动物性食品中毒PPT课件
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食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
动物性食品的污染与控制ppt课件.ppt
专业技能的一致性和国际承认。
OIE筹备2009年10月12-14日召开“改 进兽医教育，为了一个更安全的世界” 国际会议，目的是为向国际兽医界推荐 新的兽医课程达成一致意见。将来的兽 医毕业生将应用OIE关于疾病监测、兽 医公共卫生、食品安全和动物福利的标 准，以更好地胜任国际环境的工作。
动物性食品卫生学？
荷兰为平息 "猪霍乱"，销毁１１００万头猪， 占全国存栏数的2/3。
2019年我国肉类总产量7244.4万吨，占世界肉 类总产量的28.1%，居世界第一位，但出口额仅 占总产量的1.3%。
其中猪肉产量4701.6万吨，羊肉产量399.2万吨， 均居第一位；禽肉产量1351.4万吨，居第二位； 牛肉产量675.8万吨，居第三位。
学好动物性食品卫生学防止病从口入
本课程将解决的问题？
为什么要学本课程？——已解决 如何学好本课程？ 影响动物性食品安全的因素有哪些？ 如何保证动物性食品的安全？
问题2：如何学好本课程？
•涉及诸多学科：（1）食品加工、物理学、 化学、营养学等；（2）专业基础课或专业课 如动物解剖学、动物生理学、动物病理学、 药理与毒理学、兽医传染病学、兽医寄生虫 病学、兽医微生物学、食品微生物学、动物 营养学等。
预防动物疾病 防制人兽共患病 保障动物性食品安全
动物 人类
我国的兽医行业和兽医教育：如何 适应兽医的任务和使命?
中外兽医教育之比较
动物科技学院 中国兽医教育—兽农医业在与哪生里物？学院
动物科学学院
动物工程学院 动物养繁学院
畜牧兽医学院 动物医学院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
兽医学院
美国兽医教育
美国兽医学院的毕业生获得DVM学位 （Doctor‘s Degree of Veterinary Medicine） 只有DVM获得者才有资格在美国申请兽医师 美国获得DVM至少要花费7年或8年的时间
OIE筹备2009年10月12-14日召开“改 进兽医教育，为了一个更安全的世界” 国际会议，目的是为向国际兽医界推荐 新的兽医课程达成一致意见。将来的兽 医毕业生将应用OIE关于疾病监测、兽 医公共卫生、食品安全和动物福利的标 准，以更好地胜任国际环境的工作。
动物性食品卫生学？
荷兰为平息 "猪霍乱"，销毁１１００万头猪， 占全国存栏数的2/3。
2019年我国肉类总产量7244.4万吨，占世界肉 类总产量的28.1%，居世界第一位，但出口额仅 占总产量的1.3%。
其中猪肉产量4701.6万吨，羊肉产量399.2万吨， 均居第一位；禽肉产量1351.4万吨，居第二位； 牛肉产量675.8万吨，居第三位。
学好动物性食品卫生学防止病从口入
本课程将解决的问题？
为什么要学本课程？——已解决 如何学好本课程？ 影响动物性食品安全的因素有哪些？ 如何保证动物性食品的安全？
问题2：如何学好本课程？
•涉及诸多学科：（1）食品加工、物理学、 化学、营养学等；（2）专业基础课或专业课 如动物解剖学、动物生理学、动物病理学、 药理与毒理学、兽医传染病学、兽医寄生虫 病学、兽医微生物学、食品微生物学、动物 营养学等。
预防动物疾病 防制人兽共患病 保障动物性食品安全
动物 人类
我国的兽医行业和兽医教育：如何 适应兽医的任务和使命?
