第二章 稻谷制米汇总
合集下载
第二章__稻谷加工与综合利用
第二章 稻谷加工与综合利用
第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 特种米加工
第四节 米制品的加工
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻
生长的季节和生长期长短不同:早稻谷 （90-120d），中稻谷（120-150d），晚 稻谷（150-170d）
第一节 稻谷的工艺品质
2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要 有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组 成以及温度
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷
温度在0-5 ℃米粒的强度最大
生产工艺要点：
5. 糊化 切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化， 与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后 切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上， 在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立 即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成 型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化 度至90%以上。
一、 蒸谷米的加工
1.概念及特点
概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
第三节 特种米加工
一 蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节 特种米加工
二、 蒸谷米的生产
第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 特种米加工
第四节 米制品的加工
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻
生长的季节和生长期长短不同:早稻谷 （90-120d），中稻谷（120-150d），晚 稻谷（150-170d）
第一节 稻谷的工艺品质
2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要 有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组 成以及温度
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷
温度在0-5 ℃米粒的强度最大
生产工艺要点：
5. 糊化 切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化， 与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后 切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上， 在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立 即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成 型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化 度至90%以上。
一、 蒸谷米的加工
1.概念及特点
概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
第三节 特种米加工
一 蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节 特种米加工
二、 蒸谷米的生产
第二章 稻米加工2
24
方便米粉工艺流程：
大米 去石 精碾 清洗 浸泡 磨浆 过滤
脱水 蒸粉 挤片 挤丝 波纹成形 冷却 复蒸 冷却 切段 烘干 冷却 包装 成品
蒸粉前的工序，方便米粉与直条米粉、排米粉基 本相同，而挤片、挤丝成形不一样，干燥方法也和直 条米粉不同。 25
方便米粉6大系统设备工作位置
• • • • • • 原料处理系统； 磨浆、脱水系统(或润米、粉碎系统)； 蒸粉、挤丝成型系统； 复蒸、切割系统； 干燥系统； 包装系统。
(六)干燥
干燥要求：水分12．5％以下，不应产生酥脆断 裂、变色、变味等现象。 • 方便米粉干燥设备：链盒式热风循回干燥机。
36
(七)包装
• 纸箱、袋装和杯(碗)装。
37
38
26
（一）原料处理系统
• 由提升机、吸式比重去石机、喷风碾米机、 缓冲米仓、洗米桶、浸泡桶、水米分离桶 等组成。
• 缓冲米仓 • 水米分离桶
27
（二）磨浆、筛滤
• 方便米粉均为湿法制粉。湿法制粉的设备是磨浆机。
1．磨浆 一般由两台磨浆机串联使用，一台作为粗磨，另一 台作为细磨。米浆粗细度要求全部通过80目左右的 筛绢，浆液浓度一般控制在20°Be左右。 2．筛滤 筛滤是使浆液细嫩均匀，无粗粒。 筛滤设备是筛滤机,筛框下方为一个贮浆池。贮浆池 还能用于漂白工艺。
15
2.4 留胚米的加工
留胚米 : rice with remained germ ,留胚率在 百分之八十以上的大米。
米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪， 所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米 有助于增进人体健康。留胚米的生产方法与大米 基本相同，需经过清理、砻谷，碾米机内压力要 低，使用的碾米机应为砂辊碾米机。
第二章 稻谷制米
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。 籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少） 3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。 (2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻， 粳稻优于籼稻。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。 谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
1粮油加工第二章稻谷制米_2023年学习资料
抛光机简介-地光机其原理基本与碾米-机相同，一般其配在最后工段，-主要是由于白米经过后道设备-的输送，白米 光洁度受到一-定程度的污染，必须经过抛光，-进一步提高白米的光洁度和精-度。-抛光机采用喷雾着水方式，-着 充分，保证着水效果。
⑤-光谱筛选-分级后的优质米中，还会混-杂有极少数褐色米、红色米、-黄色米等杂色米。它们在优-COLOR ASTE月-质米中特别显眼，严重影响-2-优质米的外观美感。-◆对优质米要用光谱筛选机进-行筛选，将其中的 色米清-除。至此，优质米的加工才-算圆满完成。
立体式货架，-确保了成品的通风-等存放要求，并增-加大了成品的存放-库存。-大米储存库-自动物流立体仓库
大米检测设备-白度仪-食味计-米粒测定仪-实验砻谷机-实验碾米机-精米机-快速水仪
3大米的食用品质-3.1食味-食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度-和综合指标等。-。评价方法：感官检 法和仪器分析法。-。影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方-法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等；-稻 的干燥、贮藏和加工等。
抛光-提高稻米的外观质量和稻米的档次，优质大-米进行地光处理。-稻米地光是在地光机中进行。一般米厂用卧式光机，采用湿米加工技术进行地光。机器中的-雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用-下相互磨擦，最终使外 面变得光滑油亮。-其关键技术之一是控制抛光液的加入量，加入-量少，抛光效果差；加入量多，地光出来的米易-板 、腐坏，严重时甚至会损害机器。
白米分级-白米分级的目的是从白米中分-出超过质量标准规定的碎米。-成品米含碎多少是各国对大米-论等定价的重 依据，精度相-同的大米，往往由于含碎不同-白米分级筛-而价格相差几倍。-白米分级工序必须设置在擦米、-凉米 后，这样才可以避免堵-孔。-白米分级使用的设备有：白米-分级平转筛、滚筒精选机等。-长度分级机
粮油食品加工第二章
加工方法
❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳Βιβλιοθήκη 稻 谷果皮 皮层种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
4) 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左右。
粮油加工学-第二章-稻谷制米
稻 壳 29.38 3.56 0.93 39.05 18.59 8.5
二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
1. 物理性质包括： 千粒重、密度、容重、谷壳率、
爆腰率、出糙率、散落性和自动分级
稻谷及其加工产品的容重
名 称 容重（kg/m3）
无芒粳稻
560
普通有芒粳
512
稻
长芒粳稻
456
籼稻
584
粳稻
米饭胀性 较大
粘性较小
粳米
子粒短
椭圆形或卵 圆形
胀性较小 粘性较大
糯米
米粒呈乳 白色或白 色
不透明或 半透明状
2）籽粒结构
稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
a 颖 ( 稻壳)
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和 护颖四部分。
颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸 毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳 稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖 的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。
b 糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果 （糙米），它是由皮层，胚乳 和胚三部分组成。
糙米70%是胚乳。
胚位于颖果腹部下端，与胚乳 连接不紧密，碾米时容易脱落， 占整个谷粒的2%~3.5%。
皮层由果皮、种皮、外胚乳和 糊粉层等部分组成，总称为糠 层。果皮和种皮叫外糠层，外 胚乳和糊粉层称为内糠层。
风选带走加工中产生的热量，起到降温作 用。
