烘烤类糕点标准HM12-2007
糕点食品生产许可证审查细则
糕点食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）和熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为****。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
基本流程包括：调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标；2. 油脂酸败；3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
产品仓库应通风干燥，夏季库温度应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机）；2. 成型设施（如印模设施）；3. 熟制设备（如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如醒发箱）。
卫生部公告2007年第12号－－食品添加剂新品种和扩大使用范围、使用量的品种的公告
卫生部公告2007年第12号－－食品添加剂新品种和扩大使用范围、使用量的品种的公告文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2007.06.19•【文号】卫生部公告2007年第12号•【施行日期】2007.06.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文卫生部公告（2007年第12号）根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准以下食品添加剂新品种和扩大使用范围、使用量的品种。
特此公告。
二○○七年六月十九日1.食品添加剂新品种┌─────┬────────┬──────────┬────────────────┬─────────┐│类别│添加剂名称│使用范围│最大使用量（g/kg）│备注│├─────┼────────┼──────────┼────────────────┼─────────┤│营养强化剂│低聚半乳糖│婴儿配方食品，较大婴│作为益生元类物质的来源之一，该类│质量规格要求见附件││││儿和幼儿配方食品│物质在婴儿配方食品、较大婴儿和幼│，最大使用量以纯品│││││儿配方食品中总量不超过64.5g/kg│计││├────────┼──────────┼────────────────┼─────────┤││多聚果糖（含低聚│婴儿配方食品，较大婴│作为益生元类物质的来源之一，该类│质量规格要求见附件│││果糖）│儿和幼儿配方食品│物质在婴儿配方食品、较大婴儿和幼│，最大使用量以纯品│││││儿配方食品中总量不超过64.5g/kg│计│└─────┴────────┴──────────┴────────────────┴─────────┘2.食品添加剂扩大使用范围、使用量的品种┌─────┬─────────┬──────────────────────┬────────────┐│类别│添加剂名称│使用范围│最大使用量（g/kg）│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│赤藓红（08.003）│肉灌肠和肉罐头│0.015│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│红花黄（08.103）│冷冻饮品（除外食用冰）、腌制的蔬菜、粮食制品│0.5││││馅料、腌腊肉制品、调味品（除外盐及代盐制品）│││││、油炸食品、膨化食品││├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│辣椒红（08.106）│人造黄油及其类似品、腌制的蔬菜、粮食制品馅料│按生产需要适量使用││││、腌腊肉制品、调味品（除外盐及代盐制品）││├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│栀子黄（08.112）│人造黄油及其类似制品、腌制的蔬菜、粮食制品馅│1.5││││料、调味品（除外盐及代盐制品）、固体饮料、油│││││炸食品││├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│红曲红（08.120）│腌制的蔬菜、粮食制品馅料、腌腊肉制品、调味品│按生产需要适量使用││││（除外盐及代盐制品）、蛋白饮料类、固体饮料类│││││、油炸食品││├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│栀子蓝（08.123）│腌制的蔬菜、粮食制品馅料、调味品（除外盐及代│0.5││││盐制品）、果蔬汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、│││││油炸食品、膨化食品││├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│姜黄素（08.132）│粮食制品馅料、油炸食品、膨化食品│按生产需要适量使用│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│着色剂│藻蓝（08.137）│青芥辣粉│0.8│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│乳化剂│蔗糖脂肪酸酯│用于糖厂作为消泡剂│按生产需要适量使用│││