高档牛肉生产PPT课件
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高档牛肉生产技术
高档牛肉生产技术马桂林【摘要】@@ 我国的黄牛数量多、分布广,对各地气候环境条件有很好的适应性.通过与国外良种肉牛杂交改良,杂种一代牛生长快、体格大、增重高、育肥性能好,对饲养管理条件要求低.国内许多企业用杂种牛生产优质高档牛肉,且获得了很好的经济效益.【期刊名称】《中国畜牧业》【年(卷),期】2010(000)018【总页数】2页(P41-42)【作者】马桂林【作者单位】甘肃省康乐县畜牧兽医局【正文语种】中文我国的黄牛数量多、分布广，对各地气候环境条件有很好的适应性。
通过与国外良种肉牛杂交改良，杂种一代牛生长快、体格大、增重高、育肥性能好，对饲养管理条件要求低。
国内许多企业用杂种牛生产优质高档牛肉，且获得了很好的经济效益。
一、品种选择我国目前多选择夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛等大型肉用或乳肉兼用公牛与我国本地黄牛母牛杂交的后代来生产高档牛肉。
二、性别与年龄生产高档牛肉以阉牛育肥最好。
阉牛的增重速度虽比公牛慢10%左右，但阉牛育肥的大理石花纹较好，牛肉等级高。
高档肉牛开始育肥的最佳年龄为12～16月龄，终止育肥年龄为24～27月龄。
超过30月龄以上的肉牛，肉质老化，达不到生产高档牛肉的标准。
三、育肥牛的管理1.保健与卫生。
对新购进的牛要进行隔离饲养，应有10～15天适应期，让牛熟悉环境，适应草料；购新牛后第一天应只给饮水，不喂草料，第二天喂粗饲料，第三天加喂少量精料；进场后3～4天做好称重、防疫、驱虫、健胃、消毒等工作；及时接种疫苗；根据需要对小公牛进行去势或去角、修蹄，对经过检查确认的健康牛再进行编号、称重、登记入册，按体重和牛种分群，进入正式育肥的牛舍。
2.圈舍清洁。
必须每天清洗牛床、牛槽和水槽；及时清除牛舍里的粪尿及剩余的饲料残渣；定期对圈舍消毒；保持圈舍干燥卫生；每天刷拭牛体；保证牛有充足干净的饮水。
3.饲料保存。
做好精料仓库的防潮、防虫工作，定期对仓库消毒；要防止青贮饲料长霉或发酵变质，草秸秆堆放则要做好通风、防火、防雨雪等工作。
肉制品生产技术培训ppt课件
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1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
22
三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
15
(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
16
2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
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三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
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1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
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(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
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2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
养牛技术—高档牛肉生产技术
一、高档牛肉及其特征
特征
3．牛肉品质 ➢ 大理石花纹 • 根据我国试行的大理石花纹分级标准应为1级或2级。
➢ 肉块重量 • 每条牛柳重2kg以上，每条西冷重5kg以上每块眼肉重6kg以上。 • 大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。
一、高档牛肉及其特征
特征
3．牛肉品质 ➢ 多汁 • 牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。
• 中国黄牛体重达到500～550kg，月龄为25～30月龄时出栏较好。 • 此时出栏，体重在450kg的屠宰率可达到60.0％，眼肌面积达到
83.2cm2，大理石花纹1.4级。 • 体重在550kg的屠宰率可达到60.6％。 • 体重在600kg的屠宰率可达到62.3％，眼肌面积达到92.9cm2，大理
CP为10％～11％，TDN为72％～73％，配合饲料占体重的1.8％～2.0％，粗饲料占 0.5％～0.8％。
（13～l8个月龄，体重300～450kg）
（19～24个月龄，体重450kg ～ 550kg）
二、高档牛肉生产技术要点
5．适时出栏 为了提高牛肉的品质（大理石花纹的形成、肌肉嫩度、多汁性、风味 等），应该适当延长育肥期，增加出栏重。
二、高档牛肉生产技术要点
4．营养水平
生产高档牛肉，要对饲料进行优化搭配，饲料应多样化，尽量提高日 粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的给量应该足够。
二、高档牛肉生产技术要点
4．营养水平 不同时期的营养水平如下：
断奶至6月龄 CP（粗蛋白质）为16％～19％，TDN（总的可消化养分）为70％，配合饲料占体重
2．年龄选择 牛的脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大，沉积脂肪的可能性越大， 而肌纤维间脂肪是较晚沉积的。
肉牛饲养管理 ppt课件
PPT课件
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（二）犊牛的饲养管理
1、犊牛的饲养
犊牛处于高强度的生长发育阶段，必须饲喂较高营养水
平的日粮，潜在发育性能才能充分得到表现。一般肉用品种
犊牛可采用乳用犊牛的增重标准，即6月龄断奶重达到160～
170kg，日增重0.7～0.8kg。有一些母牛由于初产或产后疾病
和事故，造成泌乳量减少或没有时，就需要及时采取补救措
后可以自由饮水。环境要保持安静，防止惊吓，让其
尽快适应育肥环境条件，然后让牛自由采食粗饲料，
以干青草为宜，且每天每头补饲精料500g，与粗饲料
