中国菜分类
中国菜名官方翻译原则
中国菜名官方翻译原则：终于知道怎么给老外介绍中国菜了夫妻肺片Couple’s Sliced Beef in Chili Sauce、麻婆豆腐Mapo Tofu、北京炸酱面Noodles with Soy Bean Paste,Beijing Style…中国菜名不仅包含了原材料，还糅合了文化、历史等元素。
掌握菜单翻译原则，看完终于知道怎么给老外介绍中国菜了!中国菜的分类Classifications of Chinese Cuisine一、八大菜系Eight Famous Cuisines鲁菜Lu Cuisine(Shandong Cuisine)川菜Chuan Cuisine(Sichuan Cuisine)粤菜Yue Cuisine(Guangdong Cuisine)闽菜Min Cuisine(Fujian Cuisine)苏菜Su Cuisine(Jiangsu Cuisine)浙菜Zhe Cuisine(Zhejiang Cuisine)湘菜Xiang Cuisine(Hunan Cuisine)徽菜Hui Cuisine(Anhui Cuisine)二、菜品分类Types of Courses凉菜类Cold Dishes热菜类Hot Dishes汤羹粥煲类Soups,Congees and Casseroles主食和小吃Main Food and Snacks西餐Western Cuisine开胃菜(头盘及沙拉类)Appetizers and Salads汤类Soups副菜Entrées主菜Main Courses配菜Side Dishes甜点Desserts饮品Drinks一、酒精类饮品Alcoholic Beverages国酒Chinese Wines洋酒Imported Wines白兰地与威士忌Brandy and Whisky金酒与朗姆酒Gin and Rum伏特加与龙舌兰Vodka and Tequila利口酒和开胃酒Liqueurs and Aperitifs红酒Red Wine二、不含酒精类饮品Non-Alcoholic Beverages三、中国饮品文化Chinese Drinking Culture中国茶文化Chinese Tea Culture中国酒文化Chinese Wine Culture中国菜名的翻译原则以主料为主，配料或配汁为辅的翻译原则1.菜肴的主料和配料主料(名称/形状)+with+配料如：松仁香菇Chinese Mushrooms with Pine Nuts2.菜肴的主料和配汁主料with/in+汤汁(Sauce)如：冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce以烹制方法为主，原料为辅的翻译原则1.菜肴的做法和主料做法(动词过去分词)+主料(名称/形状)如：拌双耳Tossed Black and White Fungus2.菜肴的做法、主料和配料做法(动词过去分词)+主料(名称/形状)+配料如：豌豆辣牛肉Sautéed Spicy Beef and Green Peas3.菜肴的做法、主料和汤汁做法(动词过去分词)+主料(名称/形状)+with/in+汤汁如：川北凉粉Tossed Clear Noodles with Chili Sauce以形状、口感为主，原料为辅的翻译原则1.菜肴形状或口感以及主配料形状/口感+主料如：玉兔馒头Rabbit-Shaped Mantou脆皮鸡Crispy Chicken2.菜肴的做法、形状或口感、做法以及主配料做法(动词过去分词)+形状/口感+主料+配料如：小炒黑山羊Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley 以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则1.菜肴的创始人(发源地)和主料人名(地名)+主料如：麻婆豆腐Mapo Tofu(Sautéed Tofu in Hot and Spicy Sauce)广东点心Cantonese Dim Sum2.介绍菜肴的创始人(发源地)、主配料及做法做法(动词过去式)+主辅料+人名/地名+Style如：四川辣子鸡Spicy Chicken,Sichuan Style北京炸酱面Noodles with Soy Bean Paste,Beijing Style体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则1.具有中国特色且被外国人接受的传统食品，本着推广汉语及中国餐饮文化的原则，使用汉语拼音。
1、中国菜肴的分类和特点
宫保鸡丁
鱼香肉丝
毛肚火锅
黄焖鳗
夫妻肺片
怪味鸡块
麻婆豆腐
5、正中川菜的代表
四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓
厚著称，特点是荤素并用。 重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋 律，特点是能采各地之长，敢于创新， 适应不同顾客需要。
川菜经典：宫保鸡丁 P94
宫保鸡丁，又称“宫爆鸡 丁”，川菜系中的传统名 菜，由鸡丁、干辣椒、花
烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩 浓重，滑而不腻。
著名的菜肴品种有：
“五蛇羹”、 “盐火焗鸡”、 “蚝油牛肉”、 “烤乳猪”、 “干煎大虾碌”、 “冬瓜盅”等。
五蛇羹
盐火焗鸡
蚝油牛肉
烤乳猪
干煎大虾碌
冬瓜盅
2、粤菜代表
