酵温度、时间。 温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。
（3）乳脂链球菌（St.cremoris）。 –细胞形态：链球状。 细胞形态：双球、短链或长链状。 细胞比乳酸链球菌大，长链状。 –能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同 牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%由该菌所致。 产酸温度较低，18～20℃，37℃以上不产酸、 型乳酸发酵，产生L型 乳酸（适口性好）。 产酸能力弱。10～40℃均产酸，最适生长温 不生长。 –发酵乳中产生双乙酰（香味物质）。 度30℃。 耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一 –能在高温条件下产酸，最适生长温度40～ 对热抵抗力弱，60℃， 30min全部死亡。 45℃。耐热性强，能耐65～68℃的高温。 次或培养基中添加CaCO3 1%～3%保藏。 干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。 –常作发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。 常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
均质
目的： 清分离，提高粘稠度及酸乳稳定性，使
酸乳质地细腻．口感良好
原料充分混匀，防止乳脂上浮，抑制乳
工艺条件：55-70°C，20MPa
杀菌
目的： 杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖； 使乳中蛋白质适度变性，改善组织状态， 提高黏稠度，防止乳清析出。
工艺条件：
90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S。 杀 菌后立即冷却至40～45℃。
食品中常见的细菌
2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三 种 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)；
二、 大肠菌群
大肠菌群：是指一群在37℃下经24h能发酵乳糖、产 酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 。 大肠菌群最近似数（MPN）的测定
大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。 一般情况下，每克粪便中可达数亿个。如果有大 肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的 可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。 因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是 重要的卫生检验指标之一。
最适温度为37—41℃，初始生长最适pH值6.5—
7.0常用培养基：TPY 或 PTYG
（4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖——乙酸、 乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特 的6—磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量 甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生 CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸， 接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆菌 例外）。
1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。
2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。 耐酸，最适pH 5.5—6.2。
乳酸发酵工艺
1、种类——细菌
乳杆菌属(Lactobacillus)的菌种有干酪乳杆菌、嗜热乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜淀粉乳杆菌、植物乳杆菌等。
链球菌属(Streptoccoccus)有嗜热链球菌、乳脂链球菌、唾液链球菌等。
芽孢杆菌属(Bacillus)主要是凝结芽孢杆菌。
3、溶剂萃取法
异丙醚常用于乳酸萃取，并与吸附、离子交换法结合使用
发酵醪
加热 80℃
酸化
过滤
萃取
浓缩
离子交换
脱色
4 减压蒸馏法
乳酸在常压下的沸点为 190 ℃ 真空精馏 乳酸蒸馏温度﹤130 ℃ ，才无明显分解
5、锌盐法
乳酸盐在乳酸中是最容易结晶的，能用于检验乳酸存在 在乳酸钙溶液中加入 ZnSO4
CaL2 + ZnSO4
2、常用细菌
(1) 德氏乳杆菌 细胞杆状 单个或短链 革兰氏阳性 不运动 能利用糖类 发酵生成 D-和 L-乳酸 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、糊精等碳源，发酵产生 D-乳酸，少数菌株 产生 DL-乳酸。最适生长温度为 45℃，50℃仍能旺盛发育并产酸，最高耐受温度为 55℃。 (2) 赖氏乳杆菌 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和海藻糖产酸；利用半乳糖、甘露醇和α-甲基配糖体 生成微量酸；不发酵乳糖、棉子糖、阿拉伯糖、鼠李糖、糊精和菊芋糖。能耐受 13g/l 的 D乳酸，最适生长温度为 36℃。 (3) 植物氏乳杆菌 异名：阿拉伯糖乳杆菌 细胞杆状，3～8×0.7～1μm，单个或呈短链，末端变圆。革兰氏阳性，不运动。在琼脂斜 面培养基上生长不旺盛。明胶酵母膏葡萄糖穿刺呈丝状生长，不液化明胶。硝酸盐还原试验 阴性。 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、乳糖、和棉子糖产酸；利用甘露 醇、山梨醇、甘油、木糖和糊精生成微量酸；不发酵鼠李糖、淀粉和菊芋糖。一般产 DL乳酸，能耐受 13g/l 的 D-乳酸，最适生长温度为 30℃。