拌匀后饲喂，由少到多，逐渐增加到1.5kg。进行体内
外的驱虫与健胃工作，完成过渡饲养期。
PPT课件
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（2）架子牛的饲养
育肥中期：大约需45天～75天。这时架子牛的干
PPT课件
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2、犊牛管理
早吃初乳 适当运动 防止疾病
PPT课件
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（三）肉牛肥育方式与技术
牛在肥育期间，前期体重的增加是以肌肉和骨骼为 主，后期是以沉积脂肪为主，因而在肥育前期应供应 充足的蛋白质和适当的热能，后期要供给充足的能量， 任何年龄的牛，当脂肪沉积到一定程度后，其生活力 下降，食欲减退，饲料转化效率降低，日增重减少， 如再继续肥育就不经济了。通常年龄越小，肥育期越 长，犊牛肥育需一年以上；年龄越大，则肥育期越短， 如成年牛仅需3个月左右。肥育期的长短，还受饲料品 质和饲养方式的影响，放牧的饲料转化效率低于舍饲， 所以放牧牛的肥育期要比舍饲长些。
PPT课件
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(1)架子牛选择
品种、年龄:一般来讲，12月龄以上的牛都称为架子牛。 但是只有1～2岁的架子牛才能生产出高档的牛肉来，并且这 一阶段的牛生长发育快，饲料转化率高，效益好。3～4岁的 牛生长发育已近停止，只能沉积一些脂肪改善肉质。所以选 牛时一定要注意准确判断牛的年龄。另外还要注意：选择引 进品种如西门塔尔、夏洛来等与国内黄牛的杂交后代 性别:公牛 体质外貌： 体貌要好，头短宽，脊背宽，体形大，皮松 有弹性，体重一般在250kg～350kg最佳，并要经过严格检疫 和消毒。
《肉牛养殖技术》PPT课件(79页)
黑和红黑相间 3色。 生产性能： 在中等饲养条件下， 18 月龄平 均屠宰率为 58.3％，净肉率为 50.5％。母牛 产奶量（ 715.8±261.0）kg ，乳脂率 4.70 ％。
2、南阳牛
产地与分布： 产于河南南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区， 以南阳市郊区、南阳县、唐河为主。邓县、新野、镇平、社旗、
45500k-g ，其屠宰率较高，一般 平均为63-71% ，肉质细密，沉积 的脂肪薄，胴体瘦肉率多达 805%- 。
（三）安格斯牛 （Angus ）
产地： 原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，全 称阿伯丁 -安格斯牛（ Aberdeen-Angus ），是英国最古老的 肉牛品种之一。
外貌特征： 无角，毛以 黑色居多，也有红色。 体格低矮，体质紧凑。 体躯宽而深，呈圆筒形。 四肢短而端正，全身肌 肉丰满。
肉牛主导品种及主推技术
一、肉牛生产情况
? 随着人们生活水平的不断提高，对高蛋白、低脂肪的 牛肉呈现出需求水平日趋增长的态势。从与我国邻近 的国际区域市场看，日本、韩国、新加坡、泰国、马 来西亚、俄罗斯等国家是主要牛肉消费国。
? 由于受土地等资源的限制，长期以来，这些国家主要 靠从美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家进口， 满足国内牛肉消费需要 , 年进口量达180 万吨以
2、丹麦红牛（Danish Red ）
产地： 原产于丹麦，乳、
肉兼用。世界各地均有
分布， 1984 年引入， 分 别饲养在西北农林科技
大 学 和 吉林省畜牧 兽 医研究所。以乳脂率、
乳蛋白率高而著称。
外貌特征： 全身被毛红色，鼻镜浅灰至深褐色，蹄壳黑色，部分 牛 只乳房或腹部有白斑毛。被毛软、短，光亮。体格较大，体躯方 正 深长，背腰平直，四肢粗壮结实。乳房发达而匀称，乳头长。
2、南阳牛
产地与分布： 产于河南南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区， 以南阳市郊区、南阳县、唐河为主。邓县、新野、镇平、社旗、
45500k-g ，其屠宰率较高，一般 平均为63-71% ，肉质细密，沉积 的脂肪薄，胴体瘦肉率多达 805%- 。
（三）安格斯牛 （Angus ）
产地： 原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，全 称阿伯丁 -安格斯牛（ Aberdeen-Angus ），是英国最古老的 肉牛品种之一。
外貌特征： 无角，毛以 黑色居多，也有红色。 体格低矮，体质紧凑。 体躯宽而深，呈圆筒形。 四肢短而端正，全身肌 肉丰满。
肉牛主导品种及主推技术
一、肉牛生产情况
? 随着人们生活水平的不断提高，对高蛋白、低脂肪的 牛肉呈现出需求水平日趋增长的态势。从与我国邻近 的国际区域市场看，日本、韩国、新加坡、泰国、马 来西亚、俄罗斯等国家是主要牛肉消费国。
? 由于受土地等资源的限制，长期以来，这些国家主要 靠从美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家进口， 满足国内牛肉消费需要 , 年进口量达180 万吨以
2、丹麦红牛（Danish Red ）
产地： 原产于丹麦，乳、
肉兼用。世界各地均有
分布， 1984 年引入， 分 别饲养在西北农林科技
大 学 和 吉林省畜牧 兽 医研究所。以乳脂率、
乳蛋白率高而著称。
外貌特征： 全身被毛红色，鼻镜浅灰至深褐色，蹄壳黑色，部分 牛 只乳房或腹部有白斑毛。被毛软、短，光亮。体格较大，体躯方 正 深长，背腰平直，四肢粗壮结实。乳房发达而匀称，乳头长。
高档牛肉生产技术(中)
（ ３ ）育肥 期 饲料 营养 。 ① 高 档红 肉生产 育肥 ：饲养 分前 期 和
后期 两个 阶段 。 前期 （ ６～４ 月龄 ） 推 荐 日粮 ： 粗 蛋 白质 为 １ ４ ％ ～１ ６ ％，可 消 化 能 ３ ． ２～３ Ｉ ３ 兆卡／ 千 克 ，精 饲 料 干 物 质 饲 喂 占 体 重 的 １ ％ ～１ ． ３ ％ ，粗 饲料 种 类 不 受 限 制 ，以 当 地饲 草 资 源为 主 ，在 保证 限定 的精饲 料 采
７～１ ０ 天 的恢 复 适 应 期 。育 肥 牛 进 场前 应 编号 的耳标 ，做好 个体 记录 。 对 牛 舍 及 场 地 清 扫 消 毒 ，进 场 后 先 喂 点 （ ２）育肥 牛 饲 料 原料 。肉 牛饲 料 分
干 革 ，再 及时 饮用 新鲜 的井 水 或温 水 ， 日 为 两大 类 ，即精 饲 料和 粗饲 料 。精 饲料 主