中外兽医教育之比较
动物科技学院 中国兽医教育—兽农医业在与哪生里物？学院
动物科学学院
动物工程学院 动物养繁学院
畜牧兽医学院 动物医学院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
兽医学院
美国兽医教育
美国兽医学院的毕业生获得DVM学位 （Doctor‘s Degree of Veterinary Medicine） 只有DVM获得者才有资格在美国申请兽医师 美国获得DVM至少要花费7年或8年的时间
肉毒梭菌食物中毒演示ppt课件
发病期
发病急骤，以中枢神经系统症状为主，初期表现为头痛、头 晕、乏力、恶心、呕吐等，继而出现视力模糊、复视、眼睑 下垂、吞咽困难、声音嘶哑等症状。
主要症状与体征
神经系统症状
主要表现为对称性颅神经损害的 症状，如视力模糊、眼睑下垂、 眼球运动障碍、吞咽困难、发音 困难等。严重者可出现呼吸困难
，甚至呼吸衰竭。
国际合作与交流加强
加强与国际组织和其他国家的合作与交流，共同研究肉毒 梭菌食物中毒的防控策略和技术标准，提高全球食品安全 水平。
THANK YOU
肉毒梭菌的生物学特性
01
形态与染色
肉毒梭菌为细长杆菌，宽约0.6-1.0微米，长2.0-10.0微米。革兰氏染色
阳性，菌体中央部分较粗，两端渐尖。
02 03
培养特性
肉毒梭菌在厌氧条件下生长良好，可形成芽孢。在适宜的培养基上，肉 毒梭菌可形成圆形、光滑、凸起的菌落，菌落周围常有一圈透明的溶血 环。
生理生化特性
肉类和腌制品。
个人卫生
保持良好的个人卫生习惯，饭 前便后洗手，避免用手直接接
触食物。
宣传教育
加强对公众的宣传教育，提高 食品安全意识，了解肉毒梭菌 食物中毒的危害和预防方法。
及时处理
一旦发现疑似肉毒梭菌食物中 毒事件，应立即停止食用可疑
食物，并及时就医治疗。
06
肉毒梭菌食物中毒的流行病学 特征
流行地区与时间分布
肝脏代谢
肉毒毒素进入人体后，主要在肝脏中进行代谢，部分毒素可能被分解失活。
肾脏排泄
经过代谢后的肉毒毒素及其代谢产物，通过肾脏以尿液的形式排出体外。同时 ，部分毒素也可能通过汗液等途径排出。
04
肉毒梭菌食物中毒的临床表现
发病急骤，以中枢神经系统症状为主，初期表现为头痛、头 晕、乏力、恶心、呕吐等，继而出现视力模糊、复视、眼睑 下垂、吞咽困难、声音嘶哑等症状。
主要症状与体征
神经系统症状
主要表现为对称性颅神经损害的 症状，如视力模糊、眼睑下垂、 眼球运动障碍、吞咽困难、发音 困难等。严重者可出现呼吸困难
，甚至呼吸衰竭。
国际合作与交流加强
加强与国际组织和其他国家的合作与交流，共同研究肉毒 梭菌食物中毒的防控策略和技术标准，提高全球食品安全 水平。
THANK YOU
肉毒梭菌的生物学特性
01
形态与染色
肉毒梭菌为细长杆菌，宽约0.6-1.0微米，长2.0-10.0微米。革兰氏染色
阳性，菌体中央部分较粗，两端渐尖。
02 03
培养特性
肉毒梭菌在厌氧条件下生长良好，可形成芽孢。在适宜的培养基上，肉 毒梭菌可形成圆形、光滑、凸起的菌落，菌落周围常有一圈透明的溶血 环。
生理生化特性
肉类和腌制品。
个人卫生
保持良好的个人卫生习惯，饭 前便后洗手，避免用手直接接
触食物。
宣传教育
加强对公众的宣传教育，提高 食品安全意识，了解肉毒梭菌 食物中毒的危害和预防方法。
及时处理
一旦发现疑似肉毒梭菌食物中 毒事件，应立即停止食用可疑
食物，并及时就医治疗。
06
肉毒梭菌食物中毒的流行病学 特征
流行地区与时间分布
肝脏代谢
肉毒毒素进入人体后，主要在肝脏中进行代谢，部分毒素可能被分解失活。
肾脏排泄
经过代谢后的肉毒毒素及其代谢产物，通过肾脏以尿液的形式排出体外。同时 ，部分毒素也可能通过汗液等途径排出。
04
肉毒梭菌食物中毒的临床表现
常见食物中毒的分类及中毒表现ppt课件
5、 诊 断
1．流行病学特点： 中毒食品；潜伏期短， 病程短。
2．临床表现 ： 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻 等。
3．实验室诊断 ：以毒素鉴定为主
(1)从中毒食品中直接提取肠毒素；
(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离 出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。
(3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒 素为同一型别。
有毒动物性食物中毒
是指将天然含有毒成分或动物的某一部分 当作食品（河豚鱼）
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食食品（含高组胺鱼类）
牲畜甲状腺中毒
河豚鱼中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼 类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人 ，食之却要冒生命危险。
（1）有毒成分和毒素分布
污染。
2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有 葡萄球菌。
3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对 肉体其它部位的污染。
(2)肠毒素形成的条件
1)食物受污染的程度： 2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度越高，
产生肠毒素需要的时间越短。
3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素 易于形成。
(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分 离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝 集效价，恢复期明显增高，一般约4倍。
6、治疗于预防
