餐厅厨房岗位职责
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XX酒店餐厅操作手册
2018.3
一、餐厅服务标准
仪容仪表规范:
一、按规定穿好工作服,名牌端正的佩戴在左胸上方,便于客人辨认。
二、着装整洁合适,无破损和少扣。
三、穿好规定的黑色皮鞋,皮鞋光亮整洁,男生必须穿黑袜。
四、指甲要剪短,不允许涂指甲油。
五、头发梳整齐,不染过于夸张的颜色。女生过肩长发需扎起,前面不过眉,发卡头花应为黑色,男生头发不过领,不留鬓角。工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。女生清雅淡妆,眼影口红适宜
六、工作时间内不得喷洒香水,班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物,不饮含酒精的饮料。
七、精神饱满的提前5分钟到岗。
八、接受当班人员分配工作。
餐前准备操作规范:
一.检查餐厅照明设施、空调、背景音乐的运行是否正常。
二.配合厨房出菜,保障菜品出菜质量、数量、摆盘效果。
三.摆齐自助餐菜品所需服务夹、菜品名牌及客用餐具,并检查各种餐具、瓷器是否配套。
1、餐台至少有2处摆放筷子,至少1处摆放刀叉勺。
2、餐台下方摆放餐盘处必须保持餐盘充足。
3、谷物,粥汤类的周围必须有碗和勺子,酸奶周围必须放置吸管。
4、每小时/客流高峰后,放置菜夹的托盘需要更换,保证干净。
四.检查并确保牛奶和酸奶的新鲜度,酸奶需整齐的放入冰槽。
五.做好早餐咖啡、红茶,牛奶,热豆浆,和三款果汁(暂定)并倒入相应的器具,制作早餐水果拼盘。
六.检查桌面餐具是否备齐,餐厅桌椅是否对齐。
1、检查桌、椅是否摆放整齐为一条线,地上无明显垃圾。
2、检查餐垫是否平整且对齐。
七、保证用餐区干净整洁、用品齐全。
1、检查所在区域的各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放;
2、使用餐车收餐。
迎宾:
1. 开餐前5分钟整理好自己的仪容仪表,面带微笑,站在餐厅门口。
2. 当客人距离你两米左右的时,点头示意并打招呼(早上好)
3. 当客人走到你面前时,应询问客人的早餐券,并示意客人取餐的方向。
4. 当客人说忘带或没有早餐券时,应主动告知客人至前台领取。
开餐服务:
1. 检查每个菜品周围的餐盘,服务夹,服务勺是否齐全合理,餐牌是否齐
全且对应。
2. 客人用餐期间需随时留意菜品的质量,并及时添加及更换。
注意:
(1)放置时间较长容易出水的热菜需要把多余汤汁倒掉;
(2)切片面包的前后2片因口感差,不出餐;
(3)西瓜、哈密瓜等带皮的水果,需带皮摆放;
(4)色拉中的生菜,必须使用圆生菜。
3. 时刻留意服务勺服务夹和自助餐台的清洁程度,并及时更换和清理。
注意:
(1)每小时/客流高峰过后,需更换放置服务夹的托盘
(2)随时擦拭粥桶
4. 及时添加餐巾纸、牙签、咖啡搅拌棒等
客区服务:
1. 当客人在用餐期间有需要服务时需第一时间满足。
2. 当客人用完餐离开时,需道别并及时的清理桌面,恢复到开餐前的状
态。
3. 遇到小朋友单独一人取餐时,需要上前协助。
明档服务:
1. 当客人走到明档前时先问好“早上好!”
2. 询问客人需要什么,并告知今日有什么。“您需要点什么?今天有*”
3. 当客人告知他的需求后必须询问是否有忌口之类的特殊要求。
4. 如需等候,示意客人先就坐,做完后会按铃提示他过来取餐。
5. 当客人过来取餐时,需重复他点的菜品的名称及他的要求。
收餐操作规范:
一、10点15结束时,不催客。
二、收餐时的程序如下:
1、所有脏的餐具、瓷器收进洗碗间清洗。
2、擦拭餐桌、自助餐台,保证清爽光滑不油腻。
3、将所有的菜品收至厨房、加膜加盖储存。
4、擦拭所有的不锈钢表面做到无污渍,无水印、无手印。
三、清理自助餐区的地面。特别留意明档前、厨房门口的地面是否有油渍。
四、关闭自助餐区的所有的灯。
五.擦拭洗净的餐具,服务夹,服务勺。并摆放至开餐前的状态。餐具用口布遮盖。
六、部门沟通
1.仔细倾听并准确传达酒店及本部门的要求与任务。
2.总结工作的缺失和值得表扬的案例。
3. 征求员工意见及建议,分享顾客意见调查表。
4. 分析有关差评,改进工作方法。
店清洁计划确认表
周一周二周三周四周五周六周日
每日
清洁
每周清洁日期清洁项目清洁要求清洁人员检查人员周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
注:管理人员请合理安排清洁工作的人员及时间,并及时跟踪检查。请员工们每日按要求完成清洁工作,并签名。
二、厨房工作流程标准手册
厨房工作流程:
1. 早上到达餐厅,开启所有的照明设备及排风设备。
2. 确保所有设备都可以正常运作。
3. 与前台确认早餐人数。
一.时间段(一)
1. 煮上每日的2款粥,注意米和水的比例。
2. 将当日所需的切片面包和西点从冰箱取出(切片面包两头部分不出餐)
摆放整齐,并放置在自助餐要求位置上。
3. 按早餐人数的一半的量制作至少2款凉菜(1素1大荤)
(30元的早餐,要求3款凉菜)
二.时间段(二)
1. 按当日早餐人一半的量制作至少3款热菜。(2素1半荤)
2. 2款粥调味,并装入粥煲的容器中。
3. 6:50左右制作炸品。
4. 配合外场出餐,巡视自助餐台确保每样菜品都按标准摆放。
三.时间段(三)
1. 随时留意自助餐台上的菜品,少于三分之一就需制作并添加,确保新鲜
且不断档。
四.时间段(四)
1. 检查所有冰箱,确保所有冰箱都是按要求整理摆放(生熟分开,菜肉分
开,先进先出的规则是否遵守),并且知晓存货量。
2. 根据存货量开据第二天早餐的菜单并制定叫货单。
3. 留意时间酌量添加菜品。
三、厨房卫生标准手册