后期 （ ２ ３～ ２ ８ 月龄 ） 此 期 主 要
食量 的条件 下 ，最大 限度 供 给粗 饲料 。
后期 （ １ ５ ～１ ８ 月龄 ） 推 荐 日粮 ：粗 促 脂 肪 沉 积 。 推 荐 日 粮 ： 粗 蛋 白 质
蛋 白质 为 １ １ ％ ～１ ３ ％，可 消 化 能 ３ ． ３～３ ． ６ ｌ １ ％ ～１ ３ ％， 可 消 化 能 ３ ． ３～３ ． ５ 兆卡／ 千
精饲料采食量 占体重１ ． ２ ％ １ ． ４ ％，粗饲料
宜 以黄 中略 带绿 色 的干 秸秆 （ 麦秸 、玉米 秸 、稻 草 、采种 后 的干 牧 草等 ）为主 ， 日 采食量在２ ～３ 千 克／ 头 ，长度 ３～５ 厘米 。
不 饲喂 青贮 玉米 、苜蓿 干 草 。此 阶段 牛外
貌 的显 著特 点是 身 体呈 长方 形 ，阴囊 、胸 垂 、下腹 部脂 肪呈 浑 圆态 势发 展 。
牛肉等级评定课件(共11张PPT)《牛生产》同步教学(中国农业出版社)
牛胴体的产量评定
中国牛肉等级评定
胴体质量等级评定
大理石花纹 牛的生理成熟度 肉色 脂肪色
产量等级评定
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
图1 大理石花纹评级图谱
5级（极丰富）
4级（丰富）
3级（较丰富）
2级（少量）
1级（极少）
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
肉牛胴体的质量评定
评定指标
2.生理成熟度：根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的
年龄指标。
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级﹐按照图1的方法 评定,其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照图2的方法评定。
脊柱部位
荐椎 腰椎 胸推
A
24月龄以下
明显分离 未骨质化 未骨质化
B
24月龄〜36月龄
肉色等级：3级〜7级 脂肪颜色等级：1级〜4级 生理成熟度等级：A级〜B级
级 脂肪颜色等级：5级〜8 级 生理成熟度等级：C级〜
E级
5级（极丰富） 4级（丰富）
特级
优级
3级（较丰富） 2级（少量）
优级
良好级
1级（几乎没有）
良好级
普通级
图6 牛胴体等级划分
肉牛胴体的产量评定
Y(分割肉重)= -5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼 肌面积
部分愈合 小部分骨质化
未骨质化
生理成熟度
C
D
36月龄〜48月 龄
48月齢〜72月龄
基本愈合
完全愈合
部分骨质化 近完全骨质化
小部分骨质化 大部分骨质化
E
72月龄以上
完全愈合 完全骨质化 完全骨质化
中国牛肉等级评定
胴体质量等级评定
大理石花纹 牛的生理成熟度 肉色 脂肪色
产量等级评定
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
图1 大理石花纹评级图谱
5级（极丰富）
4级（丰富）
3级（较丰富）
2级（少量）
1级（极少）
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
肉牛胴体的质量评定
评定指标
2.生理成熟度：根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的
年龄指标。
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级﹐按照图1的方法 评定,其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照图2的方法评定。
脊柱部位
荐椎 腰椎 胸推
A
24月龄以下
明显分离 未骨质化 未骨质化
B
24月龄〜36月龄
肉色等级：3级〜7级 脂肪颜色等级：1级〜4级 生理成熟度等级：A级〜B级
级 脂肪颜色等级：5级〜8 级 生理成熟度等级：C级〜
E级
5级（极丰富） 4级（丰富）
特级
优级
3级（较丰富） 2级（少量）
优级
良好级
1级（几乎没有）
良好级
普通级
图6 牛胴体等级划分
肉牛胴体的产量评定
Y(分割肉重)= -5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼 肌面积
部分愈合 小部分骨质化
未骨质化
生理成熟度
C
D
36月龄〜48月 龄
48月齢〜72月龄
基本愈合
完全愈合
部分骨质化 近完全骨质化
小部分骨质化 大部分骨质化
E
72月龄以上
完全愈合 完全骨质化 完全骨质化
牛生产学第十章课件PPT
02
牛的生物学特性
牛的生理结构
消化系统
循环系统
牛具有发达的消化系统，包括口腔、 食道、胃、小肠和大肠等部分，用于 消化和吸收食物中的营养物质。
牛的循环系统由心脏、血管和血液组 成，负责输送氧气和营养物质到全身 各组织。
呼吸系统
牛的呼吸系统包括鼻腔、喉、气管、 肺等器官，能够吸入氧气并排出二氧 化碳。
定期对牛进行健康检查，及时发现潜在疾病，采取有效措施进行防 治。
04
牛生产的环境与设施
牛场的建设与布局
牛场选址
01
选择地势高燥、平坦、排水良好的地方，远离污染源，有利于
防疫。
布局原则
02
合理规划牛舍、饲料加工区、粪污处理区等功能区，确保互不
干扰且交通顺畅。
朝向与间距
03
合理安排牛舍朝向和间距，保证通风良好，有利于牛的生长和
利用基因编辑技术，如CRISPR-Cas9，对牛的基因进行精 确编辑，以提高其生产性能和抗病能力。
精准饲养技术
通过大数据和人工智能技术，实现牛的精准饲养，包括饲 料配方优化、饲养环境监控等，以提高饲养效率和牛的健 康水平。
智能牧场管理
利用物联网和智能化设备，实现牛场的智能化管理，包括 智能饲喂、智能挤奶、智能环控等，以提高生产效率和降 低劳动成本。
牛生产学第十章课件
目录
• 牛生产学概述 • 牛的生物学特性 • 牛的生产技术 • 牛生产的环境与设施 • 牛生产的经济效益分析 • 牛生产的未来发展趋势与展望
01
牛生产学概述
牛生产学的定义与特点
总结词
牛生产学是一门研究牛的生物学特性、饲养管理、繁 殖育种、疾病防治以及环境设施等方面的综合性学科 ，其特点包括系统性、实践性和应用性。
肉牛的育肥技术课件(共32张PPT)《牛羊生产》
五、肉牛肥育技术
管理方面
一是采取舍饲、栓养方法，系绳要短，以减少牛能量消耗 二是适当运动，每日运动一小时（运动场），增强体质
三是刷拭牛体。四是保持牛舍清洁、干燥，定期消毒牛舍
