斟酒服务教学设计
斟酒教案
学科
务技能 班级 10 旅游 日期 1.10 授课教师 吴一丹
实训
课题
斟酒服务 【知识目标】：
课时数
1
课型
新授
掌握托盘斟酒服务的操作要领。
【能力目标】：
培养学生分析问题、解决实际问题、灵活运用所学知识、加强
教学目标 理论联系实际的能力。
【情感目标】：
通过现场“金牌斟酒师”的评选活动，引导学生从现实的生活经
微笑服务1手扶着客人的椅子2瓶口碰到了杯口3酒水洒到酒杯外面3教师演示学生感悟分钟因势利导结合理论知识讲解4总结结论强化练习分钟分析口诀同学结合口诀练习左手端托向外打开避免碰触客人右脚向前侧身而立不影响客人就餐右手握瓶酒标朝外方便客人确认酒水不洒不溢最后一滴酒收入瓶内5完善板书加深记忆分钟复习旧知识巩固新知识6知识重构10分钟金牌斟酒师评选1宣读评分标准2每组推出2位优秀同学参赛3抽签决定比赛顺序和题目4比赛评委打分5播放喜洋洋音乐颁奖牌总结
程
是今天学习斟酒服务的基础。我们是餐厅服务
人员，今天不研究关于酒的诗句和歌曲，我们
今天研究如何斟酒，好，看一下今天要学习的
内容：
二、讲授新课：
同学示范平时在家
1、学生示范、引起共鸣
（4 分钟）
怎么倒酒？
观察：优美的地方在哪里？
其他同学带着问题
需要改进的地方在哪里？
观看
2、讨论纠错、教师引导 （5 分钟）
历与体验出发，激发学生的学习兴趣，鼓励学生争先创优，争做高
素质餐厅服务人员。
【重点】：
教学重点
掌握托盘斟酒服务的操作要领。
难点
【难点】：
教具 教
运用正确姿势为不同客人斟倒不同种类的酒水。
餐饮服务电子教案 学习任务5 斟酒技能(1)—徒手斟酒
学生互评
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思
课堂小结
(5min)
对本节课的内容进行总结，再次明确强调徒手斟酒的流程及斟倒技巧。
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(5min)
每位同学课后进行徒手斟倒红葡萄酒和白酒的练习，并拍摄操作视频。
（3）换上酒杯并迅速斟酒；
（4）若酒杯破碎，要马上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以确保客人安全；
（5）若必要时要同客人讲“岁岁(碎)平安”等有吉祥意头的语言。
组织学生交流，拓展学生服务知识
学生交流，明确斟酒服务过程中突发状况的处理方式
增强学生对在斟酒服务过程中突发状况的应对能力
课间10分钟休息
任务设定
明确学习任务
示范讲解
（30min）
1.教师示范徒手斟倒红葡萄酒流程
（1）酒水准备
提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、蜡烛(老酒服务)、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）。
（2）示酒
向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、产国产区、品种与年份等信息，之后准备开酒。
（3）开瓶
用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。
2.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作?
