酒店出品部管理制度程序及标准
餐厅出品部的规章制度
餐厅出品部的规章制度第一章总则第一条为了规范餐厅出品部的工作秩序，提高工作效率，保证食品质量和安全，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐厅所有出品部，包括烹饪、糕点、饮品等部门。
第三条出品部主管要严格遵守本规章制度，确保部门工作顺利进行。
第四条出品部主管有权依据本规章制度对部门员工进行管理、监督和奖惩。
第五条出品部员工应严格遵守本规章制度，服从管理，认真工作，保证产品质量和生产效率。
第二章责任与义务第六条出品部主管负责本部门的日常管理和生产组织工作，确保产品质量符合标准。
第七条出品部主管有权安排部门员工的工作任务，并对员工的工作质量进行监督、检查和评估。
第八条出品部员工应按照主管的要求，认真完成工作任务，严格按照生产标准和流程操作。
第九条出品部员工须保守公司商业秘密，禁止私自泄露公司机密信息。
第十条出品部员工要维护公司形象，服从管理，团结合作，共同完成公司下达的各项任务。
第三章工作制度第十一条出品部员工应按时上班，不得迟到早退，违反者将被扣除工资或受到处罚。
第十二条出品部员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工号牌，不得穿戴大耳环、项链等杂物。
第十三条出品部员工要遵守食品卫生规定，保持工作环境整洁卫生，遵守有关卫生操作规范。
第十四条出品部员工在工作期间不得私自使用手机、上网等，一经发现将被严肃处理。
第十五条出品部员工必须按照主管的要求，严格按照菜单和食谱准备食品，不得擅自调整配料和工艺。
第十六条出品部员工要保证所生产食品的质量和量符合公司标准，不得浪费食材。
第十七条出品部员工应保持工作台面的整洁干净，不得擅自乱放物品，确保操作台面清洁。
第十八条出品部员工需定期参加公司组织的培训和考核，提高工作技能和素质。
第四章奖惩制度第十九条出品部员工表现优秀者将获得奖励，包括工资增加、晋升及荣誉证书等。
第二十条出品部员工表现不佳或违反规定者将被扣减奖金、停止晋升，直至辞退。
第二十一条对于员工的违规行为，主管有权根据情节轻重予以警告、扣减奖金、降职或辞退。
酒店出品安全管理制度
第一章总则第一条为了加强酒店出品安全管理工作，确保宾客和员工的生命财产安全，保障酒店的正常运营，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有出品部门，包括餐饮、客房、洗衣、厨房等。
第三条酒店出品安全管理工作应遵循“预防为主、安全第一”的原则，确保出品安全、卫生、合规。
第二章出品安全责任第四条酒店总经理对本酒店的出品安全工作负总责，各部门负责人对本部门出品安全工作负直接责任。
第五条出品部门负责人应建立健全出品安全管理体系，确保出品安全工作落到实处。
第六条员工应严格遵守出品安全操作规程，提高安全意识，自觉维护出品安全。
第三章出品安全管理内容第七条食品安全7.1 食品原料采购：确保食品原料质量，禁止采购过期、变质、有毒有害的食品原料。
7.2 食品加工：严格执行食品加工操作规程，确保食品加工过程卫生、安全。
7.3 食品储存：食品储存应分类、分架、分区，确保食品储存环境清洁、卫生、干燥。
7.4 食品运输：食品运输过程中应保持食品新鲜、完好，避免食品污染。
第八条客房安全8.1 客房卫生：定期对客房进行清洁、消毒，确保客房卫生达标。
8.2 客房设施：客房设施应定期检查、维修，确保设施安全、可靠。
8.3 客房钥匙：客房钥匙应妥善保管，防止丢失或被盗。
第九条洗衣安全9.1 洗衣设备：确保洗衣设备安全、可靠，定期进行维护、保养。
9.2 洗衣操作：严格执行洗衣操作规程，防止洗衣过程中发生安全事故。
9.3 洗衣物品：对洗衣物品进行分类、分拣，防止交叉感染。
第十条厨房安全10.1 厨房设备：确保厨房设备安全、可靠，定期进行维护、保养。
10.2 厨房操作：严格执行厨房操作规程，防止火灾、燃气泄漏等安全事故发生。
10.3 食品加工：确保食品加工过程卫生、安全，防止食品污染。
第四章出品安全培训与教育第十一条酒店应定期对员工进行出品安全培训，提高员工安全意识。
第十二条培训内容应包括出品安全操作规程、事故应急处理等。
第十三条员工应积极参加培训，掌握出品安全知识和技能。
酒楼出品管理制度
出品管理制度为加强出品部门出品质量的管理，减少顾客投诉，提高酒楼的经营形象，现对出品质量作如下管理规定：一、责任人：厨房主管为本厨房食品管理的直接负责人；酒水部负责人为各酒吧的直接责任人。
如出现食品、酒水的短缺、大批量积压、变质等情况，则追究直接责任人的经济责任。
责任人离职时，需进行财务清查，明确责任。
二、厨房：1、厨房贵重食品必须指定专人上锁保管，如燕、鲍、翅、冬虫草等。
2、厨房生、熟食品必须按有关要求分开保管，以防发生污染。
肉类、冻品类应按“勤进勤销”的原则进行管理，以防发生积压或变质。
3、禁止厨房员工及其他员工偷吃厨房食品，一经发现，除按售价赔偿外，另罚款200元，情况严重者，予以解雇，并追究其经济责任。
4、为明确责任，出品部门会同仓库、采购部门在验收货物时，按规定标准验收（品名、数量、规格、计量单位以及其他质量标准），不符合质量要求的货物一律拒收，并责令采购部在规定时间（上午11点前）内予以补货。
5、出品部门验收货物后，在制作过程中，必须严格控制质量，有质量问题的坚决不能出售。
厨房凭出品单予以出品，禁止未见出品单而出品，否则，一经查出，按出品售价3倍予以处罚，情节严重者，予以解雇。
6、厨房出品出现质量事故，则由当班的楼面经理级以上管理人员出单，经厨房直接负责人签名确认后，上报财务部，按售价的80%由厨房直接负责人予以赔偿酒楼损失。
7、如出现质量事故，楼面当班负责人未出单处理，财务部稽查出来后，则由楼面当班的负责人、厨房直接负责人各按售价的40%予以赔偿酒店损失。
8、楼面取消某道出品时，必须由当班的楼面经理以上管理人员签名确认，并注明取消原因。
如不注明原因的，财务部稽查出来时，则按出品售价的80%予以处罚。
三、酒吧：1、酒吧必须严格管理酒水，防止过期、变质。
过期、变质的酒水禁止向外销售，如因工作疏忽，造成酒楼损失，则由直接责任人承担损失。
2、按酒楼规定收货，对有质量问题、保质期较短的酒水，禁止收货。
出品部管理制度
出品部管理制度一、部门概述出品部是负责餐饮企业食品和饮品制作与出品的重要部门，其工作质量和效率直接影响到顾客的满意度和企业的声誉。
