麸曲制备工艺的优化研究
实验二 麸曲白酒的制作
综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排(1)配料发酵：4学时(2)蒸馏及感官品评：4学时(3)色谱检测：4学时一、实验目的掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法二、实验原理1.麸曲麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
（2）麸曲酒生产工艺麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料1.麸曲：市售。
2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。
3.原料：高粱3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
响应曲面法优化烤麸的生产工艺
响应曲面法优化烤麸的生产工艺苑建伟;谢新华;蒋曼曼【摘要】以谷朊粉和淀粉为原料，经保温发酵后高温蒸制成烤麸。
利用响应曲面法对烤麸生产工艺条件进行优化。
研究谷朊粉含量、酵母添加量和发酵时间三因素对烤麸品质的影响。
结果显示，烤麸生产的最佳工艺条件为谷朊粉含量为95.4%，酵母添加量为1.36%，发酵时间114 min，在此条件下，生产的烤麸感官得分为90.9分。
%Wheat gluten supplemented with starch as raw material through the insulaton after fermentation and high-temperature steaming baked bran, the process for production of roast bran was optimized by response surface methodology based on one-factor-at-a-time experiments.Effects of wheat gluten content , yeast amount and fermentation time were researched with sensory score as indexes. The results showed that the optimum conditions for the production were that wheat gluten content 95.4%, yeast amount 1.36%, fermentation time 114 min.Under the above condition, the production of bran sensory score was 90.9.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)004【总页数】4页(P97-100)【关键词】响应面法;烤麸;工艺;优化【作者】苑建伟;谢新华;蒋曼曼【作者单位】周口职业技术学院，河南周口466001;河南农业大学，河南郑州450002;河南农业大学，河南郑州450002【正文语种】中文烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的传统美食，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，是一种良好的低脂肪、低热量、高蛋白的休闲食品[1]，市场上比较常见的产品有四喜烤麸[2]等。
酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究
酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究余安玲;张小娜;李红【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)11【摘要】为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。
以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。
将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。
结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。
偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。
该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。
