烹饪原料加工技术分档去料与整料出骨PPT课件
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、 酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和制 鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
体现烹调特点，保证菜肴质量
• 根据菜肴特色和烹调方法的不同， 所选用原料的部位也不一样
保证合理使用原料，物尽其用
• 肉质虽然不同、特性不同，但都有 其适合的烹调方法
2.分档取料的要求
熟悉家畜、家 禽的组织结构， 做到准确下刀
正确掌握取料 的先后顺序
出骨取肉时， 刀刃要紧贴骨 骼，徐徐而进
部位取料重复 刀口要一致
【分档取料方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪即可。
2.鸡腿
鸡腿肉多、厚实，颜色深，筋多。宜加工成丁、块，可 用于烧、烤、炸、炒、爆、焖等烹调方法。
【分档取料方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下， 然后用手抓住鸡大腿用力向后掰，用刀割断连接着的筋膜， 用力向后撕拉，割下鸡腿，再用刀尖紧贴股骨与胫骨将鸡腿 肉划开, 取出鸡腿骨。
6.鸡头
鸡头骨多肉少, 可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。 【分档取料方法】用刀沿着头颈的宰杀口，劈下鸡头即可。
7.鸡颈
鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。 【分档取料方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下，即可得到鸡颈。
8.鸡骨架
鸡骨架骨多肉少，一般可用于制作鸡汤。 【分档取料方法】整只鸡经拆卸并除去头、颈、爪、翅膀、胸脯、腿、里脊肉以后, 即剩下鸡骨架。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。 【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里 脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
第一节 分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得 到两块背脊肉。
第一节 分档取料
三、猪的分档取料
第一节 分档取料
三、猪的分档取料
部位
用途
猪头
包括上下颌、耳朵、 上下嘴尖、印合、眼 眶、核桃肉等
凤头肉 又称“上脑”
眉毛肉
是肩胛骨上面的一块 重约500克的瘦肉
槽头肉 又称颈肉
前夹肉 又称前腿肉
特征
猪头肉皮厚、质老,胶质 重
肉皮薄，微带脆性，瘦 中夹肥，肉质较嫩
肉质与里脊肉相似，但 颜色深一些，较细嫩
肉质老、肥瘦不分
此部位肉半肥半瘦,肉 质较老，色较红，筋多
烹饪用途
宜凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊
宜做丁、片、碎肉等原料，可 用炒、滑、卤、蒸、烧或做汤 宜切丁、片、丝, 剁肉丸等， 可用于炒、溜、软炸、炸收、 卤、腌、酱腊等菜肴 宜做包子、蒸饺馅或红烧、粉 蒸等 宜切丁、切片、剁碎肉等, 可 用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、 酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等
在门板肉的皮下脂 肪处，呈长圆形似黄 质地细嫩 瓜的一块肉
烹饪用途 宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸
宜熘、炒,用途同秤砣肉
后足
又名后蹄
只有皮、筋、骨骼，胶 质重
宜烧、炖、卤、煨、酱、制冻
门板肉 猪尾
又名梭板肉、坐臀肉
肥瘦相连，肉质细嫩， 色白，肌纤维长
皮多、脂肪少、胶质差
同里脊肉，是川菜名菜“回锅 肉”的首选原料
第一节 分档取料
二、鸡的分档取料
鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同部位肌肉的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。
第一节 分档取料
1.鸡爪
【烹饪用途】鸡爪所含胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉， 主要用于制冻、汤及卤、烧、酱、拌、泡等烹调方法，常见 的菜式有“卤鸡爪” “红烧鸡爪” “泡椒凤爪” “凉拌脱骨 鸡爪” 等。
宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸
质量较后蹄好,宜烧、炖、卤、 煨、酱、制冻等 宜切丁、片、丝, 做肉丸等， 可用于炒、溜、软炸、炸收、 卤、凉、腌、酱腊等菜肴 宜蒸、卤、烧、煨、腌, 可烹 制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等
最宜烧、蒸, 可烹制咸烧白、 香糟肉、红烧肉、东坡肉等
第一节 分档取料
三、猪的分档取料
部位
多做烧、卤、凉拌等用
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉
肉丝呈横竖状
宜制作肉馅
上脑
位于背部,宽且厚，是 一条长方形肌肉，短 肌肉纤维平直细嫩，肉 脑是上脑前部靠近肩 丝里含有微薄而均匀的 胛骨之上的一块较短 脂肪，断面呈现出大理 且稍呈方形的肌肉。 石的花纹，肉质酥松而 有时两块肌肉连在一 富有弹力 起统称上脑
用途
奶脯肉
又称下五花、拖泥 肉等
腰柳肉
与秤砣肉连接，长条 状，一头粗一头细
特征
位于猪腹部, 肉质差，多 泡泡肉，带奶腥味，肥 多瘦少
肉质极为细嫩，水分较 重，有明显的肌纤维
烹饪用途
一般做烧、炖、炸酥肉等
宜切丁、条、剁肉丸等，适合 爆、熘、炒、炸等或做汤菜
秤砣肉
又名弹子肉
在门板肉上, 肉质细嫩、 宜切丝、丁、片, 剁肉丸等，
筋少、肌纤维短
可做炒、溜、爆等菜肴
臀尖肉
肉质嫩,肥多瘦少
宜凉拌、卤、腌, 做汤菜，可 烹制“回锅肉”等
盖板肉
连接秤砣肉的一块瘦 肉质细嫩、筋少、肌纤 宜切丝、丁、片, 剁肉丸等，
肉
维短
可做炒、溜、爆等菜肴
第一节 分档取料
三、猪的分档取料
部位
部位描述
特征
后肘
又名后蹄髈
皮厚、筋多、胶质重、 瘦肉质好
黄瓜条
第一节 分档取料
三、猪的分档取料
部位
用途前肘又称前蹄髈 Nhomakorabea前足
又名前蹄
特征
皮厚、筋多、胶质重、 瘦肉质好
只有皮、筋、骨骼，胶 质重
