6食品中功能性成分的测定
功能性食品中的成分分析与评估
功能性食品中的成分分析与评估随着人们对健康的日益关注，功能性食品的市场不断扩大。
功能性食品是指具有特定功能或对人体健康有益的食品，如补充营养素、增强免疫力、改善肠道健康等。
在选择功能性食品时，了解其成分是十分重要的，因为成分的质量和含量直接影响食品的功效。
本文将对功能性食品中的成分进行分析与评估。
首先，我们来看一些常见的功能性食品成分：1. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体正常生理和代谢活动所必需的营养素。
在功能性食品中，加入适当的维生素和矿物质，可以增强人体抵抗力、改善免疫力以及满足人体某些特定需求。
2. 益生菌和益生元：乳酸菌、双歧杆菌等益生菌常被添加到功能性食品中，可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。
而益生元是某些无法被消化的碳水化合物，可以提供营养物质给益生菌，帮助其生长和活动。
3. 蛋白质：蛋白质是人体重要的营养源，功能性食品中的蛋白质通常会选择具有特定功能的蛋白质，如胶原蛋白可以帮助皮肤保持弹性、乳清蛋白可以促进肌肉恢复等。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，减轻氧化损伤。
例如，维生素C、维生素E、花青素等都具有抗氧化功能，被广泛添加到功能性食品中。
了解了功能性食品中常见的成分后，我们需要进行评估和分析。
首先是成分的质量评估。
1. 质量认证：功能性食品的成分应通过相关的质量认证机构的认可，如ISO9001、HACCP、GMP等。
这些认证可以确保功能性食品的成分生产过程符合标准要求，并能提供稳定的成分品质。
2. 检测方法：功能性食品中的成分质量可以通过检测方法进行评估。
常见的方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法可以准确检测成分的含量和纯度。
3. 原料选择：功能性食品中的成分应选择优质的原料，如天然植物提取物、有机食材等。
合理的原料选择可以确保成分的安全性和效果。
接下来是成分的含量评估。
1. 标签声明：功能性食品应在产品标签上明确标示主要成分的含量和含量范围。
食品科学中的功能性成分分析与应用研究
食品科学中的功能性成分分析与应用研究概述：随着人们对健康的日益重视，食品科学中的功能性成分分析与应用逐渐成为热门研究领域。
功能性成分是指食品中具备一定功能，对人体健康有益的化学成分。
这些成分可以通过科学的分析技术被发现，并通过合理的应用实现食品的功能改善。
本文将探讨功能性成分的分析方法及其在食品科学中的应用研究。
功能性成分的分析方法：功能性成分的分析方法主要包括物理、化学和生物学等多个方面的技术手段。
其中，常见的物理方法有超声波提取、微波辐射提取等。
化学方法包括气相色谱-质谱联用、高效液相色谱-质谱联用和核磁共振等。
生物学方法包括酶反应法、细胞实验和动物实验等。
这些方法能够准确鉴定食品中的各类功能性成分，为后续的研究提供基础数据。
常见的功能性成分及其应用研究：1. 抗氧化物质：抗氧化物质是指能够清除自由基，减少细胞氧化损伤的化学成分。
目前，维生素C、维生素E、多酚和类黄酮等物质被广泛研究。
多项研究表明，这些抗氧化物质具有预防心血管疾病、癌症和神经系统疾病等疾病的潜在功效。
研究人员常通过各种功能性食品或保健品的制备来应用这些抗氧化物质。
2. 抗菌活性物质：抗菌活性物质是指具有抑制细菌、真菌或病毒生长的成分。
例如，蒜素、黄酮类物质和多糖等都具有明显的抗菌活性。
通过分离和提取这些成分，科研人员能够开发出具有抗菌功效的食品。
例如，添加抗菌活性物质的食品可以延长保鲜期，减少食品中的微生物污染。
3. 降低血糖作用物质：降低血糖作用物质是指通过调节血糖水平的化学成分。
大蒜素、红花甙和苦瓜素等都具有显著的降低血糖能力。
这些成分可以在食品中应用，以帮助控制糖尿病患者的血糖水平。
4. 抗炎物质：抗炎物质是指能够抑制炎症反应的化学成分。
例如，黄酮类物质和多酚等成分被广泛研究，它们能够减轻炎症反应，改善免疫功能。
将这些成分应用于食品中，有助于预防炎症性疾病的发生。
功能性成分在食品加工中的应用：功能性成分在食品加工中的应用主要包括添加剂的开发和新产品的研发。
功能性食品的功效成分及检测
• 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界 中只有少数食品中含有天然的功能性低聚 糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根 和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆 中含有大豆低聚糖。
低聚糖的生理功能
