食品中功能性成分的测定
功能性食品中的成分分析与评估
功能性食品中的成分分析与评估随着人们对健康的日益关注，功能性食品的市场不断扩大。
功能性食品是指具有特定功能或对人体健康有益的食品，如补充营养素、增强免疫力、改善肠道健康等。
在选择功能性食品时，了解其成分是十分重要的，因为成分的质量和含量直接影响食品的功效。
本文将对功能性食品中的成分进行分析与评估。
首先，我们来看一些常见的功能性食品成分：1. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体正常生理和代谢活动所必需的营养素。
在功能性食品中，加入适当的维生素和矿物质，可以增强人体抵抗力、改善免疫力以及满足人体某些特定需求。
2. 益生菌和益生元：乳酸菌、双歧杆菌等益生菌常被添加到功能性食品中，可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。
而益生元是某些无法被消化的碳水化合物，可以提供营养物质给益生菌，帮助其生长和活动。
3. 蛋白质：蛋白质是人体重要的营养源，功能性食品中的蛋白质通常会选择具有特定功能的蛋白质，如胶原蛋白可以帮助皮肤保持弹性、乳清蛋白可以促进肌肉恢复等。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，减轻氧化损伤。
例如，维生素C、维生素E、花青素等都具有抗氧化功能，被广泛添加到功能性食品中。
了解了功能性食品中常见的成分后，我们需要进行评估和分析。
首先是成分的质量评估。
1. 质量认证：功能性食品的成分应通过相关的质量认证机构的认可，如ISO9001、HACCP、GMP等。
这些认证可以确保功能性食品的成分生产过程符合标准要求，并能提供稳定的成分品质。
2. 检测方法：功能性食品中的成分质量可以通过检测方法进行评估。
常见的方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法可以准确检测成分的含量和纯度。
3. 原料选择：功能性食品中的成分应选择优质的原料，如天然植物提取物、有机食材等。
合理的原料选择可以确保成分的安全性和效果。
接下来是成分的含量评估。
1. 标签声明：功能性食品应在产品标签上明确标示主要成分的含量和含量范围。
食品科学中的功能性成分分析与应用研究
食品科学中的功能性成分分析与应用研究概述：随着人们对健康的日益重视，食品科学中的功能性成分分析与应用逐渐成为热门研究领域。
功能性成分是指食品中具备一定功能，对人体健康有益的化学成分。
这些成分可以通过科学的分析技术被发现，并通过合理的应用实现食品的功能改善。
本文将探讨功能性成分的分析方法及其在食品科学中的应用研究。
功能性成分的分析方法：功能性成分的分析方法主要包括物理、化学和生物学等多个方面的技术手段。
其中，常见的物理方法有超声波提取、微波辐射提取等。
化学方法包括气相色谱-质谱联用、高效液相色谱-质谱联用和核磁共振等。
生物学方法包括酶反应法、细胞实验和动物实验等。
这些方法能够准确鉴定食品中的各类功能性成分，为后续的研究提供基础数据。
常见的功能性成分及其应用研究：1. 抗氧化物质：抗氧化物质是指能够清除自由基，减少细胞氧化损伤的化学成分。
目前，维生素C、维生素E、多酚和类黄酮等物质被广泛研究。
多项研究表明，这些抗氧化物质具有预防心血管疾病、癌症和神经系统疾病等疾病的潜在功效。
研究人员常通过各种功能性食品或保健品的制备来应用这些抗氧化物质。
2. 抗菌活性物质：抗菌活性物质是指具有抑制细菌、真菌或病毒生长的成分。
例如，蒜素、黄酮类物质和多糖等都具有明显的抗菌活性。
通过分离和提取这些成分，科研人员能够开发出具有抗菌功效的食品。
例如，添加抗菌活性物质的食品可以延长保鲜期，减少食品中的微生物污染。
3. 降低血糖作用物质：降低血糖作用物质是指通过调节血糖水平的化学成分。
大蒜素、红花甙和苦瓜素等都具有显著的降低血糖能力。
这些成分可以在食品中应用，以帮助控制糖尿病患者的血糖水平。
4. 抗炎物质：抗炎物质是指能够抑制炎症反应的化学成分。
例如，黄酮类物质和多酚等成分被广泛研究，它们能够减轻炎症反应，改善免疫功能。
将这些成分应用于食品中，有助于预防炎症性疾病的发生。
功能性成分在食品加工中的应用：功能性成分在食品加工中的应用主要包括添加剂的开发和新产品的研发。
功能性食品的功效成分及检测
• 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界 中只有少数食品中含有天然的功能性低聚 糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根 和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆 中含有大豆低聚糖。