为了确保出品部的工作能够高效、有序地进行，特制定本管理制度。
二、人员管理1、招聘与培训（1）根据出品部的工作需求，制定招聘计划，招聘具备相关技能和经验的员工。
（2）新员工入职后，进行全面的岗前培训，包括食品安全知识、操作技能、服务意识等方面的培训。
（3）定期组织员工参加内部培训和外部培训，提升员工的专业技能和综合素质。
2、岗位职责（1）明确每个岗位的职责和工作流程，确保员工清楚自己的工作职责和工作目标。
（2）厨师长负责出品部的整体管理和协调工作，包括菜品研发、质量控制、人员安排等。
（3）厨师负责按照菜单和标准配方制作菜品，确保菜品的口味和质量符合要求。
（4）配菜员负责食材的准备和配菜工作，确保食材的新鲜和卫生。
（5）洗碗工负责餐具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁和卫生。
3、绩效考核（1）建立科学合理的绩效考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。
（2）考核内容包括工作态度、工作效率、工作质量、团队合作等方面。
（3）根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对表现不佳的员工进行批评和教育，甚至辞退。
三、食品原材料管理1、采购（1）根据菜品需求和库存情况，制定采购计划，确保原材料的充足供应。
（2）选择正规的供应商，建立长期稳定的合作关系，确保原材料的质量和安全。
（3）严格控制采购成本，合理选择原材料的品种和规格。
2、验收（1）对采购回来的原材料进行严格的验收，检查原材料的数量、质量、新鲜度等。
（2）对不合格的原材料坚决予以退回，确保进入厨房的原材料符合要求。
3、储存（1）按照原材料的特性和储存要求，分类存放原材料，确保原材料的储存环境符合要求。
（2）定期对库存原材料进行盘点，防止原材料过期、变质和浪费。
四、菜品制作管理1、菜单设计（1）根据市场需求和顾客反馈，定期更新菜单，推出新菜品。
酒店出品部管理制度
第一章总则第一条为确保酒店出品部的正常运作，提高出品质量，保障顾客满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店出品部所有员工，包括厨师、服务员、配料员、仓库管理员等。
第三条出品部应遵循“质量第一，顾客至上”的原则，严格执行各项管理制度，确保出品安全、卫生、美味。
第二章组织架构与职责第四条出品部设经理一名，负责出品部的全面管理工作；下设厨师长、服务员、配料员、仓库管理员等岗位。
第五条出品部经理职责：1. 负责出品部的日常管理工作，确保出品质量；2. 组织制定出品部的各项规章制度，并监督执行；3. 协调各部门之间的关系，提高工作效率；4. 定期对员工进行培训，提高员工素质；5. 对出品部的工作进行考核，提出改进意见。
第六条厨师长职责：1. 负责厨房的日常管理工作，确保厨房卫生、安全；2. 组织制定厨房工作流程，提高出品效率；3. 监督厨师、配料员等岗位的工作，确保出品质量；4. 定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
第七条服务员职责：1. 负责顾客点餐、上菜等工作；2. 保持餐厅卫生，确保餐具清洁；3. 接受顾客意见，及时向上级反映；4. 协助厨师长、配料员等工作。
第八条配料员职责：1. 负责食材的采购、验收、储存等工作；2. 确保食材质量，按时供应厨房；3. 定期对库存进行盘点，确保库存准确；4. 节约食材，减少浪费。
第九条仓库管理员职责：1. 负责仓库的日常管理工作，确保仓库安全、整洁；2. 负责物品的入库、出库、盘点等工作；3. 确保物品质量，避免损坏；4. 节约空间，提高仓储效率。
第三章出品质量与管理第十条出品部应严格执行食品安全标准，确保出品安全、卫生。
第十一条厨师应按照食谱要求进行烹饪，保证出品口味一致。
第十二条服务员在上菜前应检查菜品质量，确保菜品新鲜、美观。
第十三条配料员应按照规定时间采购食材，确保食材新鲜。
第十四条仓库管理员应定期检查库存，确保库存准确。
第十五条出品部应建立质量追溯制度，对出现问题的菜品进行追溯，及时处理。
酒店出品部有哪些规章制度
酒店出品部有哪些规章制度一、出品部的组织结构1. 出品部的组织结构应当明确，包括出品经理、厨师长、领班、厨师、服务员等职位，各职位之间的权责关系清晰明确。
2. 出品部应该建立完善的职责分工体系，确保每位员工都清楚自己的工作内容和职责范围，从而提高工作效率。
二、员工管理制度1. 出品部员工应具备专业技能和相关证书资质，经过严格的培训和考核方可上岗。
2. 出品部应该建立健全的员工考勤制度和绩效考核机制，对员工的表现进行评定，激励优秀员工，纠正不良行为。
3. 出品部员工应遵守酒店的员工行为准则，保持良好的工作态度，服从领导安排，保持团队合作精神。
三、食品安全管理制度1. 出品部应制定严格的食品安全管理制度，包括食材采购检验、食品储存、加工过程控制、食品销售和服务环节的安全保障等各个方面。
2. 出品部应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作规范，确保食品质量和安全。
四、出品部的服务标准1. 出品部应制定统一的服务标准，包括服务礼仪、服务流程、服务态度等，确保客人能够得到高品质的餐饮服务。
2. 出品部应定期举行服务培训，提升员工的服务意识和服务技能，提高客户满意度。
五、财务管理制度1. 出品部应建立完善的财务管理制度，包括成本控制、销售统计、利润分析等，确保酒店餐饮业务的盈利能力。
2. 出品部应定期进行财务审计，监督酒店餐饮业务的经营情况，及时发现和解决问题。
六、设备设施管理1. 出品部应建立设备设施档案，对各类设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常使用。
2. 出品部应定期组织设备设施检查维修，并制定设备设施保养计划，延长设备设施的使用寿命。
七、相关法规制度1. 出品部应制定遵守相关法规的制度，包括食品安全法、劳动法、消防法等，确保出品部的经营活动合法合规。
2. 出品部应定期进行法律法规培训，提升员工的法律意识和合规意识，规避风险，保护酒店的合法权益。
总之，出品部的规章制度对于酒店的经营管理至关重要，只有建立完善的规章制度体系，才能保证酒店出品部的运作顺畅、服务质量稳定，为客人提供高品质的餐饮体验。
