菜品量化标准表
热菜量化标准.最新版
精 6 克，葱油 50 克
配料；青红辣椒条各 20 克
1；主料；鱿鱼 700 克，
蒜苔炒鱿鱼 2；配料；蒜苔 200 克，红椒 20 克
3；调料；老抽 10 克，蚝油 30 克，味达美 10 克，
味精 50 克，鸡精 5 克，葱油 50 克
1）主料；猪手 1500 克，
2）调料；二锅头 100 克，麦芽粉 1 克，炸大葱段
时蔬汁 1000g.克炸葱花 20g.香菜心 20g.
1）主料：羊肺 200g.羊肚 100g.
羊血 300g.羊肠 100g.羊肝 200g.
全羊汤
2）调料：盐 10g.味精 10g.
3）配料：羊汤 3000g.
1；主料；银鳕鱼 250 克，
2；配料；金针菇 300 克，水晶粉 100 克，芹菜段
扬州炒饭 萝卜丁 50g.
2）调料：葱油 100g.葱花 50g.盐 5g.味精 10g.
1）主料：玉米粒 1000g.黄瓜丁 100g.胡萝卜丁 50g.
甜味玉米粒 2）调料：白糖 100g.葱油 50g.
1，主料；海鲜菇 800 克，
蒜子海鲜菇 2，调料；炸蒜子 50 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡
汤
盐 8g.香油 5g
1）主料：木耳 100g.鸭血 150g.肉末 80g.虾皮 20g.
老式鸡蛋汤 鸡蛋 4 个.水 3000g.
2）调料：胡椒粉 10g.盐 15g.味精 10g.鸡精 10g.
炖盅台标准食谱
日式松茸海鲜汤 主料：花蛤、虾、银杏 2 个、蟹棒 2 块、 汤料：干香菇 300g、昆布 200g（海带）干松茸 100g 水
20 斤、味达美 50g、木鱼素 50g 盐 30g 做法：起锅放干香菇、干松茸、干昆和水大火烧开，
中热现运行菜品量化标准
盐克
羊肝100克 羊肠150克 羊肉100克
调好羊汤5斤 盐13克 味精15克 胡椒粉1.5克
虫草老鸭汤
老鸭3块
虫草3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 虫草25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
党参乌鸡汤
乌鸡3块
香菜叶10g二次爆锅用鲁味鲜35g青红尖椒各一个香菜一颗
糖色200g东古一品鲜950g冰糖老抽200g麦芽粉10g炒鸡十三香42g鸡粉180g鸽子粉40g味精50g料酒200g白寇15g红曲米15g八角12g花椒5g炸葱150g炸姜100g葱油400g大骨原汤25斤
酸汤龙利鱼
酸汤龙俐鱼
龙俐鱼1000g
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香甜玉米粒
玉米粒4罐
黄瓜粒50g胡萝卜60g
白糖20g
山药炒木耳
木耳300g
山药150g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g
黄金万两
山药350g
玉米片500g
白糖150g、纯净水15g、
家常菜花
菜花 600克
青红尖椒各5克
去皮五花肉30克
欣和味达美20克，骏马味精10克、精盐2克
金针菇150g潮州咸菜80g水金粉150小米辣7g
胶东鲢鱼丸
花鲢鱼头2斤
鱼丸1000g
盐20g味精25g鱼汤10斤
松菇煲老鸭
老鸭3.5斤
松菇300g
天下五谷大豆油240克，味达美300克，打碎黄豆酱350克，味精21克，鸡精21克，八角18克，花椒3克，姜片240克，白兰地200克，干辣椒25克，大葱（拍的）350克
家常烧鱼
菜品量化手法要求统一
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
菜品量化及验收标准
验收标准
脆而不烂，有弹性，宽厚均匀，颜色深黄一致，无太重碱味。
菜品量化及验收标准
（配菜）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
榨菜
200g
95%
1-2分钟
验收标准
以涪凌榨菜最佳，青黄色，大小均匀，无空心无腐烂，无异味。
贡菜
150g
180%
2分钟左右
验收标准
干贡菜茎细长，青绿色，根部和尾部短，无骨头节，长30-50厘米无杂色，不发霉。
蟹肉
150g
100%
3-5分钟
验收标准
表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，建议使用：“阿液山”。
香菜丸子
200g
110%
3-5分钟
验收标准
选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：8。
鱼皮燕饺
150g
100%
3-5分钟
验收标准
品牌各店自行选购。
老人头菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
3分钟左右
验收标准
新鲜茎长，无黄叶，无苔。
罗卜
200g
90-95%
3分钟左右
验收标准
水分充足，嫩气，无空心，不易过大，表皮光滑体形完整。
（凉菜、小吃）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
卤水金钱肚
90%
色泽金黄、卤香味浓郁
验收标准
色泽鲜艳、有光泽、无异味、不变色、不变质、呈蜂窝状、肉质厚实、有弹性、无碱味
验收标准
明档现运行菜品量化标准
鸡腿500克
味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂
卤水鸭脖
食品厂
卤水豆腐
老豆腐500克
自制卤水
卤水海带扣
海带扣500克
自制卤水
飞鸡恋人
食品厂
铁板煎黄花鱼
黄花鱼3斤
葱段1棵、姜15克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10克、八角10克
铁板煎秋刀鱼
秋刀鱼500克
葱段20克、姜15克、柠檬0.5个、洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉
羊肉500克
味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、色拉油100克
腌鸭腿
鸭腿500克
味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗
鸡胗500克
味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心
鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、色拉油0克
明档菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
调料
铁板黑椒鸡排
去骨鸡腿肉5斤
鸡蛋1个
黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10克、盐3克 、老抽25克、生粉50克、
铁板黑椒牛肉
牛黄瓜条500克
鸡蛋1个
牛仔骨腌料50克、盐1克、生粉15克
培根炒金针菇
金针菇1.5把
(完整版)菜品评定打分表
菜肴品称：主料（份量）调料（份量）制作方法（操作注意事项）查核内容菜名标色泽准香气味感形状产点评定表制作人：品鉴人日期：、、辅料（份量）口胃第一步：第二步：第三步：第四步：第五步：查核指标分值实质得分个人建议：长处弊端菜名是指创新菜的名称，其名称定得能否新意、合理、贴切、名实符合，切忌菜名庸俗、 5 分脆而不坚。
色彩是指主料、辅料经过烹饪后成品所显示的颜色和光彩，它可包含芡色、配色、汤色、15分原料色等，菜品色彩能否自然、悦目、和睦、协调。
香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹10分制后而挥发出该菜品应有的自然香气。
味感是指菜品所显示的滋味。
如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包20分括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味可否表现该有的滋味且给人留下深刻的印象。
菜肴的形状是指烹饪后的菜肴的表面形态10分和内在构造，它包含原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品能否平均一致，达到一致和睦之美。
菜肴的装盘是指造型形态点缀物能否协调装盘优美，盛装的器皿能否与菜肴相搭配、可否相辅相成，能否能给人美感。
创意创意是指菜品的构想能否新奇，色香味感特点能否突出。
菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种营养类、数目、互相比率及消化汲取与利用程度。
菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成能否合理，烹饪方法能否适当。
质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的质感感觉。
包含菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。
共计5分10分10分15分请依据品鉴状况对以下项目赐予点评感官建议口味：滋味：酸甜度：颜色：透明度：其余：。
饭菜份量标准一览表
饭菜份量标准一览表
装盘量：菜占盘子的80%（8分满）
地三鲜：茄子3两、土豆5两、青红椒2两
娃娃菜：新鲜娃娃菜8两
千页豆腐：千页豆腐一条（半盒）、青红椒2两、肉丝1钱
鱼香茄子：茄子6两、青红椒2两
西红柿鸡蛋：鸡蛋5两、西红柿三两
酸辣土豆丝：土豆丝9两、青红椒丝1两
木耳炒山药：木耳2两、山药5两
烧时疏：青菜（当时市售青菜）9两
辣子鸡丁：鸡丁5两、青红椒3两
川香鱼块：鱼块6两、青红椒2两
葱爆鱿鱼：鱿鱼6两、葱3两
农家小炒肉：肉片6两、芹菜2两、尖椒1两
手撕杏鲍菇：杏鲍菇8两、青红椒2两
回锅肉：肉片5两、青红椒3两
红烧肥肠：肥肠4两、青红椒3两
鱼香肉丝：肉丝4两、木耳2两、青红丝2两
黄焖鸡：鸡块6两、香菇2两、青红椒1两
秘制排骨：排骨5两、木耳2两、青红辣椒丝1两
各种面每碗的用量
茄汁面：在店里吃用三两面；外卖用2.5两面
烩面：在店里吃用三片面片；外卖用两片面片（顾客不要求要把面片拉薄一点）酸汤面叶：在店里吃二两半面叶；外卖二两面叶
捞面条：一碗用半斤鲜面条
牛肉面：在店里吃一碗用四两面条；外卖一碗用三两面条。
敦子菜品量化标准
菜名
主料
辅料
调料
碧绿乡村鸭
烤鸭：1／4只
土豆粉：1袋，青椒丁2两，
飘香鸭掌
鸭掌：16个
香芹节：2两，清水笋：2两，木耳：2两，青椒圈：1两，
黑椒格格肉
猪颈肉：6两，
青椒丁：2两，红米椒丁：0.5两，干葱头：3两，
鸡精:1勺(1号勺)鸡粉:1∕2勺(1号勺)
黑椒汁:1.5勺(号勺)
金丝元贝
长豇豆炒茄子
茄子：8两，
红椒丝：1 g，长豇豆：4两
豉油:10g孔雀酱油:2g耗油:1g鸡精:1∕3勺(2号勺)鸡粉:1∕4勺(2号勺)油:5g
双笋鲜辣兔
仔兔：4两.
青笋：4两，烟笋：3两，小米椒：20 g，
盐:半勺(2号勺)鸡精:2勺(2号勺)酒:25g
鸡粉:1勺(2号勺)胡椒粉:1∕3勺(2号勺)
鱼：一条
汤粉：100 g，香芹节：70 g
仔味
鱼：一条
仔丝：70 g，香芹节：70 g，小米椒丝：30 g
葱椒面鱼
鱼条：12根（120 g）
面鱼：500 g，青红小米椒各30 g，
石盘杏鲍菇
杏鲍菇：1.5斤
五花肉：1两，青红椒：3片，洋葱圈：4个
鳝段粉丝
鳝鱼：2两
粉丝：7两，
萝卜筒骨
筒子骨：2根
萝卜：3斤，
百姓全家福
鲍鱼：3个，鱼翅：1两，大干贝：1个，手掌参：2个
百灵菇：2.5两，杏鲍菇：2.5两，鸡腿菇：3两
鸡汁:1勺(2号勺)鸡精:1勺(2号勺)
鸡粉:1∕2勺(2号勺)盐:1勺(1号)
鸡油少许
石锅闷羊排
羊排：8两
豆王：1斤，小米椒：0.5两