（10.001）││││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││琥珀酸单甘油酯│干酪类似品│10│││├──────────────────────┼────────────┤│││以乳为主要原料的即食风味甜点或其预制产品（不│5││││包括冰淇淋和调味酸奶）││││├──────────────────────┼────────────┤│││脂肪、油和乳化脂肪制品（不包括基本不含水的脂│10││││肪和油）││││├──────────────────────┼────────────┤│││焙烤食品│5││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││甘油│饮料类（除外包装饮用水）│按生产需要适量使用││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││磷脂│饼干│按生产需要适量使用││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││聚甘油脂肪酸酯│煎炸用油│10│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│被膜剂│巴西棕榈蜡│新鲜水果│400μg/kg（以残留量计）│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│水分保持剂│三聚磷酸钠│植脂末│1.0││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││甘油│调味糖浆、半固体复合调味料│按生产需要适量使用│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│防腐剂│山梨酸钾│茶、咖啡、植物饮料类│0.5││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││苯甲酸钠│茶、咖啡、植物饮料类和浓缩茶饮料原浆│1.0│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│甜味剂│赤藓糖醇│口香糖、固体饮料、调制乳│按生产需要适量使用│├─────┼─────────┼──────────────────────┼────────────┤│营养强化剂│烟酰胺│饼干│3－6mg/100g││├─────────┼──────────────────────┼────────────┤││硫酸锰│较大婴儿及幼儿配方粉│≤8mg/kg（以锰元素计）│└─────┴─────────┴──────────────────────┴────────────┘附件：低聚半乳糖1.生产工艺以乳糖为原料，经β-半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷键，将乳糖水解成为半乳糖和葡萄糖，同时通过转移半乳糖苷的作用，将水解下来的半乳糖苷转移到乳糖分子，生成低聚半乳糖。
糕点类食品卫生管理办法
糕点类食品卫生管理办法
【法规类别】食品卫生
【失效依据】本篇法规已被《卫生部令第67号－－卫生部决定废止的部门规章目录》（发布日期：2009年5月27日实施日期：2009年5月27日）废止
【发布部门】卫生部(已撤销)
【发布日期】1986.12.31
【实施日期】1986.12.31
【时效性】失效
【效力级别】部门规章
糕点类食品卫生管理办法
（卫生部1986年12月31日）
第一条本办法管理范围系指以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤、蒸炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花旦糕（以下简称糕点类食品）。
第二条糕点类食品生产企业，应远离污染源，经常保持内外环境清洁，设备布局和工艺流程应当合理，设有专用的原料库、成品库，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。
第三条糕点类食品生产企业应设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、包装等车间（需要进行冷加工的应设专室），并具有防蝇、防尘、防鼠，包装箱洗刷消
毒、流。
糕点审查细则
审查细则规定的产品标准及相关标准一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
中式美食基础理论：月饼类糕点通用技术要求( 报批稿)
月饼类糕点通用技术要求（报批搞）General technical requirements for the moon cake前言本标准的第4.1条、第4.4条、第4.5条和第7条为强制性的；其余条文为推荐性的。
本标准是对SB/T10226—1994《月饼类糕点通用技术条件》的修订，主要修订内容有：1. 产品分类改为按加工工艺和地方风味特色进行分类。
2. “水分”改为“干燥失重”；由“根据地区、季节不同由企业自定”调整为烘烤类、水果类≤23%；熟粉成型类、其它类≤32%。
3. 总糖（以葡萄糖计）由20%-40%，调整为烘烤类、熟粉成型类、其它类≤45%；水果类≤48%。
4、粗脂肪由11%-28%，调整为≤30%。
本标准自实施之日起代替SB/T10226—1994。
本标准由中国商业联合会和中国焙烤食品糖制品工业协会共同提出，由中国商业联合会归口。