出品部制度与工作流程
出品部制度1、在后勤经理旳领导下，进行出品吧旳平常工作。
（1）出品主管是吧员旳直属领导，负责整个出品吧旳平常工作安排，吧员须无条件服从下达旳命令，任何事先服从后上诉。
（2）对旳旳领会上级旳意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故迟延，应在最短旳时间内完毕任务。
（3）每日旳班前例会上主管会宣布工作安排，每个人必须清晰旳懂得自己旳岗位和工作范围。
2、严格执行凭单出品旳制度（1）所有出品一律凭电脑小票，小票一式二联，后吧接第一联，开单人第二联，后吧接到盖过收讫章旳第一联后，由领班确认出品明细后告知配货，配货结束检查无误后在第一联单上面盖章出货，赠送单交由赠送人签名后方可领取酒水。
（2）收到有疑问或不清晰旳单据，应及时联络落单服务员，明确所点物品。
（3）必须看清小票上旳品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要出错重出酒水自行负责。
（4）每日电脑小票必须进行清查，查对汇总，以防出错。
3、严格执行卫生操作原则：（1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持洁净，打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。
（2）切制生果、装饰品或包装小食时应带手套，戴帽，穿围裙。
帽和围裙一周清洗一次。
（3）取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。
放吧匙旳杯应常常换洗。
（4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具，用品有无手印、污渍。
（5）多种用品如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。
（6）常洗手，每做同样出品后立即用洗洁精洗净后再做第二样出品。
（7）各类酒水、配料用完后将瓶口抹洁净，不能留有残液。
隔夜旳配料一律不能再使用。
（8）出品前保证每样用料无变质，霉烂现象，每件杯具用品都洁净，保证无水渍、污渍及异味。
4、每日小扫，每周大扫。
（1）保持地面卫生，及时打扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。
酒楼出品部员工规章制度
酒楼出品部员工规章制度第一章总则第一条为规范出品部员工的行为，提高服务质量，维护酒楼形象，制定本规定。
第二条出品部员工应遵守本规定，勤奋工作，忠于职守，为顾客提供优质的服务。
第三条出品部员工应服从上级领导的工作安排，密切配合其他部门工作，共同完成酒楼的经营目标。
第四条出品部员工应保护酒楼的财产，节约用餐用具及餐具，杜绝浪费行为。
第二章出品部员工基本规范第五条出品部员工在工作时应穿着整洁干净的工作服，保持个人形象端庄。
第六条出品部员工应遵守餐厅规定的工作时间，不得迟到早退，工作期间不得私自离开工作岗位。
第七条出品部员工应遵守餐厅的工作制度，不得违反操作规程，严格按照流程进行工作。
第八条出品部员工应维护厨房和用餐区的清洁卫生，定期清理工作区域，不得乱丢废物。
第九条出品部员工应遵守酒楼的服务标准，礼貌待客，积极回应客人提出的要求，积极向客人推荐菜品。
第十条出品部员工要保护顾客的隐私信息，不得私自泄露客人的个人信息。
第三章出品部员工操作规范第十一条出品部员工在准备食材时应严格按照食品安全标准进行操作，注意食材的新鲜和卫生。
第十二条出品部员工在烹饪过程中应注意火候和时间，保证菜品的口感和颜色。
第十三条出品部员工在摆盘时应注重菜品的美观，提高菜品的销售力。
第十四条出品部员工在为客人上菜时应注意服务态度，及时为客人添加酱料或调味品。
第十五条出品部员工在出品前要对菜品进行品尝确认，保证菜品的味道和菜肴的品质。
第四章出品部员工纪律规范第十六条出品部员工在工作期间不得吸烟、喝酒、嚼槟榔等不良嗜好。
第十七条出品部员工不得随意离开工作岗位，不得在工作时聊天玩闹。
第十八条出品部员工在工作时不得擅自使用手机，不得接听私人电话，以防影响工作效率。
第十九条出品部员工不得私自占用餐厅的物品，如调料、餐具等。
第二十条出品部员工应遵守餐厅的其他管理规定，不得随意违反其他部门的规定。
第五章处罚规定第二十一条出品部员工如违规行为，酌情处理，情节严重者，给予相应处罚。
世纪华园大酒楼出品部管理制度程序及标准
世纪华园大酒楼出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七八厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八八出品部会议管理控制程序及标准（九八厨房设备及用具管理控制程序及标准（十八出品部值班交接班制度管理控制程序及标准出品部考核管理规范出品部运转管理表格出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准：1•厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。
2•需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。
3•需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写《食品原料申购单》，交总监审批。
4•对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。
5•每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。
（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准厨房卫生管理制度1•日常卫生:(1)每天对厨房的地板拖洗一次；(2)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(3)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;(5)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
