香辛料的分类
香辛料资料
⑩灯笼椒:辣椒植物，肉质厚而柔软的 辣椒。果形较大，蓬松，颜色各异， 一般钟状，有沟纹.
11、子弹头辣椒：椒果小、辣度高、易 干制
12、白芷：产于我国东北及华北地区。 常生长于林下，林缘，溪旁、灌丛及山谷 地。
尺寸 色泽 直径2-4cm,3-5mm厚的片状 表面灰棕色断面黄白色 质是对实较重，断面白色， 粉性，片状 气芳香 味辛、微苦
高，表面有开口炸得很大，果实粒大均匀， 每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现3粒花 椒合为一体。 掺假花椒：劣质花椒被人为用“罗丹明B”色 素染色，然后混合在正品花椒中，故又称 “颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、 亮澄澄的状态，因其多是劣质椒，故颗粒很 小，每颗花椒为单粒，表面无开口，内包裹 黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。
14、砂仁： 阳春砂仁，长泰砂仁（福建）， 又名小豆蔻。椭圆形、卵圆形或卵形，具不明 显的3钝棱，长1.2-2.5cm，直径0.8-1.8cm，表 面红棕色或褐棕色，内表面淡棕色，可见明显 纵行的维管束及菲薄的隔膜，中轴胎座，3室， 每室含种子6-20颗，种子集结成团。气芳香而 浓烈，味辛凉、微苦。
组织状态
气味 滋味
13、高良姜：呈圆柱形，多弯曲，有分 枝，长5～9cm，直径1～1.5cm。表面棕 红色至暗褐色，节间长0.2～1cm。质坚韧， 不易折断，断面灰棕色或红棕色。气香， 味辛辣。主产广东、海南、广西、云南等
伪品：
外观与真品相似，但个儿较大，直径在 1．5～3厘米之间，节间长1～3厘米，表面 无纵皱纹及细根残痕，为红棕色至棕褐色； 闻之气微，略有香味，但不及真品味窜芳香， 口尝辛辣味亦不及真品。经化学测试，其醇 提取物加温后呈浅黄绿色，荧光反应呈棕色， 浓硫酸反应无色。
正品：切面近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈， 味甜、辣。 伪品：气微香，味辛辣。
30种香辛料的特性和用途
30种香辛料的特性和用途今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！1、八角（大茴香、大料）八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。
加热时间越长，香味越浓厚持久；2、花椒花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。
在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；4、草果味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大，制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。
另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在制作烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；6、肉豆蔻顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；9、丁香干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜气味辛辣，芳香；去腥增香神器。
香辛料大全
特点：味食香料。味道辛、香、苦。
作用：可去异味、增辛香，供制酱肉之
用，亦有一定的抗氧化作用。
香砂
特点：多年生姜科植物的果实或种子。
作用：应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐
料调味的主要香料，气味辛凉，增加香味。
红曲米
特点：用糯米等米用红曲霉发酵制成的。 作用：一般用于着色。
砂仁
特点：属香草类草本植物，味食香
中鱼、虾类等也非常对味。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白
槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治 虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾， 水肿，脚气，痰癖。
作用：在香料当中起到的作用是一种调
和作用。槟榔是我国南方四药之一，具有 杀菌、驱虫、化痰等功效，同时有拟副交 感神经作用。在香料中加槟榔不但可以驱 杀肉中可能存在的寄生虫，还有兴奋唾液 腺、促进肠道蠕动、令人食欲大开的作用。
脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚 喘咳嗽、内热消渴等症。
作用：去腥。增加口感。
丁香
特点：丁香树干燥后的花蕾或果实，
形状类似子弹头。
作用：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼，可矫