①很难或不被人体消化吸收。用于低热量或 减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食 用。 ②具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双 歧杆菌的增殖因子)。 ③预防牙齿龋变。 ④具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。 ⑤增强机体免疫功能。
（二）L－肉碱的应用 1、婴儿配方食品
2、运动员食品
3、减肥健美食品
褪黑素
N—乙酰—5—甲氧基色胺
主要生理功能： （1）助眠 （2）延缓衰老 （3）调节免疫功能 （4）抗肿瘤 （5）预防心血管疾病 （6）提高性功能
功能食品的功效成分 及检测
功效成分
能通过激活酶的活性或其他途径，调节人 体机能的物质。 又称为功能因子、活性成分、有效成分。
功效成分与营养素的相互关系
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营养素和功效成分的交叉关系
1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、 矿物元素等）。
3、仅作功效成分（如：L-肉碱，皂甙，二十 八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）
• 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。 • 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种 卵磷脂的混合物。
脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）
• 脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他 组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。 • 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是 分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其 羟基-OH与磷酸脱水结合。
功能性低聚糖
• 功能性低聚糖是由2～10个相同或不相 同的单糖以糖苷键结合而成。它不被 人类胃肠道消化，故属于一类不消化 性糖类。
保健食品功效成分检测方法
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2.皂苷类化合物的检测方法
一一、、总粗皂多苷糖的的分苯光酚光—度硫测酸定分法光光度测定法
多LO糖GO
• 样品测定
显色：在上述已挥干的蒸发皿中准确加入0.2mL5%香草醛冰 乙酸溶液，转动蒸发皿，使残渣溶解，再加入0.8mL高氯 酸，混匀后移入10mL比色管中，塞紧盖子，于60℃以下水 浴加温15min取出，冷却后准确加入冰乙酸5.0mL，摇匀后 以1.0cm比色皿与560nm处与人参皂苷Re标准管同时比色。
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2.皂苷类化合物的检测方法
一一、、总粗皂多苷糖的的分苯光酚光—度硫测酸定分法光光度测定法
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• 样品处理
柱层析：以PT—大孔吸附树脂柱进行层析分离，准确吸取 上述已处理好的样品溶液1.0mL上柱，用15mL水洗柱，以洗 去糖分等水溶性杂质，弃去洗脱液，再用20mL85%乙醇洗脱 总皂苷，收集洗脱液于蒸发皿中，于水浴上蒸干，以此作 显色用。
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1. 多糖的检测方法
三、硫酸软骨素的分光光度测定法
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• 样品处理
精密称取内容物25mg，置于100mL量瓶中，加水适量， 超声处理10min，加水定容至100mL,过滤，取续滤液4mL,置 于100mL量瓶中，加水至刻度，得样品溶液。
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1. 多糖的检测方法
三、硫酸软骨素的分光光度测定法
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• 样品测定
取供试品溶液1mL，置于10mL具塞刻度试管中，加入 pH5.0的醋酸—醋酸钠缓冲液1.0mL和结晶紫并粗三溶液 0.6mL，加水至10.0mL，摇匀，30℃水浴保温20min,放至室 温。以水为参比，于588nm波长下测定吸光度。
功能性食品成分提取方法实证研究
功能性食品成分提取方法实证研究近年来，随着人们对健康意识的提高，功能性食品成为了消费者追求健康生活的首选。
功能性食品作为一种具有特定功效的食品，其中所含的活性成分是起到功效的关键。
