食品过敏原水平的检测及限量标准制定
食物过敏原的检测
食物过敏原的检测北京市养分源讨论所科威华公司王珂温凯李东 100054食物过敏原可以定义为包含在食物中引发或激起过敏反应的物质，在Ⅰ型IgE应激的过敏反应中，过敏原通常是在特定食品中含有的含量丰富、自然存在的蛋白质。
随着全球经济一体化和食品贸易国际化，食品过敏问题具有更大的潜在危急性，因此建立牢靠、定量的过敏原检测方法对于确保食品标签的全都性和消费者的平安非常必要。
然而由于食物过敏原在食品中的含量少以及可能被食品基质包裹等缘由，食物过敏原的生物活性的检测非常困难，另一个检测问题是检测方法的灵敏度，一般来说，不同食物中检测极限要求在1100ppm（每kg食物中含mg量级过敏性蛋白）。
几乎全部的过敏原（抗原）都是蛋白质或多肽类物质，多肽分子量一般在5-70KDa之间，也有一些过敏原分子量超过200KDa以上。
某种食物或食物制品是否存在致敏性，通常是依据确诊敏感个体血清中键合的IgE来推断，一旦过敏原可以确认和纯化，就可以在兔子、老鼠、山羊、绵羊或鸡这些动物中猎取抗体，为常规食品分析供应免疫检测方法。
现在，检测食物成品中潜在过敏原有几种技术上的可能性，采纳的方法包括直接检测过敏原（蛋白质）自身或检测引起食物过敏可能的标志物，假如抱负的标志物就是过敏原蛋白，其化学特性不能很好表达或检测极限达不到要求，则检测过敏原不行行。
另外，很多致敏食物中包括多种过敏原蛋白，含量也有所不同。
作为潜在过敏食物制品或成分的标记物，特定的蛋白质或DNA片段可以作为靶记进行检测。
以检测蛋白为基础的方法通常包括免疫化学检测方法，例如RAST(radio-allergosorbent test)、EAST（enzyme allergosorbent test）、RIE（rocket immuno-electrophoresis）、免疫印迹（immunoblotting）和ELISA（enzyme-linked immunosorbent assay）。
过敏原监测和控制管理制度
确保本公司在生产实施全过程中满足公司对于过敏原控制的要求。
2适用范围
适用于本生过敏反应的抗原物质；被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。
4职责
生产部：负责产品生产加工过程中对过敏原的控制；
质量部：负责对过敏原的接收、加工和存储过程进行监测和控制；
6.3过敏原测试工具包可以在以下供应商处获得：
6.3.1 Neogen – USA
6.3.2 R-Biopharm – Germany
6.3.3 ELISA Systems – Australia
6.3.4 Morinaga – Japan
6.3.5 Tepnel – UK
6.4以下实验室可进行过敏原分析
6.2.5确保产品生产的各阶段都有适当的控制措施识别和管理含过敏原的成分（和产品），以防止交叉染污（例如，有色印码、物理分离、溢出控制、人员操作、维修程序）。
6.2.6用过敏原专用测试方法验证现行产品转换/清洁程序和测控的有效性，例如ELISA。
6.2.7试验结果必须表明，在最好的适用技术条件下，残留水平低于检出水平。
6.2.2每年安排对所有涉及到的成品以及后糖（针对碳酸饮料）的第三方实验室测试，并依据上述测试结果为工厂的风险评估、仓储及生产过程中过敏原控制提供指引；
6.2.3遵守当地食品法规中关于生产和购买过敏原的规定，当地没有法规要求时，遵守本公司的要求或食品药品法典。
6.2.4防止过敏原材料在接收、加工和存储时的交叉污染。同时查看进厂材料的书面引入量要求的详细资料。
6.2.8使用认可的测试工具包。
6.2.9培训与处理含过敏原成分或产品有关的人员。
6.2.10需进行CIP冲洗水的第三方年度验证以确认过敏原清除程序有效。
食品行业食品过敏原检测与防范方案
食品行业食品过敏原检测与防范方案第1章食品过敏原概述 (4)1.1 过敏原的定义与分类 (4)1.2 食品过敏原的危害与影响 (5)1.3 我国食品过敏原管理法规与标准 (5)第2章常见食品过敏原 (5)2.1 花生 (5)2.1.1 过敏特性 (5)2.1.2 检测方法 (6)2.1.3 防范措施 (6)2.2 大豆 (6)2.2.1 过敏特性 (6)2.2.2 检测方法 (6)2.2.3 防范措施 (7)2.3 牛奶 (7)2.3.1 过敏特性 (7)2.3.2 检测方法 (7)2.3.3 防范措施 (7)2.4 鸡蛋 (7)2.4.1 过敏特性 (8)2.4.2 检测方法 (8)2.4.3 防范措施 (8)第3章食品过敏原检测技术 (8)3.1 免疫学检测方法 (8)3.1.1 酶联免疫吸附试验（ELISA） (8)3.1.2 免疫印迹（Western Blot） (8)3.1.3 免疫荧光技术（IFT） (9)3.2 分子生物学检测方法 (9)3.2.1 多聚酶链式反应（PCR） (9)3.2.2 