高档牛肉生产技木要点
高档牛肉生产技术
高档牛肉生产技术马桂林【摘要】@@ 我国的黄牛数量多、分布广,对各地气候环境条件有很好的适应性.通过与国外良种肉牛杂交改良,杂种一代牛生长快、体格大、增重高、育肥性能好,对饲养管理条件要求低.国内许多企业用杂种牛生产优质高档牛肉,且获得了很好的经济效益.【期刊名称】《中国畜牧业》【年(卷),期】2010(000)018【总页数】2页(P41-42)【作者】马桂林【作者单位】甘肃省康乐县畜牧兽医局【正文语种】中文我国的黄牛数量多、分布广，对各地气候环境条件有很好的适应性。
通过与国外良种肉牛杂交改良，杂种一代牛生长快、体格大、增重高、育肥性能好，对饲养管理条件要求低。
国内许多企业用杂种牛生产优质高档牛肉，且获得了很好的经济效益。
一、品种选择我国目前多选择夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛等大型肉用或乳肉兼用公牛与我国本地黄牛母牛杂交的后代来生产高档牛肉。
二、性别与年龄生产高档牛肉以阉牛育肥最好。
阉牛的增重速度虽比公牛慢10%左右，但阉牛育肥的大理石花纹较好，牛肉等级高。
高档肉牛开始育肥的最佳年龄为12～16月龄，终止育肥年龄为24～27月龄。
超过30月龄以上的肉牛，肉质老化，达不到生产高档牛肉的标准。
三、育肥牛的管理1.保健与卫生。
对新购进的牛要进行隔离饲养，应有10～15天适应期，让牛熟悉环境，适应草料；购新牛后第一天应只给饮水，不喂草料，第二天喂粗饲料，第三天加喂少量精料；进场后3～4天做好称重、防疫、驱虫、健胃、消毒等工作；及时接种疫苗；根据需要对小公牛进行去势或去角、修蹄，对经过检查确认的健康牛再进行编号、称重、登记入册，按体重和牛种分群，进入正式育肥的牛舍。
2.圈舍清洁。
必须每天清洗牛床、牛槽和水槽；及时清除牛舍里的粪尿及剩余的饲料残渣；定期对圈舍消毒；保持圈舍干燥卫生；每天刷拭牛体；保证牛有充足干净的饮水。
3.饲料保存。
做好精料仓库的防潮、防虫工作，定期对仓库消毒；要防止青贮饲料长霉或发酵变质，草秸秆堆放则要做好通风、防火、防雨雪等工作。
高档牛肉生产技术
出高档 牛 肉。屠宰体重 在 ５ ０ ０ 千克以上 的肉牛 。屠 宰 可按 照 商业 常规 方法 进 行 ，但高档牛 肉生产不能实行热胴体剔 骨 方 式 ，胴 体需 在 ０～ ４ ￣ Ｃ 温 度 下 排酸 ５～７ 天 ，以提高 牛 肉嫩度 。优 质 肉牛
分割是一项综合性 的工作 ，需要抓好每
裔禽 水产
高档 牛 肉 生产 技 术
高档牛 肉是指能制作高档食 品如牛 排 、烤牛 肉等的优质牛 肉。我 国对高档
牛 肉 尚未 有 统 一 的 标 准 ，但 要 求 肌 肉 间 沉 积 适 当 脂 肪 ，大 理 石 纹 明 显 。随 着 人 们 膳 食 结 构 的 逐 渐 改 善 和 人 民生 活 水 平 的 不 断 提 高 ，我 国 消 费 者 对 于 牛 肉的 品 质 要 求 显 著 提 升 ，高 档 牛 肉产 品 在 我 国 市 场 呈 现 出 供 不 应 求 的 局 面 。虽 然 高 档 牛 肉 的 生 产 技 术 难 度 较 大 ，投 入 高 ，但
、
选 种
高档牛肉对肉牛品种要求并不十分
严 格 ，我国现有的地方 良种或它们与 国
外 肉 用 、兼 用 品 种 牛 的 杂 交 牛 ，经 良好 饲 养 ，均 可 达 到 进 口高 档 牛 肉 的 水 平 。 作 为 高 档 牛 肉 的 牛 源 ，建 议 选 择 早 熟 品 种 的 肉 牛 饲 养 ，如 秦 川 黄 牛 ，或 以西 门 塔 尔 牛 等 肉用 品种 为父 本 的 杂 交 １ 代 和 杂交 ２ 代 ，以提 高产 品档 次 。
只保持轻松 良好 的心情 。
四 、 屠 宰 、 分 割 与检 验 包 装
前期 为增 重期 ，一 般持续 ６ 个 月 ；后期 为 肉质改善期 ，一般持续 ４ 个月 。 ① 增 重 期 。 混 合 精 料 约 占 日粮 的 ６ ０ ％～
高档牛肉生产技术