【总页数】8页(P47-54)【作者】余安玲;张小娜;李红【作者单位】中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.马克斯克鲁维酵母固态发酵菊粉酶培养条件的优化2.固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究3.基于发酵床养猪垫料的地衣芽胞杆菌FJAT-4固态发酵培养条件的优化4.一株高产δ-ALA的酿酒酵母菌株的固态发酵条件优化及其代谢产物检测方法5.红曲发酵藜麦种子液培养及固态发酵条件优化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
麸曲的实验报告
一、实验目的1. 了解麸曲的制备方法及发酵过程；2. 掌握麸曲发酵过程中微生物的生长规律及代谢产物；3. 探讨麸曲发酵在食品工业中的应用价值。
二、实验原理麸曲是一种以麸皮为主要原料，利用微生物发酵制成的曲类食品。
在发酵过程中，微生物将麸皮中的淀粉、蛋白质等物质分解为可发酵的糖类和氨基酸，同时产生香味物质，使麸曲具有独特的风味。
本实验采用固体发酵法，利用米曲霉和酵母菌等微生物制备麸曲，并对其发酵过程进行研究。
三、实验材料与仪器1. 材料：麸皮、米曲霉、酵母菌、葡萄糖、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾、氯化钠、氢氧化钠、盐酸、蒸馏水等；2. 仪器：恒温培养箱、显微镜、电子天平、培养皿、试管、移液管、酒精灯、试管架、培养瓶等。
四、实验方法与步骤1. 麸曲制备（1）制备麸曲培养基：称取50g麸皮，加入100mL蒸馏水，搅拌均匀，煮沸10min，过滤，冷却至室温，加入2g葡萄糖、1g硫酸铵、0.5g硫酸镁、0.5g磷酸二氢钾、0.5g氯化钠，搅拌均匀，分装于培养皿中，制成培养基。
（2）接种：将米曲霉和酵母菌分别接种于麸曲培养基上，置于恒温培养箱中培养。
（3）发酵：将接种后的培养基置于恒温培养箱中，发酵温度控制在28-30℃，发酵时间为48h。
2. 发酵过程观察（1）观察麸曲颜色、质地变化：发酵过程中，定期观察麸曲的颜色、质地变化，记录变化情况。
（2）测定发酵过程中pH值：使用pH计测定发酵过程中培养基的pH值，记录数据。
（3）观察微生物生长情况：使用显微镜观察发酵过程中微生物的生长情况，记录观察结果。
3. 麸曲发酵产物分析（1）测定发酵过程中葡萄糖含量：采用DNS法测定发酵过程中葡萄糖含量，记录数据。
（2）测定发酵过程中氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定发酵过程中氨基酸含量，记录数据。
（3）测定发酵过程中香味物质含量：采用气相色谱法测定发酵过程中香味物质含量，记录数据。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中麸曲颜色、质地变化：发酵初期，麸曲呈淡黄色，质地较硬；发酵中期，麸曲颜色逐渐加深，质地变软；发酵后期，麸曲呈深褐色，质地较松散。
纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究
纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究罗惠波;谢军;黄治国;边名鸿;王大地;杨文斌【期刊名称】《四川理工学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(028)005【摘要】以高糖化酶活力根霉菌(RMD)为出发菌株,通过单因素试验、正交试验对浅盘制曲工艺条件进行优化,并与市售麸曲进行对比,结果表明:纯种根霉麸曲最佳培养条件为:糖壳添加量6％、原料含水量65％、培养温度28℃、培养时间36 h、培养湿度≥85％,在此条件下制得曲的试饭糖分含量显著优于市售麸曲.培养温度对纯种根霉麸曲的糖化能力具有极显著性影响,原料含水量对其具有显著性影响.【总页数】5页(P7-11)【作者】罗惠波;谢军;黄治国;边名鸿;王大地;杨文斌【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS261.4【相关文献】1.麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结 [J], 周剑丽;黄平;杨国华;邱树毅;王广莉;徐兴禄2.纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用 [J], 张东林3.活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究 [J], 侯红萍;肖冬光4.纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用 [J], 张东林5.贵州麸曲酱香型白酒采用菌种及制曲工艺特点 [J], 杜鑫因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析
基金项目：山东省高等 学 校 科 技 计 划 项 目 （编 号：Ｊ１８ＫＢ０７８）；青 岛 工 学 院 科 研 计 划 项 目 （编 号 ：２０２１ＫＹＪＨ００２）
作 者 简 介 ：李 明 珠 （１９８７— ），男 ，青 岛 工 学 院 副 教 授 ，硕 士 。 Ｅｍａｉｌ：ｌｉｍｉｎｇｚｈｕ＠ｑｉｔ．ｅｄｕ．ｃｎ
ｔｈｅａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｗａｓ５．９６％ ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｏｆｔｈｅｂｒａｎｓａｕｃｅＢａｉｊｉｕｄｉｓｔｉｌｌｅｄｂｙｔｈｉｓｐｒｏｃｅｓｓｗａｓ７２．１， ａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅ ｗａｓ８６．３ａｆｔｅｒｓｉｘ ｍｏｎｔｈｓｏｆａｇｉｎｇ．Ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｈａｓ ｒｉｃｈ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｏｕｔｓｔａｎｄｉｎｇ ｓａｕｃｅｆｌａｖｏｒ． 犆狅狀犮犾狌狊犻狅狀：Ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｓａｕｃｅｆｌａｖｏｒｅｄ Ｂａｉｊｉｕ，ａｎｄ ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｈａｄ ｔｙｐｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓａｕｃｅｆｌａｖｏｒｅｄＢａｉｊｉｕ． 犓犲狔狑狅狉犱狊：ｂｒａｎ ｓａｕｃｅ Ｂａｉｊｉｕ；ａｌｐｉｎｅ ｒｅｇｉｏｎ；ａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔ； ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ； ａｃｉｄｉｔｙ； ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ； ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆｍｉｃｒｏｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ
原 糖 ；微 量 成 分
差距［１］。糖化发酵剂麸曲的生 产 控 制 温 度 远 低 于 酱 香 型
犃犫狊狋狉犪犮狋： 犗犫犼犲犮狋犻狏犲： Ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ 白 酒 的 大 曲 ，而 且 麸 曲 在 通 风 池 中 培 养 ，不 需 要 建 造 专 用
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进麸曲酒是一种源自中国的传统酒类，其独特的酿造工艺和历史悠久的传统使其成为中国文化不可或缺的一部分。
麸曲酒以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世，但随着科技进步和现代化的发展，其传统酿造工艺也得到了一定程度的改进和创新。
传统的麸曲酒酿造工艺主要包括以下几个步骤：制曲、糖化、发酵、蒸馏和陈放。
首先是制曲。
制曲是整个酿造过程的基础，也是最为关键的环节。
在传统的制曲过程中，大米会先用水浸泡，然后蒸熟，接着与麸曲混合，并均匀铺在石板上进行发酵。
这个过程需要精确控制温度和湿度，以促进酵母菌的生长和酒精的产生。
接下来是糖化。
这一步骤是将混合好的麸曲和大米一起进行糖化作用，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
传统的糖化过程是通过酵母菌的作用来实现的，而现代化改进的方法则包括使用酶剂来加速糖化过程，使其更加高效和稳定。
然后是发酵。
发酵是酿造过程的核心步骤，也是麸曲酒获取其独特风味和香气的关键。
传统的发酵方法是通过酵母菌的自然生长和繁殖来进行的，而现代化的方法则包括使用纯培养的酵母菌和控制发酵条件等手段来提高发酵效率和产品质量。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成酒精和其他成分的过程。
传统的蒸馏方法通常是使用传统的石制蒸馏碾，通过加热使液体蒸发，然后冷凝成液体。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢蒸馏器和更加精确的蒸馏工艺来提高蒸馏的效率和纯度。
最后是陈放。
陈放是麸曲酒获得其独特风味和口感的关键步骤。
传统的陈放方法是将酿造好的麸曲酒放置于陶罐或木桶中进行长时间的贮存，使其酒味逐渐变得醇厚。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢桶和温度控制设备来加快陈放的过程，以便更快地获得所需的风味和口感。
总结起来，麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进在保留传统风味和工艺的同时，提高了产品的质量和稳定性。
现代化的改进方法使得麸曲酒的生产过程更加规范化、高效化和环保化，大大缩短了酿造周期，提高了产量和利润。
然而，传统的麸曲酒酿造工艺所蕴含的文化和历史价值不容忽视，因此在现代化改进的同时，也需要保护和传承传统酿造工艺。
