菜品量化标准表全面.doc
菜品评分标准表格模板
菜品评分标准表格模板1. 引言菜品评分标准表格是用于评价菜品质量和口味的工具。
它由一系列标准和评分细则组成，用于评价菜品在各个方面的表现。
这个标准表格可以被餐厅经营者、食品评审员、顾客等不同角色使用，以提供有关菜品质量的客观评价。
本文将介绍一个常用的菜品评分标准表格模板，包含各个维度的评分标准和相应的分值。
这个模板可以根据实际需要进行调整和修改。
2. 菜品评分标准表格模板2.1 菜品外观维度评分标准分值色泽鲜艳、透亮10摆盘整齐、美观10装饰精致、符合主题102.2 菜品口感维度评分标准分值口感鲜嫩、松脆、软糯等20火候恰到好处、适合口感202.3 菜品香味维度评分标准分值香气浓郁、诱人15香味持久度留香时间长短102.4 菜品味道维度评分标准分值味道鲜美、浓郁、适口等20调味盐度、甜度、酸度等平衡152.5 菜品营养维度评分标准分值营养价值富含维生素、矿物质等20食材搭配搭配均衡，多样性102.6 菜品价格维度评分标准分值价格与菜品质量和口味相符152.7 总分计算通过对每个维度的评分，按照分值进行加权计算，得出菜品的总分。
综合评价菜品的优劣。
3. 使用说明3.1 评分细则根据实际情况，可以对每个维度的评分细则进行修改和调整。
评分细则应该具体明确，以帮助评审员或用户进行准确评价。
3.2 评分方法评分标准表格可以通过纸质或电子方式进行使用。
评审员或用户可以按照表格中的评分标准进行评分，将相应的分值填入表格中。
3.3 总分计算评分表格中的总分计算依据分值进行加权计算。
可以根据实际需求，调整不同细项的分值权重，以反映菜品在不同维度上的重要性。
4. 结论菜品评分标准表格模板提供了一个通用的评价菜品质量和口味的工具。
通过使用这个模板，可以系统地评价菜品在各个维度上的优劣，并以总分的方式提供客观评价。
这个模板可以根据实际需要进行修改和调整，以满足不同场景和目标的评价要求。
希望这个菜品评分标准表格模板能够为各个餐饮企业和食品评审员提供有用的参考。
素菜-量化表
溢香素菜量化表
平菇0.4斤豆腐0.5斤（16片）玉兰片0.3斤油麦菜0.3斤香菇0.3斤豆皮0.4斤南瓜0.5斤韭菜0.3斤金针菇0.4斤油豆皮半袋香菜0.3斤茼蒿0.3斤野生小竹笋1袋腐竹0.3斤西兰花0.4斤（14个）天然木耳0.4斤蟹味菇1袋冻豆腐3根（12块）冬瓜0.3斤（15片）苦菊0.3斤白玉菇1袋素鸡0.3斤（24片）大白菜0.3斤 方便面1袋茶树菇0.4斤香豆腐1袋酸萝卜0.3斤
鸡腿菇0.4斤日本豆腐3根（12块）菠菜0.3斤
杏鲍菇0.3斤红薯粉0.5斤甜玉米1根
竹荪半袋粉条0.5斤土豆0.5斤（12片）
水洗面筋17片宽粉0.6斤（12条）菜花0.5斤
年糕0.5斤水晶粉1袋生菜0.3斤
山药0.4斤绿豆宽粉1袋海带0.5斤
贡菜0.3斤白粉丝半袋青笋0.3斤
莲藕1袋18片苕皮1袋（16片）娃娃菜0.5斤。
热菜量化标准.最新版
精 6 克，葱油 50 克
配料；青红辣椒条各 20 克
1；主料；鱿鱼 700 克，
蒜苔炒鱿鱼 2；配料；蒜苔 200 克，红椒 20 克
3；调料；老抽 10 克，蚝油 30 克，味达美 10 克，
味精 50 克，鸡精 5 克，葱油 50 克
1）主料；猪手 1500 克，
2）调料；二锅头 100 克，麦芽粉 1 克，炸大葱段
时蔬汁 1000g.克炸葱花 20g.香菜心 20g.