千克 ；也可选择 １ 月龄 、体重 ３ ０ ２ ０ 千克的牛进行育肥 ，同样按 日增重
１ 克 的标 准 饲 喂 日粮 ，到 ２ 月 龄 千 ２ 时 体 重达 到 ６ ０ 克 。此 时 ，脂 肪 ０千 已充分 沉 积到 肌 肉纤 维之 间 ，眼 肌 切 面 上 呈 现 理 想 的 大理 石样 花 纹 。 屠 宰前 的最 后 ２ 月 内 ，不 喂 大 豆 个 饼粕 、黄玉 米 、胡 萝 卜 、青草 等 含 各种 加 重脂 肪 组织颜 色 的草料 ，改 喂 能使脂 肪 白而坚 硬 的饲 料 ，如麦 类 、麸皮 、马铃 薯 和淀 粉 渣等 ，粗 饲料 也最 好 使用 谷 草 、干 草 、玉米 秸秆等。
物质 ７６ 克 ，饲 养 期 ５ 天 ， 日增 ．千 ５ 重 １１千 克 左 右 ；４ ． ５～５ ０千 克 活 ０
变质 ，草秸秆堆放则要做好通风 、
防火 、防雨雪 等工 作 。 四 、饲养 与饲 料 生 产 高档 牛 肉 的 肉牛 ，６ 龄 月
体 重 应 不 低 于 １ ０ 克 ，以后 按 照 ４千
蹄ห้องสมุดไป่ตู้，对 经过 检 查确 认 的健 康 牛再 进
３０ 克 阶段 时 ，饲 粮 中精 饲料 占 ５千
４ ％ ，粗 蛋 白质 含量 为 １ ％，饲粮 ０ ２
档 肉牛育肥 方 案有 以下 几种 ：
１邱 怀 等 （９ ６ ． １ ９ ）报 道 的 高 档 优 质 肉牛 育肥 方案 （） 一 般 饲 养 阶 段 １ （ ４个
三 、育肥 牛的 管理 １保健 与 卫 生 。对 新 购进 的牛 ．
（）生 长育 肥期 。从 断 奶至 １ １ ２ 月 龄 ，活重 ２０ ３ ０ ０ ～ ０ 千克 。 日 中 粮 蛋 白质含 量 占干 物质 的 １％￣ ３ ， ２ １％
最新 高档牛肉的生产技术要点-精品
高档牛肉的生产技术要点1 育肥牛的选择用于生产高档牛肉的品种多为我国地方黄牛母本与国外优良肉牛品种的杂交后代。
我国地方良种黄牛主要有秦川牛、晋南牛、鲁西黄牛、延边牛等，其优点是耐粗饲、繁殖力强、肉质好、脂肪分布均匀、大理石纹明显，国外肉牛品种主要选择安格斯、西门塔尔等，优点则是生长速度、增重速度快。
两者杂交获得的杂交后代具有我国地方肉牛品种和国外优良品种共同的特点，经强度育肥后，肉质好且速度快，具有生产高档牛肉的潜力。
在选择生产高档牛肉的后备牛时要注意年龄不宜过大，通常生产高档红肉一般要求78月龄，膘情适中，体重要求在200300kg;生产高档雪花牛肉则一般要求46月龄，膘情适中、体重要求在130200kg。
年龄偏大的育肥牛，用来生产高档牛肉不够理想，虽按照肉牛的补偿生长规律，可达到体重标准，但是牛肉的品质会受到影响。
在性别的选择上要首选公牛来育肥，其次为去势公牛和母牛，因公牛体内的雄性激素可以促进肉牛的生长，公牛在去势前的性激素水平要明显高于去势后的激素水平，因此增重速度要高于阉牛。
但是雄性激素过高又会影响牛肉的品质，一般肉牛体内的雄性激素越少，牛肉越鲜嫩，并且牛越好管理，所以肉牛的增重速度和牛肉的品质在生产高档牛肉时都要考虑进去，因此，在选择时可以依据公牛小时可不去势，年龄偏大则要求去势的原则来选择育肥牛。
2育肥牛的饲养生产高档牛肉时可将肉牛的育肥期分为育肥前期、育肥中期和育肥后期三个阶段。
其中育肥前期的饲养目的是促进骨骼的生长发育和瘤胃的发育，要求日粮中的粗蛋白质含量为13%15%，钙为0.5%0.7%，磷为0.25%0.4%，精料的饲喂量为体重的1%1.2%。
粗饲料的种类要求多样，可饲喂优质青绿饲料、青贮料和青干草，让肉牛自由采食：育肥中期的饲养目的是促进肌肉的生长发育，因此日粮中的粗蛋白质含量应增加到14% 16%，为了使牛肉的颜色符合高档牛肉的色泽，要饲喂颜色较浅的粗饲料；育肥后期的饲养目的是通过强度育肥促进脂肪的沉积，并保证肌肉和脂肪的颜色要符合生产高档牛肉的要求，日粮中的粗蛋白质含量可降低至11%13%。
养牛技术—高档牛肉生产技术
一、高档牛肉及其特征
特征
3．牛肉品质 ➢ 大理石花纹 • 根据我国试行的大理石花纹分级标准应为1级或2级。