低聚糖的生理功能
①很难或不被人体消化吸收。用于低热量或 减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食 用。 ②具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双 歧杆菌的增殖因子)。 ③预防牙齿龋变。 ④具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。 ⑤增强机体免疫功能。
（二）L－肉碱的应用 1、婴儿配方食品
2、运动员食品
3、减肥健美食品
褪黑素
N—乙酰—5—甲氧基色胺
主要生理功能： （1）助眠 （2）延缓衰老 （3）调节免疫功能 （4）抗肿瘤 （5）预防心血管疾病 （6）提高性功能
功能食品的功效成分 及检测
功效成分
能通过激活酶的活性或其他途径，调节人 体机能的物质。 又称为功能因子、活性成分、有效成分。
功效成分与营养素的相互关系
1 2 3
营养素和功效成分的交叉关系
1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、 矿物元素等）。
3、仅作功效成分（如：L-肉碱，皂甙，二十 八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）
• 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。 • 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种 卵磷脂的混合物。
脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）
• 脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他 组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。 • 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是 分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其 羟基-OH与磷酸脱水结合。
功能性低聚糖
• 功能性低聚糖是由2～10个相同或不相 同的单糖以糖苷键结合而成。它不被 人类胃肠道消化，故属于一类不消化 性糖类。
食品营养成分和功能评价的实验方法
食品营养成分和功能评价的实验方法食品的营养成分和功能评价对于消费者的健康和营养摄入至关重要。
为了准确评估食品的营养价值以及其对人体健康的益处，科学家们开发了多种实验方法。
本文将介绍几种常用的食品营养成分和功能评价的实验方法。
1. 体外消化模拟实验体外消化模拟实验可模拟人体消化过程，评估食物在胃和肠道中的消化。
该方法通过模拟胃酸和酶的作用，在一定的温度、酸度和时间条件下，观察食物在模拟消化过程中的变化，以评估其营养成分的消化率和可利用率。
体外消化模拟实验可以帮助科学家们确定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的消化情况，为食品的配方和工艺改进提供依据。
2. 细胞模型实验细胞模型实验是评估食品功能性成分对细胞生理功能的影响。
科学家们利用细胞培养技术，将特定细胞品系培养在实验室中，并加入不同浓度的食品提取物或功能性成分。
通过观察细胞生长、代谢、氧化应激等指标的变化，确定食品的功能性成分对细胞的影响程度。
这些实验可以评价食品对抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能性特性，有助于开发具有保健功效的食品和药物。
3. 动物实验证明动物实验证明可评估食品对动物生长、免疫功能、内分泌调节等方面的影响。
在实验过程中，科学家们将特定的食品添加到动物的饲料中，观察动物的体重变化、血液生化指标、器官功能等，并与对照组进行比较。
通过这些动物实验证明，科学家们可以评估食品对动物营养需求的满足程度，以及其对动物健康的益处。
这些实验证明为人类食品安全和营养评估提供了参考。
4. 人体实验人体实验是评估食品在人体内的影响和效果的最直接方法。
科学家们通过招募志愿者，设计合理的实验方案，观察特定食品摄入对人体生理指标的影响。
例如，在葡萄糖耐量试验中，科学家们通过测量被试者的血糖水平，评估特定食品对血糖代谢的影响。
人体实验可以更直接、准确地评估食品成分和功能对人体健康的影响，但由于涉及人体，应严格遵循伦理原则和实验安全规范。
综上所述，食品营养成分和功能评价的实验方法包括体外消化模拟实验、细胞模型实验、动物实验证明和人体实验。
食品中功能性成分的分离与提取研究