里脊肉 又称扁担肉
肉质最细嫩,是猪肉中 质地最好的肉
正保肋肉
正保肋肉皮薄，有肥有 瘦，肉质较好
五花肉
这肥故一一得部层此位瘦名肉，因共一有层五层， 肉皮质薄较嫩，肥瘦相间，
烹饪用途
分档去料与整料出骨
—烹饪原料加工技术
分档去料与整料出骨
第一节 分档取料 第二节 整料出骨
学习目标
✓ 了解分档取料的要求与意义，掌握分档取料的方法 ✓ 了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法
新课引入
不同部位的牛肉可以采 用同一种烹饪方式吗？
第一节 分档取料
一、分档取料的意义与基本要求
1.分档取料的意义
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烹饪鲜活原料加工技术PPT课件
将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
24
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
去骨项目十一出肉加工
鲤鱼、石斑鱼、青鱼。
② 扁形鱼类的出肉加工
扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。
③ 长形鱼类的出肉加工
长形鱼类多为长圆柱状的体形。
（2）虾的出肉加工
出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。
（3）蟹的出肉加工
用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。
三、整料去骨的方法
1.整鸡（鸭）去骨
第一步：出颈骨；
第二步：去翅骨；
第三步：去鸡身骨；
第四步：出鸡腿骨；
第五步：翻转鸡肉。
2.整鱼去骨
（1）不开口式：整鱼去骨
（2）开口式：整鱼去骨
①出脊椎骨； ②出胸肋骨。
问一问：
1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？
3.猪的出肉加工
猪的出肉加工，又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧
板上（皮朝下）。
问一问：
1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后 续加工产生什么影响？
2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？
项目十二 分档取料
分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、
家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同
项目十三 整料去骨
所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其
主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种
加工处理技法。
一、整料去骨的作用
1.利于食用
2.丰富营养
3.易于入味
4.形态美观
二、整料去骨的要求
1.选料要精细
2.初加工时要符合整料去骨的要求
烹饪原料与加工工艺项目十分档取料与整料出骨
项目十
分档取料与整料出骨
项目阅读
分档取料是对已进行了宰 杀和初加工的家禽、家畜类原 料的躯体，按照烹调的不同要 求，根据其肌肉和骨骼组织的 不同部位、不同质地，准确地 进行分档切割。整料出骨是将 整形原料中的全部或主要骨骼 去除，并保持整形原料的原有 形态。
本项目将介绍分档取料与 整料出骨的意义和要求，并介 绍对常见整形原料进行分档取 料和整料出骨的方法。
鸡爪 又称“ 凤爪”， 有皮无肉， 皮脆而 适合卤、烧、酱、泡等烹调方法， 也
属于鸡的下脚料 嫩，富含胶质
可用于制冻、制汤
三、常见烹饪原料的分档取料 2.猪的分档取料
不同部位的猪肉肉质相 差较大，在烹调中应根据各 部位的性质及特点，选择适 当的烹调方法，如此才能制 作出符合要求的菜肴。
猪的分档部位，如图102 所示。
任务导入
分档取料是切配工作中的一个重要环节，直接 影响菜肴的质量。本任务便来介绍分档取料的相关 知识。
一、分档取料的意义
对原料进行分档取料的操作比较复杂，其在烹饪中的意义如下：
（1）保证菜肴的特色和质量： 根据菜肴特色与烹调方法的不同，所选用的原料部位 也不相同，只有做到因 菜取料，才能保证菜肴的特色和质量。例如，用猪肉制作菜肴时， 对蒸、烧、焖 类菜肴（如米粉肉、红烧肉），应选用肥瘦相间的五花肉；对熘、炒类菜肴（如滑 熘里脊、青椒肉丝），应选用质地细腻的里脊肉；对回锅肉等菜肴，应选用质地较 硬的门板肉。
二、分档取料的基本要求
原料的分档取料技术性高，操作难度大，在进行分档取料时，应按以下要求进 行操作：
（3）刀刃紧贴骨骼： 在对原料进行分档取料时，应使刀刃紧贴骨骼，这样才能准确、安全地将骨肉 完全分离，避免浪费。 （4）刀口一致： 在对原料进行分档取料时，若刀刃没有切割完成就离开了原料，那 么再次进 刀时，一定要对准上次的刀口，从而避免原料上出现杂乱的刀痕或在骨骼上留下较 多碎肉。
分档取料与整料出骨
项目阅读
分档取料是对已进行了宰 杀和初加工的家禽、家畜类原 料的躯体，按照烹调的不同要 求，根据其肌肉和骨骼组织的 不同部位、不同质地，准确地 进行分档切割。整料出骨是将 整形原料中的全部或主要骨骼 去除，并保持整形原料的原有 形态。
本项目将介绍分档取料与 整料出骨的意义和要求，并介 绍对常见整形原料进行分档取 料和整料出骨的方法。
鸡爪 又称“ 凤爪”， 有皮无肉， 皮脆而 适合卤、烧、酱、泡等烹调方法， 也
属于鸡的下脚料 嫩，富含胶质
可用于制冻、制汤
三、常见烹饪原料的分档取料 2.猪的分档取料
不同部位的猪肉肉质相 差较大，在烹调中应根据各 部位的性质及特点，选择适 当的烹调方法，如此才能制 作出符合要求的菜肴。
猪的分档部位，如图102 所示。
任务导入
分档取料是切配工作中的一个重要环节，直接 影响菜肴的质量。本任务便来介绍分档取料的相关 知识。
一、分档取料的意义
对原料进行分档取料的操作比较复杂，其在烹饪中的意义如下：
（1）保证菜肴的特色和质量： 根据菜肴特色与烹调方法的不同，所选用的原料部位 也不相同，只有做到因 菜取料，才能保证菜肴的特色和质量。例如，用猪肉制作菜肴时， 对蒸、烧、焖 类菜肴（如米粉肉、红烧肉），应选用肥瘦相间的五花肉；对熘、炒类菜肴（如滑 熘里脊、青椒肉丝），应选用质地细腻的里脊肉；对回锅肉等菜肴，应选用质地较 硬的门板肉。
二、分档取料的基本要求
原料的分档取料技术性高，操作难度大，在进行分档取料时，应按以下要求进 行操作：