➢ 肉块重量 • 每条牛柳重2kg以上，每条西冷重5kg以上每块眼肉重6kg以上。 • 大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。
一、高档牛肉及其特征
特征
3．牛肉品质 ➢ 多汁 • 牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。
• 中国黄牛体重达到500～550kg，月龄为25～30月龄时出栏较好。 • 此时出栏，体重在450kg的屠宰率可达到60.0％，眼肌面积达到
83.2cm2，大理石花纹1.4级。 • 体重在550kg的屠宰率可达到60.6％。 • 体重在600kg的屠宰率可达到62.3％，眼肌面积达到92.9cm2，大理
CP为10％～11％，TDN为72％～73％，配合饲料占体重的1.8％～2.0％，粗饲料占 0.5％～0.8％。
（13～l8个月龄，体重300～450kg）
（19～24个月龄，体重450kg ～ 550kg）
二、高档牛肉生产技术要点
5．适时出栏 为了提高牛肉的品质（大理石花纹的形成、肌肉嫩度、多汁性、风味 等），应该适当延长育肥期，增加出栏重。
二、高档牛肉生产技术要点
4．营养水平
生产高档牛肉，要对饲料进行优化搭配，饲料应多样化，尽量提高日 粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的给量应该足够。
二、高档牛肉生产技术要点
4．营养水平 不同时期的营养水平如下：
断奶至6月龄 CP（粗蛋白质）为16％～19％，TDN（总的可消化养分）为70％，配合饲料占体重
2．年龄选择 牛的脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大，沉积脂肪的可能性越大， 而肌纤维间脂肪是较晚沉积的。
优质肉牛生产技术
优质肉牛生产技术适时出栏是获得良好牛肉品质和较好经济效益的关键。
出栏时间确定是由年龄、膘情（体况）、行情（价格）三方面决定的。
１．年龄。
生产优质高档牛肉，对出栏牛有明确的出栏年龄限制。
国内规定不超３０月龄，国外要求不超过２４月龄，推迟出栏则肉质降低、价格下降；过早出栏（１５月龄以前），肉质虽嫩，但肌肉缺少脂肪，不具备成熟牛肉色泽、味道、质量。
因此，应根据生产需求严格控制出栏牛年龄，按要求出栏。
２．肥育体况。
良好的膘情是优质高档牛肉生产质量的表现（质体）反映，只有达到一定肥育体况才能生产出优质高档牛肉。
优质高档牛肉生产要求出栏牛在５００公斤（育成牛肥育要求５５０公斤）以上，从外观看，全身肌肉丰满，背臀部呈方形，躯干厚深饱满，从外观看不到骨头突出点，尾根下平坦无沟，用手触及全身各部位有脂肪感。
３．市场价格。
在满足优质肉牛生产其他条件基础上，建议在肥育牛价格较高时提前出栏，即卖小牛，在肥育中价格较低时，延缓出栏，即所说的卖大牛。
为什么必须给肉牛饲喂青粗饲料肉牛除了具备与猪、禽相似的物理、化学和后消化道的微生物消化方式以外，瘤胃、网胃和瓣胃特别是瘤胃强大的微生物消化决定了肉牛必须以青、粗饲料为主。
瘤胃微生物区系由已知的六十几种细菌和纤毛虫组成，在1毫升瘤胃内容物中，大约有细菌100亿个，纤毛原虫100万个。
正是这些强大的瘤胃微生物完成了肉牛20％以上饲料的消化。
瘤胃中存在有大量的纤维、半纤维分解细菌，使牛能充分消化青、粗饲料中的纤维性物质，并通过微生物利用非蛋白氮合成牛需要的各种蛋白质。
瘤胃微生物发酵必须有足够的纤维性物质作为基础，因此，在牛的日粮结构中，要有足够粗饲料才能保证瘤胃微生物的正常功能，牛必须以饲喂青、粗饲料为主。
牛配种要达到性成熟性的成熟是一个过程，当公、母牛发育到一定年龄，生殖机能达到了比较成熟的阶段，就会表现性行为和第二性征，特别是能够产生成熟的生殖细胞，在这期间进行交配，母牛能受胎，即称为性成熟。
高档牛肉生产饲养管理6大要点