食品中功能性成分的分离与提取研究随着人们对健康和保健意识的增强，食品中的功能性成分研究引起了广泛关注。
功能性成分是指能够对人体产生积极影响并具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等功能的物质。
食品中存在着大量的功能性成分，如多酚类、生物胺、膳食纤维等，这些成分对于维持人体健康起着重要作用。
食品中的功能性成分主要来自于植物和动物材料。
其中，植物性食品是人类主要的膳食来源，比如蔬菜水果、豆类、谷类等。
这些植物性食品富含多酚类、维生素和矿物质等功能性成分。
它们通过抗氧化、降血脂、调节血糖等方式对人体起着积极作用。
因此，分离和提取植物性食品中的功能性成分成为了食品科学家们的研究热点。
针对植物性食品中的功能性成分，研究人员采用了多种方法进行分离和提取。
一种常用的方法是超声波提取法。
超声波提取法是利用超声波的物理效应，通过声波的震荡和涡流产生物质的质量传递，从而实现对功能性成分的快速提取。
该方法具有高效、环保、操作简便的特点，已被广泛应用于食品科学研究中。
例如，研究人员利用超声波提取技术成功地从蓝莓中分离和提取出了花青素，该成分具有抗氧化和抗炎作用，有助于改善心血管健康。
除了超声波提取法，还有其他一些分离和提取功能性成分的方法。
其中，固相微萃取（SPME）方法是一种快速、高效的技术，可以用于分析和提取研究食品中的挥发性有机化合物。
该方法利用固定相萃取材料吸附挥发性有机化合物，然后用特定溶剂洗脱出来。
利用SPME方法，研究人员成功地提取出了西瓜中的挥发性有机化合物，并确定了其在西瓜的香味中的贡献。
此外，离子交换色谱法也是一种常用的分离和提取食品中的功能性成分的方法。
该方法利用离子交换树脂对样品中的离子进行选择性吸附和分离。
研究人员利用离子交换色谱法成功地分离和提取出了红薯中的多酚类成分，这些成分具有抗氧化和抗炎作用，对人体健康起到了积极的促进作用。
总的来说，食品中的功能性成分的分离与提取研究具有重要意义。
通过提取纯化功能性成分，不仅能更好地研究其理化性质和生物活性，也为将来研究其应用价值和开发新型功能性食品提供了基础。
《食品理化检验技术》课程标准
食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心类适用专业：食品营养与检测课程学分：8 总学时：1441 课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。
2 课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
2.1 能力目标2.1.1 培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
功能性食品及其营养成分的分析
功能性食品及其营养成分的分析功能性食品是指含有一定成分和能对人体产生特定功能的食品，如健脑、增强免疫力、调节血糖、降脂降压等。
与传统的食品相比，功能性食品具有更强的保健作用，是现代健康生活的一个重要组成部分。
功能性食品中的营养成分功能性食品中的营养成分十分丰富，常见的有：纤维素、蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等。
以其主要功效为划分标准还可分为以下几类：1. 增强免疫力类增强免疫力类的功能性食品含有较高的维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体免疫功能，防止感染等疾病的发生。
此类功能性食品包括酸奶、蜂蜜、蘑菇等。
2. 降脂降压类降脂降压类的功能性食品主要含有多种分解脂肪、清除血管中的沉积物、调节血脂、血压等的成分。
其中常见的有紫饮（该饮品含有茄红素和多种天然抗氧化物质，可以降低胆固醇和血脂）、黑木耳、豆腐等。
3. 促进消化吸收类功能性食品中的膳食纤维、益生菌等成分，可以促进肠胃消化吸收、改善胃肠道功能、防治消化性疾病。
此类功能性食品包括饺子皮、黑米、莲藕等。
4. 增强脑力类增强脑力类的功能性食品主要含有多种对大脑活动有益的成分，如卵磷脂、ω-3脂肪酸等，可以改善心理状态、提高记忆力、预防老年痴呆等疾病。
此类功能性食品包括海参、鲨鱼等。
5. 补钙强骨类补钙强骨类的功能性食品含有丰富的钙和维生素D等成分，可以增强骨骼健康、预防骨质疏松症等疾病。
此类功能性食品包括牛奶、鱼肉等。
功能性食品对人体的作用功能性食品对人体有很多保健作用，其中最主要的是：1. 保持身体健康功能性食品中含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等，可以为身体提供充足的能量和养分，有效保持身体健康。
2. 预防慢性疾病维生素C、E等成分有很强的抗氧化作用，可以抵抗体内自由基的侵害，从而预防慢性疾病的发生。