2•计划卫生：(1)每周清洁厨房内的餐具柜一次；(2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次；(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(4)每周清洗厨房的集水井一次；(5)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（一）厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。
酒店出品部制度管理制度
酒店出品部制度管理制度第一章总则第一条为强化酒店出品部的管理和规范，提高出品部工作效率，确保酒店出品质量和安全，制定本管理制度。
第二条本制度适用于酒店出品部门的管理工作，包括出品部的组织架构、职责分工、人员管理、物资管理、质量安全管理等方面。
第三条出品部负责酒店菜品的制作、供应和管理工作。
第四条出品部需严格执行酒店相关规章制度，服从酒店领导的指挥和管理。
第五条出品部应遵守国家有关食品卫生、安全生产等法律法规，确保食品安全和员工安全。
第六条出品部应按照酒店相关质量管理标准执行工作，确保菜品的口味、颜色、质地等符合要求。
第七条出品部应加强人员培训和技能提升，提高员工的专业水平和素质。
第八条出品部应建立健全的管理制度和内部控制机制，做好出品的质量追溯和管理。
第九条出品部应加强物资的管理和使用，确保食材的新鲜、安全和卫生。
第十条出品部应定期开展食品安全和质量检查，确保酒店菜品的安全和卫生。
第二章组织架构第十一条出品部的组织架构由厨师长（或出品部经理）、副厨师长（或副出品部经理）、厨师、领班、厨工等职位组成。
第十二条出品部应根据工作需要，合理安排岗位设置和人员配备。
第十三条出品部应建立健全的组织管理制度，明确职责分工和权责关系。
第三章职责分工第十四条出品部负责菜品的制作和供应，保证菜品的出品质量和时效。
第十五条厨师长（或出品部经理）负责出品部的日常管理工作，包括菜谱的制订、菜品的制作、厨房的卫生、员工的管理等。
第十六条副厨师长（或副出品部经理）协助厨师长（或出品部经理）完成出品部的管理工作，负责菜品的调配和品尝工作。
第十七条厨师负责菜品的制作和装盘工作，确保菜品的口味和颜色符合要求。
第十八条领班负责分发菜品的工作，确保菜品发送到客人的桌上。
第十九条厨工负责对菜品的食材进行初步处理和加工工作。
第四章人员管理第二十条出品部应优先招聘具有专业技能和工作经验的厨师和厨工。
第二十一条出品部应定期对员工进行培训和考核，提高员工的专业水平和素质。
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酒店出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七八厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八八出品部会议管理控制程序及标准（九八厨房设备及用具管理控制程序及标准（十八出品部值班交接班制度管理控制程序及标准厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准：1•厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。
2•需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。
3•需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写《食品原料申购单》，交总监审批。
4•对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。
5•每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。
厨房卫生管理制度1•日常卫生：(1)每天对厨房的地板拖洗一次；(2)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(3)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面；(5)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
2•计划卫生：(1)每周清洁厨房内的餐具柜一次；(2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次；(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(4)每周清洗厨房的集水井一次；(5)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(6)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。
厨房防火安全制度（一）厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。
（二）防火要点1.发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2.不能超负荷使用电器设备。
3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4.易燃物（如燃料等）储存应远离热源。
5.每天倒空锅中的残油脂。
6.不能用火烧掉溢出的食物。
7•煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。
8•烤食物时不能着火。
9•每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。
10．下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写《厨房班后消防安全检查表》。
11．厨房消防措施齐全、有效。
12．全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房食品成本核算管理控制程序一、厨房领货控制管理1•实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