急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。 治疗：对症治疗 为主，补充水分和纠正电解 质紊乱，重者可用抗生素。 预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在 食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。
3、发病机制及临床表现
主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中 毒。 潜伏期一般12～16小时，主要临床表现 为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、乏 力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样 便，常伴有粘液 ，一日数次至10余次。发病 率较高，为50％～80％。病程较短，为1~3日， 多数24小时内恢复，预后良好。
动物性食物中毒
6.防治措施
✓ 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 ✓ 预防：加大宣传，禁止出售；加强市场检查，挑出河豚鱼深埋处理；集
中加工，去除有毒部分
2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning，PSP)
➢ 有毒成分：
石房蛤毒素 (saxitoxin, STX)
✓ 神经毒素，对人经口致死量为 0.54～0.9 mg/kg体重，小鼠腹腔 注射LD50为5～10g/kg体重
动物性食物中毒
天天学营养
动物性食物中毒 1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）
➢ 《本草纲目》中“河豚有 大毒，味虽珍美，修治失 法，食之杀人。”
➢ 江浙一带民间俗语“拼死 吃河豚”
➢ 河豚是无鳞鱼的一种，主 要在海水中生活，但在清 明节前后多由海中逆游至 入海口河中产卵。
✓ 肚大尾小 ✓ 背部有花纹 ✓ 牙为门齿
阻断神经肌肉间传导
神经末稍和中枢神经发生麻痹 （感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）
外周血管扩张，血压下降
最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 （严重患者于发病后30分钟内死亡）
1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）
5.中毒症状及特点
✓ 潜伏期 10分钟~5小时 ✓ 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） ✓ 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） ✓ 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） ✓ 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6小时）
口渴、恶心、呕吐 ✓ 呼吸肌麻痹 ✓ 病死率10%左右
➢防治措施
✓ 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 ✓ 预防措施：监测预报海藻生长情况；定期监测贝类毒素含量；制定
卫生标准（FDA规定贝类食品中石房蛤毒素不得超过80g/100g）
✓ 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 ✓ 预防：加大宣传，禁止出售；加强市场检查，挑出河豚鱼深埋处理；集
中加工，去除有毒部分
2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning，PSP)
➢ 有毒成分：
石房蛤毒素 (saxitoxin, STX)
✓ 神经毒素，对人经口致死量为 0.54～0.9 mg/kg体重，小鼠腹腔 注射LD50为5～10g/kg体重
动物性食物中毒
天天学营养
动物性食物中毒 1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）
➢ 《本草纲目》中“河豚有 大毒，味虽珍美，修治失 法，食之杀人。”
➢ 江浙一带民间俗语“拼死 吃河豚”
➢ 河豚是无鳞鱼的一种，主 要在海水中生活，但在清 明节前后多由海中逆游至 入海口河中产卵。
✓ 肚大尾小 ✓ 背部有花纹 ✓ 牙为门齿
阻断神经肌肉间传导
神经末稍和中枢神经发生麻痹 （感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）
外周血管扩张，血压下降
最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 （严重患者于发病后30分钟内死亡）
1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）
5.中毒症状及特点
✓ 潜伏期 10分钟~5小时 ✓ 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） ✓ 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） ✓ 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） ✓ 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6小时）
口渴、恶心、呕吐 ✓ 呼吸肌麻痹 ✓ 病死率10%左右
➢防治措施
✓ 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 ✓ 预防措施：监测预报海藻生长情况；定期监测贝类毒素含量；制定
卫生标准（FDA规定贝类食品中石房蛤毒素不得超过80g/100g）
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
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动
物
性
食
物
中
毒
知 多
少
？
.