为了有效提取功能性食品中的成分，许多研究者进行了各种实证研究。
1. 溶剂提取法溶剂提取法是最常用的提取功能性食品成分的方法之一。
该方法将食品加入合适的溶剂中，在特定的温度和时间条件下，通过溶剂与成分的相互作用，使活性成分溶解于溶剂中。
常用的溶剂包括醇类、酮类、酯类、酸类等。
根据不同的功能性食品和目标成分，选择适当的溶剂对样品进行提取，可以获得较好的提取效果。
2. 超声波辅助提取法超声波辅助提取法是一种通过超声波的机械振动作用，提高样品溶剂界面传质速率的方法。
通过超声波的作用，可以有效地破坏细胞壁，促进溶剂与样品之间的接触，增加提取效率。
同时，超声波还能提高溶剂的渗透性能，加快成分的溶解速率和扩散速率。
因此，超声波辅助提取法被广泛应用于功能性食品成分的提取。
3. 高压萃取法高压萃取法是一种利用高压力和高温度条件下的溶剂进行提取的方法。
相比传统的溶剂提取法，高压萃取法在提取效果和速度上具有明显优势。
高压下，溶剂的密度和溶解能力都会增加，从而加快成分被提取的速度。
此外，高压还能影响溶剂和成分之间的物理和化学平衡，提高提取率。
因此，高压萃取法在功能性食品成分的提取研究中有着重要的应用价值。
4. 超临界流体萃取法超临界流体萃取法是指在超临界状态下使用超临界流体作为溶剂进行提取。
超临界流体是介于气体和液体之间的物质，在超临界条件下具有较高的溶解力和较低的粘度。
超临界流体萃取法不仅可以高效提取功能性食品成分，还具有环保、高效、无毒、无残留等优点。
因此，超临界流体萃取法被广泛应用于功能性食品成分的提取研究。
5. 微波辅助提取法微波辅助提取法利用微波的非热效应，通过辐射热量和非热效应的作用，提高溶剂对样品成分的渗透性和活性成分的溶解速率。
功能性保健食品检测
功能性保健食品检测随着人们健康意识的提高，功能性保健食品市场需求不断增长。
为了确保功能性保健食品的安全性和有效性，本文将介绍功能性保健食品检测的各个方面，包括营养成分检测、功效成分检测、微生物污染检测、添加剂和污染物检测、标签真实性检测、稳定性检测、临床效果评估以及安全性评估。
1. 营养成分检测营养成分检测是功能性保健食品检测的重要环节。
通过对食品中的营养成分进行计算和评估，可以了解食品的营养价值，判断其是否符合相关标准。
支持营养成分检测的数据分析方法包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素等多种营养成分的定量和定性分析。
通过营养成分检测，可以判断保健食品的效果。
例如，某种功能性保健食品声称具有降低血压的功效，那么在检测过程中，就需要对其中所含的营养成分进行量化分析，以评估其是否真的具有降压效果。
2. 功效成分检测功效成分检测是判断功能性保健食品是否具有宣传的功效的重要手段。
功效成分是指具有特定生物活性的物质，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。
检测功效成分的方法和指标因成分不同而异，常用的方法包括色谱法、光谱法、质谱法等。
根据检测结果，可以初步判断功能性保健食品的质量。
例如，如果某功能性保健食品中EPA和DHA的含量较高，那么其改善心脑血管健康的功效可能更显著。
3. 微生物污染检测微生物污染检测是确保功能性保健食品安全性的重要措施。
功能性保健食品中如果存在微生物污染，轻则导致食品变质，重则引发食物中毒。
因此，必须对微生物污染进行严格检测。
常见的微生物污染源及其影响包括：细菌会导致食品腐败变质；病毒会导致感染性腹泻等；霉菌会产生毒素，引发食物中毒等。
通过微生物污染检测，可以有效地评价保健食品的安全性。
4. 添加剂和污染物检测添加剂和污染物检测是进一步了解功能性保健食品质量的关键环节。
添加剂和污染物主要包括防腐剂、色素、香料等以及重金属、农药残留等有害物质。
这些物质如果过量摄入，会对人体健康产生负面影响。
食品中功能性成分的提取与鉴定
食品中功能性成分的提取与鉴定在如今快节奏的生活中，越来越多的人开始关注健康和营养。
食品作为满足我们生理需求的基本物质，被广泛用于补充能量和营养素。
但是，我们是否知道食物中还存在着一些具有特殊功能的成分呢？这些功能性成分不仅可以提供营养，还有助于预防疾病和促进健康。
那么，如何提取和鉴定食品中的功能性成分呢？首先，提取是功能性成分鉴定的重要步骤之一。
植物提取物是功能性成分中常见的一种形式。
植物中富含着各种各样的营养和保健元素，如多种维生素、矿物质和植物酚等。
提取这些成分需要采用适当的方法，以确保成分的纯度和有效性。
一种常见的提取方法是溶剂提取法。
通过溶剂提取，可以将植物中的有效成分溶解出来，形成溶液。
然后，通过蒸发溶液中的溶剂，得到含有功能性成分的干燥物。
这种方法具有简单、快速和高效的优点，被广泛应用于食品和药品的生产中。
另外一种提取方法是超声波提取法。
超声波提取是一种应用超声波振动，使固体和液体之间发生剧烈摩擦和碰撞的方法。
在超声波的作用下，细胞壁被破坏，使得有效成分更容易从细胞中释放出来。
这种方法具有提取效率高、时间短和保持活性成分的优点。
除了植物提取物，还有一些动物源性的功能性成分，如鱼油和动物胶原蛋白等。
