第十一章 酒与养生

（1）酒的生理功效
• 黄酒的生理功效
促进消化
可镇静降压 提高免疫力 具有保护心脏的效果 有助于美容养颜
杀菌、抗病毒
具有良好的药用价值
（1）酒的生理功效
• 葡萄酒的生理功效
开胃健脾
预防心血管疾病
延缓衰老
防止癌细胞的形成 镇静安神
（1）酒的生理功效
• 啤酒的生理功效
主要体现在其含有的功效成分
醇类化合物含量的多少和各种醇 之间的比例，对白酒风味有重要影 响，各香型白酒含醇量：
• 酱香型（茅台酒）：2-3-丁二醇(28.4)、异戊醇(24.9)、 丙醇(11.1) • 清香型（汾酒）：异戊醇(48) 、甲醇(15.3)、 2-3-丁 二醇(14.6) • 米香型（三花酒）：异戊醇(56.7) 、异丁醇(27.3)、 甲醇(23.8) • 其他香型（董酒）：异戊醇(40) 、异丁醇(15) 、丙 醇(12) • 浓香型（五粮液）：异戊醇(36)、 2-3-丁二醇(16.7)、 甲醇(16.4)
酒的生理代谢主要是乙醇的吸 收和排除。乙醇在人体内直接被肠 胃吸收，快速扩散进入血液，分布 到全身各个器官，主要在肝脏和大 脑中。它在人体内的分解代谢主要 靠两种酶：乙醇脱氢酶和乙醛脱氢 酶，最终被分解为二氧化碳和水。
（1）酒的吸收和排出
① 酒精的吸收 酒精通过口腔、食管、胃、肠黏 膜等吸收到体内的各个器官中，首先胃吸收 20%，酒精浓度越来越高，吸收越来越快。 酒精经胃进入小肠，吸收近80%的酒精，大 部分进入肝脏。在肝脏过滤后，到达心脏， 再到肺，又返回到心脏，然后通过主动脉到 静脉，再到大脑和中枢神经。
（1）酒的吸收和排出
② 血液酒精含量与人的行为表现 人体本身也能 合成少量的酒精，正常人血液中的酒精含量 为0.003%。（1）酒 Nhomakorabea吸收和排出
人体血液酒精含量 0.02% 会感到头胀，觉得不愉快而健谈 0.04% 行动稍微迟缓，会感到略有酒意 0.06% 说话逻辑性变差 0.08% 反应迟钝，会感到微醉 0.12% 倦睡，明显表现为醉意 0.2% 意识模糊，呈木僵状，任由别人差使0.4% 人会深度麻醉，少数人会致死
（2）黄酒的化学成分
• 基本成分
② 蛋白质 黄酒中的蛋白质含量一般在12-16g/L,绍兴黄酒中的蛋白质含量 在黄酒中最高，也是所有酒类中蛋白质含量最高的。
（2）黄酒的化学成分
• 基本成分
③ 有机酸类 黄酒中的有机酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、焦谷氨酸、柠 檬酸、苹果酸、酒石酸、香草酸等。黄酒中含有丰富的氨基酸，18中氨 基酸都能检测到，包括8中必须氨基酸，其中亮氨酸。颉氨酸、苯丙氨 酸和赖氨酸含量最丰富。
（1）酒的吸收和排出
① 酒精的吸收 酒精通过口腔、食管、胃、肠黏 膜等吸收到体内的各个器官中，首先胃吸收 20%，酒精浓度越来越高，吸收越来越快。 酒精经胃进入小肠，吸收近80%的酒精，大 部分进入肝脏。在肝脏过滤后，到达心脏， 再到肺，又返回到心脏，然后通过主动脉到 静脉，再到大脑和中枢神经。
（1）酒的吸收和排出
二氧化碳 碳水化合物 蛋白质和氨基酸 维生素
（1）
白酒的化学成分
③ 醇类 除乙醇外，醇类化合物在 白酒中占微量成分的12%，已发 现的醇类化合物有37种。