高档牛肉生产饲养管理6大要点一、早期补饲，加强培育，及时断奶犊牛生后的15-20天开始每天喂牛精饲料50-100克，或用适量优质干草补饲，随月龄增加而增多，2-4月龄时可用2份带皮玉米混合1份整粒燕麦(大麦〉饲喂，自由采食优质干草。
自然哺乳5-6月龄，在第一个越冬期要及时断奶，公母犊分开，单独组群并搞好越冬期饲养管理,保证有500克以上的日增重。
断奶18月龄的小公牛分阶段饲养，促进肉牛良好生长发育。
一般采用小群围栏肉牛饲养，牛精饲料定量饲喂，优质干草自由采食。
自由饮水,增加运动,促进骨骼和消化系统生长发育。
6-12月龄为第一阶段的饲养。
按每100千克活重计，饲喂肉牛青贮料5~6千克,干草1.5-2千克，秸秆1-2千克，牛精饲料1-1.5千克。
12~18月龄为第二阶段的饲养，日粮中增加牛精饲料的饲喂,尤其是蛋白质饲料。
要求肉牛的体重12月龄达230千克以上，18月龄达350千克以上。
专业化规模化的肉牛建设肥育牛场是实行科学肥育，生产优质高档牛肉的场〈家〉，既要保证肥育牛只健康无病，又要保证及时出栏，所肥育的牛在年龄，品种，体重几方面都要达到标准要求是肉牛饲养管理的技术要点。
二、异地肥育，选购架子牛的品种和年龄必须符合要求安全运输肉牛,防止伤亡,减少运输失重。
人栏牛健康无病，生长发育良好，12月龄体重250千克以上，18月龄体重350千克以上。
入栏时的年龄合适但体重必须达到一定要求，否则进场后延长肉牛饲养期，影响肉牛出栏。
三、科学饲养管理，强度肥育用高能量的平衡日粮。
建设肥育牛场有良好的饲养环境，无公害生产。
搞好恢复过渡期饲养后迅速转人肥育期。
要求肥育期有高的日增重，平均1.1千克1日1头以上，采取前、中、后分阶段催肥，确保日粮的适口性和牛精饲料的采食量，提高日增重。
四、出栏活牛，健康无疫病出栏活牛，健康无疫病，体重达500千克以上而年龄必须在30月龄以内。
超过30月龄即使体重大于500千克也难以生产出高档牛肉。
高档牛肉和小白牛肉的生产技术
高档牛肉和小白牛肉的生产技术一、高档肉牛育肥技术高档肉牛即生产高档牛肉的牛，它在嫩度、风味、多汁性等主要指标上，均须达到规定的等级标准。
高档牛肉主要指肉牛棚体上的里、外眼肌( 即背最长肌)和臂肉、短腰肉等4部分。
这4部分肉的重量约占肉牛活重的5% ～6%，即育肥牛宰前重为500公斤时，则这4部分高档牛肉约有2.5～30公斤。
每公斤高档牛肉在北京高级宾馆可卖到90～100元人民币。
也就是说，一头高档肉牛的高档牛肉仅占体重的5%～6%，而其产值却占到一头牛总产值的46%～47%，其经济效益之高和发展前景的广阔可想而知。
以往我国各大城市高级宾馆、饭店都从国外进口高档牛肉。
总结国内外的经验，高档肉牛的育肥技术是：(1)严格控制牛龄育肥牛要求挑选6月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18 ～24日龄屠宰；超过30日龄以上的肉牛，一般生产不出最高档的牛肉。
(2)严格要求屠宰体重育肥牛到18～24日龄屠宰前的活重应达到450～500公斤以上，没有这样的宰前活重，牛肉的品质达不到“优质”级标准。
国外，育肥高档肉牛，既要求控制育肥牛的年龄，又要求达到一定的宰前体重，两者缺一不可。
(3)选择优良品种我国目前尚无专门化肉牛品种。
肥育高档肉牛最为挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。
因为杂交一代牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高(4)一般饲养阶段(时间为4个月)的饲养在这一阶段，日粮以粗饲料为主，精料占日粮的25%；日粮中粗蛋白质含量为12%；每头牛日采食干物质4 公斤左右，育肥牛日增重500克左右。
(5)强度育肥阶段(时间为8个月)的饲料如果计划育肥牛到18月数、体重500公斤左右屠宰，后8个月的饲养应该这样安排：1.250～300 公斤体重阶段，日粮中精料比例占55，粗蛋白质含11%，每头牛日采食干物质6.2 公斤，饲养期55天，日增重700克左右。