提取这些成分通常需要更加复杂的方法，如冷冻干燥法和水解法。
冷冻干燥法是将功能性成分的溶液进行冷冻，并在低温下通过减压将溶剂从固态直接蒸发出来，从而得到功能性成分的干燥物。
水解法是通过酶解、酸解或碱解等方法将功能性成分从原料中释放出来，然后通过过滤和浓缩得到纯度较高的功能性成分。
在提取功能性成分之后，鉴定成分的纯度和有效性也是不可或缺的。
高效液相色谱法（HPLC）是目前功能性成分鉴定中常用的方法之一。
该方法通过将样品溶解在溶剂中，然后通过高压将溶液通过色谱柱，利用样品中成分的不同物化性质进行分离和检测。
这种方法准确、快速，能够精确地鉴定功能性成分的种类和浓度。
另外，质谱法也是一种常用的功能性成分鉴定方法。
功能性食品中的活性成分含量测定技术研究
功能性食品中的活性成分含量测定技术研究功能性食品早已进入人们的生活中，通过摄入这些食品可以起到调节血糖、保护心脏、增强免疫力等作用。
而这些功能的实现离不开活性成分的存在。
因此，活性成分含量的准确测定技术便显得尤为重要。
本篇文章旨在介绍功能性食品中活性成分含量的测定技术研究。
一、活性成分的定义和分类活性成分是指存在于功能性食品中，具有调节人体生理功能的化学物质。
常见的活性成分包括多种维生素、植物营养素、人体必需氨基酸等。
根据不同的作用机理，活性成分可分为以下几类：1.抗氧化剂：主要作用是抵抗自由基的产生，防止细胞受到氧化损伤。
2.免疫调节剂：可以调节人体免疫系统的功能，增强机体的免疫力。
3.降脂食品：可以降低血脂、胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
4.增强肠道菌群：对维护肠道健康具有重要作用，防止肠道疾病的发生。
二、活性成分含量测定技术的研究现状要测定功能性食品中活性成分的含量，需要依据不同的物质特性采用各种不同的分析方法。
以下是目前常用的活性成分含量测定技术分类和应用情况：1.光谱法：包括紫外-可见光谱法、荧光光谱法等。
以光吸收率相对强度或相对浓度作为测量目标，适用于具有色、荧光等性质的活性成分的分析。
2.色谱法：包括气相色谱法、高效液相色谱法等。
以物质在某种载体上的迁移作为测量目标，适用于挥发性、不稳定、化学性质极为相似的活性成分的分析。
3.电化学法：包括电位滴定法、极谱法等。
以电化学响应（如电势的变化）作为测量目标，适用于具有电化学活性或具有氧化还原反应的活性成分的分析。
4.质谱法：包括飞行时间质谱法、液质-质谱法等。
以分析物的分子质量作为测量目标，适用于分子质量较大、结构复杂或含量较低的活性成分的分析。
5.其他技术：还包括生物学方法、标准品法、色素法等多种测定方法。
三、活性成分含量测定技术的未来方向为了更好地满足高精度、高通量、高可靠性的活性成分含量测定需求，未来活性成分含量测定技术研究主要集中在以下几个方向：1.新材料的申请和研究：如纳米材料的应用、新型载体的开发等，目的在于进一步提高检测方法及设备的灵敏度和特异性，提高各种测量方法的检测动态范围。
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• （二）样品的采集与制备 • （三）测定 • （四）结果计算
• 首先求出试样GC图上各种糖醇、糖的峰面积与内标物峰面积之 比，然后再从制作的工作曲线上求得试样中糖醇、糖的含量。
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大的，显色就较深，因为联苯酚比邻苯酚显色强。因此酒 石酸铁比色法与高锰酸钾滴定法两者测定的结果会有所出 入。
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• 二、样品的采集与处理 • 三、酶活性的测定
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• 四、结果计算与误差分析
• 常以抑制光还原NBT50％时的酶为一个酶活力单位，材料 酶活力常以酶活力单位/g鲜重或酶活力单位/mg蛋白质表 示，计算公式见（6-4）和（6-5）。
• 二、样品的采集与处理 • 三、测定
• 1、色谱条件 • 2、标准曲线的制备
• 3、样品糖液的测定
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• 四、结果计算与误差分析
• 果寡糖糖浆中各组分糖含量（Wi）按公式（6-1）计算。
• 五、注意事项
• 如果无GF2、GF3、GF4标样，果寡糖的定量采用间接法，即 由测得的总糖中减去果糖、葡萄糖和蔗糖的含量，所得的差值 就是糖浆中果寡糖含量。而果寡糖在其固形物中的相对含量则 以峰面积归一化法直接由色谱工作站输出的数据得到。
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能力拓展
一、分光光度法测定枸杞多糖含量
• （一）准备工作 • （二）葡萄糖标准曲线的制备 • （三）枸杞多糖的提取及精制 • （四）换算因数确定
• （五）样品测定 • （六）结果计算
