公共营养师培训课件---矿物质
[婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 40岁以后逐渐下降。]
28
钙
食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）
适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。
（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显） 成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL） 为2000mg/d。
体内含量较多的元素。 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等
微量元素
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8 种为人体必需，称为必需微量元素。
5
磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收， 减少尿钙的排泄 镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水 低血钾 中摄取。 钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过 程发生竞争 矿物质在体内分布极不均匀。 钙与铁：钙抑制铁的吸收。 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其 钙与锌：高钙膳食会降低锌的生物利 生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易 用率
56
锌
含量与分布
人体含锌2-2.5g，约为铁的一半。 一切器官都含锌，如肝、肾、肌肉、视网膜、 前列腺的含量都很丰富。 血液中锌主要分布在红细胞，以含锌金属酶 形式存在。 发锌量可反映膳食锌的长期供给水平。
57
锌
缺乏
肠病性肢端性皮炎，先天性，少见 缺锌表现：食欲不振、味觉减退、胃肠道疾病、 免疫功能下降和创伤愈合不良等。 孕妇缺锌可致胎儿畸形。 儿童缺锌可导致生长迟缓，性发育和性功能障 碍（性幼稚型）。
构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左
右）外，其余各种元素无论存在的形式如何， 含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种 矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所 必需的。
3
分类
根据在体内的含量(体重的0.01%)和
人体每日对它们的需要量(100mg)不
同分为：常量元素和微量元素
4
分类
常量元素 矿物质
26
钙
膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素
植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
27
钙
机体生理状态对钙吸收的影响
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低
278 172 37 7（2.53) 143 （277＊） （61.87） （13.36） （51.62）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ37
铁
我国居民贫血患病率平均为 15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁 以上老人、育龄妇女贫血患病 率分别为24.2%、21.5%和20.6%
38
铁
缺乏的症状
铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在 婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。 儿童易烦躁、身体发育受阻、体力下降、注 意力不集中学习能力低下。 成人冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸、指 甲脆薄。 婴幼儿缺铁损害儿童的认知能力，以后补铁 难以恢复。
49
碘
缺乏与过量
碘缺乏可有明显的地区性，主要发生于偏僻 山区，缺碘对成人可导致甲状腺肿大，称地 方性甲状腺肿。婴幼儿缺碘导致发育障碍， 身材矮小，智力低下，称为克汀病。孕妇缺 碘会殃及胎儿发育。 加碘食盐是防治地方性甲状腺肿的有效措施。 碘过量也可引起甲状腺肿大，称为高碘甲状 腺肿，可通过限制高碘食物加以控制。
（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大 规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症 发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）
主要食物来源：乳品及其乳制品
12
钙
方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿
13
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
矿物质的特点
产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d, UL为 400 g/d。 ） 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
6
矿物质的生理功能
矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通 透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）
29
不同人群钙的 AI和UL(mg/d)
30
钙 食物来源
1. 2. 3. 4. 5. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 河虾： 豆类： 绿色蔬菜 坚果 （91页）
31
含钙丰富的食物(mg/100g)
食物 虾皮 虾米
含量 991 555
食物 苜蓿 荠菜
含量 713 294
食物 酸枣棘 花生仁
含量 435 284
43
44
铁
食物来源与膳食参考摄入量
AI：成年男 15mg，女 20mg UL：50mg 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、血、 肉类，鱼类，某些蔬菜(如白菜秧、油 菜、雪里红、苋菜、冬寒菜、韭菜等) 及海带、木耳、紫菜、香菇等。 大豆含铁也较多但吸收率不高。 奶类为贫铁食物。
45
部分食物的含铁量(mg) 以100克可食部计
36
2007年7月黎族孕妇营养状况调查结果
调查地区 合计调查 人数(n) 贫血（%） 叶酸缺乏 （% ） 维生素 B12缺乏 （%) 铁缺乏 （%）
保 亭
琼 中 五指山 陵 水 合 计
66
69 （68 ＊） 61 82
41 2（3.03） 1（1.52） 32 （62.12） （48.48）
41 1（1.47） 3（4.41） 33 （59.42） （48.53） 32 3（4.92） 2（3.28） 31 （52.46） （50.82） 58 31 1（1.22） 47 （70.73） （37.80） （57.32）
50
51
52
53
54
碘
供给量
成人推荐摄入量： RNI：150µg/d UL：1000 µg/d 孕妇、乳母：200ug
食物来源
食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐等海产品。
55
锌
伊朗村病
伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病 因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次 发现而得名。该病的主要特点是生长发育迟缓、 身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第 二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆 滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。补充 锌后3个月内症状明显改善。
10
钙
生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。
2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。
（多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
11
钙
缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症， 手足抽搐症
24
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活 性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
25
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中 △体内维生素D不足，可致血钙下降
△可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
公 共 营 养 师
矿物质
1
