稻谷制米及米制品加工
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术工艺简介目前我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1.3，大大低于国际先进水平1：4-5。
当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。
首先，积极开发大米新产品和米制食品。
选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。
其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：（1）米糠制品米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。
米糠的深度开发，可使其价值提高10-60倍。
米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。
米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可作为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。
米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。
（2）稻壳稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20%以上，稻壳可燃物达70%以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。
稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅（约占稻谷的25%），是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。
稻谷制米的工艺流程
稻谷制米的工艺流程稻谷制米的工艺流程是从稻谷的收获开始，经过一系列的处理步骤，最终制成白米或其他米制品的工艺流程。
下面将详细介绍稻谷制米的工艺流程。
一、稻谷的收获和清理稻谷的收获一般在稻谷成熟后，通过机械或手工收割完成。
收获的稻谷需要进行清理，包括将杂草和杂质去除，将贯穿在稻谷中的颖壳和其他碎屑清除。
二、稻谷的破壳接下来需要进行稻谷的破壳处理。
破壳的目的是将稻谷与颖壳分离，以便后续的加工处理。
破壳可以通过机械或手工完成，常用的机械方式是利用碾米机进行脱壳操作。
三、稻谷的清洗破壳后的稻谷需要进行清洗，主要是将颖壳、碎屑和其它杂质清除。
清洗的目的是为了保证稻谷加工过程中的卫生性和稳定性，从而保证制成的米品质量。
四、稻谷的脱层稻谷的外壳和胚芽中富含大量的纤维和抗营养物质，这些物质会影响米的口感和营养成分的吸收。
因此需要进行稻谷的脱层处理，即将稻谷中的外层剥离掉。
脱层的方法有石磨、轮流磨和搅拌磨等。
其中，搅拌磨精度高，米的成品率较高，是稻谷脱层最常用的工艺方法。
五、稻谷的去胚脱层后的稻谷还需要进行去胚处理，即将米胚和稻皮分离。
去胚的方法包括摇净、风选和水洗等多种方式。
其中，水洗是最常用的方法，因为水能将米胚和稻皮分离得最彻底。
六、稻谷的磨白在去胚处理后，有些米的表皮仍然残留在米粒表面，因此需要进行稻谷的磨白处理。
磨白的方法主要有碾磨和搅拌磨两种。
碾磨是最常见的方法，但也常常导致米粒形状不规则，而搅拌磨可以保证米粒形状规则、表面光滑，因此也成为了稻谷磨白的主要方法。
七、稻谷的筛分、浸泡和烘干磨白后的稻谷要进行筛分、浸泡和烘干处理。
筛分的目的是将米粒按照大小、形状等特征分类，以保证米的品质和成色。
浸泡的目的是使米粒充分吸收水分，以便后续的蒸煮和加工处理。
烘干的目的是去除米粒中的水分，保证米的保存期限，同时也能提高米的光泽度和口感。
八、包装和贮存经过上述处理后，稻谷制米的过程基本完成，最后需要进行包装和贮存处理。
食用农产品初加工的经营范围
食用农产品初加工的经营范围
1.小麦初加工。
通过对小麦进行清理、配麦、磨粉、筛理、分级、包装等简单加工处理，制成的小麦面粉及各种专用粉。
2.稻米初加工。
通过对稻谷进行清理、脱壳、碾米(或不碾米)、烘干、分级、包装等简单加工处理，制成的成品粮及其初制品，具体包括大米、蒸谷米。
3.玉米初加工。
通过对玉米籽粒进行清理、浸泡、粉碎、分离、脱水、干燥、分级、包装等简单加工处理，生产的玉米粉、玉米碴、玉米片等;鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米(速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒)。
4.薯类初加工。
通过对马铃薯、甘薯等薯类进行清洗、去皮、磋磨、切制、干燥、冷冻、分级、包装等简单加工处理，制成薯类初级制品。
具体包括：薯粉、薯片、薯条。
5.食用豆类初加工。
通过对大豆、绿豆、红小豆等食用豆类进行清理去杂、浸洗、晾晒、分级、包装等简单加工处理，制成的豆面粉、黄豆芽、绿豆芽。
6.其他类粮食初加工。
通过对燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮进行清理去杂、脱壳、烘干、磨粉、轧片、冷却、包装等简单加工处理，制成的燕麦米、燕麦粉、燕麦麸皮、燕麦片、荞麦米、荞麦面、小米、小米面、高粱米、高粱面。
大米加工关键点工艺流程
大米加工关键点工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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农产品初加工的范围
农产品初加工的范围农产品初加工的范围农产品初加工是指将农产品经过简单的处理和加工，使其更适合储存、销售和消费的一系列工艺过程。
农产品初加工的范围非常广泛，涉及到农作物、畜牧、水产品等多个领域。
下面将介绍农产品初加工的具体范围。