乳杆菌属分类学地位变迁后菌种名称英解汉译检索表
乳杆菌属分类学地位变迁后菌种名称英解汉译检索表引言乳杆菌属（Lactobacillus）是一类常见的革兰氏阳性杆菌，广泛存在于自然界中，尤其在发酵食品和人体内具有重要作用。
乳杆菌属的分类学地位经历了多次变迁，随着对其基因组和生物学特性的深入研究，对该属中不同种类的分类和命名也进行了修订和更新。
本文将根据乳杆菌属的分类学地位变迁，编写一个乳杆菌属菌种名称英解汉译检索表，以帮助读者更好地理解乳杆菌属中各个菌种的命名及其中文意义。
检索表菌种名称英文名称中文意义Lactobacillus acidophilus Acidophilus lactobacillus 酸耐受乳杆菌Lactobacillus casei Casei lactobacillus 干酪乳杆菌Lactobacillus fermentum Fermentum lactobacillus 发酵乳杆菌Lactobacillus plantarum Plantarum lactobacillus 植物乳杆菌Lactobacillus rhamnosus Rhamnosus lactobacillus 树莓糖乳杆菌Lactobacillus salivarius Salivarius lactobacillus 唾液乳杆菌Lactobacillus brevis Brevis lactobacillus 短小乳杆菌Lactobacillus delbrueckii Delbrueckii lactobacillus 德布鲁基乳杆菌Lactobacillus fermentum Fermentum lactobacillus 发酵乳杆菌Lactobacillus helveticus Helveticus lactobacillus 瑞士乳杆菌Lactobacillus paracasei Paracasei lactobacillus 副干酪乳杆菌Lactobacillus plantarum Plantarum lactobacillus 植物乳杆菌Lactobacillus reuteri Reuteri lactobacillus 陆特氏乳杆菌Lactobacillus sakei Sakei lactobacillu s 酒酿乳杆菌乳杆菌属的分类学地位变迁乳杆菌属最早由德国科学家贝尔根（Christian Hansen）于1878年发现并命名为Lactobacillus，意为“乳酸杆菌”。
2010年口腔执业医师辅导：放线菌属,乳杆菌属
放线菌属 放线菌是⼈⼝腔正常菌丛中最常见的G+不具动⼒、⽆芽胞形成的杆状或丝状菌。
在⼝腔内发现的放线菌种可分为两类。
⼀类为兼性厌氧菌，包括内⽒放线菌和黏性放线菌。
另⼀类为专性厌氧菌，包括依⽒放线菌、迈⽒放线菌和溶⽛放线菌。
所有放线菌均能发酵葡萄糖产酸，主要产⽣乳酸，少量⼄酸和琥珀酸等。
在悉⽣动物试验中证实，接种黏性放线菌和内⽒放线菌后，可在实验动物中造成根部龋、窝沟龋和⽛周组织破坏。
在离体，⼀些放线菌表⾯菌⽑对⽛⾯特别是根⾯有很⾼的亲和⼒，促进⽛菌斑的形成。
⼀些放线菌还能合成胞外果聚糖、杂聚糖和胞内多糖，其主要成分为⼰糖胺和已糖。
这些多糖仅具低度致龋性。
⽬前普遍认为，放线菌的⽣物学性能说明该菌可能与致龋性有关。
黏性放线菌促进变形链球菌定殖于根⾯，对根⾯菌斑形成及根⾯龋的发⽣可能有重要的协同作⽤。
乳杆菌属 乳杆菌是⼝腔的正常菌群，为⾰三阳性兼性厌氧或专性厌氧杆菌。
乳杆菌可分为两类：⼀类为同源发酵菌种，利⽤葡萄糖发酵后主要产⽣乳酸。
这组的代表为⼲酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌，它们与龋病密切相关。
另⼀类为异源发酵菌种，发酵后产⽣乳酸和较⼤量的⼄酸、⼄醇和CO2，其代表为发酵乳杆菌。
在唾液样本中最常分离到的菌种是嗜酸乳杆菌，在⽛菌斑中最常见的是发酵乳杆菌。
该菌能发酵多种糖，产酸能⼒强，能使菌斑pH降⾄5.5以下，⽽且有很⾼的耐酸⼒。
在唾液和龋损中常可发现此菌。
但此菌对⽛⾯黏附能⼒差，在⽛菌斑中所占⽐例不⼤，常低于培养总数的0.01%～l%.某些乳杆菌在动物试验中具有致龋性，但次于变形链球菌，且仅能导致窝沟龋。
乳杆菌对⼈类的致龋作⽤较弱，且更多涉及⽛本质龋，在⽛本质龋损、根⾯龋损中有较多的乳杆菌存在。
研究发现，当饮⾷中蔗糖含量增⾼，⼝腔中有蔗糖滞留部位或有龋洞的部位乳杆菌数量增加；当龋洞修复，滞留乳杆菌的部位消除后，其数量下降。
故多数学者认为，乳杆菌可能不是龋病发⽣的初始致病菌，但参与龋病的发展。
乳杆菌数量增加不是导致龋病开始的原因，⽽是龋病进展的结果。
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乳杆菌属
(一)分类
乳杆菌属因其发酵糖类产生大量乳酸而命名，有150多个种和亚种组成，其中大多数为兼性厌氧菌，仅约20％的菌种为专性厌氧菌。
与人类密切相关的有嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、加氏乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、卷曲乳杆菌、詹氏乳杆菌、唾液乳杆菌、短乳杆菌等10个菌种，其中以嗜酸乳杆菌最常见。
DNA G+C含量为32~53mol％。
(二)临床意义
乳杆菌主要寄生于人和动物的消化道及生殖道，是维持宿主肠道和阴道微生态平衡的重要菌群，对致病菌的繁殖有抑制作用，尤其在维持阴道的自净作用方面起主导作用。
本属细菌中仅极少数有致病性。
口腔中寄生的嗜酸乳杆菌与龋齿形成有关，也可能与发酵性腹泻有关。
加氏乳杆菌为条件致病菌，偶可引起亚急性心内膜炎、败血症或脓肿等。
青霉素和氨基糖苷类联合应用可杀灭乳杆菌。
(三)生物学特性
革兰阳性细长杆菌，大小(0．5～1. 2)μm×(1．O～10．O)μm。
成双、短链或栅栏状排列，有些菌株两端染色较深。
无芽胞、多数菌种无鞭毛。
的环境中能本属细菌可为专性厌氧、兼性厌氧或微需氧，在5％～10％CO
2
生长，但在厌氧环境中生长更好。
最适温度30～40℃。
耐酸，最适pH 5．5～6. 2，在pH 5．0或更低的环境中也能生长。
在中性或偏碱性的环境中生长不佳或不能生长。
在厌氧血平板上形成直径2～5mm，圆形、凸起、表面粗糙，边缘不整齐的菌落。
一般呈灰白色或乳褐色，部分菌种呈黄褐色、橙色、铁锈红色或砖红色。
(四)微生物学检验
标本直接涂片染色镜检见革兰阳性无芽胞的大杆菌可初步诊断，分离培养常用MRS营养琼脂或葡萄糖血清琼脂。
鉴定要点包括：发酵多种糖类产生乳酸，不分解蛋白质，触酶试验、吲哚试验、明胶液化试验和硝酸盐还原试验均阴性。