食品加工工艺基础名词解释
天津市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺核心知识点总结
天津市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺核心知识点总结在天津市考研食品科学与工程领域中，食品加工工艺是一个重要的核心知识点。
本文将对食品加工工艺的核心知识点进行总结，并为考生提供复习资料。
以下是食品加工工艺的核心知识点：一、食品加工基础知识1. 食品加工的定义：指将农产品加工成具有附加值的食品产品的过程。
2. 食品加工的目的：改善食品品质、延长食品保质期、增加食品附加值。
3. 食品加工的原则：保持食品的原始营养价值、改善食品的质构特性、确保食品的安全性。
4. 食品加工的分类：物理加工、化学加工、生物加工。
二、食品加工工艺的主要流程1. 食品加工工艺的流程：原料加工、调配配料、烹调加工、包装贮存。
2. 原料加工的方法：分离、截取、捣碎、碾碎。
3. 食品调配配料的原则：合理比例、适宜数量、科学配料。
4. 烹调加工的方法：蒸煮、炒炸、烤炙、炖煮。
5. 包装贮存的原则：密封保鲜、防潮避光、避免异味。
三、常用的食品加工工艺技术1. 风干工艺：将食材暴露在空气中，利用自然风力使其逐渐失去水分，达到干燥的目的。
2. 腌制工艺：利用盐、糖、香辛料等将食材进行浸渍，达到保鲜、增味的目的。
3. 熏制工艺：将食材置于熏炉中，燃烧特定材料释放出的烟熏热熏制食材，增加食材的风味。
4. 发酵工艺：利用微生物的发酵作用，对食材进行处理，提高食材的品质和口感。
5. 烘焙工艺：通过加热将食材烘烤至特定状态，如面包、饼干等。
四、食品加工中的注意事项1. 食品加工要注意卫生安全：食品加工场所要保持清洁，加工工具要定期消毒。
2. 食品加工中要选择合适的原材料：保证原材料的新鲜度和质量。
3. 食品加工过程中要注意食品的保存：合理的包装和贮存可以延长食品的保质期。
4. 食品加工要准确掌握时间和温度：不同的食品对加工时间和温度有不同的要求。
五、最新的食品加工技术和趋势1. 超声波技术：利用超声波作用于食品，实现加工、杀菌、浸泡等多种功能。
食品工艺学课件及名词解释
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2 食品——经过加工制作的食物统称为食品食品的种类—对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况食品的分类方法较多食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1 营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）2感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3 保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用三、食品的特性1 安全性无毒无害卫生2 方便性食用使用运输3 保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装维持由于加工操作带来的产品的特征2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
(完整版)食品工艺学名词解释
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端:高温低湿空气进入的一端冷端:低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端:湿物料进入的一端顺流:热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌(collapse)，此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华,使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15—20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
食品工艺学名词解释
食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。
冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
食品工艺原理名词解释及简答题详解
1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
15、F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
食品工艺技术名词
食品工艺技术名词食品工艺技术名词是指与食品相关的各种工艺技术名称和术语。
食品工艺技术是指将农产品或其它原料加工成可食用的食品的过程。
下面将介绍一些常见的食品工艺技术名词。
1. 曲面干燥：是指将湿润的原料在弯曲面上进行热风干燥的过程。
曲面干燥可以使食品快速达到所需的水分含量，提高生产效率。
2. 调味品：是指为了增加食品的风味而使用的添加剂。
常见的调味品包括盐、糖、味精、酱油等。
调味品能够提高食品的口感和风味，增加人们对食品的欲望。
3. 膨化：是指通过高温和高压作用下，使食品的内部气体膨胀而形成多孔松软的结构。
膨化可以改善食品的口感和质地，提高食品的可嚼性和可溶性。
4. 灭菌：是指通过高温处理杀灭食品中的细菌和微生物。
常见的灭菌方法包括高温煮沸、高温加压等。
灭菌可以延长食品的保质期，保证食品的卫生安全。
5. 乳化：是指将两种不溶性液体（如油和水）通过添加乳化剂使其形成乳状混合物的过程。
乳化可以使食品的口感更加细腻，提高其稳定性和保存性能。
6. 脱水：是指将食品中的水分减少至一定程度的过程。
脱水可以通过热风干燥、真空脱水等方法实现。
脱水可以提高食品的品质，延长其保质期。
7. 发酵：是指利用微生物（如酵母菌）使食品中的碳水化合物发生酵解反应产生醇和二氧化碳的过程。
发酵可以改善食品的口感和风味，提高其营养价值。
8. 调整酸碱度：是指通过添加酸性或碱性物质来调节食品的酸碱度。
调整酸碱度可以改变食品的味道和质地，提高其风味和保质期。
9. 酸奶发酵：是指将牛奶中的乳糖发酵成乳酸的过程。
酸奶发酵可以增加牛奶的营养价值，改善其口感和口味。
10. 低温冷冻：是指将食品在低温环境下以较快的速度冷冻成固体的过程。
低温冷冻可以延缓食品中的化学反应和微生物生长，保持食品的新鲜度和营养价值。
总之，食品工艺技术名词涵盖了众多与食品加工相关的术语和技术，这些技术不仅可以改善食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和提高食品的安全性。
食品工业名词解释
在食品工业中，有许多专业术语用于描述生产过程、原料、设备和产品。
以下是一些常见的食品工业名词及其解释：1. 食品添加剂：为了改善食品的色泽、口感、保鲜性等特性，或为了满足加工工艺的需要而添加到食品中的化学物质。
2. 食品加工：通过物理、化学或生物方法改变食品的形态、性质、结构等，以提高食品的可食性、可保存性和营养价值的过程。
3. 食品包装：为了保护食品、延长保质期、便于运输和销售，将食品装入容器或用材料包裹的过程。
4. 食品微生物学：研究食品中微生物的种类、数量、生长繁殖规律及其与食品质量安全关系的科学。
5. 食品质量安全：指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，符合卫生标准，不对人体造成急性、慢性或潜在危害的状态。
6. 食品营养标签：在食品包装上标明食品的营养成分、含量以及可能的过敏原等信息，以便消费者了解食品的营养成分。
7. 食品防腐：通过物理、化学或生物方法抑制或杀死食品中的微生物，防止食品变质的过程。
8. 食品发酵：利用微生物（如酵母、细菌等）的代谢活动，使食品中的某些成分发生化学变化，产生新的物质和风味的过程。
9. 食品工程：应用工程原理和方法，研究和解决食品生产过程中的技术问题，提高食品生产效率和产品质量的学科。
10. 食品感官评价：通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品的外观、气味、口感、风味等进行评价的方法。
11. 食品质量控制：在食品生产过程中，通过检测、监控和调整，确保食品质量符合预定标准和法规要求的一系列活动。
12. 食品加工设备：用于食品加工的各种机械设备，如搅拌机、切片机、灌装机、烘烤机等。
13. 食品卫生：指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，防止污染，确保食品不受有害物质和病原体污染的状态。
14. 食品法规：国家或地区制定的关于食品生产、加工、销售等方面的法律、法规和标准。
15. 食品可追溯性：指能够追踪食品从生产源头到最终消费者的整个过程，确保食品质量和安全。
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食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
6、果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。
