最新制造麦汁工艺课件
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啤酒酿造麦汁制备详解
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３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
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二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
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麦芽中的淀粉酶有哪些？
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1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
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2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
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4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
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二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
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麦芽中的淀粉酶有哪些？
现在是18页\一共有81页\编辑于星期六
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
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2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
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[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
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4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
XXXX最新制造麦汁工艺秘方
每厘米辊长的进料量为重5～20kg／h；粉碎机的转速较低， 为160～180r／min。
1.破碎麦芽的目的
1）.把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效的 被酶分解。 2）.胚乳变成粉状的程度，以增加它们吸收水分的有 效表面积。 3）.有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁 的过滤顺利。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色 素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深， 口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。 减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状，影响过 滤效果。 4）.从原料中获得最高的收得率。
四辊粉碎机
六辊粉碎机
1 2
5
78 9
4
3 6
现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能
• 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量 • 数字调节辊距系统，精度为1／100mm。 • 终端安全开头。 • 筛子的功效提高，运行安静。 • 免维护筛的更换方便。 • 共用1个电机，齿轮是人造材料。 • 采用充电技术。 • 防爆：外壳耐压0.7巴，耐负压0.1巴（吸气管）。 • 辊子长度：1,000～1,500mm。 • 工作效率：80kg／cm／h粗粉。 • 筛 面 负 荷 ： 18kg ／ dm2, 普 通 6- 辊 粉 碎 机 为 30 ～
二. 粉碎方法与设备
1.麦芽粉碎方法 (三种) 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6 ％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min， 使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用 湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆， 泵入糖化锅。优点是麦皮较完整，对溶解不良 的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力 消耗大。
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过 程，即糊化、液化和糖化。
1.破碎麦芽的目的
1）.把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效的 被酶分解。 2）.胚乳变成粉状的程度，以增加它们吸收水分的有 效表面积。 3）.有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁 的过滤顺利。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色 素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深， 口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。 减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状，影响过 滤效果。 4）.从原料中获得最高的收得率。
四辊粉碎机
六辊粉碎机
1 2
5
78 9
4
3 6
现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能
• 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量 • 数字调节辊距系统，精度为1／100mm。 • 终端安全开头。 • 筛子的功效提高，运行安静。 • 免维护筛的更换方便。 • 共用1个电机，齿轮是人造材料。 • 采用充电技术。 • 防爆：外壳耐压0.7巴，耐负压0.1巴（吸气管）。 • 辊子长度：1,000～1,500mm。 • 工作效率：80kg／cm／h粗粉。 • 筛 面 负 荷 ： 18kg ／ dm2, 普 通 6- 辊 粉 碎 机 为 30 ～
二. 粉碎方法与设备
1.麦芽粉碎方法 (三种) 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6 ％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min， 使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用 湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆， 泵入糖化锅。优点是麦皮较完整，对溶解不良 的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力 消耗大。
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过 程，即糊化、液化和糖化。
啤酒生产技术电子教材第4章 麦汁制造
第四章麦汁制造麦汁制造又称糖化，其工艺流程如下：麦芽→粉碎→麦芽粉→麦芽醪（蛋白质分解）↘酒花↘↗热凝固物糖化→过滤→煮沸→热麦汁→回旋沉淀槽大米(辅料) →粉碎→大米粉→米粉醪(糊化) ↗O2↘↓发酵←冷麦汁←薄板冷却§4-1 原料、辅料的粉碎一、粉碎的目的与要求1.粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
2.粉碎的要求麦芽皮壳应破而不碎。
如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。
胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
二、粉碎方法与设备1.麦芽粉碎方法麦芽粉碎有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎等三种方法。
干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。
湿法粉碎是先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。
优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消耗大。
回潮粉碎又叫增湿粉碎。
可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l％左右。
也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。
蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。
2.粉碎设备麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。
辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。
锤式粉碎机极少使用。
对辊式粉碎机是最简单的粉碎机，主要由一对平行安装的拉丝辊，以相反转向运转来将麦芽粉碎。
对辊式粉碎机存在着粉碎度较难控制的缺陷。
以对辊式粉碎机为基础发展起来的四辊式、五辊式、六辊式等类型的麦芽粉碎机，粉碎性能有了极大的提高，可适用于各种麦芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合酿造需要。
麦汁制备工艺
麦汁制备工艺麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
麦汁制备
40kg／dm2。
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
麦汁制备—麦汁处理(啤酒生产工艺课件)
麦芽汁处理
