最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

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五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。

这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。

2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。

3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。

4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。

5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。

6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。

此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。

7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。

五星级酒店厨房管理制度1.doc

五星级酒店厨房管理制度1五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。

为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。

违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。

而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。

过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。

若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。

若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。

得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。

若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

星级酒店中餐厨房管理制度

星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

定期清洗抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清卫生。

食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

2024年星级酒店厨房管理制度

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
2024
第1篇某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。

为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。

违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。

而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。

过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。

若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。

若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。

若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

酒店后厨规章制度表格模板

酒店后厨规章制度表格模板序号 | 规章制度 | 内容 | 执行责任人 | 生效日期 | 备注-----|--------|------|--------|-------|----1 | 食品安全管理制度 | 酒店后厨严格遵守食品安全管理制度，保证食品安全卫生，严禁使用过期食材或不符合卫生标准的食材。

|后厨主管 | 2021年1月1日 |以上为酒店后厨规章制度表格模板，具体操作时需要根据酒店情况进行调整和完善。

酒店厨房管理制度表范文

酒店厨房管理制度表范文酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范酒店厨房的管理，提高工作效率和质量，保障食品安全和卫生，制定本制度。

第二条本制度适用于酒店的所有厨房，包括主厨房、副厨房、点心房等。

所有员工必须遵守本制度。

第三条酒店厨房管理应始终以客户满意为宗旨，确保提供高质量的食品和服务。

第二章岗位职责第四条酒店厨房分为以下岗位：厨师长、主厨、副厨、厨师、食材采购员、食品安全负责人、清洁员等。

第五条厨师长负责制定酒店菜单和研发新菜品，协调各部门的工作，监督厨房运营情况。

第六条主厨负责主厨房的日常运作，带领团队完成菜品的制作和服务，保证食品质量和味道。

第七条副厨负责协助主厨的工作，替补主厨的职责，负责食品加工前的准备工作和厨房的卫生管理。

第八条厨师负责各类菜品的制作和服务，根据菜单和客户要求做好食品的加工和调配。

第九条食材采购员负责采购食材和调配原料，保证食品的新鲜和品质。

第十条食品安全负责人负责监督厨房的卫生和食品安全工作，组织随机抽查和食品安全培训。

第十一条清洁员负责厨房的清洁工作，保持厨房的卫生和整洁。

第三章工作流程第十二条厨师长负责制定酒店菜单，与主厨讨论菜品的制作工艺和调味品的使用。

菜单包括早餐、午餐、晚餐、宴会等，每周更新一次。

第十三条主厨每天根据菜单制定食品销售计划，确保菜品的供应和质量。

第十四条副厨负责准备和加工菜品的原料，保证菜品制作的顺利进行。

第十五条厨师根据菜品的要求完成食品的制作，包括切配食材、调配调料、炒、煮、蒸等工序。

第十六条食材采购员根据酒店菜单制定食材的采购计划，选择有质量保证的供应商，保证食材的新鲜和品质。

第十七条食品安全负责人定期组织食品安全检查，包括原材料检查、食材贮存管理、烹饪加工卫生等方面，确保食品安全符合标准。

第十八条清洁员负责厨房的清洁工作，包括地面、墙壁、设备的清洁，保证厨房的卫生和整洁。

第四章培训与考核第十九条酒店厨房应定期组织员工培训，包括食材的采购和保鲜、菜品制作工艺、服务技巧、食品安全等方面。

酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度一、厨房人员管理1、厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。