1）主料：羊肺 200g.羊肚 100g.
羊血 300g.羊肠 100g.羊肝 200g.
全羊汤
2）调料：盐 10g.味精 10g.
3）配料：羊汤 3000g.
1；主料；银鳕鱼 250 克，
2；配料；金针菇 300 克，水晶粉 100 克，芹菜段
扬州炒饭 萝卜丁 50g.
2）调料：葱油 100g.葱花 50g.盐 5g.味精 10g.
1）主料：玉米粒 1000g.黄瓜丁 100g.胡萝卜丁 50g.
甜味玉米粒 2）调料：白糖 100g.葱油 50g.
1，主料；海鲜菇 800 克，
蒜子海鲜菇 2，调料；炸蒜子 50 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡
汤
盐 8g.香油 5g
1）主料：木耳 100g.鸭血 150g.肉末 80g.虾皮 20g.
老式鸡蛋汤 鸡蛋 4 个.水 3000g.
2）调料：胡椒粉 10g.盐 15g.味精 10g.鸡精 10g.
炖盅台标准食谱
日式松茸海鲜汤 主料：花蛤、虾、银杏 2 个、蟹棒 2 块、 汤料：干香菇 300g、昆布 200g（海带）干松茸 100g 水
20 斤、味达美 50g、木鱼素 50g 盐 30g 做法：起锅放干香菇、干松茸、干昆和水大火烧开，
饭店菜品标准分量表
分量 200g 一袋 150g 150g 150g 一袋 150g 150g 150g 150g 150g 175g 一袋 175g 150g 一盒 16个 200g 150g
餐具规格
摆盘要求
10寸长方盘 菜叶垫底，对叠摆放，牵花
7寸圆盘
菜叶垫底，平摆整齐
斜口菜盅
顺插整齐
ห้องสมุดไป่ตู้斜口菜盅
顺插整齐
三角凹圆盘 8寸长方盘
菜叶垫底，横摆整齐
荷叶碗
黄豆芽垫底
8寸长方盘
横摆整齐
7寸条盘
菜叶垫底，整齐摆放
备注
1020 羊 肉 串 175g 8寸长方盘 ☆配菜师傅必须严格按照标准执行。
菜叶垫底，顺摆整齐
荷叶碗
冰块垫底
对切，菜叶垫底，平放成一 封书
冰块垫底
10寸长方盘 菜叶垫底，平叠整齐，牵花
10寸长方盘 粉丝垫底，平叠整齐，牵花
12寸大方盘 肥牛片卷金针菇摆成扇型
扇型盘
菜叶垫底，整齐摆放
14寸长方盘 黄瓜圆片垫在每个丸子下
8寸长方盘
平摆放整齐
8寸长方盘
菜叶垫底，整齐摆放
7寸圆盘
菜叶垫底，平摆放
8寸长方盘
菜品标准分量表
饭店名称： 菜品编号 菜品名称
1001 毛 肚 1002 带皮牛肉 1003 金 针 菇 1004 杏 鲍 菇 1005 鹅 肠 1006 培 根 肉 1007 鸭 肠 1008 鲤 鱼 片 1009 精品肥牛 1010 肥 牛 卷 1011 去骨鸭掌 1012 牛 肉 丸 1013 脆 皮 笋 1014 耗 儿 鱼 1015 嫩 牛 肉 1016 虾 饺 1017 鹌 鹑 蛋 1018 蟹 肉 棒 1019 腰 花
菜品评分表格
规定菜（一）打分表
合计：＿＿＿＿＿＿＿
规定菜（二）打分表
合计：＿＿＿＿＿＿＿
自主创意菜打分表
合计：＿＿＿＿＿＿＿
附表．
赛场纪律和有关规定分钟以上，迟到或超时205（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时分钟扣1分，成绩无效。
）参赛选手必须服从现场指挥和调度。
（2
）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人（3卫
生习惯。
）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多（4做，挑选，不允许失误而重做。
名现场讲解员（以美食节目的形式）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1（5进行）规定时间内制作完成。