五、肉牛肥育技术
架子牛肥育技术
选用年龄1~2.5岁、未经育肥不够屠宰体重的牛，在短期内集中进行强度 肥育饲养4~7个月，日增重快，出栏体重达450公斤以上。 • 过渡适应期，一般15~30天。开始时少给精料，逐渐过渡，此期结束时，精
3、年龄：幼龄牛肌纤维细嫩，水分含量高，脂肪沉积少，肉色淡。经过肥育的小牛 肉品质最好。一般来说，年龄越大增重速度越慢，饲料转化率越低，而且老龄牛肉质粗 硬、质量差。因此，肉牛以早熟早屠宰为好，当前国内外肉牛的屠宰年龄一般在1~1.5岁， 最迟不超过2岁。此时肉多质优，脂肪填充肌肉间适宜，经济效益最好。过晚，肉的品质 下降，饲料转化率降低，饲养成本增高，从而经济效益降低。
1、品种与类型：专门化肉用品种能较快结束生长期，并能较早沉积脂肪，提前出栏。 良好的肉牛品种通常屠宰率在60~65%，最高达68~72%，而一般地方品种为50~58%。
2、性别与去势：公牛体重显著大于母牛，也明显比阉牛生长快，瘦肉率也高，倒脂 肪含量少。阉牛生长虽慢，但肉的品质好，甚至超过母牛肉。公牛去势不宜过晚，15月 龄以后去势就会明显影响肉质。如果公牛在1.5岁前出栏，也可以不去势。
注意精料和粗料的比例要恰当。粗料比例过高，体积过大牛吃不完， 不能满足能量需要；日粮中精料过多，不仅提高了成本，还会导致 瘤胃消化机能紊乱。 4. 应因地制宜，充分利用当地的饲料资源。
பைடு நூலகம் 四、育肥肉牛的一般饲养管理要点
① 去势：公牛在2岁以前不去势，生长速度快、胴体品质好，瘦肉率高，饲料报酬高； 2岁以上需要去势，便于管理、改变肉脂品质。
高档雪花牛肉生产技术
繁殖牛的选择
1.品种选择 我国一些地方良种牛如：秦川牛 鲁西
黄牛 延边牛 等都具有耐粗饲 成熟早 繁 殖性能强 肉质细嫩多汁 脂肪分布均匀 大 理石花纹明显特点，具备生产高档牛肉的 潜力。
以上述品种为母牛与引进的国外品种 进行改良。
普通牛肉与高档牛肉育肥品种该如何选择
• 生产脂肪含量适中也就是普通牛肉，选择 西门塔尔 夏洛莱等生长速度快 出肉率高的 的肉牛品种与国内地方品种进行杂交改良。
统一的追溯耳标，做好个体记录。 2.育肥牛饲料原料准备
精饲料——禾本科和豆科农作物及 加工副产品
粗饲料——农作物秸秆及优质牧草
大理石花纹牛肉生产育肥
1.前期（7~13月龄）
此期主要保证骨骼和瘤胃发育。
粗蛋白质12%-14%
自由采食优质粗饲料（青绿饲料或青贮）
精饲料采食量占体重的1%~1.2%
此阶段末期牛的理想体型是无多余的脂肪、肋骨开张。
育肥期管理
1.小围栏散养 2.自由饮水 3.自由采食 4.通风降温 5.刷拭、按摩牛体
一般每天2~3次投料
促进牛只血液循环
适时出栏
高档肉牛出栏时间判断有两种 1.肉牛采食量（下降达到正常采食量的
10%~20%，增重停滞不前）
2.肉牛体型外貌进行判断
体膘丰满，看不到外漏骨头，背部平宽而厚 实，尾部看到明显脂肪突起，阴囊周边脂肪沉积明显，走 动迟缓，四肢高度张开，触摸牛背腰部感到厚实，柔软有 弹性，尾根两侧柔软，充满脂肪。
化防疫制度化等标准生产要求，优化集成了多项技术，大 大提高了肉牛集约化、标准化水平。
高档雪花牛肉生产技术
连云港市亨得利畜牧养殖有限公司
前言
• 高档雪花牛肉是指通过选用适宜的品种， 采用特定的育肥技术和分割技术，生产出 肉质细嫩多汁，肌肉内含有一定量脂肪， 营养价值高的优质牛肉。
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优势： （1）成本和价格优势（批量出产以后） （2）质量和信誉优势； （3）供应和结算方式灵活； （4）本土的人脉优势； （5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，
节省工时。
2020/11/9
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三、高档牛肉的基本要求
高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要 求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做 的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉 类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生 产还不能满足国内需要。
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日本和牛肉的特点
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日本和牛
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从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是 满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消 费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁 板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用 品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达， 胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最 好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。
各国牛肉消费图示
我国肉牛业发展现状
近几年来，我国牛肉产量以平均每年 2.8 ％左右的速度递增 ，牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列 ，但出口量不足国际牛肉贸易量的 1%我国有肉牛品种72个，地方及培育品种59个，引入品种 13个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已 形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙） 、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地 区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州 、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出 蓬勃生机。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（3）选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉
牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂
交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂
种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品
质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地
方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、
更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6 公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高 达每100克8300日元。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
1、高档牛肉应具备的主要指标 （1）严格控制牛龄
育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重 在200公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大 不得超过龄30月龄； （2）胴体：育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重 应达到450-500公斤以上。
由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有 不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望 高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利 、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、 韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本 人以“和牛”为最优牛肉。
日本和牛--世界上最贵的牛肉
日本和牛是当今世界公认的品质 最优秀的良种肉牛，其肉大理石 花纹明显，又称"雪花肉"。由于 日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂 肪中饱和脂肪酸含量很低，风味 独特，肉用价值极高，在日本被 视为"国宝"，在西欧市场也极其 昂贵。日本和牛是十分珍贵的优 质肉牛品种资源。
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（一）美国高档牛肉评定标准
美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、 等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优) 为高档牛肉。
1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、 大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为 评定指标；
2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、 眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产 肉量等级评定指标。
高档牛肉生产技术
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一、肉牛生产及牛肉的营养特点
肉牛产业是我区2003年就确定的特色优势产业，肉牛适 应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养规 模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能带 动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、胰 岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产品 交易市场等产业的发展。
在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂 肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素 ，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力， 是强身健体的好食品，享有“肉中骄子”的美称，常食 牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益， 故中医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之 说。
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（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体 评定标准
分级标准包括肥度和结构两大部分。 通过肥度和结构综合评定后确定胴 体等级。目前均采用彩色图卡对实 际胴体进行对照评定的简便方法。
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（三）日本胴体牛肉评定标准
日本以本国“和牛”和短角为主生产高档 牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达 到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的 标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来， 一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车 还要贵许多。