味增香，常用于制作卤菜。
甘草
特点：去腥，味甜在卤水中起回甜。
作用：作调味剂时常为米粉香料、火锅
香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、 甘遂、海藻同用。
煲仔菜亦多运用。
山楂
特点：性酸，消食化积。
作用：主要用于煲汤类，助消化、淡化
脂肪性的肉类。
孜然
特点：味食香料，味辛、香。通常是单用。
作用：用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、
鱼等菜肴。
姜黄
特点：根部作为调料，味道辛辣，有轻微
橙味，有特殊香于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。 它还是咖喱粉、沙拉酱中的主要用料。
香辛料的原理和应用书
香辛料的原理和应用书1. 引言香辛料是一种具有特殊气味和味道的植物或植物部件，它们在烹饪和调味中起着重要的作用。
香辛料除了能够增添食物的香气和味道外，还具有提高食物的营养和促进消化的功能。
本文将介绍香辛料的原理和应用，帮助大家更好地了解和使用它们。
2. 香辛料的分类香辛料可以根据它们的植物来源、部位和用途进行分类。
以下是一些常见的香辛料分类： - 植物来源：例如胡椒、丁香、肉豆蔻等； - 部位：例如花蕾、种子、果实、根茎等； - 用途：例如调味品、药用等。
3. 香辛料的原理香辛料的特殊气味和味道主要是由其中的化学化合物引起的。
香辛料通常含有挥发性化合物，这些化合物具有强烈的气味，并在加热或研磨时释放出来。
挥发性化合物可以通过鼻腔的感受器与我们的嗅觉神经相互作用，从而使我们感受到香辛料的气味。
除了挥发性化合物外，香辛料还含有其他化学成分，如酚类、酮类、萜类等。
这些成分不仅为食物增添了特殊的味道，还能够帮助食物更好地消化吸收，促进食欲和增强健康。
4. 香辛料的应用香辛料在烹饪和调味中有着广泛的应用。
它们可以用于增添食物的香气和味道，提升口感和食欲。
以下是一些常见的香辛料的应用：4.1 胡椒粉•胡椒粉是一种常见的调味品，具有辛辣的味道；•可以用于炖肉、烘烤和炒菜等不同的烹饪方式；•能够增加食物的香气和口感。
4.2 丁香•丁香是一种具有浓郁芳香的香辛料；•通常用于烤肉、烧烤和糕点中；•具有促进消化和提高食欲的作用。
4.3 肉豆蔻•肉豆蔻具有独特的香气和味道，有淡淡的甘甜味；•可以用于烘焙、制作甜点和咖啡中；•能够给食物带来芳香和独特的口感。
4.4 干姜•干姜是一种具有辛辣味道的香辛料；•在烹饪中常用于炖肉和制作汤料；•具有温中散寒、促进新陈代谢的作用。
5. 如何选择和储存香辛料为了保持香辛料的品质和味道，以下是一些建议：- 选择新鲜和优质的香辛料；- 根据需要购买适量的香辛料，避免过期浪费； - 储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
香辛料的原理及应用
香辛料的原理及应用1. 香辛料的定义香辛料是指用于增添食物的香气和味道的植物或植物的某些部分，它们通常是以粉末或碎末的形式使用。
香辛料可以增添食物的味道、改善口感，并提高食欲。
它们广泛应用于烹饪、调味和食品加工行业。
2. 香辛料的分类香辛料可以根据其来源和特点进行分类。
以下是一些常见的香辛料分类：2.1. 干果类香辛料•肉豆蔻•丁香•八角茴香•胡椒•肉桂2.2. 根菜类香辛料•姜•大蒜•洋葱•小葱•蔓越莓2.3. 树皮类香辛料•月桂叶•桂皮•香根草•木薯草•香叶2.4. 种子类香辛料•芥末•芫荽籽•红花•豆辨•胡荽子2.5. 叶子类香辛料•迷迭香•百里香•芹菜叶•欧芹•罗勒3. 香辛料的应用场景香辛料在烹饪中有广泛的应用，它们可以用于提升食物的味道和香气，并增加食欲。
以下是几种常见的香辛料的应用场景：3.1. 西餐中的香辛料应用•肉桂常用于甜品、咖啡和肉类的烹饪。
•迷迭香和百里香是烤肉和烤蔬菜的常用调味品。
•花椒是川菜和火锅中常用的香辛料。
3.2. 中餐中的香辛料应用•姜、蒜、洋葱是中餐中经常使用的香辛料，它们可以提升菜肴的口感和香气。
•八角茴香常用于红烧肉和卤味食品中，能够使菜肴更加香气扑鼻。
•花椒是重庆火锅和湖南菜中不可或缺的香辛料。
3.3. 香辛料在烘焙中的应用•肉桂是烘焙中常用的香辛料之一，可以用于制作肉桂卷、面包和蛋糕等。
•丁香常用于制作果酱和蜂蜜糖浆，能够增添甜品的香气和味道。
•肉豆蔻可以用于制作巧克力、椰子糕点和奶油甜品。
4. 香辛料的作用原理香辛料含有一些化合物，这些化合物能够刺激味蕾，产生特殊的感官体验。
以下是几种常见香辛料的主要化合物和作用原理：4.1. 辣椒辣椒中的辣椒素是一种刺激性化合物，能够刺激舌尖上的热受体，产生辣味的感觉。
4.2. 肉桂肉桂中的香兰素是一种甜味化合物，能够刺激舌尖上的甜受体，产生甜味的感觉。
4.3. 花椒花椒中的花椒碱是一种麻木性化合物，能够刺激舌尖上的触摸受体，产生麻辣的感觉。
香辛料破解方法
香辛料破解方法香辛料是烹饪中不可或缺的食材之一，它们可以为菜肴增添独特的风味和口感。
在各种香辛料中，有些种类因其香气浓郁、口感丰富而备受喜爱，但也因其辛辣或刺激性味道让一些人望而却步。
本文将介绍一些常见香辛料的破解方法，帮助大家更好地使用这些食材，让菜肴更加美味可口。