2、遵守酒店的各项规章制度，服从工作安排，按时上下班，不得无故旷工、迟到、早退。

3、工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得在工作场所吸烟、饮酒、吃零食。

4、厨房工作人员要团结协作，互相帮助，不得拉帮结派，不得在工作场所争吵、打架。

二、厨房设备管理1、厨房设备要定期进行维护保养，确保设备正常运行，发现设备故障要及时报修。

2、操作人员要严格按照设备操作规程进行操作，不得违规操作，以免造成设备损坏和安全事故。

3、对厨房的电器设备要定期进行检查，确保电线、插头等无老化、破损现象，防止发生触电事故。

4、厨房设备要做好清洁卫生工作，保持设备表面干净整洁，无油污、灰尘等。

三、厨房食材管理1、采购人员要严格按照采购计划进行采购，确保食材的质量和数量，不得采购变质、过期的食材。

2、食材入库要进行严格的验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，做好入库登记。

3、食材要分类存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

4、厨房要严格按照先进先出的原则使用食材，避免食材过期浪费。

5、对库存食材要定期进行盘点，确保库存数量准确无误。

四、厨房卫生管理1、厨房要保持干净整洁，地面无积水、无油污，墙壁无污渍，天花板无蜘蛛网。

2、餐具、炊具要清洗干净，消毒后存放，防止细菌滋生。

3、垃圾桶要及时清理，垃圾要分类存放，定期运走。

4、厨房要定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作，防止害虫滋生。

5、厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，工作前要洗手，工作后要清理工作场所。

五、厨房安全管理1、厨房要配备灭火器材，并定期进行检查和维护，确保灭火器材能够正常使用。

2、操作人员要掌握灭火器材的使用方法，一旦发生火灾能够及时扑救。

3、厨房要加强对燃气、电器等设备的管理，定期检查燃气管道、阀门是否泄漏，电线是否老化等，发现问题要及时处理。

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厨师 (2)打荷厨师 (3)厨师长
品尝单
尝完菜品后，填写对菜品的意见。
3. 变质
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨 (1)炒锅
经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这厨师
一批原料；
(2)打荷
(1)原材料报废申报表
处理
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨厨师
及高厨应填写《原材料报废申报表》。
(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多
执行岗位
(1)餐厅主管 (2)厨师长 (3)领班
(1)厨师长 (2)行政总厨 (3)领班 (1)行政总厨 (2)厨师
核查媒介
(1)信息反馈表
论
4. 记录
的菜品进行菜品分析； (3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及
程序
标
准
1. 值班安排
2. 岗位责任
(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师长、一名厨师或领班值班；
(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。
(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及时解决，处理重大事宜必须报告上级。
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。
执行岗位
(1)各厨师
(1)炒锅领班 (2)炒锅厨师
(4)炒锅领班 (5)打荷厨师 (6)炒锅厨师
程序
标
准
1. 学习考察
2. 实践操作
3. 意见反馈
(1)行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报告；
(3)行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的一些菜品。
(1)行政总厨 (2)厨师长 (3)厨师
(1)行政总厨 (2)厨师长 (3)厨师 (4)餐饮总监 (1)行政总厨 (2)厨师长
核查媒介
(1)市场考察报告
(1)标准食谱卡
(1)菜品品尝单 (2)意见反馈表
(1) 菜品分析讨论表
(3)厨师
(1)行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的
(1)领班 (2)厨师
3. 入库保存
4. 调拨
(1) 各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；
(2) 各厨师详细填写《食品登记卡》，标明入库时间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清洁。
(1)使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班同意，并填写《原材料调拨单》。
(1)行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践操作；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色菜品，进行实践操作；
(3)行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师长及厨师将实践操作的过程记录在《标准食谱卡》上。
(1) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写《菜品品尝单》；
换的菜品进行分析。 (1)各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论
表》上。
备注： 1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
长 (3)领班
(1) 厨师长
(1) 菜品分析讨论表
编号：厨房—004 名称：菜品创新管理规定目的：不断推出新菜品制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期：
(1)厨师
(1)领班 (2)厨师
(1) 各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查
厨房原料是否超过保质期，并填写《食品卫生
5. 检查
检查卡》； (2) 责任厨师要对自己负责的原料，每日进行
检查数量和质量，并填写《货品卡》；
(3) 严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原
料投入使用。
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上
什厨
师、行政总厨、餐饮总监
生效日期：
程序
标
准
执行岗位
核查媒介
(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要 (1)炒锅
求时，可以品尝；
厨师
(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨 (2)厨师
(3) 值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工作；
(4) 除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要详细登记员工出入情况。
(1)值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现的问题，记录于《值班记录本》。
办法进行菜品的实践操作；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品
5. 改
推给客人；
进操作 (3)行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道
创新菜品；
(4)行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记
录存档。
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
(1)行政总厨 (2)厨师 (3)厨师
(7)上什
厨师
(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在 (1)炒锅 (1)菜品
2. 填写品尝单
品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》； (2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨
师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等； (3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字； (4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品
(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；
(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。
4. 菜品出品
(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；
(2)各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。
5. 传 (1) 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将
程序
标
准
1. 收集菜品及客人意见
2. 召集人员
(1)征求餐厅主管所反映的客人信息反馈； (2)各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿
到厨房； (3)各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。
(1)厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析； (2)厨师长召集各领班进新菜品分析。
3. 分析讨
核查媒介
备注： 1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编号：厨房—006 名称：厨房原料管理规定目的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长生效日期：
程序
标
准
1. 上报、审核
2. 验收、登记
(1)各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后日所需，填写《食品原材料每日申购计划单》，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；
(1)厨师长 (2)领班 (3)厨师
核查媒介
(1)食品原材料每日申购计划单 (1)食品原材料每日申购计划单 (2)物品申领单 (1)食品登记卡
(1) 原材料调拨单 (1) 食品卫生检查卡 (2) 货品卡
编号：厨房—007 名称：厨房值班管理规定目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师生效日期：
(1) 标准食谱卡
(1) 菜品品尝单 (2) 部位质量检查表 (3) 自查表
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师
、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
生效日期：
程序
标
准
Hale Waihona Puke 执行岗位核查媒介(1)蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来； (1)蔬菜 (1)点菜
1. 检查配菜质量
(2)海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；
(3)各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料，准确配置菜品；
(4)各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。
粗加工厨师 (2)海产粗加工厨师 (3)细加工厨师
菜
脏的盘边擦净，合格后上菜；
员 (2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。
上
菜
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
(1)冷拼厨师 (2)炒锅厨师 (3)上什厨师 (1)打荷厨师 (2)厨师长
(1)传菜员
编号：厨房—003 名称：菜品分析管理规定目的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：
3. 值班职责
4. 值班记录
(1) 值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得将客人拒之门外；
(2) 值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，各种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施是否存有安全隐患；