(1) 广州风味 : 以广州菜为代表，注重质、味，比较清 淡，力求清中求鲜、淡中求美。 (2) 客家风： 味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用 肉类，极少水产，主料突出，讲求浓香，下油重，味偏咸， 酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。
(3) 潮汕风味：以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。 潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱 用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。
粤菜经典：
烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特
色菜，并且是“满汉全席 ” 中的主打菜肴之一。早 在西周时此菜已被列为“ 八珍”之 一，那时称为“
炮豚”。烤乳猪也是传统
1、川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味， “七滋八味”，尽在其中。
2、粤菜：清淡鲜活，博彩众长，影响深远。 3、鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”， 文化底蕴浓厚。
中国料理的种类
中国料理非常丰富多样，各个地区都有自己独特的菜系。以下是一些常见的中国料理种类：
1. 四川菜Βιβλιοθήκη 四川菜以其麻辣味道而闻名，使用大量的辣椒和花椒。典型的四川菜包括宫保 鸡丁、回锅肉和麻婆豆腐等。
2. 广东菜：广东菜以清淡、鲜美的口味而著称，注重原汁原味。典型的广东菜包括蒸鱼、 烧鹅和炒河粉等。
6. 粤菜：粤菜是广东菜的一种，以烹调技巧高超和食材讲究而著称。典型的粤菜包括蒸石 斑鱼、叉烧和蚝油牛肉等。
中国料理的种类
7. 川菜：川菜是四川菜的一种，以其辣味和麻味而著名。典型的川菜包括麻辣火锅、水煮 鱼和回锅肉等。
除了以上菜系，中国还有很多其他地方菜系，如山东菜、福建菜、浙江菜等。每个地区都 有自己独特的风味和特色菜品，使中国料理成为世界上最丰富多样的美食之一。
3. 湖南菜：湖南菜以酸辣味道和浓郁的口味而闻名。典型的湖南菜包括剁椒鱼头、口味虾 和辣子鸡等。
中国料理的种类
4. 江浙菜：江浙菜以清淡、鲜嫩的口味和精美的制作工艺而著称。典型的江浙菜包括东坡 肉、西湖醋鱼和龙井虾仁等。
5. 北京菜：北京菜以烤肉和面食为主要特色，注重色、香、味的搭配。典型的北京菜包括 烤鸭、炸酱面和豆汁等。
细说：中国八大菜系
细说：中国八大菜系菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
另一种说法：“八大菜系”加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
鲁菜历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
是八大菜系之首。
一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。
有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
烟台福山为胶东菜发源地。
以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
济南历城为济南菜发源地。
擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首，但近代流行度颇不如以前。
以孔府风味为龙头。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是中国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。
中国菜的组成
中国菜的组成
粤菜
中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。
粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。
选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。
除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。
粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。
烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。
粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
鲁菜
也称山东菜，中国四大菜系之一。
鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。
鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。
代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。
川菜
也叫四川菜，中国四大菜系之一。
以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。
川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。
常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。
