电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第二章 西餐烹调基础工艺
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西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
比较中西餐礼仪在入座、用餐 、敬酒等方面的差异，避免在
跨文化交流中犯错。
尊重文化差异
尊重不同文化背景下的餐饮习 俗与礼仪，展现包容与尊重的
态度。
适应与融入
在跨文化交流中，尽量适应并 融入当地餐饮文化，展现开放
与友好的形象。
传播中华文化
在享用西餐时，可适当传播中 华饮食文化的精髓与特色，促
进文化交流与互鉴。
派与塔的基础知识
01
介绍派与塔的起源、分类、特点等基础知识。
派与塔的制作技术
02
详细讲解派皮和塔皮的制作方法、馅料的调制与填充、烘焙技
巧等关键技术。
派与塔的装饰与呈现
03
介绍派与塔的装饰方法，如水果的摆放、果酱的点缀、奶油的
挤花等，提升派与塔的美观度和口感。
其他甜点制作
1 2 3
慕斯类甜点制作
介绍慕斯的原料选择、配方设计、搅拌与凝固技 巧等关键技术，以及慕斯的装饰与呈现方法。
02
西餐烹调技法与实操
烹调前的准备工作
食材准备
选择新鲜、优质的食材， 进行清洗、切割等预处理 。
厨具准备
准备好所需的厨具，如锅 、铲、刀、砧板等，确保 干净、卫生。
调料准备
根据菜品需要，准备好烹调技法
炒
将食材切成小块，放入 热油中快速翻炒，使其
表面变色、熟透。
将鸡排洗净，用盐、胡椒粉腌制片刻。热锅凉油，将鸡排放入锅中 ，小火慢煎至两面金黄、熟透即可。
03
西餐主菜制作
开胃菜与头盘制作
开胃菜概述
介绍开胃菜的定义、分类和特点 ，以及在西餐中的地位和作用。
头盘制作技巧
详细讲解头盘的选材、加工和烹饪 技巧，包括各种沙拉、冷盘和拼盘 的制作方法。
跨文化交流中犯错。
尊重文化差异
尊重不同文化背景下的餐饮习 俗与礼仪，展现包容与尊重的
态度。
适应与融入
在跨文化交流中，尽量适应并 融入当地餐饮文化，展现开放
与友好的形象。
传播中华文化
在享用西餐时，可适当传播中 华饮食文化的精髓与特色，促
进文化交流与互鉴。
派与塔的基础知识
01
介绍派与塔的起源、分类、特点等基础知识。
派与塔的制作技术
02
详细讲解派皮和塔皮的制作方法、馅料的调制与填充、烘焙技
巧等关键技术。
派与塔的装饰与呈现
03
介绍派与塔的装饰方法，如水果的摆放、果酱的点缀、奶油的
挤花等，提升派与塔的美观度和口感。
其他甜点制作
1 2 3
慕斯类甜点制作
介绍慕斯的原料选择、配方设计、搅拌与凝固技 巧等关键技术，以及慕斯的装饰与呈现方法。
02
西餐烹调技法与实操
烹调前的准备工作
食材准备
选择新鲜、优质的食材， 进行清洗、切割等预处理 。
厨具准备
准备好所需的厨具，如锅 、铲、刀、砧板等，确保 干净、卫生。
调料准备
根据菜品需要，准备好烹调技法
炒
将食材切成小块，放入 热油中快速翻炒，使其
表面变色、熟透。
将鸡排洗净，用盐、胡椒粉腌制片刻。热锅凉油，将鸡排放入锅中 ，小火慢煎至两面金黄、熟透即可。
03
西餐主菜制作
开胃菜与头盘制作
开胃菜概述
介绍开胃菜的定义、分类和特点 ，以及在西餐中的地位和作用。
头盘制作技巧
详细讲解头盘的选材、加工和烹饪 技巧，包括各种沙拉、冷盘和拼盘 的制作方法。
西餐烹调技术2章
第一节 西餐厨房工具
外形似汤锅的单 柄锅（Sauce Pan）， 有大、中、小三种容 量，主要用于调制沙 司、浓稠汤汁等。 单柄沙司锅
第一节 西餐厨房工具
烤盘（Roast
Pan）与烤箱配套使
用，一般为长方形， 用于烧烤肉类、鱼类、 蛋糕、面包、饼干等。 烤 盘
第一节 西餐厨房工具
各种滤网根据用 途主要有滤器笊篱 （ Strainer）、帽形 滤器（Cap Strainer）、舔7r （Colander）、漏勺 （Skimmer）等。 滤器笊篱
在很多西餐设备形成组合式，自动化程度进一步提高，还带有温度控 制和时间控制和时间控制装置。用于西餐工艺的设备种类很多，可以 第二节 西餐厨房常用设备 分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备四类。
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用
第二节 西餐厨房常用设备
炉灶设备
烘烤设备
制冷、保温 设备
加工设备
西式烹调技术
第二章 西餐常用工具与设备
第一节 西餐厨房工具 第二节
西餐厨房常用设备
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用
西餐烹调的工具品种繁多、形式多样，按用途分为灶具、刀具及
其他用具，“工欲善其事，必先利其器”，省时高效的现代西餐厨房 第一节 西餐厨房工具
用具与设备是烹调美味佳肴的基础，熟悉并熟练地使用它们也是专业 第二节 厨师的入门必修课。
第一节 西餐厨房工具
铲（ Scoop），主 要为锅铲、蛋铲，不
锈钢制成，铲面有小
孔或长方形孔槽，以 便沥油或水 。勺用于 舀调味汁及汤汁等。 铲、勺、钎 钎用于串烤食物。
第一节 西餐厨房工具
搅板（ Wood
Spoon）形似船桨，
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第二章 西餐厨房管理基础知识
一、跌伤、撞伤、扭伤
西餐厨房安全管理
三、烫伤
1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅 2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。 3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满, 以免热的食物溅到锅外发生危险。 4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。 5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。 6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。 7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。 8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。
第二章
第三节
西餐厨房卫生管理
二、厨房员工卫生管理
1.员工身体健康管理 上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进 行一次或多次的健康检查。 2.员工卫生法规培训管理 所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。 3.员工个人卫生管理 (１) 坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布, 勤洗衣服和被褥。 (２) 严格遵守操作场所的卫生规程。
应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时， 要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时, 创 伤表面要尽快用干净纱布敷盖。
四、电伤和火灾
第二章
西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统， 还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。
第一节
Байду номын сангаас
西餐烹调基础工艺
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
39
思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
39
思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
西餐烹调技术电子教案