3. 提高免疫力功能性食品中含有多种具有免疫激活效果的成分，如多酚、黄酮类物质等，可以提高人体免疫力，预防疾病的发生。
4. 促进胃肠道健康某些功能性食品中含有丰富的膳食纤维、益生菌等成分，可以促进胃肠道的健康，并改善胃肠道功能。
食品中功能性成分的提取与鉴定
食品中功能性成分的提取与鉴定在如今快节奏的生活中，越来越多的人开始关注健康和营养。
食品作为满足我们生理需求的基本物质，被广泛用于补充能量和营养素。
但是，我们是否知道食物中还存在着一些具有特殊功能的成分呢？这些功能性成分不仅可以提供营养，还有助于预防疾病和促进健康。
那么，如何提取和鉴定食品中的功能性成分呢？首先，提取是功能性成分鉴定的重要步骤之一。
植物提取物是功能性成分中常见的一种形式。
植物中富含着各种各样的营养和保健元素，如多种维生素、矿物质和植物酚等。
提取这些成分需要采用适当的方法，以确保成分的纯度和有效性。
一种常见的提取方法是溶剂提取法。
通过溶剂提取，可以将植物中的有效成分溶解出来，形成溶液。
然后，通过蒸发溶液中的溶剂，得到含有功能性成分的干燥物。
这种方法具有简单、快速和高效的优点，被广泛应用于食品和药品的生产中。
另外一种提取方法是超声波提取法。
超声波提取是一种应用超声波振动，使固体和液体之间发生剧烈摩擦和碰撞的方法。
在超声波的作用下，细胞壁被破坏，使得有效成分更容易从细胞中释放出来。
这种方法具有提取效率高、时间短和保持活性成分的优点。
除了植物提取物，还有一些动物源性的功能性成分，如鱼油和动物胶原蛋白等。
提取这些成分通常需要更加复杂的方法，如冷冻干燥法和水解法。
冷冻干燥法是将功能性成分的溶液进行冷冻，并在低温下通过减压将溶剂从固态直接蒸发出来，从而得到功能性成分的干燥物。
水解法是通过酶解、酸解或碱解等方法将功能性成分从原料中释放出来，然后通过过滤和浓缩得到纯度较高的功能性成分。
在提取功能性成分之后，鉴定成分的纯度和有效性也是不可或缺的。
高效液相色谱法（HPLC）是目前功能性成分鉴定中常用的方法之一。
该方法通过将样品溶解在溶剂中，然后通过高压将溶液通过色谱柱，利用样品中成分的不同物化性质进行分离和检测。
这种方法准确、快速，能够精确地鉴定功能性成分的种类和浓度。
另外，质谱法也是一种常用的功能性成分鉴定方法。
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• （三）结果计算
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能力拓展
二、邻苯三酚自氧化法测定SOD活性
（一）准备工作 • （二）样品的采集与处理 • （三）测定 • （四）结果计算与误差分析
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能力拓展
一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法测定SOD活性 • （一）准备工作 • 1、知识准备 • 黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法（简称550nm法）是
国际上公认的SOD的活性测定方法之一。 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
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能力拓展
二、魔芋葡甘露聚糖的测定
• （一）准备工作 • （二）葡甘露聚糖的分离、纯化 • （三）葡甘露聚糖标准曲线的绘制 • （四）样品测定 • （五）结果计算与误差分析
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能力拓展
三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量
• （一）准备工作
• 1、知识准备 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
• （二）样品的采集与制备 • （三）测定 • （四）结果计算
• 首先求出试样GC图上各种糖醇、糖的峰面积与内标物峰面积之 比，然后再从制作的工作曲线上求得试样中糖醇、糖的含量。
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大的，显色就较深，因为联苯酚比邻苯酚显色强。因此酒 石酸铁比色法与高锰酸钾滴定法两者测定的结果会有所出 入。
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工作任务二 食品中SOD活性的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备 • 超氧化物歧化酶简称SOD，存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内。