1.香辛料的定义与作用香辛料是指一类具有浓郁香气、口感独特、能增进食欲的植物性调料。
它们在烹饪中的作用不仅仅是调味，还具有防腐、抗氧化、杀菌等功效。
使用香辛料可以让菜肴更加美味，同时有益于身体健康。
2.香辛料的分类与特点香辛料种类繁多，根据其特点可分为以下几类：（1）辛辣型：如辣椒、花椒、胡椒等，特点是辣味浓郁，能刺激味蕾，增进食欲。
（2）芳香型：如八角、桂皮、丁香等，特点是香气浓郁，能提味增香。
（3）酸甜型：如醋、柠檬汁等，特点是酸甜可口，能增进食欲。
（4）其他类型：如葱、姜、蒜等，具有独特的香气和口感。
3.香辛料的使用技巧与注意事项使用香辛料时，应注意以下几点：（1）适量使用，避免过量。
不同香辛料具有不同的辛辣程度，要根据个人口味和菜肴特点适量添加。
（2）注意搭配。
不同香辛料具有互补性，合理搭配可以产生更好的风味。
例如，辣椒搭配八角、桂皮，能带来丰富的口感。
（3）提前炒香。
香辛料在烹饪前要先炒香，使其香气充分散发，提高菜肴口感。
（4）注重食材搭配。
香辛料与食材的搭配也很重要，如牛肉搭配洋葱、大蒜，羊肉搭配姜、八角等。
4.常见香辛料的破解方法（1）辣椒：辣椒的辛辣味道主要来源于辣椒素，可以通过加热、浸泡、搅拌等方式降低辣度。
此外，加入醋、糖、盐等调料可以中和辣椒的刺激性。
（2）花椒：花椒的麻味来源于所含的香茅油，可以通过浸泡、焯水等方式减轻麻味。
（3）八角：八角含有挥发油，香气浓郁。
使用时，先炒香八角，再与其他香辛料搭配使用。
（4）桂皮：桂皮具有浓郁的香气，使用时可将其与八角、肉桂等一起炒香，提高菜肴的风味。
5.总结香辛料是烹饪中不可或缺的调料，它们为菜肴增添了丰富的风味。
香辛料种类和特性
八角（Star anise）
八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学 名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘 草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳 香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含 精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最 多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使 用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。
一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项
一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项什么是香辛料？香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。
概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的。
此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
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调味品中香辛料的分类
1.按生产方法分类：天然和合成两种
1.1天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。
常用的香辛料有：花椒、香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、蒔萝、生姜、洋葱、月桂、芥末等
2、按味道分类
香辛料大致可分为以下四种：辛辣味香辛料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味香辛料，例如：陈皮、砂仁；香气型香辛料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼具的香辛料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多果香、丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等
3、按用途分类
可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。
其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料、软饮料香辛料、糖果香辛料、肉制品香辛料、奶制品香辛料、调味品香辛料、快餐食品香辛料、微波食品香辛料等。
4、按香型分类
食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。
因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，烟草香型香辛料等22种。
5、按剂型分类：水溶性香辛料、油溶性香辛料、油水两溶性香辛料、膏状香辛料乳化香辛料、粉末香辛料等六大类。