鸡），**鸡蛋、**肉或）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（（6**
并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。
两道规定菜分别占总比分的30%，自主创意菜占总比分的40%，满分为100分.（5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
敦子菜品量化标准
香油 花椒油少许 啤酒：1炒勺
口味草原肚
牛毛肚：4两
马鞭笋：1两，菊花菌：3.5两，小米辣：5片，丝：0.2两，云耳：1两
老油:2两 火锅底料:0.2两盐: 1∕2勺(1号勺) 鸡精: 1勺(2号勺)鸡粉: 1∕2勺(2号勺) 料酒 香油 花椒油少许耗油: 2勺(2号勺)
鸡精：4勺〔2号勺〕鸡粉：2勺
干海椒：50g, 青花椒：20g, 香油少许
花椒油少许 胡椒粉：1勺
鸿运掌中宝
淹好的掌中宝：5两
青红椒丁共2两
花生酱：10g, 吉士粉、生粉、蒜头粉少许
鸡精：0.5勺 香油、香料油少许
美极双椒虾
活基围虾：1斤
青红米椒沫少许
美极少许 椒盐粉少许
石锅野山珍
香菇草菇鸡腿菇共8两
鱼香肉丝
肉丝：4两
冬笋：5两，木耳少许
锅巴肉片
肉片：3两
冬笋片，木耳，菜胆共3两，锅巴：2两，
酸辣土豆丝
土豆丝：9两
青红椒丝各少许
百姓九里香
韭菜米：5两
地耳：1两，鸡蛋：4个
酸辣白菜帮
大白菜帮：8两
青红椒片共5片
麦芹炒香干
香干丝：3两
麦芹：4两，
京酱肉丝
肉丝：6两
黄瓜：2两 京葱丝少许
井冈山豆腐皮
豆腐皮：5两
鸡丁：4两
花生米：3两，
酸豇豆炒肉沫
肉沫：2两
酸豇豆：5两，
酥椒牛肉
牛肉丁：4两
什果咕噜肉
五花肉：4两
水果：5两，青红椒片少许
酸萝卜鱼头
鱼头：1个
酸萝卜：1袋〔萝卜切片〕
水煮牛肉
牛肉片：5两
中热现运行菜品量化标准
盐克
羊肝100克 羊肠150克 羊肉100克
调好羊汤5斤 盐13克 味精15克 胡椒粉1.5克
虫草老鸭汤
老鸭3块
虫草3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 虫草25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
党参乌鸡汤
乌鸡3块
香菜叶10g二次爆锅用鲁味鲜35g青红尖椒各一个香菜一颗
糖色200g东古一品鲜950g冰糖老抽200g麦芽粉10g炒鸡十三香42g鸡粉180g鸽子粉40g味精50g料酒200g白寇15g红曲米15g八角12g花椒5g炸葱150g炸姜100g葱油400g大骨原汤25斤
酸汤龙利鱼
酸汤龙俐鱼
龙俐鱼1000g
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香甜玉米粒
玉米粒4罐
黄瓜粒50g胡萝卜60g
白糖20g
山药炒木耳
木耳300g
山药150g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g
黄金万两
山药350g
玉米片500g
白糖150g、纯净水15g、
家常菜花
菜花 600克
青红尖椒各5克
去皮五花肉30克
欣和味达美20克，骏马味精10克、精盐2克
金针菇150g潮州咸菜80g水金粉150小米辣7g
胶东鲢鱼丸
花鲢鱼头2斤
鱼丸1000g
盐20g味精25g鱼汤10斤
松菇煲老鸭
老鸭3.5斤
松菇300g
天下五谷大豆油240克，味达美300克，打碎黄豆酱350克，味精21克，鸡精21克，八角18克，花椒3克，姜片240克，白兰地200克，干辣椒25克，大葱（拍的）350克
家常烧鱼
菜品量化手法要求统一
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。