1
① 动物性中毒食品主要有两种；
1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某 一部分当做食品，误食引起中毒反应
2.在一定条件常见有毒动物中毒：
①：河豚鱼中毒 ②：鱼类引起的组胺中毒 ③：有毒蜂蜜中毒 ④：贝类中毒 ⑤：动物肾上腺中毒 ⑥：动物甲状腺素中毒 ⑦：鱼胆中毒
.
11
鱼类引起的组胺中毒
• [有毒物质] 组胺是组氨酸的分解产物，一般海鱼中的 青皮红肉鱼如鲐巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体含有较 多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的 细菌如组胺无色杆菌，特别是摩氏摩根变形杆菌所产 生的脱羧酶，就使组氨酸脱羧基形成组胺，一般认为 鱼体中组胺超过200mg/100g时，即可引起中毒。
人们吃了这种含有毒素又 未进行加工处理的生蜜， 一般会出现这样几种症状： 过敏，气喘，皮肤出现斑 疹或头晕、头痛、恶心、 呕吐、腹泻、腹痛，也可 能造成人的精神烦躁，易 怒，还会影响睡眠。
.
5
贝类中毒分为
• 腹泻性贝类毒素 • 神经性贝类中毒 • 健忘性贝类中毒 • 麻痹性贝类中毒
.
6
腹泻性贝类毒素
• [中毒原因] 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼 （含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可 能也与个人体质的过敏性有关。
.
12
鱼类引起的组胺中毒
• [预防]
• 1、主要是防止鱼类腐败变质， 应尽量保证在冷冻条件下运输 和保存鱼类，市场不出售 腐败 变质鱼。
• 2、对于易产生组胺的鲐巴鱼 等青皮红肉鱼，家庭制作时，| 烹饪前应彻底刷洗鱼体，去除 鱼头、内脏和血块，然后将鱼 切成两半后以冷水浸泡，烹饪 时可加入适当的雪里蕻或山楂。 可使组胺降低65％。
.
15
.
16
.
17
中毒症状：主要为神经性症状 ，包括唇舌麻木感、皮肤刺 痛、晕眩、言语困难、四肢 末端灼热感等症状。严重者 可能会因呼吸困难、呼吸衰 竭而致死。一般而言，如经 24小时仍能存活且无并发症 者，愈后良好。
• 麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等 双壳贝类。
淡菜
.
8
神经性贝类中毒
• 神经性贝毒（neurotoxic shellfish poison ，NSP）主要是因贝类摄食短裸甲藻后在体内 蓄积，被人类食用后产生以神经麻痹为主要 特征的中毒。它的毒性较低，
• 鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高，中毒的潜伏 期很短，一般在食后30分钟发病
• 临床表现有恶心、上腹部不适，剧烈呕吐、腹痛、腹 泻、偶有黑便等胃肠道症状。中毒较重的，可出现肝 大、黄疽、肝区压痛、颜面浮肿，还有少尿、蛋白尿、 血尿和无尿、腰痛等泌尿系统症状。有的还有心肌损 害，出现心率快、心脏扩大、心力衰竭；部分病人烦 躁不安、抽搐、昏迷。
• 中毒症状: 主要为消化系统及神经系统症状，包括
下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、肌肉酸痛 、晕眩、冷热感异常、运动失调、头痛、倦怠等，症 状持续数小时至数天。一般而言，神经性贝类中毒并 不会造成死亡，其预后良好，仅少数患者会有副作用
.
9
预防贝类中毒
• 第一，不吃内脏。 • 第二，挑外壳平滑的
.