西餐烹调技术电子教案第一章西餐概述第一节西餐概述第二节西餐的主要菜式和风味特点第二章西餐基础知识第一节厨房设置第二节西餐厨房常用设备及工具第三章西餐原料知识第一节家畜肉第二节家禽和野味第三节水产品第四节肉制品和乳制品第五节蔬菜和果品第六节谷物类原料第七节西餐调味品和烹调用酒第四章西餐原料加工技术第一节刀工操作基本技法第二节蔬菜类原料的加工第三节肉类原料的加工第四节水产品原料的初加工第五章西餐常用烹调方法第一节烹调过程中的热传递第二节初步热加工第三节用油传热的烹调方法第四节用水传热的烹调方法第五节用空气传热的烹调方法第三章西餐原料知识授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第一节家畜肉授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：家畜肉课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见家畜肉的种类能力目标：学会鉴别家畜肉的老嫩德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣教学重点：小牛肉的特征教学难点：牛肉与小牛肉的区别教师教法：启发式教学法、讲授法学生学法：讨论、看书教学用具：多媒体教学设备教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业教学过程授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第二节家禽和野味授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：家畜肉课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见家禽和野味的种类能力目标：学会鉴别鸡的老嫩德育目标：树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识。
情感目标：激发对西餐的兴趣教学重点：家禽的品种特点教学难点：家禽和野味的烹调方法教师教法：启发式教学法、讲授法学生学法：观察与思考、小组合作学习法教学用具：多媒体教学设备教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业教学过程授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第三节水产品授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：鱼类课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见海水鱼、淡水鱼的种类能力目标：描述常见鱼的外表特征及烹调方法德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
家庭西餐制作
西餐烹调技术可以应用于家庭日常饮 食中，通过学习西餐烹调方法，家庭 成员可以享受到更加丰富和美味的菜 肴。
节日庆祝
在节日或特殊场合，家庭成员可以一 起制作西式菜肴，增加节日氛围，提 高家庭凝聚力。
西餐烹调在餐饮业中的应用
餐厅菜单设计
西餐烹调技术在餐厅菜单设计中占据重 要地位，为顾客提供多样化的西式菜肴 选择。
烹饪技巧的重要性
烹饪技巧对于西餐烹调非常重要，因为不同的烹饪方式可以影响食材的口感和营养价值。 正确的烹饪方式可以使食材更加美味，并保留食材的营养成分。
烹饪技巧的练习
烹饪技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴开始练习，逐渐掌握各种烹饪技 巧，并能够熟练地烹饪各种菜肴。
调味技巧
调味技巧
调味是西餐烹调中的重要环节，包括添加各种调味料、香 料和调味汁等。调味可以影响食材的口感和味道，使菜肴 更加美味。
肴在视觉上更具吸引力。
西餐烹调技术的主要流派
01
02
03
法式烹调
法式烹调以精致和细腻著 称，注重食材的新鲜和质 量，善于运用各种调料和 烹饪手法。
意式烹调
意式烹调注重食材的原味 和地方特色，以简单、明 快的烹饪手法和丰富的调 料而闻名。
美式烹调
美式烹调融合了世界各地 的烹饪技术和食材，以口 味浓郁、份量足而著称。
调味技巧的重要性
调味技巧对于西餐烹调非常重要，因为正确的调味可以使 食材更加美味，并增加菜肴的层次感。同时，调味也可以 掩盖食材的异味或增强食材的原味。
调味技巧的练习
调味技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴 开始练习，逐渐掌握各种调味技巧，并能够熟练地调味各 种菜肴。
摆盘技巧
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例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
基本分类
制作工艺流程
07 请简述基础汤的 08 请写出六大基本
制作工艺要点
母少司，并简述
其演变过程
40
思考与练习3
09 请说明油面酱 10 请写出增稠剂的
（Roux）的种类
种类及其特性
及其制作过程
11 简述配菜的作用和配菜的使用
41
谢谢观看
42
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）
13
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （5）茄子类配菜
例1：烤茄子（Roast Eggplant）
例2：煎茄子（Eggplant With Batter）
24
一、基础汤主要原料
1．肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头，包括 牛肉和鸡肉，牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2．调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜，包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3．调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4．水
水是制作基础汤不 可缺少的，水的数 量常常是骨头或肉
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例：炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺
2．米面类配菜
例1：黄油米饭（Butter Rice）
5
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
2 单独使用一种土豆制品的配菜
3
单独使用少量米饭或面食 的配菜
6
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例1：土豆泥（Mashed Potato）
例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato With Cheese）
例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）
28
三、基础汤的制作工艺
白色基础汤的制作工艺要点：
➢ 使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料 ➢ 要掌握制汤的火力大小 ➢ 要及时撇去汤中的浮沫 ➢ 要使汤料与水同步升温 ➢ 煮汤时不要先放盐 ➢ 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以
避免汤的混浊 ➢ 基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤
过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防 止其变味 ➢ 如冷冻储存，可存放3个月。
的3倍
25
二、基础汤的类型
