3感官检验全解
感官检验的名词解释是
感官检验的名词解释是感官检验是一种对人体感官系统进行评估和测量的方法。
通过这种方式，人们可以了解和评价感官系统的功能是否正常，以及感觉、知觉和认知的表现情况。
感官检验包括对视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官进行检测。
这些感官对我们的日常生活和交流起着至关重要的作用，而通过感官检验，可以帮助人们更好地理解感官系统的运作方式，进一步了解自己的感官感知和体验。
在视觉感官检验中，人们可以通过测试来评估一个人的视觉敏锐度、视力水平和颜色识别能力等。
例如，通过读取图形和文字来测试视力，通过辨别和区分不同颜色的能力来测试色觉。
这些检验结果可以帮助医生或专业人士诊断和治疗与视力相关的问题，或者帮助人们选购适合自己的眼镜或隐形眼镜。
听觉感官检验主要通过测量听力来评估一个人的听觉功能。
人们可以通过听力测试器或听觉测量设备来测定一个人的听力水平。
检验中常用的方法包括纯音听觉测试、语言听觉测试和中音听感查明等。
这些检验结果可以帮助医生确定一个人的听力水平以及是否存在任何听力相关的问题，如耳聋或听力障碍等。
嗅觉感官检验主要评估一个人的嗅觉功能，这对于感知和识别不同气味非常重要。
通过使用气味测试板和气味辨别测试，人们可以评估一个人的嗅觉灵敏度和嗅觉辨别能力。
这些检验结果可以用于检测嗅觉障碍，如嗅觉丧失或嗅觉减退。
味觉感官检验涉及对舌头上的味蕾进行评估，以了解一个人的味觉功能。
这可以通过提供不同味道的液体或食物，并要求被测试者辨别和识别它们的味道来实现。
味觉感官检验可以帮助医生评估一个人的味觉敏感度和味觉辨别能力，以及检测味觉相关的问题，如味觉减退或味觉丧失。
触觉感官检验是评估人体触觉系统的方法。
通过对皮肤进行触觉检测，人们可以评估一个人的触觉感知、触觉敏感度和触觉辨别能力。
这些检验结果可以帮助医生或专业人士诊断和治疗与触觉相关的问题，如触觉疼痛感知异常或触觉感觉丧失等。
总之，感官检验是一种通过评估和测量人体感官系统功能来了解和评估感觉、知觉和认知表现的方法。
感官检测 PPT课件
四、感官检验的基本要求
1、 感官检验实验要求 远离其他实验室，安静、隔音和整洁，不受外界
干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。 感官实验室应布置成三个独立的区域 （1）办公室：用于工作人员管理事务。 （2）样品准备室：用于准备和提供样品。 （3）检验室：用于进行感官检验
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④ 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ⑤ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
偏见； ⑥ 保证有80%以上的出勤率。 2） 检验人员的测试 ①感官功能检验； ②感官灵敏度的检验； ③描述和表达感官反应能力。
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3）培训
认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设 备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和 使用描述词语以及了解产品有关特性知识。 ①分析方法的培训：以将要用于检验的分析方法，提
样品进行排序评分或分类的方法。 3、分析或描述性检验法
检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作 准确的描述以评价食品质量的方法。
先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织 等）和不同特性和质量描述制定出分数范围。再根据 具体样品的质量情况给予合适的分数。
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表3—4为甜炼乳的描述检验评分表。
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第二节 感官检验常用的方法
一、检验方法的选择和分类 1、检验目的 1）区分两种或多种产品之间的差别； 2）对产品进行感官描述。 2、检验方法 1）差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别。 2）标度和类别检验 估计差别的顺序和大小，样品应归属的类别和等
级。
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3）分析或描述性检验
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简述感官检验的概念。
简述感官检验的概念。
感官检验是指通过人类感官(例如视觉、听觉、触觉等)来检测和评估物质的性质和特征的方法,是科学研究中常用的一种方法之一。
感官检验可以帮助我们获取关于物质表面、结构和属性的信息,并且可以通过不同感官的互补作用,得出更全面、准确的结论。
感官检验的概念可以追溯到古代,例如在古希腊,人们通过触摸、嗅觉和味觉来评估事物的质量。
随着科技的发展,感官检验逐渐成为现代科学研究中不可或缺的一部分。
在现代实验室中,感官检验可以通过人工采集样本、利用仪器来检测样本的性质,或者通过现场观察和测量来评估物质的性质。
除了实验室中的感官检验方法外,还有一些非实验室的感官检验方法,例如利用人的感觉器官进行实验、利用虚拟现实来进行感官检验等。
这些方法不仅可以提高实验的准确性和可信度,而且还可以促进人类感官技能的提高和发展。
感官检验在科学研究中具有广泛的应用,不仅可以帮助我们评估物质的性质和特征,而且还可以促进人类对自然的理解和探索。
随着科技的发展,未来感官检验将会在更多的领域得到应用,为人类的进步和发展做出更大的贡献。
三感官检验
二、听觉检验
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为听觉检验。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很 敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广 泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
三、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价 食品的方法称为嗅觉检验。
六、感官检验的基本要求
1.实验室要求
感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外 界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境， 利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求， 实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验 室和集中工作室。
2
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
检验区 集体工作区 准备区
仪器分析区
