第六章饭店成本费用管理

（1）餐饮成本 （2）商品成本 （3）洗涤成本 （4）其他成本
2、营业费用
营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项
（1）装卸、运输费 费（用10）差旅费
（2）包装费
（11）清洁卫生费
（3）保管费
（12）低值易耗品费
（4）保险费
（13）物料消耗费
（5）燃料费 （6）水电费 （7）展览费 （8）广告宣传费 （9）邮电费
（14）经营人员工资、奖金、 津贴
（15）职工福利费 （16）工作餐费 （17）服装费 （18）其他营业费用
3、管理费用
管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发
生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。
（1）公司行政经费 （2）工会经费 （3）职工教育经费 （4）劳动保护费 （5）董事会费 （6）外事费 （7）租赁费 （8）咨询费 （9）审计费 （10）诉讼费
凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实 际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受14
四、饭店成本费用管理的原则
（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系 降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提
下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到 降低或控制。
（四）健全成本管理责任制，实行全员成本管理
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一、饭店成本费用控制的含义
（一）旅游饭店成本费用控制的概念 旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的控制
标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监 督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从 而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成 本费用控制。 控制标准、控制对象、合理有效的控制方法、 控制行动、控制目标、控制过程。
费用
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三、饭店成本费用的分类
（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分
1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的
变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业务
量的增加而下降；
2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变
动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量
增加还是减少保持不变；
3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成
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一、饭店成本费用控制的含义
（二）旅游饭店成本费用控制的对象
成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的显性
成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。
隐性成本的控制是服务企业成本控制的重点，
也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理者而言，
要有效的控制成本，就必须明确控制对象，将隐形
成本纳入企业控制对象之列。
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2、对外投资支出和分配给投资者的利润； 3、被没收财物的损失； 4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以
及赞助、捐赠支出。
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四、饭店成本费用管理的原则
（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成 本费用
权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属 于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均 应列入本期的成本费用；
二、成本费用控制的目标和原则
（一）饭店成本费用控制的目标
首要目标：通过不断降低货币支出，实现增收。
旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本费用
控制的目标中来，在不断提供优质产品满足顾客需
要，不断创造收入的过程中控制和降低成本费用。
（二）饭店成本费用控制的原则
（五）边际成本、机会成本与会计成本
（六）显性成本与隐性成本
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机会成本
❖ 机会成本又称为择一成本、替代性成本。 是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的 选项中的最高价值者是本次决策的机会成 本。
❖ 受制于如下因素：
(1)决策者能力 (2)企业资源 (3)选项的先期投入成本 (4)但有些机会成本往往无法用货币衡量
本费用和固定成本费用
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固定成本、变动成本
三、旅游饭店成本费用的分类
（二）按管理责任分
1、可控成本费用；
2、不可控成本费用。
划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定
时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责 ，起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固 化。
（三）总成本与单位成本
（四）标准成本、计划成本和实际成本
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二、饭店服务成本内容
（一） 服务成本的组成
1、营业成本： 饭店直接为客人服务所发生的支出
2、营业费用： 饭店在服务中发生的间接费用
3、管理费用： 饭店为管理饭店经营活动而发生的费用
4、财务费用 利息净支出、汇兑净损失、手续费、筹资其他费用
1、营业成本： 营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生 的各项直接支出。
边际成本
❖ 边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加 单位供Hale Waihona Puke Baidu所需付出的代价
❖ 边际成本（marginal cost简写为MC），是 指厂商每增加一单位产量所增加的成本 （△TC /△Q），也就是MC=△TC/△Q。
四、饭店成本费用管理的原则
（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及 费用开支标准
1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产 而发生的支出；
（11）排污费 （12）绿化费 （13）土地使用费 （14）技术转让费 （15）研究开发费 （16）税金 （17）折旧费 （18）交际应酬费 （19）上级管理费 （20）其他管理费用
财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发 生的一般费用。
（1）利息支出 （2）汇兑净损失 （3）职工教育经费 （4）金融机构手续费 （5）加息 （6）筹资发生的其他
实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将 成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个
人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完
成情况作为评定考核的一项内容。
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补充知识： 饭店成本费用控制
旅游饭店成本费用控制的含义 旅游饭店成本费用控制的目标和原则 旅游饭店成本费用控制的基本方法 旅游饭店成本费用考核
第六章 饭店成本费用管理
第一节 饭店成本费用的作用及开支范围 第二节 食品成本费用管理 第三节 饮料成本管理 第四节 内部洗涤成本的管理 第五节 营业费用和管理费用的管理
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围
一、旅游饭店成本费用的概念
成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得 经营活动所必需的资产的价值；
费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务 耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的 收益有关. 饭店成本是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人 提供劳务所发生的各项费用的总和。