实时荧光定量PCR（qPCR） (9)3.2.3 基因芯片技术 (9)3.3 传感器检测技术 (9)3.3.1 表面等离子共振（SPR）传感器 (9)3.3.2 电化学传感器 (9)3.3.3 光学传感器 (10)3.4 快速检测方法 (10)3.4.1 免疫层析技术 (10)3.4.2 侧流免疫试纸 (10)3.4.3 比色法 (10)第4章食品过敏原检测策略 (10)4.1 样品处理 (10)4.1.1 样品采集 (10)4.1.3 样品提取 (11)4.2 检测方法的优化与选择 (11)4.2.1 免疫学检测方法 (11)4.2.2 分子生物学检测方法 (11)4.2.3 选择性检测方法 (11)4.3 检测结果的判定与解读 (11)4.3.1 数据处理与分析 (11)4.3.2 结果判定 (11)4.3.3 结果解读 (11)4.4 检测过程中的质量控制 (11)4.4.1 实验室内部质量控制 (12)4.4.2 实验室间比对 (12)4.4.3 质量控制指标 (12)第5章食品生产环节过敏原防范 (12)5.1 原料采购与验收 (12)5.1.1 严格筛选供应商：选择具备良好信誉、资质齐全的原料供应商，并要求供应商提供原料的过敏原检测报告。
食品过敏原检测与控制
食品过敏原检测与控制食品过敏是一种普遍的食品安全问题，它导致的不适甚至可以是致命的。
食品过敏的原因是由于身体免疫系统不适当地对待某些食品中的蛋白质，这种蛋白质是食品过敏原。
食品过敏源可能包括各种蛋白质和多糖体，这些成分可以在各种常见的食品中找到，例如牛奶、大豆、虾、花生和小麦。
食品过敏的预防需要对食品进行科学的测试和控制。
本文将介绍食品过敏的检测和控制方法。
一、食品过敏原检测1. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种常用的检测食品中过敏原的方法。
该方法通过测定食品中过敏原的含量来判断其是否超过规定的安全标准。
使用快速免疫测定法进行食品过敏原检测可以快速获得结果，不需要经过复杂的实验室分析。
2. 多肽样质谱分析法多肽样质谱分析法是一种高级的过敏原检测方法。
该方法通过分析食品中蛋白质的多肽片段来确定食品过敏原。
多肽样质谱分析法具有高灵敏度和高特异性，可以检测食品中极低浓度的过敏原。
二、食品过敏源的控制1. 标签法标签法是控制食品过敏源的最基本方法。
生产者应该在其产品上清楚标注能引起过敏反应的食品成分。
同时，如果生产过程中可能发生污染，生产者应在包装上标记所有的污染食品。
2. 处理法处理法是消除食品过敏源的一种方法。
对于容易引发严重过敏反应的食品，例如花生、坚果、鱼和贝类，生产商可以采用加热、脱壳或炸过的方法来消除过敏源。
3. 代用品法代用品法是替代食品过敏源的方法。
生产商可以使用其他类似的食品成分来代替可能引发过敏反应的成分。
例如，杏仁可以用代替花生酱。
结论食品过敏是一个普遍存在的问题，必须得到充分的重视和控制。
在食品检测方面，快速免疫测定法和多肽样质谱分析法是常用的方法。
在控制方法方面，标签法、处理法和代用品法都可以帮助生产者降低食品过敏患者的风险。
我们鼓励生产商严格遵守食品安全标准，从而减少食品过敏造成的痛苦和悲剧。
食品中致敏物质检验流程及标准限量
食品中致敏物质检验流程及标准限量食品中致敏物质检验流程及标准限量在食品中存在一些致敏物质，这些物质能够引起过敏反应，对敏感人群的健康产生负面影响。
因此，对食品中致敏物质的检验工作显得至关重要。
食品中常见的致敏物质主要包括麸质、乳糖、坚果、鱼类、大豆等。
以下是食品中致敏物质检验的一般流程。
1. 样品准备：收集食品样品，并尽量保持其完整性和新鲜度。
根据食品特性（如液体、固体等），采取相应的处理方式，如冷冻、研磨、搅拌等。
2. 样品提取：将样品进行适当的提取处理，以获得待测致敏物质的适当浓度。
通常采用水提取、溶剂提取或酶解提取等方法。
3. 分离与纯化：通过柱层析、凝胶电泳等技术，将样品中的干扰物质与待测致敏物质分离开来，并纯化待测物质。
4. 检测方法选择：根据待测致敏物质的特性和样品类型，选择适当的检测方法。
常用的检测方法包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）、高效液相色谱法（HPLC）等。
5. 标准曲线绘制：使用一系列已知浓度的标准品制备标准曲线，以确定待测样品中致敏物质的含量。
通过比对待测物质的吸光度或峰面积与标准曲线，计算出样品中致敏物质的含量。
6. 数据分析与结果判定：根据样品中致敏物质的含量和相关标准，判断是否符合规定的限量要求。
通常，食品中致敏物质的限量标准由各国食品药品监管机构制定。
在国际范围内，不同国家针对致敏物质的限量标准有所不同。
以麸质为例，世界卫生组织（WHO）和欧洲食品安全局（EFSA）推荐的麸质限量标准为每千克食品中麸质含量不超过200ppm。