利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样 具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（4）牛肉品质：①牛肉嫩度：②大理石 花纹。③肉块重量。
(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜 ；风味浓香。
当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡 肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋 白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的 牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要 有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。
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高档牛肉市场潜力是巨大的
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二、肉牛产业现状
2010年世界肉牛发展情况统计表
肉牛生产前5位 印度 牛肉产量前5位 美国 牛肉消费量前5位 美国 牛肉进口量前5位 美国 牛肉出口量前5位 巴西
巴西 巴西 欧盟 俄罗斯 澳大利亚
中国 欧盟 巴西 日本 美国
美国
欧盟27国
中国
印度
中国
阿根廷
欧盟27国
韩国
印度
加拿大
节省工时。
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三、高档牛肉的基本要求
高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要 求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做 的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉 类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生 产还不能满足国内需要。
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日本和牛肉的特点
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日本和牛
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从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是 满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消 费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁 板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用 品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达， 胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最 好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。
各国牛肉消费图示
我国肉牛业发展现状
近几年来，我国牛肉产量以平均每年 2.8 ％左右的速度递增 ，牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列 ，但出口量不足国际牛肉贸易量的 1%我国有肉牛品种72个，地方及培育品种59个，引入品种 13个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已 形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙） 、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地 区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州 、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出 蓬勃生机。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（3）选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉
牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂
交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂
种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品
质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地
方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、
更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6 公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高 达每100克8300日元。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
1、高档牛肉应具备的主要指标 （1）严格控制牛龄
育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重 在200公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大 不得超过龄30月龄； （2）胴体：育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重 应达到450-500公斤以上。