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可 分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循 环 风 吸 风 分 离 器
2.1.2 筛 选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。
第2章-稻谷碾米
素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨 酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
➢ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营 养强化目的的，如蒸谷米。
➢ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进 去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈 型强化法等。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
第三节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
稻谷精深加工–免淘米
抛光是生产免淘洗米的关 键工序，它能使米粒表面形成一 层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽， 外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加 水或含有葡萄糖的上光剂，以溶 液状态滴加于上光机内。
稻谷精深加工–水磨米
三、水磨米
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶 米之称。
水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品 具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优 点，因此可作为不淘洗米食用。
擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂 的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。
擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安 排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡 皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦 去。
稻谷制米–成品整理
5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可 采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备 有吸式风选器和溜筛晾米箱。
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
➢ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营 养强化目的的，如蒸谷米。
➢ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进 去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈 型强化法等。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
第三节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
稻谷精深加工–免淘米
抛光是生产免淘洗米的关 键工序，它能使米粒表面形成一 层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽， 外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加 水或含有葡萄糖的上光剂，以溶 液状态滴加于上光机内。
稻谷精深加工–水磨米
三、水磨米
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶 米之称。
水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品 具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优 点，因此可作为不淘洗米食用。
擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂 的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。
擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安 排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡 皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦 去。
稻谷制米–成品整理
5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可 采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备 有吸式风选器和溜筛晾米箱。
2、稻谷制米
稻 糙 胚 胚 米 稻
谷 米 乳 糠 壳
64.52 74.53 78.8 29.1 35.1 29.38
8.09 9.13 7.6 21.6 14.8 3.56
1、水分 稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水 分过高或过低会增加碎米率，因此国家对原粮稻 谷和成品大米的含水量都有严格规定。 2、蛋白质
5、腹白度和爆腰率
米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。 腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高， 强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米， 出米率低。不适宜加工高精度的大米。
稻谷及其加工产品的容重
名 称 容重（kg/m3） 无芒粳稻 560 普通有芒粳稻 512 长芒粳稻 456 籼稻 584 粳稻 770 籼糙米 748 名 称 粳米 籼米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳 容重（kg/m3） 800 780 675 365 274 120
密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以 g/L或g/cm3为单位。 千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小 和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷 工艺品质的指标。
糙米粒各组成部分 重量百分比
名称 糙米 果皮+种皮 糊粉层 4-6 重量(%) 100 2.1 4.7 90.7
66-70 2.0-2.5
内胚乳
胚
2.5
1.1.3 稻谷的化学成分
稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）
碳水化合物 蛋白质 脂肪 1.8 2.0 0.3 20.7 18.2 0.93 纤维素 8.89 1.08 0.4 7.5 9.0 39.05 灰分 5.02 1.10 0.5 8.7 9.4 18.59 水分 11.68 12.16 12.4 12.4 13.5 8.5
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2 籽粒结构
（B）糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分 组成。
皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软 而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄 直接影响着出米率。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易 产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不 适宜加工高精度的大米。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。
2 稻谷制米
稻谷加工工艺
常规的加工工艺，包 括清理、砻谷及砻下 物分离、碾米及成品 整理三个阶段。
稻谷制米工艺 前
稻谷制米工艺示意图
稻谷加工工艺流程图
2.1稻谷的清理
稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻 谷的物理性质的不同进行分选。
主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、 磁选法、光电分选法
谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使 糙米与未脱壳稻谷分开。
使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。
要求：糙米中谷粒含量不超过40粒/千克；或者 回垄谷中糙米不超过10%
2.5 碾米
碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。
2.5.4 碾米机
碾米机的主要工作构件： 有进料机构、碾白室、出 料机构、传动机构以及座 机等部分。组合碾米机还 有擦米室，米糠分离机构 等。喷风米机还有喷风机 构。其中碾白室是碾米机 的心脏，是影响碾米工艺 效果的关键因素。碾白室 由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成。我国碾米定型设 备有NS型碾米机。
风选法
风选的作用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分
离 带走加工中产生的热量，起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动的方式不同 风选设备可分为
吸式 吹式 循环式
2.2砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷
2.2砻谷及砻下物分离
1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进 和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发 生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而 达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少）