回旋沉淀槽的维护保养： （1）按工艺要求对设备内壁 清洗，做到光亮、无污物。 （2）定期对设备及输送管路 进行清洗、除蚀。 （3）经常检查喷射器是否堵 塞或结垢以及是否内径磨损太 大，以免影响回旋速度和澄清 程度。
麦芽汁处理
分离热凝固物发生的常见问题及原因 麦汁液面过高，直径过小：是由回旋沉淀槽自身的结构比例不
麦芽汁处理
回旋沉淀槽的操作： （）煮沸结束后麦汁以不低于m/s的速度泵入回旋沉淀槽。 （）为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时 改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速度为lr/min左右，麦汁深度一 般<m，进料时间～min。 （）进料结束，麦汁静止～min，测量麦汁浓度和容量，检视 浊度。 （）冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至 结束。 （）槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。 （）用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
麦芽汁处理
分离热凝固物发生的常见问题及原因 负荷过重：麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质 含量和较多的麦汁过滤混浊物等)所致。 麦汁色度加深、口感粗糙：往往是由设备不平衡，麦汁冷却速 度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀槽的滞留时间，使麦汁在回旋 沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致 麦汁色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶 段，也不断发生分解，形成较多的二甲基硫，由于在槽内，而 不宜挥发掉。
合适所致。 凝固物沉淀不坚实：由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线
速度以及麦汁的旋转速度不够所致。 旋转时间过长：泵送速度过高所致。 热凝固物沉淀不良：泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的 热凝固物破碎；麦汁粘度过高，热凝固物沉降缓慢，受规定静 止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过 多，管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散， 静止时间过短。这些原因均会影响沉淀效果，造成热凝固物沉 淀不良。
精选麦芽汁制备工艺课件
一次煮出糖化法 升温浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 其他 复式浸出糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 特殊糖化法
(二)、糖化过程控制方式 (1)酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙
镁盐)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸， 此工艺条件是：温度为35～37℃，pH5.2～5.4，时间 为30～90min。
麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等 组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。
麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦 尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。
麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖， 如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困 难或麦汁不澄清。
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12ºP 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(2)、糖化过程中的淀粉酶
α ß
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比）
(2) 麦芽性质和粉碎度的控制
溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分 解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。
溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎 时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽醪 过滤困难，甚至会降低总收率。 ·
二、方法
1、静压过滤（液柱高度≦2m）过滤槽法，85％的工厂采用。 2、外压过滤（压力5－15水柱）压滤机法，10－14％的工厂采用。
(二)、糖化过程控制方式 (1)酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙
镁盐)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸， 此工艺条件是：温度为35～37℃，pH5.2～5.4，时间 为30～90min。
麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等 组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。
麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦 尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。
麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖， 如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困 难或麦汁不澄清。
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12ºP 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(2)、糖化过程中的淀粉酶
α ß
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比）
(2) 麦芽性质和粉碎度的控制
溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分 解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。
溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎 时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽醪 过滤困难，甚至会降低总收率。 ·
二、方法
1、静压过滤（液柱高度≦2m）过滤槽法，85％的工厂采用。 2、外压过滤（压力5－15水柱）压滤机法，10－14％的工厂采用。
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酶活性
α—淀粉酶的活力与温度的关系
100 80 60 40 20 0 温度1℃
酶活力
α—淀粉酶活力与pH值的关系
100 80 60 40 20 0
2 3 4 5.8 8 10 12 pH
糖 化 中 的 淀 粉 分 解
淀粉糊化
麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以 颗粒状存在。
这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但 淀粉颗粒经加热，会迅速吸水膨胀，当升至一 定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成 粘性糊状物，此过程称为“糊化” 。
当然，液化过程中β—淀粉酶也会起作用，从非 还原末端来分解长链，只是其作用缓慢，分解时 间长。
糖化
糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三 糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程，是一个生化 反应过程。
我们已经知道，α－淀粉酶可将直链淀粉或支 链淀粉的长链分解成由7～12个葡萄糖单位组 成的短链糊精，然后β—淀粉酶再从短链的末 端每次切下两个葡萄糖，形成麦芽糖等。
• 脂酶在发芽时迅速增加，干燥过程结束后仍部 分保存在麦芽中。
大米、玉米 粉碎的技术条件
项目
技术条件
大米
玉米
水分
粉碎度
粉碎物存放时间 粉碎物的公石重 量（公斤/百升） 胚芽和皮壳
水分愈低愈好，超过 15%，要调小辊轴距离
粉碎愈细愈好，但电耗 较大，不得含有整粒大 米 不 得 超 过24h， 防 止 发 热结块 80～90
－
水分愈低愈好
不能超出规定标准
不得超过24h，防止发 热结块 70～90
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
（2）β－淀粉酶（外酶）从淀粉链的末端分解， 形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用 温度为60～65℃，失活温度70℃，最佳pH值 为5.4～5.5。
一、麦汁制备
麦汁制备是啤酒生产过程中的最重要环节。 为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序 将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质， 即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖， 是发酵的重要前提和基础。
粉碎
对辊粉碎机
·装 有 一 对 大小相同的 辊子。
·两 个 辊 子 相对反向旋 转，速度相 同。
·辊 子 的 最 大直径为 250mm。
6
4
麦皮辊：400r/min；
粗粒辊：380～440r/min；
• 辊筒长度通常为0.8～1m；特别小的粉碎机 为0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。
辊筒间隙
1 2
5
78 9
3
6 4
• 辊筒间隙在0～2.5mm之间无级调节.