(1)服务员应及时用干净餐巾或纸巾及时吸干酒渍；
（2）再用干净餐巾铺在有酒渍的台布上；
斟酒 教学设计
斟酒教学设计教学设计：斟酒教学一、教学目标：1.了解斟酒的基本步骤和方法。
2.掌握斟酒的技巧和注意事项。
3.培养学生的观察力和细致入微的品味能力。
二、教学内容：1.斟酒的步骤和方法。
2.斟酒的技巧和注意事项。
3.品尝和评价酒的质量和口感。
三、教学过程：1.引入：教师可以引入斟酒教学的话题，提问学生对于酒的斟酒过程有什么了解，为什么斟酒要有讲究等。
2.讲解斟酒的基本步骤和方法：教师可以利用多媒体工具展示斟酒的基本步骤和方法，并解释每个步骤和方法的原因和作用。
例如：（1）打开酒瓶：要轻轻向一侧旋转酒瓶，将瓶盖慢慢解开，避免酒瓶震动，避免酒中的气体流失。
（2）倒酒：将酒倒入适合的酒杯中，注重倒酒过程中的平稳和完整度。
（3）观察酒色：倾斜酒杯，观察酒液的颜色和透明度，初步判断酒的品质和年份。
（4）闻香味：将酒杯靠近鼻子，轻轻摇晃杯子，感受酒的香气，判断酒的醇香和复杂性。
（5）品尝口感：喝酒时要小口慢饮，将酒液在口中停留，感受酒的甜、苦、酸、辣等不同口感，辨别酒的质量和风味。
3.讲解斟酒的技巧和注意事项：教师可以通过示范和实践让学生掌握斟酒的技巧和注意事项。
例如：（1）握杯方法：学生要学会正确握杯，一手握住杯底，一手托住杯柄，保证斟酒过程中稳定和平衡。
（2）注重细节：斟酒时要注意细节，尽可能避免杯子和瓶口接触，避免手指接触酒杯内壁，保持酒杯内壁的清洁。
（3）专注品味：学生要培养专注品味的能力，注重酒的味道和口感，留心酒的香气和醇厚度。
4.品尝和评价酒的质量和口感：教师可以带领学生品尝不同的酒品，并引导学生用中文描述酒的质量和口感。
例如：（1）辨别酒的质量：通过观察酒的颜色、闻酒的香气和品尝酒的口感，学生可以辨别酒的质量和品质。
（2）品尝酒的口感：教师可以引导学生用中文描述酒的口感，如甜、苦、酸、辣、醇等，以及口感的持久度和变化。
四、教学总结：教师可以进行教学总结，再次强调斟酒的重要性和技巧，检查学生对斟酒的掌握程度。
《酒水服务——宴会斟酒》教案(郑慧萍)
教案教学对象10酒店班授课日期2011年11月18日使用教材餐饮服务与管理出版单位中国铁路出版社课题酒水服务——宴会斟酒计划学时1学时教学目标通过学习，学生能够：1.了解酒水服务知识；2.规范进行不同酒水的斟酒服务；3.掌握斟酒滴洒失误的处理。
知识与技能过程与方法情感、态度和价值观1.红葡萄酒、白酒、啤酒的斟酒要领2.斟酒滴洒失误的处理1.通过观看课件和教师示范，了解斟酒服务的要求（姿势、位置、酒量）2.通过模拟练习和互评，掌握斟倒红葡萄酒、白酒和啤酒的规范服务3.通过角色扮演和分组讨论，掌握斟酒滴洒失误的处理。
1.培养学生的观察能力2.培养与顾客沟通的服务意识3.提高操作过程中的安全意识教学重难点及要求知识＆技能重点难点目标达成度识记理解应用分析综合酒水的准备工作√斟酒服务的姿势、位置要求√斟酒的操作技能√√斟酒滴洒的操作失误处理√√教学场景设计本课程运用任务引领教学法；以实际工作任务引入课堂教学内容。
教学课前学生进行预习，课内在多媒体教学区实施，借助多媒体技术，组织学生小组分组讨论交流，进行任务分析；任务实施阶段，在餐台实践区进行，以小组为单位，每组7-8人，进行实践操作，教师进行巡视和点评。
整个教学过程师生互动、生生互动，充分创设团队合作、民主平等的教学氛围。
教学资源酒杯、酒水、投影、摄像头、电脑、教学课件等。
教学活动流程教学步骤与内容教学组织形式教学方法达成目标旧知回顾提问下列问题：1.斟酒的方法有哪些？2.斟酒的酒量标准是多少？3.斟酒的位置和顺序应如何？全体讲授个别回答师生互动问答法巩固旧知，为新课铺垫。
新课讲述1.任务导入：多媒体课件演示职业场景如下内容：嘉会堂宴会厅在舒缓的背景音乐下，百余名客人在相互交谈，服务员不停的忙碌，其中服务员杨扬的斟酒服务引起客人的注意，酒桌上的酒品有红葡萄酒、白酒和啤酒，只见他动作规范，不滴不洒，不少不溢，娴熟的服务姿态和技能，令客人赞叹不已。
学生全体浏览投影演示法激发学生学习兴趣，导入任务情境。
餐饮服务与管理 斟酒 教案 高职
餐饮服务与管理是高职教育中的一门重要课程，其中的斟酒教学是该课程中不可或缺的一部分。
本文将就餐饮服务与管理中的斟酒教案进行深入探讨，分析其教学内容、教学目标、教学方法和教学评价等方面，以期为相关教师和学生提供一些参考和指导。
一、教学内容1. 酒的种类和特点：介绍各种酒的分类、特点、生产工艺等内容，使学生对不同种类的酒有一定的了解，为后续的斟酒技能培训做好铺垫。
2. 斟酒器具与使用：教授各种斟酒器具的名称、材质、作用以及正确的使用方法，让学生掌握斟酒器具的选择和使用技巧。
3. 斟酒礼仪：介绍斟酒的一些基本礼仪，如斟酒的姿势、斟酒的顺序、斟酒的速度等，让学生了解斟酒的仪式感和文化内涵。
4. 斟酒技巧：教授斟酒的技巧，包括倒酒、斟酒、挑选酒杯等，让学生掌握斟酒的基本操作技能。