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.3 化学成分
含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值 高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成 分（77~80%），维生素和矿物质含量较低.
1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性 质
1.2.1稻谷籽粒的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。
籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
温度在0~5 ℃时米粒的强度最大，随着温度上升， 米粒强度下降。
糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫 背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率 有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依 据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下， 如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越 小，出米率就越高。反之，出米率就低。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。
谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
2.4 谷糙分离
砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保 证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。
3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
2.5.3 喷风碾米
碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流， 让气流参与碾白，称为喷风碾米
喷风碾米的作用 1、降温降湿 2、增加米粒的翻滚 3、迅速排糠
常规碾米工艺流程
2.5.1 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米。
其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶 剂来源、损耗、残留等不易解决。
2.5.2 机械碾米
械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产 生的机械物理作用，将糙米碾白。
根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可 分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
第二章 稻谷制米
张鹰
主要内容
1 稻谷的工艺品质 2 稻谷制米 3 稻谷加工副产品的综合利用
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。
(2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 ✓ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳
稻优于籼稻。
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
A. 颖
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2 籽粒结构
（B）糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分 组成。
皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软 而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄 直接影响着出米率。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易 产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不 适宜加工高精度的大米。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。
2 稻谷制米
稻谷加工工艺
常规的加工工艺，包 括清理、砻谷及砻下 物分离、碾米及成品 整理三个阶段。
稻谷制米工艺 前
稻谷制米工艺示意图
稻谷加工工艺流程图
2.1稻谷的清理
稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻 谷的物理性质的不同进行分选。
主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、 磁选法、光电分选法
谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使 糙米与未脱壳稻谷分开。
使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。
要求：糙米中谷粒含量不超过40粒/千克；或者 回垄谷中糙米不超过10%
2.5 碾米
碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。
2.5.4 碾米机
碾米机的主要工作构件： 有进料机构、碾白室、出 料机构、传动机构以及座 机等部分。组合碾米机还 有擦米室，米糠分离机构 等。喷风米机还有喷风机 构。其中碾白室是碾米机 的心脏，是影响碾米工艺 效果的关键因素。碾白室 由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成。我国碾米定型设 备有NS型碾米机。
风选法
风选的作用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分
离 带走加工中产生的热量，起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动的方式不同 风选设备可分为
吸式 吹式 循环式
2.2砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷
2.2砻谷及砻下物分离
1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进 和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发 生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而 达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少）
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.3 化学成分
含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值 高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成 分（77~80%），维生素和矿物质含量较低.
1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性 质
1.2.1稻谷籽粒的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。
籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
温度在0~5 ℃时米粒的强度最大，随着温度上升， 米粒强度下降。
糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫 背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率 有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依 据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下， 如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越 小，出米率就越高。反之，出米率就低。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。
谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
2.4 谷糙分离
砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保 证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。
3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
2.5.3 喷风碾米
碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流， 让气流参与碾白，称为喷风碾米
喷风碾米的作用 1、降温降湿 2、增加米粒的翻滚 3、迅速排糠
常规碾米工艺流程
2.5.1 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米。
其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶 剂来源、损耗、残留等不易解决。
2.5.2 机械碾米
械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产 生的机械物理作用，将糙米碾白。
根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可 分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
第二章 稻谷制米
张鹰
主要内容
1 稻谷的工艺品质 2 稻谷制米 3 稻谷加工副产品的综合利用
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。
(2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 ✓ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳
稻优于籼稻。
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
A. 颖
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分。