醇类以饱和一元醇最多，含少量高级醇。 高级醇可赋予酒特殊的香味，并有衬托酯香 的作用，使香气更加完美，既是芳香成分， 又是呈味物质。 高级醇大多似酒精气味，含量过少会失 去传统的白酒风格，过多则导致酒味辛辣苦 涩，易上头，容易醉。
脂肪沉积
氧化
乙酸
酒精的吸收与代谢
CO2、H2O
（2）酒在人体的生理阈值
由于中国酒种类众多，成分复杂， 人们饮酒能力的个体差异较大，有 关中国酒的生理阈值主要体现为人 们对酒精的耐受程度。
（2）酒在人体的生理阈值
① 不同人群的酒精耐受能力 由于氧化脱氢酶在 肝脏中含量及其类型的差异，不同人种对酒 精的耐受程度不一。一般而言，白种人对酒 精的耐受力强于黄种人。
氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随 挥发气排出，也可用水充分浸泡原料， 使氰化物大部分溶解。
（4）酒的主要有害成分及排查分
④ 铅 氰化物酒中的铅主要来自蒸馏器、冷 凝器、导管和贮酒器。 可采取措施： 尽量不采用铅制品
2、酒的生理代谢方式
(1)
酒的吸 收和排 除
(2)
酒在人 体的生 理阈值
（1）酒的吸收和排出
含氮化合物形成的焦香在白酒中占 有重要地位，目前已检出的焦香物质有 67种，其中含氮化合物38种，酚类化合 物13种，呋喃化合物6种，醚类化合物 10种。
（2）黄酒的化学成分
• 黄酒是中国的民族特产，是中华民族独创 的最古老的一种酒，以大米等为原料，属 于低度酿造酒，酒度14-20% 。黄酒成分极 其复杂，已检出10多个类别，100多种物 质，按物质在酒中含量的多少，可分为基 本成分和微量成分两类。
第十一章 酒与养生
1、酒的主要化学成分 2、酒的生理代谢方式
3、酒的生理功效与饮酒之道
1、酒的主要化学成分
酒的主要化学成分是乙醇，CH3CH2OH。乙醇 呈微甜味，其含量的高低决定了酒的度数，它不 是酒的主要营养成分，也不是有害成分，经过氧 化后产生高热量。据研究测定，每毫升乙醇可产 热量29.4J。
（3）葡萄酒的化学成分
① 醇类 主要的醇类物质包括乙醇、甲醇和 一些高级醇。 ② 有机酸 有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、 柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等，其中 酒石酸和苹果酸占90%。 ③ 糖类和甘油 主要包括戊糖和少量未发酵 的葡萄糖及果糖。
（3）葡萄酒的化学成分
④ 酚类 主要包括黄酮类化合物和非黄酮类 化合物，类黄酮物质有黄酮醇、儿茶素， 红葡萄酒中有花色苷。 单宁可影响葡萄酒的口感和成熟特性 色素则主要影响颜色 ⑤ 其他成分 各种氨基酸、无机盐、微量元 素及多种维生素。
（4）啤酒的化学成分
啤酒的化学成分复杂，选用的原辅料、酵 母菌种和酿造工艺的不同，成品啤酒中的 成分和含量都有很大区别。

（4）啤酒的化学成分
（4）酒的主要有害成分及排查分
① 甲醇 甲醇是一种麻醉性较强的无色液体， 可导致中毒，严重者可致失明。 为了保证成品酒中甲醇含量不超标，可 采取以下措施：
白种人60%都能喝酒 黄种人60%不太能喝 黑种人能喝不能喝各占50%
（2）酒在人体的生理阈值