中药炮制辅料麦麸的研究思路探析
中药炮制辅料麦麸的研究思路探析中药炮制是根据中医药理论, 依照辨证施治, 用药需要, 药物自身性质, 以及调剂、制剂的不同要求, 所选取的一项制药技术。
在中药炮制过程中加入辅料不仅能增强中药的药性, 还可降低中药的毒性, 保证临床用药的安全性。
中药炮制常用的辅料可分为液体辅料和固体辅料[1], 固体辅料有稻米、麦麸、白矾等, 其中, 麸炒法以效果显著而为人们认可。
《中华人民共和国药典》 (2015版) 中收录了山药、白术、苍术、芡实、枳壳、枳实、椿皮、僵蚕、薏苡仁等麸制炮制饮片。
目前, 关于麦麸的文献研究匮乏, 对其化学成分、药用质量标准以及炮制作用等研究较少。
因此, 笔者从以下几个方面对其进行文献挖掘, 为麦麸炮制作用的深入研究以及药效的发挥提供参考, 使其更好地服务于临床。
中药炮制辅料麦麸的历史沿革麦麸味甘, 性寒, 无毒, 归手阳明大肠经, 具有和中、健胃、益脾作用。
作中药炮制辅料时, 常用以增强药物和中健胃、补脾调中等功效, 以及缓和药性, 降低恶心、呕吐等不良反应和矫色、矫臭、矫味等[2]。
关于其炮制药物的记载, 最早出现在东汉末年《华氏中藏经》中的“枳实, 麸炒”、“枳实, 麸炒去穰”。
宋朝之前, 麸制法并不常见, 只有《外台秘要》和《雷公炮炙论》有枳实、杏仁、枳壳的记载, 而宋代的麸炒方法增加了僵蚕、斑蝥、鸡内金等动物药, 并加入了很多有毒药物, 其中, 以《圣济总录》《普济方》《太平圣惠方》等所载品种最多, 直到明清二代, 麸炒法有了更深层次进展。
此外, 《中药炮制学辞典》记载其“与药物共同拌炒, 能缓和药物的燥性, 去除不良气味, 增强疗效, 并能借麦麸的烟气熏制药物, 达到赋色的目的, 如麸炒枳壳、僵蚕、苍术、白术、枳实”, “麦麸还能吸附油质, 可作为煨制的辅料, 以去除油质, 增强止泻作用。
如麦麸煨葛根、诃子、肉豆蔻”[3]。
麦麸的研究现状与存在问题1. 化学成分麦麸为禾本科植物小麦Triticumaestivum L.麦粒结构中的外种皮和糊粉层, 但在实际的制粉工艺中, 将提取胚芽和胚乳后的残留物统称为麸皮, 约占小麦籽粒的22%～25%[4]。
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麸曲制备工艺的优化研究
作者：高林峰， 汤庆莉， 吴天祥， GAO Linfeng， TANG Qingli， WU Tianxiang
作者单位：高林峰,汤庆莉,GAO Linfeng,TANG Qingli(贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003)， 吴天祥,WU Tianxiang(贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025)
刊名：
中国酿造
英文刊名：CHINA BREWING
年，卷(期)：2010(11)
被引用次数：2次
1.马荣山;于影麸曲酱香型白酒的酿制研究[期刊论文]-中国酿造 2010(01)
2.张娇英;孙学嘉;彭仁清白曲霉一级种培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报(自然科学版) 2005(10)
3.王福荣生物工程分析与检测 2006
4.王福荣酿酒分析与检测 2005
5.房蓓蓓;殷钟意;郭育铭柑桔皮渣综合利用技术研究进展[期刊论文]-重庆工商大学学报(自然科学版) 2008(04)
6.殷钟意;王颖;郑旭煦柑桔皮渣发酵高蛋白饲料菌种筛选与工艺研究 2008(12)
7.张鹏;刘学文金橘利口酒的开发研究[期刊论文]-酿酒科技 2010(02)
8.李艳敏;赵树心不同酒类澄清剂的澄清机理与应用[期刊论文]-中国酿造 2008(01)
1.张占河.孙建平.刘利霞应用酒糟降低麸曲生产成本的报告[期刊论文]-酿酒2007,34(2)
2.边佳娜.高永强.BIAN Jia-na.GAO Yong-qiang黄酒麸曲种曲的制备与活力的测定[期刊论文]-江苏调味副食品2008,25(4)
3.张国春麸曲制备深色饴糖工艺简介[期刊论文]-中国酿造2000(1)
4.葛崇凯.GE Cong-kai麸曲芝麻香型梅兰春酒典型风格研究[期刊论文]-酿酒2008,35(5)
5.向文良.张文学.罗红平利用白曲霉基因工程菌TR12制备优质麸曲的工艺条件研究[期刊论文]-中国酿造2003(6)
6.吴天祥.杨海龙.石贵阳.章克昌酒精浓醪发酵联产乳酸化饲料新工艺[期刊论文]-无锡轻工大学学报2003,22(4)
7.陈岩.吴天祥.CHEN Yan.WU Tianxiang复合诱变红曲霉选育高产壳聚糖菌株及培养基优化[期刊论文]-中国酿造2009(3)
1.胡沂淮.严启梅.戴源.杨建军.姜勇.贾亚伟.沈秀秀酯化红曲YHM-6培养条件的优化[期刊论文]-酿酒科技
2013(10)
2.许士池.吴天祥.李然洪.孙放鸣.彭正东混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究[期刊论文]-酿酒科技 2013(4)本文链接：/Periodical_zgnz201011018.aspx。