而美国FDA则设定麸质限量标准为每千克食品中麸质含量不超过20ppm。
对于其他致敏物质，如乳糖、坚果、鱼类、大豆等，各国的限量标准也各不相同。
因此，在进行致敏物质检验时，需根据所在国家的食品安全法规和标准进行相应的检测。
通过食品中致敏物质检验流程，可以确保食品中的致敏物质符合规定的限量标准，保障敏感人群的食品安全。
同时，加强食品安全监管，对食品生产企业的合法性和规范性进行监督，也是保障广大消费者权益的重要一环。
食品过敏原的检测与分析
食品过敏原的检测与分析食品过敏现已成为一个新兴的公众性健康问题，特别是在发达国家，调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。
产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状包括过敏性休克）等。
在过去的几十年中，食品过敏的发病率和流行情况日益增加，给临床变态反应学和食品工业造成了巨大的压力。
加上现在人们生活习惯的改变，饮食面的快速拓宽，特别是转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样化、复杂化和严重化。
因此，对食品过敏原的检测与分析就是一个极其重要的问题。
一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。
但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。
系统全面、精确可靠的食品过敏原检测和分析技术体系正在形成，本文对这一研究领域的研究进展进行了详细的综述性分析。
１.利用人血清特异性lgＥ检测食品过敏原过敏原与lgＥ结合是过敏原体现其生物活性的中心环节，因此食品过敏原检测过程中特异性lgＥ的血清学检测必不可少。
对于能够引起５０％病人产生过敏反应的主要食品过敏原必须测定特异性lgＥ与食品过敏原结合的能力，包括引发过敏反应的频率，热稳定性和水解稳定性等。
但是这种方法不能解决食品过敏原的交叉致敏问题，因为它是用单个过敏病人的血清进行检测的。
１．１RAST抑制实验和EAST抑制实验自从lgＥ成功纯化及抗lgＥ抗体的制备后，放射过敏原吸附实验（ radio allergosorben t test RAST）得以设计应用。
之后改进的酶标记过敏原吸附实验（enzyme linked allergos orbent assays,EAST）及荧光和化学发光标记的检测技术也均已建立。
这些方法均是检测特异性lgＥ与过敏原相互作用的免疫分析方法。
BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评估及控制措施
过敏原风险评估及控制措施编号：XX-02-001编制：食品安全小组审核：XXX批准：XXX2019年12月1日发布xxxx食品有限公司一、目的为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRC 第8版全球食品安全标准、FSSC22000标准要求，特制定本程序。
三、过敏源控制程序1、目的建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食品安全，从而保护公众健康。
2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产计划的下达、工艺标准的制定和生产全过程。
3、术语3.1 过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。
3.2 过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发过敏反应的抗原称为过敏源。
如过敏性休克的一类食品。
4、职责：4.1 采购部负责原料采购时过敏源的控制。
4.2 仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。
4.3 生产科负责生产过程中过敏源的控制。
4.4 品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。
5、具体内容和工作程序5.1 常见的过敏源种类如下：5.1.1吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。
5.1.2食入式过敏源清单：5.1.3 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。
5.1.4 注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。
5.1.5 自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。