著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。
淮扬菜
淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。
淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。
著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。
中国菜和分类
中国菜和分类1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜2、 十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、 沪菜二、中国各大菜系的名菜鉴赏1、川菜：以成都风味为主代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。
广州菜 2、粤菜 潮州菜东江菜代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。
3、鲁菜济南：济南市、德州、泰安胶东；福山、青岛、烟台代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。
4、淮扬菜淮扬：扬州、镇江、淮安苏州南京代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭5、浙菜杭州宁波绍兴代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋6、闽菜福建厦门代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡7、徽菜皖南沿江沿淮代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐8、湘菜湘江流域洞庭湖地区湘西地区代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭9、京菜北京本地山东宫廷菜代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席10、沪菜：上海菜代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹第四节西菜教学目标：1、了解西菜的特点及菜系；2、掌握西菜的组成及酒水搭配。
教学重难点：西菜的组成及酒水搭配。
教学方法：讲授法、讨论法、问答法课时安排：1课时教学过程：一、西菜的特点1、口味香醇、浓郁（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味2、有别具一格的烹调方法铁扒烤焗3、调味沙司与主料分开单独烹制4、注重肉类的老嫩程度全 熟（Well done ）七成熟（Medium well ） 五种成熟程度 五成熟（Medium ）三成熟（Medium rane ）一成熟（rane ）二、西菜的主要菜系 欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜） 俄式菜式三、西菜的组成及与酒水的搭配（一）早餐三种形式大陆式：无蛋无肉英 式；有蛋无肉美 式：有蛋有肉 另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包（二）正餐1、头盆（开胃菜、开胃品）清汤 2、汤类冷 浓汤 热3、副盆（美式服务：色拉）色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜5、甜点（水果、奶酪）（三）西菜与酒水的搭配1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类红葡萄酒3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类4、香槟酒可配所有菜肴第一节中外名酒知识教学目标1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心和决心。
《酒店餐饮服务技能》课件——中餐菜肴分类及常用烹饪方法
官府菜
官府菜又称官僚士大夫菜，包括 一些出自豪门之家的名菜。官府菜在 规格上一般不得超过宫廷菜，而又与 庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日 烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西， 则喜曰:’火候足矣!'如是者四十年。 ” 贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚， 原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件 之一。
红府官府菜 沈家的福州官府菜
排骨焖饭
Hale Waihona Puke 红烧海参香酥鸡砂锅豆腐
中式烹调的主要特点
1.广泛选取原料，讲究原料选择； 2.具有精湛的刀工，讲究巧妙配料； 3.注重调和重味，讲究味型丰富； 4.坚持中西结合，常于借鉴创新。
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酒店餐饮服务技能
中餐菜肴分类及 常用烹饪方法
一、中国菜肴的分类
按照地区、历史和风味等特点， 中国菜可分为地方菜、宫廷菜、 官府菜、素菜和少数民族菜等。
云南德宏民族菜
素 菜
官府菜