2.350～400千克体重阶段，日粮中精料比例占75%，粗蛋白质含10.8%，每头牛采食干物质7.6公斤，饲养期45天，日增重1.1公斤。
高档大理石花纹牛肉生产技术要领
肉 ，但年龄与嫩度 、肌 肉与脂肪颜 色有关 ，一般
随 年 龄 增 大 肉质 变 硬 ，颜 色变 深 变 暗 ，脂 肪 逐 渐
变黄 。
１ ． ３ 性 别
一
饲养方式有小 围栏 自由采食 ，小 围栏定 时饲 喂 ，定 时上槽 、下槽运动场休息 和全 天拴 系定 时
饲 喂等 。 小 围栏 饲 喂 。按 牛 大 小 每栏 ６ — １ ２ 头 牛 ， 由于
生素 Ａ 含量 ２ ０ ０ ０ ～ ３ ０ ０ ０ Ｕ・ ｋ ｇ ～ ，精料补充料饲喂量 占体重的 １ ． ０ ％ ～ １ ． ２ ％。粗饲料 自由采食 ，粗饲料种 类 以优质青 绿 饲料 、青贮 饲料 和青 干草 为 宜 。
育 肥 中期 为 了促 进 肌 肉 的 生 长 发 育 ， 日粮 粗 蛋 白质 含 量 为 １ ４ ％～ １ ６ ％，消化 能 含 量 为 ｌ ３ ． ８ １ ４ ． ２
般 母 牛 沉 积 脂 肪 最 快 ， 阉牛 次 之 ，公 牛 沉
牛的竞食 ，可获最大 的采食量 ，因而 牛的 日增 重 较高 ，采取 自由采食 时牛 的增重均匀 ，但草料 浪 费较大 ，因草料长 时间在槽 中被牛 唾液沾和 后 ， 牛不 爱吃。小 围栏定 时上槽虽然 可以避免上述 缺 点 ，但 由于 牛 的竞 争 特性 ，造 成少 数 牛吃 食 不
成并不一样 。公 牛必 须达到满膘 以上 ，即背脊两
侧隆起极 明显 ，“ 象臀 ” 状极明显 ，后胁也充满脂 肪时，已达到相当水平。 ２ 育肥 牛 的饲养
２ ． １ 日粮
定 时上 槽拴 系饲 喂 、下槽 运 动场 休 息 、饮
水 。此 法 由于每 头牛 固定槽 位 ，竞 食性 发 挥 差 些 ，使 干 物质 采食 量 达不 到最 高 ，但 草料 浪 费 少 ，牛的育肥增重均匀 。缺点是费工 （ 上槽 拴牛 、 下槽放牛耗时 ） ，牛群大 ，牛在运动场中奔跑和抵 架 的几 率 大 于小 围栏 。所 以肉 的嫩 度受 负 面 影 响。由于运动场面积大 ，土地投入成本加大。
高档牛肉生产技术
4、育肥牛只的选择 （1）牛的品种选择 （2）牛的年龄与性别的选择 （3）牛的体重选择 （4）牛体形和外貌的选择
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四、优质高档牛肉生产技术规程
5、肥育期的确定
依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利 用的因素，生产高档牛肉，起始于12～16月 龄、终止于24～27月龄较适宜。
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舍饲的科学饲养设备；
（4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮
藏设施。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
3、产地环境 （1）环境质量： （2） 选址： （3）布局与设施：
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四、优质高档牛肉生产技术规程
后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精 饲料喂量应由少到多逐渐增加，7～10d达到规定喂量，粗 饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。
粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的40
～50%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至8～9成饱即可。喂