检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉 的测试两部分。 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶 液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、 酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。
（１）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 （２）没有任何仪器能完全代替人的感官 （３）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 （４）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
原料管理 工艺管理
产品设计
感官科学
消费嗜好 风味营销
品质管理
（三）感官对人的影响
中间的两个颜色是一样的
感官分析方法-三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
3食品分析第三章食品的感官检验法
其余都是混合的味觉。
食品安全与分析
食品安全与分析
食品安全与分析
你知道吗？
人的味觉感知区域
食品安全与分析
4、触觉检验
◆触觉的产生及其特征
触觉：皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃ ◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触 物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特 性的一种感官评价。
方向如何。
确定是否偏爱两种样品中的某一种。
在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
评价员的选择与培训。
食品安全与分析 成对比较
◆试验者每 次得到2 个样品， 被要求回 答它们是 相同还是 不同。
食品安全与分析
2、三点检验法
◆在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是 相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求 品评员挑选出其中不同的那一个样品。 ◆应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储 存期的改变；
食品安全与分析
（二）、使用标度和类别的检验
排序法
分类法 打分法
标度法
食品安全与分析
1、排序法 ◆将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如 某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好 坏的顺序进行排序的方法。 ◆应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等 各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。
食品安全与分析
五、食品感官检验的常用方法
• 检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感 官差别。 标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小， 或者样品应归属的类别或等级。
感官鉴定实验之三点检验
号码顺序
124，636，249 812，954，116 812，116，954 116，812，954 636，249，124 636，124，249
食品感官鉴定实验
2. 品评检验
将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表 一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组3个样 品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组3个被 检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品A和B， 纯净水。 （2）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
1. 被检样品的制备
查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个 样品准备3个编号，填入表4-1《样品准备工作表》中。
制备足够量的样品A和B，每3个检验样品为一 组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、 BBA、BAB，制备相应数量的样品组，并按照表4-1 在容器上对应编好号。
2. 任一样品组中，检验样品的温度应当保持一 致，尽可能使提供的检验系列中所有其他样品组的 温度也相同。
食品感官鉴定实验
3. 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选 取三位数。每次检验，编号应不同。
4. 检验时评价员数量最好为6的倍数以保证每组 样品检验次数一致，当评价员的数目不足6的倍数时， 可采取下述两种方式处理：
a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
食品感官鉴定实验
课堂作业
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更 低，公司想知道使用增稠剂Ⅱ是否可行 。
假设有18名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表；
第三章-食品的感官检验法PPT课件
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
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（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
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（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
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（3）检验步骤 ①检验准则统一
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其结果受客观条 件和主观条件的 影响。
农产品检验
食品感官分析的客观条件包
括外部环境条件和样品的制 备，主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条 件和素质。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制 备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精 心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切 配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴 评结果。
农产品检验
其中有28张回答正确，查表中n=40 一栏，知26（5%)＜28 =28（1%）, 则在5%显著水平,两样品中有显著 差异,即去除异味效果显著.