生理功能相同，形态结构相似的细胞群称为组织。
不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。
通常根据它们功能和结构的不同分为分生组织和后熟组织：①分生组织：具有细胞分裂的能力，依其性质来源的不同，可分为原生组织、初分组织和次分生组织。
②成熟组织：为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力，由于其功能、形态结构不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。
7、果蔬的耐贮性和抗病性：耐贮性是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；而抗病性则是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
8、呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。
9、呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以１公斤水果或蔬菜１小时所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。
10、呼吸商：也称为呼吸系数，是果蔬呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸入的氧气(Vo2)的容积比。
用RQ表示：11、呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象，有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。
12、果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。
13、果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
14、果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。
15、“发汗”：是指果蔬在贮藏过程中，有时可见果蔬表面凝结水分的现象。
发汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止出汗的措施是调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
16、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。
植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。
17、发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。
18、水果原料的成熟度与采收：水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度：①采收成熟度：果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
②加工成熟度：这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
③生理成熟度：通常也称为过熟。
此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。
过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。
19、蔬菜的成熟度与采收：蔬菜的采收成熟度难一致，一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度：①蔬菜表面色泽的显现和变化；②坚实度；③糖和淀粉含量等。
20、肉：动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。
肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。
21、肉的肉质、嫩度和韧性：肉质（Texture）是指用感官所获得的品质特征，由视觉因素和触觉等因素构成。
通常所说的“口感”是通过口腔内的牙、上腭、舌等感觉到的肉的软硬、弹性、脆性、粘度等的综合印象。
肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。
与嫩度相矛盾的是肉的韧性，指肉被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。
22、肉的组织结构：在肉制品加工中，肉可理解为胴体，即动物在放血致死后，去毛或皮、去头蹄和内脏后剩下的部分。
包括（1）肌肉组织：是肉的主要组成部分。
其在动物体内的比例依不同种类，不同品种而有所不同，通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为胴体的50％～60％；（2）结缔组织：是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架；（3）脂肪组织：是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内；（4）骨骼组织：是动物的支柱，形态各异，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。
骨腔内的海绵质中间充满了骨髓。
23、屠宰：是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程，这种原料肉常称为胴体。
24、肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。
肌肉的僵直大致可分为三个阶段：开始时，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称之为迟滞期，随后，延伸性的消失迅速发展，称之为急速期；最后延伸性变得非常小，称之为僵直最后期。
25、肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。
开始解僵就进入了肉的成熟阶段。
26、肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。
肉的腐败将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生明显的改变。
色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。
腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。
27、乳和乳制品：乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种具有生理作用与胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。
乳制品是指以乳为原料，利用全部或部分成分，通过各种加工工艺而制成的液体、半固体或固体产品。
28、蛋：蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分所组成。
各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。
食品的低温处理与保藏1.食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
2.冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。
3.空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。
4.真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
5.水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
6.冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。
7.冷却过程中的冷耗量是指冷却过程中食品物料的散热量。
8.低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等9.回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。
温度回升的过程称为冷藏食品的回热。
10.冻结点（Freezing point）是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。
一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。
11.低共熔点溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。
12.冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。