我国与欧美国家不同，人群中乙醛脱氢酶缺陷 所占比例很大，所以酒量小的人较多。 另外，乙醛脱氢酶的缺陷，从性别上看，一般 女性比男性占的比例大；从地区看，南方人比北方 人占的比例大。所以，男性通常比女性能喝酒，北 方人比南方人酒量大。需要说明的是，统计数据是 在大的范围内的宏观描述，个体差异也不容忽视。
② 酒精的排出 酒饮入的酒精，少量直接经呼吸、 汗腺、尿液等方式排出，但主要是在肝脏中先 经乙醇脱氢酶氧化成乙醛，再经乙醛脱氢酶氧 化为乙酸，最后分为二氧化碳和水，再通过呼 吸、汗腺、尿液等形式排出体外。
酒 精
体内代谢
吸收
90%在肝脏 代谢分解
乙醛脱氢酶
排出
胃20% 小肠80%
乙醛
乙醇脱氢酶
10%左右经呼吸、 汗腺直接排出
• 酱香型（茅台酒）：乙酸乙酯(38.3)、乳酸乙酯(35.9)、己酸乙酯 (11) • 清香型（汾酒）：乙酸乙酯(53.2) 、乳酸乙酯(45.5) • 米香型（三花酒）：乳酸乙酯(82.6) 、乙酸乙酯(17.4) • 其他香型（董酒）：己酸乙酯(54.6) 、乳酸乙酯(30.6) 、乙酸乙酯 (8.3) • 浓香型（五粮液）：己酸乙酯(40.6)、乳酸乙酯(29.6)、乙酸乙酯 (20.7) （泸州特曲）：己酸乙酯(40.3)、乳酸乙酯(26.2)、乙酸乙酯 (20.7)
一般认为，血液中酒精含量的致死剂量为0.7%。
3、酒的生理功效与饮酒之道 • 酒的生 理功效 • 过量饮 酒的生 （1） （2） 理危害 （3） （4） • 解酒与戒酒
• 饮酒之道
（1）酒的生理功效
a • 黄酒 的生 理功 效
b • 葡萄 酒的 生理 功效
c • 啤酒 的生 理功 效
d • 白酒 的生 理功 效
1、酒的主要化学成分
（1） • 白酒 的化 学成 分 （2） • 黄酒 的化 学成 分 （3） • 葡萄 酒的 化学 成分 （4） • 啤酒 的化 学成 分 （5） • 酒中 的主 要有 害成 分及 排除
（1）
白酒的化学成分
• 白酒中的乙醇和水占总质量的98%左右， 其余约2%为微量成分或称香味成分。微量 成分又可分为芳香成分和风味物质。 • 白酒中的微量成分含量较低，但是种类复 杂、繁多，对白酒的质量和风格起着至关 重要的作用。在各类香型白酒中已经发现 的微量成分有321种，这些成分大体可归 纳为酸类、酯类、醇类、羰基化合物、焦 香和其他化合物。
（1）
白酒的化学成分
④ 羰基化合物 白酒中的羰基化合 物占总微量成分的6%~8%，以 醛类为主，酮类为辅。目前已 发现31种。
羰基化合物对白酒香气起平衡作和 谐调作用，特别是乙醛和乙缩醛。不同 香型名酒中主要的羰基化合物含量不同。
（1）
白酒的化学成分
⑤ 焦香和其他成分 焦香在食品风 味中占有重要地位，是人们喜 爱的焙炒香气，在白酒中不同 程度地存在。
（2）黄酒的化学成分
④ 酚类 儿茶酚、表儿茶酚、没食子酸、绿 原酸等。 ⑤ 维生素 B族维生素及维生素C ⑥ 无机盐和微量元素 主要有钙、钠、镁、 钾、锰等常量元素，还有铁、铜、锌、 硒、钼等。
（3）葡萄酒的化学成分
• 葡萄酒中的化学成分十分复杂，除了水和 乙醇外，也由呈香成分和呈味成分组成。
目前已经鉴定出的葡萄酒成分有800多种，除含糖、醇、酸、 单宁、多酚外，还含丰富的氨基酸、维生素C、矿物质及多种微量 香味成分。