二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表
答案 数目 （ n） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 （ n） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 （ n） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
(4)结果整理与分析
★将评价员正确选择的人数计算出来，然后
进行统计分析，比较两个产品间是否有显著 性差异。
★当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选
择的概率是1/3。因此，在试验中此法的猜对 率为1/3
农产品检验
结果分析与判断
按三点试验法要求统计回答正确的问答 表数，查表可得出两个样品间有无差异。
每个样品的分量控制在液体30mL， 固体28g左右为宜。嗜好试验的样 品分量可比差别试验高一倍。描述 性试验的样品分量可依实际情况而 定。
农产品检验
影响样品制备和呈送的外部因素
a．温度
在感官鉴评试验中，样品的温度是一个 值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度 提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的 控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基 础，通常是将样品温度保持在该种产品日常 食用的温度。 钝影响评定结果。
农产品检验
项目二 感官检验 感官检验：是利用人的感官对农产品进
行分析鉴别的方法，即利用味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对农产品的各项指标 如色、香、味、形、质地、口感等做出评 判，并用符号或文字做试验记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论 的评价方法。
农产品检验
感官检验的学科基础：心理学、生理学、统计学 感官检验的类型：分析性感官检验和偏爱性感官检验
农产品检验
三、成对比较检验法
(1)定义
★以随机顺序同时出示两个 样品给评定员，要求评定员 对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度 顺序的一种评定方法
农产品检验
(2)成对比较试验有两种形式 a、差别成对比较法（双边检验）； b、定向成对比较法（单边检验）。 决定采取哪种形式的检验，取决于研究的 目的。 如果感官评价员已经知道两种产品在某一 特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向 成对比较试验。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属 性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
平衡参照2-3点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， RBBA
农产品检验
农产品检验
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号， 以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作 应由试验组织者或样品制备工作人员进行， 试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任 何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数 字结合的方式对样品进行编号。
农产品检验
用数字编号时，最好采用从随机 数表上选择三位数的随机数字（见附 表3）。用字母编号时，则应该避免 按字母顺序编号或选择喜好感较强的 字母(如最常用字母、相邻字母、字 母表中开头与结尾的字母等)进行编 号。同一个样品应编几个不同号码， 保证每个鉴评员所拿到的样品编号不 重复。
农产品检验
一、感官实验室
1、一般要求： 舒适、宁静，避免对评定员造成心 理和生理影响，干扰测定。 首先，感官评定实验室应建在环境 清静、交通便利、远离噪音和空气污 染的地区。 此外，设计感官评定实验室，要考 虑温度、湿度、气味、气压、采光、 色彩等室内环境因素。
农产品检验
2、功能要求： 食品感官实验室由两个基本部分组成：试验 区和样品制备区。还可设置附属部分，如办公 室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场 所，专业试验区应包括评定区、讨论区和评定 员等候区。评定区是感官评定实验室的中心区。 通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面 积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官 鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小 间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工 作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器， 最好配备固定的水龙头和漱口池。
农产品检验
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
农产品检验
固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品
呈送顺序：RAAB,
RABA
农产品检验
农产品检验
逐步排序检 验
相似检验
对照差异检验
简单排序检 验
尺度评定方 法
农产品检验
一、三点检验
1.方法
★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是 相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同的， 另外一个不同，评价员按照呈送的样品次序进 行评价，要求评价员选出不同的那一个样品， 三点检验法是必选检验方法。 2.评价员 ★通常，要求20-40名评价员之间，如果产品 之间的差距很大，很容易被发现时，12个评价 员就足够了。
农产品检验
三、样品的制备和呈送
样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式 及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式， 对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结 果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须 规定样品制备的要求和控制样品制备及呈 送过程中的各种外部影响因素。
1、均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要 的因素。所谓均一性就是指制备的样 品除所要评价的特性外，其它特性应 完全相同。包括样品的量、颜色、外 观、形态、温度等。样品在其它感官 质量上的差别会造成对所要评价特性 的影响，甚至会使鉴评结果完全失去 意义。
样品制备的要求
农产品检验
2．样品量
样品量对感官鉴评试验的影响，体
现在两个方面，即感官鉴评人员在 一次试验所能鉴评的样品个数及试 验中提供给每个鉴评人员供分析用 的样品分量。 虑到各种因素的影响，在大多数食 品感官评定中，每组实验的样品数 在4-8个。
农产品检验
通常，对需要控制用量的差别试验，
分析性感官检验：以人的感官作为检验工具对样品的质 量特性做出评价。质量检查、产品评优等。 偏爱性感官检验：以样品为工具，来了解人的感官反应 及倾向。新产品开发、市场调查等。
农产品检验
农产品感官评定的条件
感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评
价食品的各种属性后，再经统计分析而获得 客观结果的试验方法。
上午、下午感官敏感性较强时进行。
周末、饮食前1小时、饮食后1小时 及刚上班、快下班时不宜进行检验。
感官检验的常用方法：差别检验法、
类别检验法、描述性检验法。
农产品检验
任务一 差别检验
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质 差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的 感官性质的分析。
农产品检验
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场 所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人 员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种 样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制 备样品时的气味传入试验区。 办公室是进行感官评定辅助工作的场所，靠 近检验区并与之隔开。供管理人员进行检验计 划、表格设计与处理、检验结果统计分析、书 写检验报告等工作 ，还能举行会议讨论检验 结果。
会多次选择放在特定位置上的样品。如在三
点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中
取二试验法中，则选择位于两端的样品。
因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样
品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形
摆放法。例如ABC三个样品有6种排列顺序：