1. 农作物初加工1.1 粮食加工粮食加工是指将谷物（如小麦、稻谷、玉米）进行去壳、脱皮、碾磨等工艺处理，制成粗粮粉、面粉、淀粉等产品。
粮食加工可以增加谷物的储存稳定性，提高食品的口感和可食性，满足人们不同的食品需求。
1.2 油料加工油料加工是指将植物油料（如大豆、花生、菜籽等）进行清洗、破碎、压榨等工艺处理，提取植物油。
植物油经过初加工可以去除杂质、改善品质，使其适合用于食品加工、烹饪等领域。
1.3 果蔬加工果蔬加工是指将水果、蔬菜等农产品经过清洗、去皮、切割等工艺处理，制成果蔬干、果蔬汁、果蔬罐头等产品。
果蔬加工可以延长水果、蔬菜的保鲜期，方便储存和运输，也便于人们消费。
2. 畜牧初加工2.1 畜禽屠宰加工畜禽屠宰加工是指将畜禽进行屠宰、去毛、剁成块等工艺处理，制成肉类产品。
肉类经过初加工可以提高储存稳定性，方便销售和消费，满足人们对肉类产品的需求。
2.2 奶制品加工奶制品加工是指将乳制品（如牛奶、羊奶、豆奶等）进行杀菌、脱脂、加糖等工艺处理，制成乳制品产品，如奶粉、奶酪、酸奶等。
乳制品经过初加工可以延长保鲜期，提高产品的品质和口感，满足人们对乳制品的需求。
3. 水产品初加工3.1 鱼类加工鱼类加工是指将鱼进行去鳞、去内脏、切割等工艺处理，制成鱼片、鱼肉丸、鱼罐头等产品。
鱼类加工可以延长鱼类的保鲜期，便于储存和运输，满足人们对鱼类产品的需求。
3.2 虾、蟹类加工虾、蟹类加工是指将虾、蟹进行去壳、熟制等工艺处理，制成鲜虾、虾仁、蟹肉等产品。
虾、蟹类加工可以简化食用的步骤，提高产品的食用价值和便利性。
，农产品初加工的范围非常广泛，涵盖了农作物、畜牧、水产品等多个领域。
农产品经过初加工可以提高储存稳定性，改善口感和食用性，方便销售和消费，满足人们对各种食品的需求。
日本稻米及其米制品市场现状
日本稻米及其米制品市场现状日本是世界上主要的稻米生产国和消费国，长期以来注重稻谷的深加工及技术的开发。
日本的碾米工业世界领先，非常重视大米的食味和营养。
本文简要介绍了日本稻米的贮藏、流通、质量检测以及日本市场上的大米及其深加工产品的加工技术和产品市场情况。
1日本稻米贮藏情况1.1日本稻米贮藏方式日本稻米储藏以糙米储藏为主。
糙米储藏、运输的优点主要体现在以下几个方面：①储藏、运输成本降低，和稻谷相比较，糙米容积减少35%，重量减轻20%，可以提高储藏效率，降低运输成本。
②糙米的果皮、种皮、糊粉层没有被破坏，比大米更容易保存，不易变质。
③对碾米工厂来说，糙米可以及时加工成大米，方便供应消费者，而且不会产出稻壳等副产物，减低能耗，减少环境污染。
1.2日本稻米仓库类型（1）低温仓库。
稻米在15℃以下储藏，可以减少粮食因呼吸作用引起的损耗，并且可以防止虫害和避免发霉。
为使稻米的温度一直控制在15℃以下（湿度范围：60%～65%），日本的仓储建筑设施采用绝热构造，并配备冷却装置，来保证储存稻米的品质。
虽然低温仓库需要增加能耗，但是长远来看，稻米经过两到三年低温储藏后，品质劣化程度很低，相对来讲，还是低温储藏的费用低。
（2）常温仓库。
为减少虫害、发霉引起的大米变质，常温仓库要根据外界环境情况开关库房门窗。
常温保管时容易发生虫害、发霉现象，从而引起稻米产品品质下降，因此常温储藏不宜越过夏季。
1.3稻米储藏包装容器日本的稻米储藏包装主要包括纸袋（30kg）（见图1）、集装袋（1t）（见图2）、麻袋（60kg）、聚乙烯袋（60kg）等，包装容器的材料、形状和安全性都要通过检验，更要具有能耐受运输和储藏的强度。
日本国内流通的包装容器中，纸袋占90%。
纸类材质本身具有吸湿性，用纸袋包装稻米食，既能吸收稻米中的多余水分，又能有效防止因环境潮湿而使稻米受潮。
纸袋包装具有无污染，卫生可靠的特点，印刷性能好，环保的特点［1］。
任务三 米制品加工
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃） 使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左 右。
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4、米榨粉生产工艺
工艺流程
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⑥蒸煮
目的：利用各种热源对大米进行热处理，使大米在水和热的 作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性。 为保证大米中的淀粉充分糊化，需为其提供足够的水分和热 量。一般料水比控制在1.4～2.7，蒸煮时间为15～20min。 最终糊化程度：要求糊化度大于85%，此时米饭口感松软、 富有弹性；当糊化度为80%时，米饭口感弹性较差、略有夹 生的感觉。
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2、方便米饭的分类 • （1）脱水米饭：
又叫速煮米饭、α化米饭，是将煮好的米饭通过热 风、冻结或是膨化等手段脱水干燥的米饭颗粒，在 食用时复水数分钟即可食用。它重量轻，保存时间 长，常用于登山或储备食品中。常温下可保存3年。
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2、方便米饭的分类 （2）软罐头米饭：
将煮好的米饭封入特殊的气密性软包装容器中， 然后进行高压加热杀菌而成的产品。
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③淘洗 目的：用水淘洗，可将附着在大米表面的其他附着物
淘洗掉并减少霉菌等微生物携带量。
射流式洗米机
洗
利用急速的水流来淘洗大米。
米
方
螺旋式连续洗米机
式
利用转动的绞龙叶片在将大米向前推进过程中， 大米与水、大米与绞龙叶片、大米彼此间的摩擦 起到淘洗作用。
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④浸泡 目的：使大米吸收充足的水分，为大米淀粉在蒸煮时