二、教学目标1. 知识目标：让学生了解不同种类的酒，熟悉斟酒器具的使用方法，掌握斟酒的基本礼仪和技巧。
2. 能力目标：培养学生的观察力、动手能力和交流能力，提高他们的斟酒操作水平和服务质量。
3. 情感目标：培养学生对斟酒服务工作的认同感和自豪感，激发其对餐饮行业的热爱和责任感。
三、教学方法1. 理论讲解：通过讲解、演示、多媒体资料展示等方式向学生介绍斟酒的知识和技巧。
2. 实际操作：组织学生进行斟酒器具的实际操作，让他们亲自体验斟酒的过程和技巧。
3. 角色扮演：组织学生进行模拟斟酒服务，让他们扮演服务员和顾客的角色，锻炼其服务技能和交流能力。
四、教学评价1. 学生自评：通过自我评价和反思，学生可以总结自己的斟酒技巧和服务态度，及时发现和改正不足之处。
2. 师生互评：老师对学生的斟酒操作、礼仪表现和服务态度进行评价，指出学生的不足之处并给予指导和建议。
3. 实际操作评价：通过实际操作考核，评价学生的斟酒技巧和服务质量，检验教学效果。
以上就是餐饮服务与管理中斟酒教案的基本内容和要求，希望通过这样的教学设计能够培养出更多优秀的餐饮服务人才，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。
餐厅服务技能斟酒PPT学习教案
现场点酒服务人员应及时向顾客提供酒水 单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及 饮料种类、口味、酒精度及产地、香型、 瓶装容量、价格等内容
第3页/共21页
3、展示酒水品牌
顾客选定酒水，在开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水品 牌，当顾客确认无误之后，即可开启页
（4）斟酒顺序
1、 宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主 宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向 绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒， 以表示主人对来宾的尊敬；
2、 如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟 男主宾位；
二、酒杯介绍
1、白酒杯
2红葡萄酒杯
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3、白葡萄酒杯
香槟酒杯
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开瓶工具
第10页/共21页
三、开瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前一步，左脚跟一步， 右脚跨一步，形成规律进退，使斟酒服务整个过程显得潇洒大方。
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4、斟酒标准
（1）斟酒方法 托盘端托斟酒 将顾客选定酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，
根据客人需求进行斟酒。
徒手斟酒 左手持巾布，右手握酒瓶，按客人所需酒水依次斟酒。
3、 高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人 位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客 人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始， 按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务；
中餐服务技能---斟酒教学设计
《中餐服务技能——斟酒》教学设计一：教学内容：本节课选用的教材是中等职业教育国家规划教材《餐饮服务与管理》。
其中的第二章〈中餐厅服务〉，要求学生熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务和其他相关技能。
《斟酒》一课属实践技能课,它是继《托盘》课程之后又一个基本服务技能课程。
作为一名未来的餐饮服务人员,必须掌握斟酒的技能技巧。
二：教学目标、重点、难点：(一)知识与技能：斟酒的基本方法和要领，熟悉操作程序，培养动手能力和身体协调能力。
（二）情感目标与价值观：1、培养学生的悟性和韧性。
2．渗透行业职业道德教育，培养学生竞争意识，克服紧张心理，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念，树立自信心。
（三）过程与方法：采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。