本标准由哈尔滨商业大学负责起草，北京市糕点食品工业公司、上海市糖制品工业协会、广州市莲香楼、广州酒家、上海市杏花楼、北京稻香村食品集团、上海利男居食品总厂、冠生园集团上海有限公司、哈尔滨秋林食品厂、太原双合成食品有限公司、杭州市酿造食品工业公司利民食品厂、昆明吉庆祥糕点厂、深圳市安琪食品有限公司、广州市广达香食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张守文、齐跃明、汪国钧、潘焕文、吴小平、陈明信、池向东、戴瑞松、戴永禧、俞伟文、侯勇、赵光晋、江利明、王志高、江伟强、周发茂。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——SB/T10226—1994。
SB/T10226—2002月饼类糕点通用技术要求1 范围本标准规定了月饼类糕点的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以各种加工工艺加工和具有地方风味特色的月饼产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
麻薯产品配料中英文对照表
麻薯中英文对照配料表产品属性：熟粉类糕点品名：蒸果子1、红豆味配料：糯米粉、白砂糖、麦芽糖、红豆、食用植物油、食品添加剂（乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）Ingredients:Glutinous Rice Powder、Sugar、Maltose、Red Bean、Edible Vegetable Oil 、Food Additives(Emulsifier、Sodium Dehydroacetate、Potassium Sorbate)2、芝麻味配料：糯米粉、白砂糖、麦芽糖、芝麻、食用植物油、食品添加剂（乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）Ingredients:Glutinous Rice Powder、Sugar、Maltose、Sesame、EdibleVegetable Oil、Food Additives(Emulsifier、Sodium Dehydroacetate、Potassium Sorbate)3、绿茶味配料：糯米粉、白砂糖、麦芽糖、莲子、食用植物油、绿茶、食品添加剂（乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）Ingredients:Glutinous Rice Powder、Sugar、Maltose、Lotus Seed、Edible Vegetable Oil、Green Tea、Food Additives(Emulsifier、Sodium Dehydroacetate、Potassium Sorbate)4、椰蓉味配料：糯米粉、白砂糖、麦芽糖、莲子、食用植物油、椰蓉、食品添加剂（乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）Ingredients:Glutinous Rice Powder、Sugar、Maltose、Lotus Seed、EdibleVegetable Oil、Desiccated Coconut、Food Additives(Emulsifier、Sodium Dehydroacetate、Potassium Sorbate)产品标准号：Q/HM 12-2007 （加工方式：冷加工）Product standard code：Q/HM 12-2007保质期：6个月Shelf Life: 6Months食品生产许可证编号：QS4419 2401 0035产地：广东省东莞市。
QS的28类明细
水生动物油脂及制品
鱼体油、鱼肝油、海兽油等
风味鱼制品
熏鱼、熏鱿鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟鱼等
生食水产品
醉虾、醉蟹、醉泥螺、醉蚶、蟹酱、生鱼片、生螺片等
水产品深加工
海参胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶、海珍品口服液、螺旋藻、多肽类、即食海参等。
黄酒（1）
黄酒、黄酒（加工灌装）
绍兴黄酒、古越楼台酒
其他酒（3）
配制酒
露酒、竹叶青、利口酒、永州异蛇酒等以及各种以药食两用物质为原料生产的配制酒等
其他蒸馏酒
白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等
其他发酵酒
清酒、米酒（醪糟）、奶酒、甜酒等
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蔬菜制品
蔬菜制品（4）
酱腌菜
盐渍菜、榨菜、酱油渍菜、湘西外婆菜等
食用动物油脂
食用猪油、食用牛油、食用羊油等
3
调味品
酱油(1)
酱油
酿造酱油、配制酱油
食醋(1)
食醋
酿造食醋、配制食醋
味精(1)
味精
谷氨酸钠(99%)味精、味精
鸡精调味料(1)
鸡精调味料
鸡精
酱类(1)
酱
甜面酱、黄酱、豆瓣酱、原酱、双峰辣酱等
调味料产品（4）
固态调味料
鸡粉调味料，畜、禽粉调味料，海鲜粉调味料，各种风味汤料，酱油粉以及咖喱、胡椒等各种香辛料粉
蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹(饼)类、果糕类
水果制品（2）
水果干制品
水果脆片、蔬菜脆片、无核葡萄干、荔枝干、桂圆干、红枣、香蕉脆片等
果酱
苹果酱、山楂酱等
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