3
河豚鱼中毒
• 此处忽略...........n字
.
4
有毒蜂蜜中毒
• 自然界的植物可分为无 毒和有毒两大类：无毒 植物的花期较早，多在 春天。而有毒植物的花 期则较晚，入秋以后， 绝大部分无毒植物花期 已过，有毒植物则正是 开花季节。此时蜜蜂若 采集有毒植物的花粉酿 成蜜，多会混进有毒物 质——生物碱。
• 中毒症状:主要为消化 系统不适症状，包括反 胃、呕吐、下痢及腹痛 ，并伴随着畏寒、头痛 、发热等症状，症状至 多持续2~3天。一般而 言，腹泻性贝类中毒并 不会造成死亡，其愈后 良好且无并发症
• 腹泻性贝毒常见于牡蛎 、日月贝等贝类。
.
7
麻痹性贝类毒素
• 病原藻：主要来自海洋中的单细 胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌 毒素
• 中毒的主要预防措施为禁止食用动物甲状腺，屠宰家 畜时应严格要求摘除甲状腺并妥善处理，防止在修割 的碎肉中混进甲状腺，向广大群众宣传甲状腺中毒危 害，预防误食。
.
14
鱼胆中毒
• 人们日常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼以及绍鱼等， 其鱼胆都有一定的毒性。
• 鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的损害作用及 所含组织胺类物质的致敏作用。
.
金枪鱼
13
动物甲状腺中毒
• 指因吃未摘除甲状腺的动物血脖肉、喉头气管，混有 甲状腺的修割碎肉，或误将制药用的甲状腺当肉吃而 引起的。
• 甲状腺的主要成分是甲状腺激素，化学物理性质比较 稳定，要加热到600℃以上才能破坏。
• 甲状腺中毒的中毒量不同，有吃入甲状腺3g而发生 中毒的，也有只喝一羹匙含甲状腺的炖汤而出现中毒 症状的。最少的只吃入1.8g甲状腺
。附着脏东西少，相 应污染也少。 • 第三，清洗干净.盐水 浸泡，充分加热。
.
10
贝类中毒后的处理
• 对病人采取紧急处理 – 停止食用中毒食品； – 对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措 施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂 进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法， 促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取 特殊治疗措施； – 采取病人标本，以备检验； – 及时报告当地食品卫生监督检验所。
物
性
食
物
中
毒
知 多
少
？
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1
① 动物性中毒食品主要有两种；
1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某 一部分当做食品，误食引起中毒反应
2.在一定条件常见有毒动物中毒：
①：河豚鱼中毒 ②：鱼类引起的组胺中毒 ③：有毒蜂蜜中毒 ④：贝类中毒 ⑤：动物肾上腺中毒 ⑥：动物甲状腺素中毒 ⑦：鱼胆中毒
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11
鱼类引起的组胺中毒
• [有毒物质] 组胺是组氨酸的分解产物，一般海鱼中的 青皮红肉鱼如鲐巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体含有较 多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的 细菌如组胺无色杆菌，特别是摩氏摩根变形杆菌所产 生的脱羧酶，就使组氨酸脱羧基形成组胺，一般认为 鱼体中组胺超过200mg/100g时，即可引起中毒。
人们吃了这种含有毒素又 未进行加工处理的生蜜， 一般会出现这样几种症状： 过敏，气喘，皮肤出现斑 疹或头晕、头痛、恶心、 呕吐、腹泻、腹痛，也可 能造成人的精神烦躁，易 怒，还会影响睡眠。
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5
贝类中毒分为
• 腹泻性贝类毒素 • 神经性贝类中毒 • 健忘性贝类中毒 • 麻痹性贝类中毒
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6
腹泻性贝类毒素
• [中毒原因] 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼 （含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可 能也与个人体质的过敏性有关。
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鱼类引起的组胺中毒
• [预防]
• 1、主要是防止鱼类腐败变质， 应尽量保证在冷冻条件下运输 和保存鱼类，市场不出售 腐败 变质鱼。
• 2、对于易产生组胺的鲐巴鱼 等青皮红肉鱼，家庭制作时，| 烹饪前应彻底刷洗鱼体，去除 鱼头、内脏和血块，然后将鱼 切成两半后以冷水浸泡，烹饪 时可加入适当的雪里蕻或山楂。 可使组胺降低65％。