（3）刀刃紧贴骨骼： 在对原料进行分档取料时，应使刀刃紧贴骨骼，这样才能准确、安全地将骨肉 完全分离，避免浪费。 （4）刀口一致： 在对原料进行分档取料时，若刀刃没有切割完成就离开了原料，那 么再次进 刀时，一定要对准上次的刀口，从而避免原料上出现杂乱的刀痕或在骨骼上留下较 多碎肉。
烹饪原料加工ppt课件
8
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
22
新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
23
24
生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
3
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
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新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
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生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
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鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇优秀课件(共10张PPT)
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取
内脏、退沙、剥皮、洗涤。
1.符合卫生要求
2.根据品种不同加工
3.根据用途加工
4.不碰破苦胆
5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工
由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。 方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 一、家禽初步加工的一般要求
（5）烫 泡
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
（6）宰 杀
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
合一理、使 水用产原品问料初，步一减加少工损要问耗求 ：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的 产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？ 按蔬菜的种类和食用部位合理加工
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。 退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？ 再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可 。 烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；
有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法
3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法
1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工
烹调学演示文稿课件
激食欲。 • 5 、美化菜肴，提高观赏价值。
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
烹饪原料加工技术课件
二、 刀具的保养
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第三章 分档去料与整料出骨.ppt
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第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。 【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里 脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
7
第一节 分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得 到两块背脊肉。
宜熘、炒
前夹
又称牛肩肉，包裹肩 胛骨
为前夹上一块双层方片
形肌肉，体厚、纤维细、 无筋，习惯叫梅子头， 宜酱、卤、焖、炖
相邻的一块纹细无筋的 肉叫梅心，质地较好
15
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
胸口
在两前腿中间
脂肪多，肉质粗
宜熘、炖、烧
肋条
肋条肉中有许多筋膜和 脂肪
一般用于炖、烧
多做烧、卤、凉拌等用
13
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
14
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。 【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里 脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
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第一节 分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得 到两块背脊肉。
宜熘、炒
前夹
又称牛肩肉，包裹肩 胛骨
为前夹上一块双层方片
形肌肉，体厚、纤维细、 无筋，习惯叫梅子头， 宜酱、卤、焖、炖
相邻的一块纹细无筋的 肉叫梅心，质地较好
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
胸口
在两前腿中间
脂肪多，肉质粗
宜熘、炖、烧
肋条
肋条肉中有许多筋膜和 脂肪
一般用于炖、烧
多做烧、卤、凉拌等用
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
14
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