食品过敏原控制制度
文件制修订记录明确过敏原的种类，正确进行过敏原的评估和控制，把可能存在的任何过敏风险降至最低限。
2.范围：适用于产品原辅材料采购、储存、产品实现过程、终产品过敏控制。
3.定义：3.1过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。
3.2食品过敏原：详见下表4.1食品安全小组：收集过敏原相关信息，评估工厂过敏原控制方法，对过敏原管理是否有效实施验证。
4.2 品管部门：对有过敏原生产的生产线清洗效果实施验证。
检查原料的检验报告是否含有过敏原说明、产品标签是否标注过敏原物质、含过敏原的原辅料是否隔离存放。
4.3采购部门：向供应商宣导公司过敏原管理政策并对供应商实施管理。
4.4仓储管理部门：负责进厂原料的运输车辆清洁检查及含过敏原成分的原料储运管理。
4.5制造部门：负责过敏原原料的使用防护，生产加工设备、设施的清洁。
4.6厂务部门：负责对员工餐厅过敏源类原料及食品进行管理。
5.作业内容5.1过敏原评估：5.1.1过敏原物质评估及识别：食品安全小组根据“HACCP计划中的产品描述、预期用途和危害分析表”通过危害分析，评估本公司的产品配方中所有原材料的成分、加工助剂中是否包含有过敏原成分。
5.1.2过敏原识别结果：原料中奶粉、甜炼乳、植脂末WSK35、奶油香精TS1305，含乳饮料半成品及成品均为含过敏原物质。
过敏原识别表：5.2.1采购部门在采购原辅料和包装材料时，优先选择不含过敏原成分的原料供应商，要求供方提供原材料出厂检验报告，对供应商声称不含过敏原的原料需请其提供不含过敏原的保证或承诺书。
5.2.2若需要采购含过敏原的原料，需要求供应商在原辅料标签中明确标注过敏源的种类。
5.3原物料接收储存控制：5.3.1 原辅料进厂时，品管检验人员要确认原辅料的状态，验证COA报告是否含有过敏性物质。
若有，需监督库管人员张贴标识注明过敏原物质并检查外包装是否有破损现象，出现破损的过敏原不得接收入库。
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食品过敏原水平的检测及限量标准制定
食品过敏是一种常见的健康问题，随着人们对健康的关注日益增长，对食品过
敏原水平的检测和限量标准的制定也变得愈发重要。
本文将探讨食品过敏原水平的检测技术以及限量标准的制定过程和影响。
首先，食品过敏是由人体免疫系统对某些特定蛋白质产生的异常反应所引起的。
这些蛋白质被称为过敏原，常见的包括鸡蛋、牛奶、大豆、鱼类、坚果等。
为了确保食品的安全，对食品中过敏原的检测成为必要的措施。
目前，食品过敏原的检测技术主要分为两类：传统方法和现代方法。
传统方法
包括酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫测定法。
这些方法的优点是成熟可靠，能
够准确地检测出食品中的过敏原。
然而，这些方法需要耗费大量的时间和人力，并且只能检测出少数几种过敏原。
相比之下，现代方法如基因测定法和质谱法具有更高的灵敏度和特异性。
基因
测定法通过检测食品中的过敏原基因序列来确定过敏原的存在与否，具有快速、准确的优点。
质谱法则基于过敏原所产生的特异性肽段质量的测定，可以对多种食品进行同时检测，但设备和专业人员的要求较高。
食品过敏原的限量标准的制定是确保消费者安全的重要手段。
制定限量标准需
要综合考虑食品过敏原的潜在危害和实际消耗情况，并进行科学的风险评估。
过敏源的致敏剂量、过敏原的普遍分布情况、群体的易感性等都是制定限量标准的重要因素。
各国在制定食品过敏原限量标准方面存在一定的差异。
一些国家如美国和欧盟
已经制定了具体的限量标准，并对食品过敏原的标签声明做出明确规定。
而在中国，尚未出台专门的食品过敏原限量标准，仅有的标准是由相关部门发布的一些指导性文件。
相关研究认为，我国在食品过敏源的标签声明和限量标准方面还有较大的改进空间。
食品过敏源的水平检测和限量标准制定对食品企业和消费者都有重要意义。
对于食品企业来说，合理控制过敏原水平可以确保产品质量，减少食品事故的发生，树立品牌形象。
对于消费者来说，了解食物中过敏原的水平可以更好地选择食品，避免过敏反应的发生。
然而，食品过敏原的水平检测与限量标准制定存在一些挑战。
首先，过敏原的检测方法需要不断创新和改进，以提高检测的灵敏度和特异性。
其次，过敏原的风险评估和限量标准的制定需要大量的数据支持和科学研究。
此外，食品过敏源多样化和个体差异性也增加了制定限量标准的难度。
综上所述，食品过敏源水平的检测和限量标准的制定是确保食品安全和消费者健康的重要环节。
通过不断创新和改进检测技术，以及进行科学的风险评估，可以为消费者提供更安全和可靠的食品选择。
希望未来能够加强相关研究和标准制定，为食品过敏的防控提供更加全面和有效的支持。