由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有 不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望 高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利 、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、 韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本 人以“和牛”为最优牛肉。
日本和牛--世界上最贵的牛肉
日本和牛是当今世界公认的品质 最优秀的良种肉牛，其肉大理石 花纹明显，又称"雪花肉"。由于 日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂 肪中饱和脂肪酸含量很低，风味 独特，肉用价值极高，在日本被 视为"国宝"，在西欧市场也极其 昂贵。日本和牛是十分珍贵的优 质肉牛品种资源。
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（一）美国高档牛肉评定标准
美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、 等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优) 为高档牛肉。
1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、 大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为 评定指标；
2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、 眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产 肉量等级评定指标。
高档牛肉生产技术
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一、肉牛生产及牛肉的营养特点
肉牛产业是我区2003年就确定的特色优势产业，肉牛适 应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养规 模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能带 动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、胰 岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产品 交易市场等产业的发展。
在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂 肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素 ，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力， 是强身健体的好食品，享有“肉中骄子”的美称，常食 牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益， 故中医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之 说。
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（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体 评定标准
分级标准包括肥度和结构两大部分。 通过肥度和结构综合评定后确定胴 体等级。目前均采用彩色图卡对实 际胴体进行对照评定的简便方法。
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（三）日本胴体牛肉评定标准
日本以本国“和牛”和短角为主生产高档 牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达 到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的 标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来， 一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车 还要贵许多。
利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样 具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（4）牛肉品质：①牛肉嫩度：②大理石 花纹。③肉块重量。
(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜 ；风味浓香。
当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡 肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋 白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的 牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要 有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。
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高档牛肉市场潜力是巨大的
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二、肉牛产业现状
2010年世界肉牛发展情况统计表
肉牛生产前5位 印度 牛肉产量前5位 美国 牛肉消费量前5位 美国 牛肉进口量前5位 美国 牛肉出口量前5位 巴西
巴西 巴西 欧盟 俄罗斯 澳大利亚
中国 欧盟 巴西 日本 美国
美国
欧盟27国
中国
印度
中国
阿根廷
欧盟27国
韩国
印度
加拿大