1．白色基础汤 白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水 煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所 以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础 汤、鸡基础汤和鱼基础汤
牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮 制的汤类
鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮 制的汤类
鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类
26
29
三、基础汤的制作工艺
2．褐色基础汤（Brown Stock） 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock） 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
30
三、基础汤的制作工艺
褐色基础汤的制作工艺要点：
➢ 烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳， 使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦
四、热少司制作工艺
4．以白色少司 为基础制成的
调味少司
5．褐色少司 （Brown Sauce 或Espagnole）
6．以褐色少司 7．番茄少司 为基础制成的 （Tomato Sauce）
调味少司
37
四、热少司制作工艺
8．以番茄少司 9．黄油少司 为基础制成的 （Butter Sauce）
调味少司
14
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）
3．调味品（Seasoning）
33
二、少司的作用
1．确定或增加菜肴的口味 2．增加菜肴的美观 3．保持菜肴温度
34
三、热少司的种类
1．六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少 司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司 （Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）； 蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）
17
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜
例：黄油椰菜仔 （Buttered Brussels）
18
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （10）豆类配菜
例：蒜茸黄油炒扁豆
19
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜
例：奶油菠菜泥 （Cream Spinach
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
请写出基础汤的
例3：酿番茄（Stuffed Tomato）
11
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
12
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例15：炸土豆片（Game Chips）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）
10
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （2）番茄类配菜
例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）
例2：煎番茄（Fried Tomato）
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例2：东方米饭（South Rice Asian Style）
例3：奶油通心粉
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）
23
第二节 西餐基础汤制作工艺
基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制 作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料
2．调味少司：调味少司也称为小少司，是具 体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基 础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个 有独特味道的特色少司
35
四、热少司制作工艺
1．牛奶少司 （Bechamel Sauce）
2．以牛奶少司为 基础制成的调味少司
3．白色少司 （Veloute Sauce）
36
➢ 加入水量应充足，必须没过所有原料
31
第三节 西餐基础热少司制作工艺
少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁
32
一、少司的组成
1．基础汤、牛奶或融化的黄油等液体
2．增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊 （Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡 （Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐烹调技术
江永丰 主编
1
第二章 西餐烹调 基础工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、熟悉并掌握西餐常用配菜 制作工艺
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
3
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
4
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
基本分类
制作工艺流程
07 请简述基础汤的 08 请写出六大基本
制作工艺要点
母少司，并简述
其演变过程
40
思考与练习3
09 请说明油面酱 10 请写出增稠剂的
（Roux）的种类
种类及其特性
及其制作过程
11 简述配菜的作用和配菜的使用
41
谢谢观看
42
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）
13
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （5）茄子类配菜
例1：烤茄子（Roast Eggplant）
例2：煎茄子（Eggplant With Batter）
24
一、基础汤主要原料
1．肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头，包括 牛肉和鸡肉，牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2．调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜，包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3．调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4．水
水是制作基础汤不 可缺少的，水的数 量常常是骨头或肉
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例：炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺
2．米面类配菜
例1：黄油米饭（Butter Rice）
5
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
2 单独使用一种土豆制品的配菜
3
单独使用少量米饭或面食 的配菜
6
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例1：土豆泥（Mashed Potato）
例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato With Cheese）
例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）
28
三、基础汤的制作工艺
白色基础汤的制作工艺要点：
➢ 使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料 ➢ 要掌握制汤的火力大小 ➢ 要及时撇去汤中的浮沫 ➢ 要使汤料与水同步升温 ➢ 煮汤时不要先放盐 ➢ 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以
避免汤的混浊 ➢ 基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤
过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防 止其变味 ➢ 如冷冻储存，可存放3个月。
的3倍
25
二、基础汤的类型
1．白色基础汤 白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水 煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所 以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础 汤、鸡基础汤和鱼基础汤
牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮 制的汤类
鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮 制的汤类
鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类
26
29
三、基础汤的制作工艺
2．褐色基础汤（Brown Stock） 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock） 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
30
三、基础汤的制作工艺
褐色基础汤的制作工艺要点：
➢ 烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳， 使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦
四、热少司制作工艺
4．以白色少司 为基础制成的
调味少司
5．褐色少司 （Brown Sauce 或Espagnole）
6．以褐色少司 7．番茄少司 为基础制成的 （Tomato Sauce）
调味少司
37
四、热少司制作工艺
8．以番茄少司 9．黄油少司 为基础制成的 （Butter Sauce）
调味少司
14
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）
3．调味品（Seasoning）
33
二、少司的作用
1．确定或增加菜肴的口味 2．增加菜肴的美观 3．保持菜肴温度
34
三、热少司的种类
1．六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少 司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司 （Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）； 蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）
17
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜
例：黄油椰菜仔 （Buttered Brussels）
18
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （10）豆类配菜
例：蒜茸黄油炒扁豆
19
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜
例：奶油菠菜泥 （Cream Spinach
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
请写出基础汤的
例3：酿番茄（Stuffed Tomato）
11
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
12
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例15：炸土豆片（Game Chips）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）
10
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （2）番茄类配菜
例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）
例2：煎番茄（Fried Tomato）
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例2：东方米饭（South Rice Asian Style）
例3：奶油通心粉
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）
23
第二节 西餐基础汤制作工艺
基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制 作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料
2．调味少司：调味少司也称为小少司，是具 体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基 础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个 有独特味道的特色少司
35
四、热少司制作工艺
1．牛奶少司 （Bechamel Sauce）
2．以牛奶少司为 基础制成的调味少司
3．白色少司 （Veloute Sauce）
36
➢ 加入水量应充足，必须没过所有原料
31
第三节 西餐基础热少司制作工艺
少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁
32
一、少司的组成
1．基础汤、牛奶或融化的黄油等液体
2．增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊 （Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡 （Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐烹调技术
江永丰 主编
1
第二章 西餐烹调 基础工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、熟悉并掌握西餐常用配菜 制作工艺
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
3
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
4
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味