酒店出品部管理制度程序及标准

酒店出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准

（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准

（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准

（七八厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准

（八八出品部会议管理控制程序及标准

（九八厨房设备及用具管理控制程序及标准

（十八出品部值班交接班制度管理控制程序及标准

厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准：

1•厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。

2•需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。

3•需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填

写《食品原料申购单》，交总监审批。

4•对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。

5•每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。

厨房卫生管理制度

1•日常卫生：

(1)每天对厨房的地板拖洗一次；

(2)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；

(3)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；

(4)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面；

(5)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2•计划卫生：

(1)每周清洁厨房内的餐具柜一次；

(2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙

体一次；

(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；

(4)每周清洗厨房的集水井一次；

(5)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；

(6)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

厨房防火安全制度

（一）厨房引起火灾的主要因素

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。

（二）防火要点

1.发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2.不能超负荷使用电器设备。

3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4.易燃物（如燃料等）储存应远离热源。

5.每天倒空锅中的残油脂。

6.不能用火烧掉溢出的食物。

7•煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。

8•烤食物时不能着火。

9•每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。

10．下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

11．厨房消防措施齐全、有效。

12．全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房食品成本核算管理控制程序

一、厨房领货控制管理

1•实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不

合格的坚决不进厨房。

2•严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单, 一式三

份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部

二、验收控制管理

1•每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

2•核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

3•检查原料质量是否符合规格标准要求。

4•检查价格是否与餐厅订购价格一致。

5•如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

6．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单

三、储藏控制管理

1 ．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

2 ．一般原料与贵重原料要分别保管。

3．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

6．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

四、加工烹调控制管理

1 ．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率

和出成率。

2 ．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据

情况变化进行调整，以求准确。

3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

4．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品

（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准

有质量问题菜肴退回厨房的处理程序：

1有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。2经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。

A口味适当，未熟可重新调整。

B破坏出品形象太大，需重新配置

C出现异物，需重新配制或调换新菜名。

3加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。

4处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表

厨房工作质量管理控制程序标准：

1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。

2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴

首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污

染，确保食品安全，无差错、事故。

4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分

开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一

定要加盖。

6冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。

7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作

人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类

炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。

9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单

相符，日清日结，帐物清楚。

10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。

11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种

原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均

有记录，每日核算准确无误。

12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三

足，四及时。”

一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。