让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。
反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。
在大家自主、合作、探究的过程中，培养学生自主学习，独立思索，敢于表达自己的想法；培养学生的团结互助的精神，训练学生对知识的悟性，善于观察，善于动脑，加之持之与恒，从而更好的解决以上两个目标。
教法：体验法，鼓励法，演示讲解法。
学法：自主创新、小组合作探究，演示评价。
（四）重点：斟酒的方法、要领与技巧。
（五）难点：斟酒的注意事项：斟酒标准。
三：学情分析：年龄特点：我任教的是服务专业高一学生，普遍活泼好动，主动热情，但惰性强，缺乏韧性，动手不动脑，没有成型的专业意识，临场表演经常紧张。
学生需求：学生对本专业的技能操作充满浓厚的兴趣，而且斟酒技能在就业等级证的考核中占有很大的比例，学生对此高度重视，这就要老师正确的引导教育他们。
学生基础：学生已经掌握了托盘、餐巾折花分项技能，初步形成了服务专业意识，但对斟酒技能一无所知，非常陌生。
四：教学策略：教育观念：（一）学生为主体，在课堂教学中，强调专业理念。
斟酒服务教学设计
斟酒服务教学设计本次课程将着重讲解斟酒服务的方法和注意事项，通过实训项目的强化锻炼，使学生成为具有积极的服务意识和熟练服务技能的人才。
在教学过程中，我们将采用教、学、做结合的教学法，讲解与示范结合的现场教学方法，充分发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。
首先，我们将讲解斟酒服务的方法和注意事项。
学生需要掌握斟酒的技能，包括斟酒的角度、高度、速度、量等方面的要求。
同时，还需要注意斟酒时的礼仪和服务态度。
接着，我们将进行实训项目一：餐巾折花。
这个项目可以培养学生的动手能力和艺术感，同时也是餐厅服务中的一项基本技能。
最后，我们将进行实训项目二：斟酒服务。
学生需要在实际操作中掌握斟酒的技能和注意事项，同时还需要处理突发事件，如客人的投诉和要求等。
通过本课程的研究，我们希望学生能够掌握斟酒的方法和注意事项，培养对客服务和处理突发事件的能力，为今后的职业发展打下坚实的基础。
斟酒是一项重要的服务技能，需要注意斟酒的顺序和标准。
在斟酒之前，我们需要先了解基本的标准和考核项目。
表二中列出了斟酒的基本标准测试与考核项目，包括斟酒顺序、操作要求、斟酒姿势、斟酒量和斟酒标准等。
在斟酒时，需要按照先宾后主的顺序依次进行，同时要将酒水商标朝外，显示于客人。
斟酒的姿势也非常重要，瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右，握瓶姿势正确，步法正确，收瓶姿势规范，动作优美。
斟酒量也是需要注意的，一般斟酒量为8分满。
在斟酒的过程中，要注意斟酒的标准，不滴不洒，不少不溢。
通过本次教学，我深刻认识到斟酒是一项需要细心和耐心的服务技能。
在今后的工作中，我将更加注重斟酒的细节，提高自己的服务水平。
同时，我也希望通过不断的研究和实践，不断提高自己的斟酒技能。
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《餐饮服务与管理》教学教案
学科：《餐饮服务与管理》
课题：教学课程《餐饮服务基本技能-----斟酒》
授课课型：新授
教学环境：教学场地：餐饮实训室
学情分析：学习对象是旅游专业三年级学生，在我校他们具有以下特点：
1、学生在我校已学习两年，养成一定的学习习惯
2、学生专业素养还需进一步的培养，教师需要在教学中不断地指导
3、对于专业的容有一定的新鲜感和好奇心，希望了解更多的新知识
4、由于学生对本专业的认知不够，存在对餐饮从业低人一等的观念，爱岗敬业，
真诚服务的职业素养有待加强。
另外，这个年龄阶段的学生有较强的表现欲，但自控力较弱，在教学过程中就要求教师要注重学生表达，以学生主动学习为主，师生互动的教学模式。
教材分析：
本书是中等职业学校旅游服务与管理专业教材。
本书在贯彻教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”的教育教学指导思想的基础上，结合目前我国旅游酒店餐厅岗位和旅游中等职业学校学生的实际需求，同时吸收国外饭店服务与管理的先进教学理念。
本课所需要讲授的是餐饮服务基本技能中的斟酒服务，它是旅游管理专业技能课程的重要组成部分。
通过斟酒服务理论知识的讲解，结合实训项目的强化锻炼，使学生成为具有积极的服务意识，熟练服务技能的人才，为今后做好本职工作，提高服务质量打下良好的基础。
教学思路：
《餐饮服务与管理》课程理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。
为了提高课堂效率，充分发挥学生的主体作用，在本节课程教学中尝试实施“一体化”教学模式，力争做到