• 一般为：六辊粉碎机
干粉碎
增湿粉碎
• 预磨辊间距：1.6mm
1.2 mm
2.粉碎设备
麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。
锤式粉碎机极少使用。
粉碎机的辊筒
• 粉碎机的辊筒是硬铸铁，辊 筒的表面具有极高的硬度。
• 辊 筒 的 直 径 约 为 250mm ， 直径不能太小，否则麦粒容 纳角太小，粉碎能力下降。
• 容纳角:指在此容纳麦粒所 形成的角度。
粉碎前去胚和皮壳
优良的粉碎是生产优质啤酒的前提
第二节 糖化
一. 糖化的基本概念
糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或 外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时 间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分 子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶 性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类 等)的过程。
碘检呈色反应
α－淀粉酶
β－淀粉酶
淀粉
72～75℃
62～65℃
分解产物 已糊化淀粉 高分子糊精 中分子糊精 低分子糊精 麦芽三糖 麦芽糖 葡萄糖
与碘液的 反应 蓝色 紫色至红色
碘检正常
碘检 不正常
影响淀粉分解的因素
• 麦芽品种及质量 • 粉碎度 • 糖化时间 • 醪液的pH值：当醪液的pH值在5.5～5.6
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～ 19％，为少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等 糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各种无机盐 等。
麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、 蛋白质、β-葡聚糖等。
辅助原料中的可溶性物质更少。
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化
蛋白质的分解产物
作用
高分子氮 中分子氮 低分子氮，氨基酸
形成泡沫，物理及化学稳定性， 啤酒的醇厚性
“CO2 的 载 体 ” ， 口 味 （ 杀 口 力），缓冲物质
“酵母的营养”，形成美拉德 反应，色度变化
β-葡聚糖的分解
• β-葡聚糖酶分解的最佳作用温度为45～ 50℃。β-葡聚糖酶十分耐热，在麦芽干 燥时受损不大，在60～65℃下也可以作用.
时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值 范围 • 醪液浓度 ：淡色啤酒的料水比控制在 1﹕4左右
蛋白质的分解产物
氮含量[%]
70%
60%ห้องสมุดไป่ตู้
氮含量
可凝固性氮
50%
甲醛氮
40%
α-氨基氮
30%
20%
20%
20%
10%
7%
60%
33% 22%
0% 高分子氮20% 中分子氮20% 低分子氮60%
蛋白质分解对啤酒质量的影响
2.粉碎工艺过程的要求和要点
1）麦芽至粉碎机输送的损失率要低；粉碎的 总损失率0.3～3%； 2）粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则， 它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波动 影响； 3）尽可能降低粉碎过程的成本，并注重提高 粉碎质量，从而保证后续生产过程，即从糖化 到啤酒过滤能有较低的生产成本。
二. 粉碎方法与设备
1.麦芽粉碎方法 (三种) 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6 ％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min， 使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用 湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆， 泵入糖化锅。优点是麦皮较完整，对溶解不良 的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力 消耗大。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
• 麦皮辊间距：0.8mm
0.6mm
• 粗粒辊间距：0.4mm
0.4mm
辊筒拉丝槽的安装形式
a－刃对刃 b－刃对背 c－背对背 d－背对刃
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过 程，即糊化、液化和糖化。
(2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽 中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影 响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋 白质的水解也称蛋白质休止。
(3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。
40kg／dm2。
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
第二章 麦汁制造
• 原料粉碎 • 糊化、糖化工序 • 麦汁过滤 • 麦汁煮沸 • 麦汁后处理：麦
汁通风、麦汁冷 却等阶段
五辊粉碎机
回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa 蒸气处理30～40s，增湿l％左右。也可 用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～ 120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而 不碎的目的。
蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以 下，以免引起酶的失活。
六辊轴粉碎机
1
• 辊筒的转速为：
2 78 9
5
3
预磨辊：400～420r/min；
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
• 在制麦过程中未分解的β-葡聚糖会给麦汁 和啤酒过滤带来困难。
高分子的β-葡聚糖凝胶具有举足轻重的意义，糖 化过程中出现的各种剪切力会将β-葡聚糖分子 扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β-葡 聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导 致过滤困难。
磷酸盐的分解
• 在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部 分未溶解的有机磷酸盐，从而增加醪液的缓 冲能力。 磷酸脂酶的最适作用条件为pH值5.0，温度 50～53℃。 当温度为65～70℃时，酶的活性受到抑制。 因此，较低的麦汁pH值，有利于糖化的顺 利进行。