猪肉分割流程
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
分解猪肉的方法和步骤
分解猪肉的方法和步骤
分解猪肉是一个需要一定技巧和经验的过程，以下是一些基本的分解猪肉的方法和步骤：
1. 准备工作：首先，需要准备好必要的工具，如刀、剪、夹子等，以及清洗猪肉表面的水龙头或喷壶。
同时，要确保工具的锋利度和清洁度。
2. 将猪肉放置在平坦的工作台上，根据猪肉的大小和形状，选择适合的刀具开始操作。
3. 分离前腿、后腿和中间部位：使用刀或剪将前腿、后腿与中间部位分别切开，分离出来。
4. 剔除油脂和筋膜：用刀具剔除猪肉表面的油脂和筋膜，以便更好地处理肉块。
5. 切割成小块：根据需要和喜好，将猪肉切成适当大小的块状，如薄片状、丝状、块状等。
6. 去骨处理：如果需要去掉猪肉中的骨头，可以使用刀具将骨头周围的肉切下来，从而分离出骨头和肉块。
7. 切成肉片：将猪肉切成肉片，如五花肉、瘦肉等，也可以根据需要制作其他口感的肉片。
总体来说，分解猪肉需要在保证卫生安全的前提下，根据需要和喜好进行适当处理，同时要注意掌握适当的刀具使用技巧，以确保操作的准确性和安全性。
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
猪肉分割图解
猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权.。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
农村分解猪肉的步骤和技巧
农村分解猪肉的步骤和技巧在农村，分解猪肉是一项常见的生活技巧，因为这可以帮助农村居民更好地利用自家或村里养的猪，以达到减少浪费、提高食物质量的目的。
下面，我将为大家介绍一下农村分解猪肉的步骤和技巧。
1. 准备刀具首先，我们需要准备一些合适的刀具。
通常情况下，我们需要一把实用的大菜刀和一把小剪刀。
如果你家养的猪比较大，还可以准备几把更大的切肉刀和刨皮刀。
另外，还需要准备一些砍肉板、切菜板、菜刀磨刀器等辅助工具。
2. 宰杀猪接下来，我们需要宰杀猪。
宰杀前，需要先将猪绑住，头部用绳子捆绑固定，防止猪嚎叫跑掉，也方便后续的宰杀。
宰杀猪的方法有很多种，农村里采用的主要是手持刀具进行宰杀。
宰杀时，需要先找到脖颈中的动脉和静脉，用小剪刀将其剪断，这样就能够使猪失去意识和知觉。
接着，用大刀进行开腹操作，将内脏清理干净，取出内脏和血液，切开对面的股根部，取出腿骨，然后用刀具将猪分解成几块。
3. 去皮去毛在分解猪肉的过程中，去皮去毛是一项非常关键的步骤。
首先，我们可以用石灰水将猪皮的污渍清洗干净，接着，拿个刨皮刀将猪皮一层一层的刨掉，直到猪皮上完全无毛。
注意，在刨皮的过程中，不要使刀具刺伤肉体，以免影响肉的食用。
4. 分离猪肉分离猪肉需要灵活运用刀具的技巧，比如分开前、后腿，和肉的剔除。
一些比较大的肉块需要用砍肉刀剁开，并将小骨头全部清除。
对于小块的肉，我们可以使用小刀将它们分离开来，然后分类储存，以供后续食用。
5. 储存猪肉一旦猪肉已经清理完毕，我们需要将它们适当储存。
一般情况下，我们会先将猪肉冷藏，防止细菌侵害并保持新鲜。
另外，如果猪肉过多，我们还可以将其切成小件，放在锅中煮熟，再储存在干燥通风的地方或一个露天的烤肉场。
总之，在农村分解猪肉需要掌握正确的步骤和技巧，以保证安全卫生和肉食品质。
希望大家能够在这方面有所收获。
生猪屠宰分割操作规程完整
生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4．2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。
4．3严禁肉体落地。
5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。
5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。
5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求少带肉。
6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
6．2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。
6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
6．4复修：6．4．1割取月牙骨，力求不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。
7．分割大排与其肌肉7．1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。
7．2修大排7．2．1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
7．2．2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
超市猪肉分割方法步骤
超市猪肉分割方法步骤
1. 准备好所需的猪肉及砧板、刀具。
2. 将整块猪肉放在砧板上，开始根据需要的尺寸切割。
一般猪肉需要切成手掌大小的块状以便于处理和烹饪。
3. 首先要将猪肉分割为主副肉。
主肉包括猪腿肉、猪里脊肉等。
副肉主要包括猪肩肉、猪肘子肉、猪排骨等。
将主副肉分开后，再将主肉分割为更小的块，以便于烹饪和保存。
4. 需要脱骨的部分，例如猪排骨，需要使用刀和骨钳等工具进行操作，以便于将肉和骨头分离开来。
5. 猪肉分割完成后，需要清洗干净，可以用清水冲洗猪肉表面污物。
6. 最后将切好的猪肉放入冷藏或冷冻，以保持新鲜状态，便于日后使用。
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猪肉的分割流程
一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：
（1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊
2、刀具的分类与运用方法：
（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工
1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2、二级分割：对主件部位的去骨处理。
3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1、对成品肉类的再次加工及清理。
2、对肉品的选择。
3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片
等20种。
4、肉品的分类：
5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
四、对肉品与白条之间比例的了解
1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2、了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块
如：前腿7-8斤，可分割为5块
五、肉品的管理方法：
1、白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割
师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：]
⑴白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无
伤痕，无淤血，无异味。
⑵含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入
2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等
部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。
⑶肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间
的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2、白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的
空间，达到通风，无挤压。
3、销售管理：在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理
后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。
4、售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。
⑴．特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。
⑵．优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。
⑶．处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。
以上根据客流量，及时配合销售
5、储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法：
⑴．在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者
成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。
⑵．商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。
⑶．肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
肉品课
2006-10-27。