SOD是一类含金属的酶，按所含金属辅基成分可分为三种，最常见的 一种含有铜、锌金属辅基（Cu·Zn-SOD），纯品呈蓝绿色；第二种含 有锰金属辅基（Mn-SOD），纯品呈粉红色；第三种是（Fe-SOD） ，纯品呈黄色。 • SOD活性的测定以化学法最为实用和普遍，主要有黄嘌呤氧化酶-氮 蓝四唑法（NBT法）、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法、微量邻苯三酚自 氧化法、肾上腺素法、羟胺法、极谱法和氧电极法等。 • （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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项目六 食品中功能性成分的测定
• 【知识目标】
• 1.了解食品中功能性成分的概念及其类型; • 2.掌握活性寡糖、活性多糖、超氧化物歧化酶、生物抗氧化剂
、牛磺酸和活性脂的概念及检验方法。
• 【技能目标】
• 1.掌握各类食品中功能性成分的提取方法; • 2.能熟练操作分光光度计、气相色谱仪、高速液相色谱仪和氨
• 二、样品的采集与处理 • 三、测定
• 1、色谱条件 • 2、标准曲线的制备
• 3、样品糖液的测定
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• 四、结果计算与误差分析
• 果寡糖糖浆中各组分糖含量（Wi）按公式（6-1）计算。
• 五、注意事项
• 如果无GF2、GF3、GF4标样，果寡糖的定量采用间接法，即 由测得的总糖中减去果糖、葡萄糖和蔗糖的含量，所得的差值 就是糖浆中果寡糖含量。而果寡糖在其固形物中的相对含量则 以峰面积归一化法直接由色谱工作站输出的数据得到。
《食《品食理品化理检化验检技验术技》术（》第2版林）继元林继边元亚娟主编主准备工作 • （二）葡萄糖标准曲线的制备 • （三）枸杞多糖的提取及精制 • （四）换算因数确定
• （五）样品测定 • （六）结果计算
《食《品食理品化理检化验检技验术技》术（》第2版林）继元林继边元亚娟主编主编
工作任务三 茶多酚和类黄酮物质的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由30种 以上的酚类物质所组成，其中茶多酚（tea poly phellols） 是主要活性成分，因此通称茶多酚。
• 测定茶多酚含量的方法有很多，如高锰酸钾直接滴定法， 酒石酸铁比色法等。
基酸分析仪等常用分析仪器检验活性寡糖、活性多糖、超氧化 物歧化酶、生物抗氧化剂、牛磺酸和活性脂的含量。
《食《品食理品化理检化验检技验术技》术（》第2版林）继元 边亚娟 主编
工作任务一 食品中活性低聚糖及活性多糖的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 功能食品又称为“保健食品”，是指对人体能充分显示机体防御 功能、调节生理节律、防止疾病、促进康复等功能的工业化食品 。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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• 二、样品的采集与处理 • 三、测定 • 四、结果计算
• 五、注意事项
• 1、磷酸缓冲液以冷藏为宜，因在常温下容易生长霉菌。 • 2、酒石酸铁与茶多酚反应时，没食子酸酯类儿茶素含量
• 功能食品中真正起生理调节作用的成分称为生理活性成分或功能 因子，主要有八大类：功能性甜味剂、活性寡糖、活性多糖、活 性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽、活性蛋白、乳酸菌类。
• 目前我国的功能食品依据它们调节的功能分为24个类型。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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《食《品食理品化理检化验检技验术技》术（》第2版林）继元林继边元亚娟主编主编
• 二、样品的采集与处理 • 三、酶活性的测定
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• 四、结果计算与误差分析
• 常以抑制光还原NBT50％时的酶为一个酶活力单位，材料 酶活力常以酶活力单位/g鲜重或酶活力单位/mg蛋白质表 示，计算公式见（6-4）和（6-5）。