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中毒症状：主要为神经性症状 ，包括唇舌麻木感、皮肤刺 痛、晕眩、言语困难、四肢 末端灼热感等症状。严重者 可能会因呼吸困难、呼吸衰 竭而致死。一般而言，如经 24小时仍能存活且无并发症 者，愈后良好。
• 麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等 双壳贝类。
淡菜
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神经性贝类中毒
• 神经性贝毒（neurotoxic shellfish poison ，NSP）主要是因贝类摄食短裸甲藻后在体内 蓄积，被人类食用后产生以神经麻痹为主要 特征的中毒。它的毒性较低，
• 鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高，中毒的潜伏 期很短，一般在食后30分钟发病
• 临床表现有恶心、上腹部不适，剧烈呕吐、腹痛、腹 泻、偶有黑便等胃肠道症状。中毒较重的，可出现肝 大、黄疽、肝区压痛、颜面浮肿，还有少尿、蛋白尿、 血尿和无尿、腰痛等泌尿系统症状。有的还有心肌损 害，出现心率快、心脏扩大、心力衰竭；部分病人烦 躁不安、抽搐、昏迷。
• 中毒症状: 主要为消化系统及神经系统症状，包括
下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、肌肉酸痛 、晕眩、冷热感异常、运动失调、头痛、倦怠等，症 状持续数小时至数天。一般而言，神经性贝类中毒并 不会造成死亡，其预后良好，仅少数患者会有副作用
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预防贝类中毒
• 第一，不吃内脏。 • 第二，挑外壳平滑的
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河豚鱼中毒
• 此处忽略...........n字
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有毒蜂蜜中毒
• 自然界的植物可分为无 毒和有毒两大类：无毒 植物的花期较早，多在 春天。而有毒植物的花 期则较晚，入秋以后， 绝大部分无毒植物花期 已过，有毒植物则正是 开花季节。此时蜜蜂若 采集有毒植物的花粉酿 成蜜，多会混进有毒物 质——生物碱。
• 中毒症状:主要为消化 系统不适症状，包括反 胃、呕吐、下痢及腹痛 ，并伴随着畏寒、头痛 、发热等症状，症状至 多持续2~3天。一般而 言，腹泻性贝类中毒并 不会造成死亡，其愈后 良好且无并发症
• 腹泻性贝毒常见于牡蛎 、日月贝等贝类。
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麻痹性贝类毒素
• 病原藻：主要来自海洋中的单细 胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌 毒素
• 中毒的主要预防措施为禁止食用动物甲状腺，屠宰家 畜时应严格要求摘除甲状腺并妥善处理，防止在修割 的碎肉中混进甲状腺，向广大群众宣传甲状腺中毒危 害，预防误食。
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鱼胆中毒
• 人们日常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼以及绍鱼等， 其鱼胆都有一定的毒性。
• 鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的损害作用及 所含组织胺类物质的致敏作用。
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金枪鱼
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动物甲状腺中毒
• 指因吃未摘除甲状腺的动物血脖肉、喉头气管，混有 甲状腺的修割碎肉，或误将制药用的甲状腺当肉吃而 引起的。
• 甲状腺的主要成分是甲状腺激素，化学物理性质比较 稳定，要加热到600℃以上才能破坏。
• 甲状腺中毒的中毒量不同，有吃入甲状腺3g而发生 中毒的，也有只喝一羹匙含甲状腺的炖汤而出现中毒 症状的。最少的只吃入1.8g甲状腺
。附着脏东西少，相 应污染也少。 • 第三，清洗干净.盐水 浸泡，充分加热。
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贝类中毒后的处理
• 对病人采取紧急处理 – 停止食用中毒食品； – 对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措 施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂 进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法， 促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取 特殊治疗措施； – 采取病人标本，以备检验； – 及时报告当地食品卫生监督检验所。