时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动
优势： （1）成本和价格优势（批量出产以后） （2）质量和信誉优势； （3）供应和结算方式灵活； （4）本土的人脉优势； （5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，
节省工时。
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三、高档牛肉的基本要求
高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要 求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做 的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉 类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生 产还不能满足国内需要。
由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有 不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望 高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利 、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、 韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本 人以“和牛”为最优牛肉。
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后 ．用预 先配 制好 的有 机酸液 进行 胴 体表 面喷 淋 消毒 。 降
低 ｐ 延 长货架 期 。 Ｈ．
修整 ： 除掉 胴体 上 损 坏 的或 污染 的部 分 ， 称 重 前使 在 胴体 标 准化
转挂 、 称重 ： 启动 电动葫 芦 ， 吊钩将 半 胴体从 高 轨 上 用 取下． 同时用低 轨道滑 轮钩住胴体 后腿交 其转 至低轨 ， 经 并 过低 轨上 的电子秤测量半胴体 重量 ． 贮存 电脑 中并 打印． 冷却： 将称 重 的半胴 体 由人工 沿轨 道推 送 至冷却 间进 行冷 却 ． 冷却 方式 是 吊挂 ； 冷却 介 质 温度 、 对 介质 湿 度 、 冷 却时 间 ． 要在 试验 基础 上科学 界定 排酸成 熟 ： 完成冷 却 的牛胴 体人 工推 入 专用 排酸 成 将 熟 间完成 成熟 ． 以增加 牛 肉的多 汁性 和嫩 度 。此工 序 消毒 环节 特 别重 要 ． 除先 用次 氯 酸钠 溶 液 消毒 以外 ， 熟 间还 成 要均匀装 设紫外线辐 射杀菌 ． 每昼夜连续或 间断照射 。成 且
提式 电锯 从骨 盆部 沿脊 柱正 中剖 开 ， 求 ６ ～ ０ｓ完成 。 要 ０ ９
冲洗 ：用 ３ ０℃ ０℃具 有一 定 压力 的清 洁 水 冲洗 胴 ４ 体 ． 掉 肉体上 的血 污和 污物及 骨渣 。 改善 胴体 外观 。 除 来 然
过 １ ０ １０ｄ的强度 育 肥 。 ０ ～５ 日粮 以精 料为 主 在 育肥 期 所
高档 牛 肉是指 制作 国际高 档食 品 的质量 上乘 牛 肉 ． 要
求 肌 纤维 细 嫩 ． 间有 一 定量 的脂 肪 ． 制作 食 品 既不 油 肌 所
要 求 准确 迅 速 ， 次切 断 颈动 、 脉 ， 用 接血 器 接 血 ． 一 静 并 放
血 时 间 一 般 ８ １ ｉ ～ ０ｒ ｎ ａ
用饲 料 也 必须 是 品质 较好 的 ．对 改 进胴 体 品 质有 利 的 饲 料 。育 肥期 末体 质量 要求 达到 ５ ０ ６ ０ｋ 。宰前 活体质 量 ５ — ０ ｇ 达不 到要 求 ．胴体质 量就 达不 到应有 的级别 或数 量有 限 ． 失 去经 济意 义 。高档牛 肉 的生产加 工工 艺 ： 档牛 肉只 占 高 牛 肉 总重 的 １％左 右 ． 其经 济值 却 占整个 牛的 近 ５ ％。 ０ 但 ０