1、教师的教与学生的学一体化，力争做到实践教学与职业书考核结合。
2、学生的学与做一体化，力争做到将实践教学与真实工作任务结合
3、书本理论知识和实际工作要求一体化，力争做到实践教学与岗位需要结
合。
《斟酒服务》教学设计
教学过程
一、教学流程
二、要点提示
（一）、示瓶
示瓶是服务员在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客。
让宾客辨认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序，标志着酒水服务操作的开始。
用途：一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可以避免差错，造成失误
二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。
（二）、斟酒的位置与姿势
1、站立位置：服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。
2、身体姿势：身体微向前倾，不贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字型站立。
3、握瓶姿势：右手握瓶的下半部，将酒瓶商标标识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的尊重。
4、左手姿势：斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。
托盘斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；徒手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。
（三）、中西餐常用酒水的斟酒量
1、中餐在斟倒各种酒水时，均以八分满为宜，以示对客人的尊重。
2、西餐宴会不同的菜肴应使用不同的酒水，选用不同的酒杯。
几种常见的酒水的斟酒量是：
红葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，威士忌斟至1/6杯，香槟酒因泡沫丰富应分两次斟倒，先斟杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3，啤酒应分两次斟倒，注意泡沫不溢出，斟酒量以八分满为宜。
（四）、斟酒的顺序和斟酒的注意事项
1、斟酒的顺序为
（1）、遇重要或大型宴会，在宴会开始前10分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。
当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。
（2）、中餐斟酒：先男主宾、女主宾、再主人，然后依次按顺时针方向斟倒。
两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
西餐斟酒：西餐宴会斟酒应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾，女宾，女主人，男主宾，男主人。
2、斟酒注意事项
（1）为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。
（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
（5）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（6）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
三、课堂小结、课后作业
掌握酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能.斟酒要求姿势正确,动作规,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢.
斟酒练习,动作规,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢.
斟酒服务程序及注意事项.
四、小组竞赛测评
斟酒基本技能的班小竞赛（考核）
（一）基础知识部分
1、容
（1）斟酒前后的准备工作；
（2）酒水冰镇、加热方法；
（3）如何开启酒瓶；
（4）几种特殊酒的开启方法
2、笔试或口试
（二）操作技能部分
1、容
酒水开瓶，1-2分钟完成十位客人的徒手斟酒（白酒）；将啤酒、白酒、葡萄酒三种酒水放在托盘，5分钟完成3种酒水的托盘斟酒。
葡萄酒、香槟酒的开启模拟训练。
做到动作标准优美，不滴不洒，酒量适度。
2、方式：实验室现场操作
表一：两种斟酒基本方法的测试与考核
表二：斟酒的基本标准测试与考核：
五、教学感想。