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能力拓展
二、魔芋葡甘露聚糖的测定
• （一）准备工作 • （二）葡甘露聚糖的分离、纯化 • （三）葡甘露聚糖标准曲线的绘制 • （四）样品测定 • （五）结果计算与误差分析
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能力拓展
三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量
• （一）准备工作
• （二）测定
• （三）结果计算
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能力拓展
二、邻苯三酚自氧化法测定SOD活性
（一）准备工作 • （二）样品的采集与处理 • （三）测定 • （四）结果计算与误差分析
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基酸分析仪等常用分析仪器检验活性寡糖、活性多糖、超氧化 物歧化酶、生物抗氧化剂、牛磺酸和活性脂的含量。
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工作任务一 食品中活性低聚糖及活性多糖的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 功能食品又称为“保健食品”，是指对人体能充分显示机体防御 功能、调节生理节律、防止疾病、促进康复等功能的工业化食品 。
工作任务三 茶多酚和类黄酮物质的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由30种 以上的酚类物质所组成，其中茶多酚（tea poly phellols） 是主要活性成分，因此通称茶多酚。
• 测定茶多酚含量的方法有很多，如高锰酸钾直接滴定法， 酒石酸铁比色法等。
• 功能食品中真正起生理调节作用的成分称为生理活性成分或功能 因子，主要有八大类：功能性甜味剂、活性寡糖、活性多糖、活 性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽、活性蛋白、乳酸菌类。
• 目前我国的功能食品依据它们调节的功能分为24个类型。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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能力拓展
一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法测定SOD活性 • （一）准备工作 • 1、知识准备 • 黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法（简称550nm法）是
国际上公认的SOD的活性测定方法之一。 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
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项目六 食品中功能性成分的测定
• 【知识目标】
• 1.了解食品中功能性成分的概念及其类型; • 2.掌握活性寡糖、活性多糖、超氧化物歧化酶、生物抗氧化剂
、牛磺酸和活性脂的概念及检验方法。
• 【技能目标】
• 1.掌握各类食品中功能性成分的提取方法; • 2.能熟练操作分光光度计、气相色谱仪、高速液相色谱仪和氨
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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• 二、样品的采集与处理 • 三、测定 • 四、结果计算
• 五、注意事项
• 1、磷酸缓冲液以冷藏为宜，因在常温下容易生长霉菌。 • 2、酒石酸铁与茶多酚反应时，没食子酸酯类儿茶素含量
工作任务二 食品中SOD活性的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备 • 超氧化物歧化酶简称SOD，存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内。
SOD是一类含金属的酶，按所含金属辅基成分可分为三种，最常见的 一种含有铜、锌金属辅基（Cu·Zn-SOD），纯品呈蓝绿色；第二种含 有锰金属辅基（Mn-SOD），纯品呈粉红色；第三种是（Fe-SOD） ，纯品呈黄色。 • SOD活性的测定以化学法最为实用和普遍，主要有黄嘌呤氧化酶-氮 蓝四唑法（NBT法）、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法、微量邻苯三酚自 氧化法、肾上腺素法、羟胺法、极谱法和氧电极法等。 • （二）器材准备 • （三）试剂的配制