腻 ． 不 干燥 ， 也 鲜嫩 可 口。 一般包 括 牛柳 、 肉和西 冷 。 眼 高档
牛 肉生 产技 术要 点主要 包括 优质 肉牛生 产技 术 、 高档 牛 肉
的 生 产 加 工 工 艺 １ 优 质 肉 牛 生 产 技 术
电刺 击 ： 血 的 同时 ， 放 从悬 吊钩 上牛 足 尖部 位 到 鼻 端 部通电． 根据 牛大小 确定 刺激 时 间。
工 艺流程 ：检 疫一 称 重一 淋浴一 击 昏一 倒 吊一 刺 杀放
血一 电刺激一 剥皮 （ 去头 、蹄和尾 巴） 去 内脏一劈 半一 冲 一 洗一转挂称重一冷却一排酸成熟— 剔骨分割 、 修整一 包装。 检疫 ： 经过 育肥 待 宰 的 肉牛 必须 经 过 宰前 检 验 、 对 并
所 宰 牛 的种 类 、 头数 、 元 疫情 、 有 病情 签 发 检疫 证 明 书 （ 兽 医卫 检人 员 ）经 屠 宰场 初 步视 检 ， 定 合 格后 ， 可赶 入 ． 认 方
引入 的欧 洲大 型 肉牛 品种 作父 本 ． 生产 的杂种 牛 用来 生 产 高档 牛 肉 ， 肉 品质和经 济效 益更好 。育肥 牛 的年龄 要求 牛
比较 严 格 ． 良种 黄 牛 ２ ２５岁 开 始 育 肥 ． 牛 ｌ １ ～． 公 ～ ． 开 始 ５岁
上方 ． 站在 升 降 台上 用机 械 加速 剖 开胸 部 ． 后沿 腹 中 人 然
线细 心剖 开腹 壁 ， 内脏 自重掉 下来 ， 留腹部 脂肪 。 以 保 劈半 ：用人 工沿 轨道 将去 内脏 的胴 体送 到指 定 位置 。 然后 由人 站在 升 降 台上 ． 向倒挂 胴 体 的 背部 ． 吊挂 手 面 用
育肥 ， 阉牛 、 牛 ２ ２５岁开 始育肥 。用于 生产 高档 牛 肉的 母 ～． 优质 肉牛 必须 经过 １０ １０ｄ的强 度育肥 犊 牛及 架子 牛 ０ ～５ 阶段 可 以放牧 饲 养 ． 可 以围栏 或 栓 系饲 养 ． 也 最后 必 须 经
剥皮 ： 放血 完 毕后 ． 过 电动 葫 芦将 牛 背 部 朝下 放 到 通
剥 皮 架上 剥皮 去 内脏 ： 电动 葫芦 配合 人工 将胴秦川 牛 、 阳牛 、 西 牛和 晋南 南 鲁
牛均 可作 为生 产高档 牛 肉的牛 源 。用 这些 品种 作母 牛 ． 用
姆畜 兽 董 南 牲 座
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高 档 牛 肉 生 产 技 木 要 点
李 文 徐
（ 河南 省郑 州种 畜场 ， 南 郑 州 河
４０ ０ ） ５ ０ ８
中 图 分 类 号 ：８ ３ ￥２
文 献 标 识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ４ ５ ９ （０ ２ ０ — ０ ５ ０ １０ — ０ ０ ２ １ ）６ ０ ２ — ２
沐浴 ： 称重 后 的 肉牛 沿通 道 牵 至指 定 地 点 ． 温 度 为 用 ３ 。左 右 的洁净 水 对 牛冲洗 ． ＯＩ ＝ 以去 掉牛 体表 面 的污染 物 和 细菌 等 ． 减少 胴体 加工 过程 中的 细菌污 染 。 倒 吊： 将沐浴后 的牛牵 到屠宰地点 ， 用铁 链将 牛 的一 条 后腿套牢 ， 并挂在 电动葫芦 的吊钩上。启 动电动葫芦将 牛 吊 起． 然后 将两条前腿 用铁链捆绑好并 固定在拴腿 架上。 刺杀 放血 ： 吊挂 好后 立即 放血 ． 免挣 扎耗 能 ． 响 牛 避 影
牛圈休 息 待宰
称重 ： 将待 宰 的健康 牛 由人沿 着专 用通 道牵 到地 磅 上
进 行 称 重
熟 间条 件 ： 温度 可 采取 低温 或 中温 ： 湿度 ：５ ９ ％ ， 速 ８ ％～ ０ 风
０２０ ｄ。 熟 肉的特 征 ： 胴 体表 面有一 层 “ ． ．ｒ ｓ成 ～ ３ｒ ① 干燥 膜 ” 羊