技能部分20道典型例题及答案

1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为：早餐20％，午餐40％，晚餐40％；早餐有40名儿童就餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有20名儿童就餐，共食用馒头2800g.米饭4.2kg。

请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少？【答案】解：总人日数为40×0.2＋30×0.4＋20×0.4＝28（人日）平均每人日馒头摄入量为：2800g÷28＝100g平均每人日米饭摄入量为：4.2×1000÷28＝150g答：每人每日馒头的摄入量为100克；每人每日米饭的摄入量为150克。

2.北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人（RNI为2400kcal），女40人（RNI为2100kcal），粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/（人·日）和70g/（人·日），求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。

【答案】解：（1）计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal女性折合系数为：2100÷2400＝0.875男性折合系数为：2400÷2400＝1（2）计算混合系数（折合标准人系数）为（各类人的折合系数×人日数之和）÷总人日数混合系数是：（1×30＋0.875×40）÷（30＋40）＝0.93 （3）计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。

标准人摄入量：270g÷0.93＝290g；蛋白质标准人摄入量：70g÷0.93＝75.3g答：该人群的标准人摄入量为290克；蛋白质标准人摄入量为75.3克。

3.用查表法将63g米饭折算成粳米，再求生熟比值。

【答案】解：经查食物成分表：100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g；则63g粳米米饭含碳水化合物：100：26.0＝63：X；X＝16.4g经查食物成分表：100g粳米含碳水化合物为75.3g，提供16.4g碳水化合物粳米为：100：75.3＝X：16.4；即：X＝21.8g；所以，63g米饭折算成粳米为21.8g。

食物的生熟比值为＝原料重量÷熟食物的重量；即：21.8g÷63g＝0.35答：米饭的生熟比值为0.355。

4.某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来说，他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。

【答案】解：INQ＝营养素密度÷能量密度＝（12.7/75）÷（152/2400）＝2.67＞1答：该蛋白质质量指数为2.67；所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。

5.100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100％，请计算200g 馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？【答案】解：200g馒头中，蛋白质产生的能量：（200÷100）×7.8×4＝62.4kcal；脂肪产生的能量：（200÷100）×1×9＝18kcal；碳水化合物产生的能量：（200÷100）×48.3×4＝386.4kcal；总能量：62.4＋18＋3864＝466.8kcal答：200克馒头中蛋白质产生62.4 kcal、脂肪18 kcal、碳水化合物386.4 kcal能量。

6.请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下所示（菜花的食部为95％，其余皆为100％）：【答案】解：瘦肉的蛋白质量50×（20.4/100）＝10.20g瘦肉的脂肪量50×（6.2/100）＝3.10g瘦肉的碳水化合物量50×（1.6/100）＝0.80g菜花的蛋白质量200×95％×（2.1/100）＝3.99g菜花的脂肪量200×95％×（0.2/100）＝0.38g菜花的碳水化合物量200×95％×（3.4/100）＝6.46g食油的脂肪量10×（99/100）＝9.99g合计：蛋白质量为10.2＋3.99＝14.19g脂肪量为31＋0.38＋9.99＝13.47g碳水化合物量为0.8＋6.46＝7.26g总能量为14.19×4＋13.47×9＋7.26×4＝207kcal答：这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。

7.陈先生，42岁，出租车司机。

身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm未发现明显的病症。

请计算：①陈先生的BMI？②腰臀比？③请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何？④请计算出陈先生每日的总能量应为多少？[能量标准：中体力劳动为35-40kcal/（kg·天），若超重可选择标准的下限35kcal/（kg·天），若消瘦可选择标准的上限40kcal/（kg·天）]【答案】解：①陈先生的BMI＝体重/身高2（m2）＝75/（1.70）2＝25.6②陈先生的腰臀比＝腰围/臀围＝99/110＝0.9③根据BMI的标准24.0-27.9为超重，陈先生属于超重；根据成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于中央型肥胖的边缘。

④陈先生的标准体重（kg）＝170－105＝65kg每日能量的需要量＝能量标准[kcal/（kg·天）]×标准体重（kg）＝35×（170－105）＝2275kcal/天答：陈先生的BMI为25.6；腰臀比为0.9；属超重，中央型肥胖；每日总能量的需要量为2275kcal。

8.江大鹏，19岁，男性，BMI为21，大一学生（中体力劳动）。

已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25％。

请计算：①此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少？②三餐的能量分别为多少合适？③膳食安排应注意哪些基本原则？【答案】解：①蛋白质产生的能量：80×4＝320kcal脂肪的能量：2600×25％＝650kal脂肪的适宜量：650÷9＝72.2g碳水化合物的能量：2600－320－650＝1630kcal碳水化合物的适宜量：1630÷4＝407.5g此人每日所需碳水化合物的适宜量是407.5g，脂肪的适宜量是72.2g。

②按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3（或者按30％、35％、35％）则早餐：2600×30％＝780kcal午餐：2600×40％＝1040kca1晚餐：2600×30％＝780kcal③膳食安排应注意哪些基本原则？a.活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质10％-15％，脂肪20％-30％，碳水化合物55％-65％。

b.保证优质蛋白质的供给占50％以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。

c.食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。

d.摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。

e.不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。

9.某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高1.65cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。

拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。

请回答：①按标准每日应提供多少能量？②换算为总交换份应为多少份？③将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？【答案】解：（1）①该女性的标准体重（kg）＝身高－105＝165－105＝60kg②该女性BMI＝体重/身高2（m2）＝68/（1.65）2＝25，故该女性属于超重③每天应提供能量（kcal）＝能量供给标准×标准体重＝60×30＝1800kcal（2）因每一个交换份提供80-90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85＝21份（3）一日三餐按30％、35％、35％分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐20×30％≈6份；午餐20×35％≈8份；晚餐20×35％≈7份其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。

答：①按标准每日提供1800kcal能量；②换算为总交换份为21份；③将总交换份分配到三餐中早餐6份、午餐8份、晚餐7份。

10.某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒；当地还有吃生海鲜的习俗，极具特色，吸引了大量的游客。

请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。

①海鲜配啤酒对健康的影响如何？②从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利？【答案】答：①啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。

吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鲜（白肉）不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。

②人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。

其中主要是：由于鱼类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，大量生食鱼肉、贝类，有发生维生素B1缺乏的可能；海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因；巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病；有些水产品含有有毒毒素，或某些海鲜品在宰杀后可产生（或分泌）有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。

除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。