➢ 米粉加工都要经过洗米、浸泡、粉碎、蒸煮成
标准化大米生产线工艺流程
标准化大米生产线工艺流程
初加工：稻谷的清理与分级
清理：通过多道筛选、去石，确保稻谷的纯净。
分级：确保稻谷按品种、质量进行分类，为后续的加工打下基础。
核心环节：碾米与抛光
回砻谷加工与糙米调质：大型厂采用回砻谷单独加工，确保稻谷经过砻谷机后，未脱壳的部分能够再次进入砻谷机进行脱壳。
多道碾米与大米抛光：多道碾制大米，能够确保胚乳受损小、碎米少，从而提高出米率。
大米抛光则是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。
精细化加工：色选与配制
色选：为了确保大米的色泽一致，色选环节能够去除米粒中的异色粒。
配制：对于追求更高品质的大米产品，配制米环节可以将不同品种、营养的大米按一定比例混合，满足消费者多样化的需求。
特种大米产品加工
除了常规的大米加工，还有一些特种大米产品，如水磨米、米粉丝、米花糖、大米饴糖等。
包装与输出
根据市场需求，大米可以被包装成不同规格、材质的包装形式，如普通塑料袋、纺织袋包装，或是真空包装等，以确保大米的品质与口感。
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3 容重与千粒重 容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。 一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越 高。 千粒重大 的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、 质地好，出米率高。一般粳稻的千粒质量为 25～27g，籼稻的为23～25g。
第五章 稻谷制米
碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我 国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人 以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、 脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物 及各种维生素，是人 民生活的必需品。发 展碾米工业，对于保障供给，提高人民生 活水平，促进食品工业的发展都 具有重要 的意。
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一、稻谷的分类
稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻 谷三类；
稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、 早粳、晚粳、籼糯、粳糯
粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米 粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出
籼稻谷，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小， 耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮 饭粘性小，米饭胀性较大。
21.65 80.21
21.43 79.72
20.51 79.50
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4 米粒强度
米粒强度是指米粒承受压力、剪切力大小的能力。 米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米
率较少，出米率较高。 米粒的强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含
水量和温度等因素不同而有差异。一般 蛋白质含 量高，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒(硬 质粒或玻璃质粒)，其强度较大。粳稻强度大于籼 稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较 大。米粒在5℃时强度最大，随着温度的上升，其 强度逐渐降低。
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糙米形态结构 1 胚 2 腹部 3 背部 4 纵沟 5 背沟 6 胚乳 7 皮层
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三、稻谷的物理特性
1 颜色和气味 新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光
泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不仅米粒色 泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚 至苦味。总之，凡是新鲜程度不正常的稻谷，不 仅加工的成品质量差，而且加工时易产生碎米， 出米率较低。
稻谷籽粒形态
1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
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稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、 胚乳和胚三部分组成。
糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左 右。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密， 碾米时容易随皮层脱落。
颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部 分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程 度地被剥除成为稻米副产品——米糠。皮层的厚 薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质量优良 的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率 较高。
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第二节 稻谷的清理
一、稻谷中的杂质
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5爆腰 稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干 燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。 爆腰米粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定 稻谷工艺品质的重要指标，加工前必须检验。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则 碎米率过高，出米率较低。
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四、稻谷的化学成分
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糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色， 不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小， 耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀
此外，按稻谷生长期水分需求不同，可分 水稻和陆稻(旱稻)。水稻种植于水田，需水 量多，籽粒的品质好；陆稻种植于旱田， 米粒组织松散，强度小，加工时碎米多， 米色较暗淡，种植数量不多 。
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2 性状与大小
稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比 大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形， 小于2 的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳稻大部分 属于后一类。
整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽 粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的粒 度是合理选用 筛孔和正确调整设备的操作依据之一。
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容重
稻谷及其加工产品的容重（kg/m3）
粳稻谷 籼稻谷 粳糙米 籼糙米 粳米 籼米
560
584 770 748 800 780
米糠 274
稻壳 120
稻谷千粒重与出糙率的关系
千粒重g 25.58 出糙率％ 82.57
25.39 82.06
25.08 81.90
23.32 81.07
稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、 粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分的含量，因 品种及生长条件的不同而异。
稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着 稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高， 成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它各种成分均 相对减少。从营养观点来看,大米的精度越高，淀 粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但 脂肪、矿物质及维生素等损失越多；从食用角度来 看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。
成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于 稻谷籽粒结构的物理特性。一般晚稻品质比 早稻好，粳稻的品质比籼稻好。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、稻谷的结构形态
稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙 米)两部分组成，其形态与 结构见图。稻谷的颖包括 内颖、外 颖 、护颖和颖尖 (芒)四部分。颖的表面粗糙， 生有许多形状和长短不同 的茸毛。一般粳稻茸毛比 籼稻密而长；粳稻的颖比 籼稻薄。外颖尖端有颖尖， 俗称芒，芒的长短因品种 而异。颖对颖果具有保护 作用，加工时须将颖剥除， 剥下的颖壳称为稻壳，俗 称大糠或砻糠。
第一节 稻谷的工艺品质
稻谷的工艺品质系指稻谷所具有的影响加 工工艺效果的特性，主要包括籽粒形态、 构造、化学成分、物理特性和结构力学特 性等。不同品种、不同等级的稻谷具有不 同的工艺品质。它直接影响着成品大米的 质量和出米率的高低，对于合理地利用稻 谷，合量地设计工艺流程、开发新产品是 至关重要的。