2•严格控制领货数量。
厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单, 一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部二、验收控制管理1•每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。
2•核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。
3•检查原料质量是否符合规格标准要求。
4•检查价格是否与餐厅订购价格一致。
5•如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。
6．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单三、储藏控制管理1 ．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。
2 ．一般原料与贵重原料要分别保管。
3．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。
4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。
5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。
6．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。
四、加工烹调控制管理1 ．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。
2 ．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。
3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。
切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。
4．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准有质量问题菜肴退回厨房的处理程序：1有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。
2经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。
A口味适当，未熟可重新调整。
B破坏出品形象太大，需重新配置C出现异物，需重新配制或调换新菜名。
3加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。
4处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表厨房工作质量管理控制程序标准：1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。
6冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。
7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。
”一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。
二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。
三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。
四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。
13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。
14、厨师长和厨房督导在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。
冰箱、冰柜管理控制程序及标准1 •为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货官僚主义与原料盘存，特制定本规定。
2•冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
3•冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物，一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。
5•不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
6.冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。
7.冰箱、冰柜及干货仓库的存料，每10天盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。
9.冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。
10 .公司经理将随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即时上报总经理。
以上规定个厨房应严格执行，如有违反参照《员工手册》及相关规定给以进行处理。
出品部会议管理控制程序及标准1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议由出品部厨师长负责主持召开会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9 、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
（九）厨房设备及用具管理控制程序及标准厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。