地 方 菜
宫廷菜
地方菜
地方菜是中国菜的主要组成 部分，是构成中国菜肴的主体。 它选用当地出产为主的质地优良 的烹饪原料，采用本地区独特的 烹调方法，制作出具有浓厚地方 风味的菜肴。经过千年的演变发 展至今，各地逐渐形成了自己的 风格。地方菜主要有粤菜、川菜、 鲁菜和淮扬菜等。
素菜
菜肴流派之一。通常指用植物 油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、 菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料 烹制的菜肴。素菜以其食用对象分为 寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。素 菜的特征主要有：时鲜为主，清爽 素净；花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾。
少数民族菜
民族菜即地方菜，是指具有与地方 风俗民情特色的、边陲疆域、塞外 边疆、内陆民族特色的，具神奇色 彩的菜肴。其特点是蛮苍古朴，用 料奇序，山珍野味，技法独特，并 蕴含浓郁的民族文化和民族风情。
酒店餐厅菜肴服务—中国菜的分类
宫廷菜 寺观菜
官府菜 民间菜
一、从生产主体划分
（一）宫廷菜
南味以金陵、益都、临南、郢都为代表。 北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
特点：华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。
一、从生产主体划分
一、从生产主体划分
元明以来特指北京宫廷菜： 选料严格，制作精细，形色美观，口味清、鲜、酥、嫩
一、从生产主体划分
著名的菜肴
有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等
Hale Waihona Puke （二）官府菜来源（二）官府菜
条件
1、贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚 2、名厨师与品味家的结合
（二）官府菜
官府菜分类
孔府菜
谭家菜
寺观菜
民间菜
（二）官府菜
1、孔府菜
（二）官府菜
20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪
军界的“段家菜” 财政界的“王家菜” 银行界的“任家菜”
（二）官府菜
2、谭家菜
（二）官府菜
3、寺观菜
庙观寺院所烹制的以素食为主的名式肴馔
（二）官府菜
3、寺观菜
寺院菜——“全素席”的来源
（二）官府菜
3、寺观菜
（二）官府菜
4、民间菜
饮食市肆制作并出售的肴馔总称 中国各类别菜中品种最多 以风味流派分类
二、从地域角度划分
四大菜系 鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜 八大菜系 四大菜系+浙、徽、湘、闽 十大菜系 八大菜系+京、沪 十二大菜系 十大菜系+豫、陕
二、从地域角度划分
三、从原料性质划分： 荤菜、素菜
四、从功能划分： 保健医疗菜、普通菜
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中国菜分类
（一）菜民族
我国是多个民族国家各民族均有独特地饮食风尚和知名食品，其中，有的在本民族内流传，有的被其他民族移植借鉴，。
民族菜风味浓郁，选料，调制自成一格，菜品奇异丰盛，待客质朴真诚，如维吾尔族的抓饭，朝鲜族冷面，傣族虫菜。
苗族酸菜鱼全席，都不同凡响。
（二）宫廷菜
各朝历代君王深知健康长寿的重要，食饮必稽于本草；从夏至清各朝都设有食官和御膳，专门配置帝后饮食，御厨利用王室的优越条件，取精用宏，精烹细做，这就使宫廷菜能够世代相传，成为中菜的骄子。
宫廷菜用料讲究，调理精细，造型艳美，定名规范，几乎全系精品，筵席规格高，掌故趣闻多，在食坛上备受殊荣。
（三）官府菜
官府菜又称‘公馆菜’多以乡土风味为旗帜，注重摄生，讲究精洁，工艺上常有独到之处，不少家传美食闻名遐迩。
山东孔府菜，北京谭（宗俊）家菜，河南梁（启超）家菜，湖北东坡（苏轼）菜，川黔宫保（丁宝桢）菜，安徽李公（李鸿章）菜，东北帅府（张作霖）菜，都是其中的佼佼者，至今仍有魅力。
（四）市肆菜
市肆菜植根于广阔的饮食市场，由创造精神最强的厨师制作，它广取宫廷菜，官府菜，商贾菜，民族菜，寺观菜，民间菜，食疗菜，祭祀菜，和外来菜之精华，腾挪变化，锐意创新，故而流派众多，，特色鲜明，很有生气。
市肆菜还注意划档分类，因时而变，名食玉点多，颇受顾客欢迎。
此外，市肆菜为了能够在激烈的市场竞争中立足，还很强调吐故纳新，努力迎合世代的饮食潮流。
（五）寺观菜
寺观菜又名素菜，斋菜或香食，有近两千年的发展历史，系中菜的特异分支。
我国的膳食结构自古便是谷疏为主，佛教传入和道教兴起后，善男信女众多，，大多数佛门弟子不食荤腥，饮食崇奉清素，久之便成斋食。
素菜有寺观素菜，民间素菜，宫廷素菜和市肆素菜，其用料多选三菇，六耳，果蔬和谷豆制品，调味清淡，素净香滑，具有保健功效，在国内外评价甚高。
（六）民间菜
民间菜是中国菜的基础产生于平民家庭，数量很大，档次偏低，多由主妇操持，民间菜又分为两种：一时三餐必备的家常菜，注重实惠，二是逢年过节的宴享菜，讲求丰盛，它们都注重原料的综合利用和饭菜的营养搭配，制作简易，味美适口，并且不同人家有不同的祖传菜品，宗族气息浓烈，内中的精品也在餐馆供应，以家长风味取胜。
（七）外来菜
外来菜（主要以日本，印度，韩国为代表的东洋菜和以法国，俄罗斯，意大利为代表的西洋菜，以及独树一帜的土耳其清真菜）在中华落户，大都需要经过改造，在工艺与成品方面与纯粹的外来菜不尽相同。