2002年《第四次中国居民营养与健康状况 调查》显示：我国居民普遍缺乏的矿物质和 维生素是钙、铁、锌、维生素A。 不能盲目地补，更不能跟着广告补。
2
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产
物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。
存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮
48
碘
生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成。 1、参与能量代谢。在蛋白质、脂肪与碳水化合物的
代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程。
2、促进代谢和体格的生长发育。 3、促进神经系统发育。 4、垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放
及功能作用受垂体前叶TSH的调节，TSH的分泌则受 血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。
食物 小麦 面条(均值) 含铁量 5.1 3.6 食物 黄豆 西红柿 含铁量 8.2 0.4
稻米 大麦
小米 高粱米 荞麦
2.3 6.4
5.1 6.3 6.2
灯笼椒 黑木耳
枣（鲜） 猪血 猪肝
0.8 5.5
1.2 8.7 22.6
46
摘自《中国食物成分表2002》
不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
7
我国主要缺乏的矿物质：
钙、锌、铁、碘、硒
8
一、常量元素
9
钙
体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。
动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和降 钙素，调节钙平衡，如抽筋（缺 是人体内含量最多的一种无机元素，成人 钙）时，骨钙→血钙
大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、 磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离 的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液 及血液中）。
61
14
钙
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
15
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
16
钙
弓形腿
17
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
18
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
19
钙
20
钙
21
28
钙
食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）
适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。
（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显） 成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL） 为2000mg/d。
体内含量较多的元素。 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等
微量元素
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8 种为人体必需，称为必需微量元素。
5
磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收， 减少尿钙的排泄 镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水 低血钾 中摄取。 钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过 程发生竞争 矿物质在体内分布极不均匀。 钙与铁：钙抑制铁的吸收。 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其 钙与锌：高钙膳食会降低锌的生物利 生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易 用率
56
锌
含量与分布
人体含锌2-2.5g，约为铁的一半。 一切器官都含锌，如肝、肾、肌肉、视网膜、 前列腺的含量都很丰富。 血液中锌主要分布在红细胞，以含锌金属酶 形式存在。 发锌量可反映膳食锌的长期供给水平。
57
锌
缺乏
肠病性肢端性皮炎，先天性，少见 缺锌表现：食欲不振、味觉减退、胃肠道疾病、 免疫功能下降和创伤愈合不良等。 孕妇缺锌可致胎儿畸形。 儿童缺锌可导致生长迟缓，性发育和性功能障 碍（性幼稚型）。
构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左
右）外，其余各种元素无论存在的形式如何， 含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种 矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所 必需的。
3
分类
根据在体内的含量(体重的0.01%)和
人体每日对它们的需要量(100mg)不
同分为：常量元素和微量元素
4
分类
常量元素 矿物质
26
钙
膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素
植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
27
钙
机体生理状态对钙吸收的影响
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低
278 172 37 7（2.53) 143 （277＊） （61.87） （13.36） （51.62）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ37
铁
我国居民贫血患病率平均为 15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁 以上老人、育龄妇女贫血患病 率分别为24.2%、21.5%和20.6%
38
铁
缺乏的症状
铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在 婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。 儿童易烦躁、身体发育受阻、体力下降、注 意力不集中学习能力低下。 成人冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸、指 甲脆薄。 婴幼儿缺铁损害儿童的认知能力，以后补铁 难以恢复。
49
碘
缺乏与过量
碘缺乏可有明显的地区性，主要发生于偏僻 山区，缺碘对成人可导致甲状腺肿大，称地 方性甲状腺肿。婴幼儿缺碘导致发育障碍， 身材矮小，智力低下，称为克汀病。孕妇缺 碘会殃及胎儿发育。 加碘食盐是防治地方性甲状腺肿的有效措施。 碘过量也可引起甲状腺肿大，称为高碘甲状 腺肿，可通过限制高碘食物加以控制。
（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大 规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症 发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）
主要食物来源：乳品及其乳制品
12
钙
方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿
13
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
矿物质的特点
产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d, UL为 400 g/d。 ） 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
6
矿物质的生理功能
矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通 透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）
29
不同人群钙的 AI和UL(mg/d)
30
钙 食物来源
1. 2. 3. 4. 5. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 河虾： 豆类： 绿色蔬菜 坚果 （91页）
31
含钙丰富的食物(mg/100g)
食物 虾皮 虾米
含量 991 555
食物 苜蓿 荠菜
含量 713 294
食物 酸枣棘 花生仁
含量 435 284
43
44
铁
食物来源与膳食参考摄入量
AI：成年男 15mg，女 20mg UL：50mg 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、血、 肉类，鱼类，某些蔬菜(如白菜秧、油 菜、雪里红、苋菜、冬寒菜、韭菜等) 及海带、木耳、紫菜、香菇等。 大豆含铁也较多但吸收率不高。 奶类为贫铁食物。
45
部分食物的含铁量(mg) 以100克可食部计
36
2007年7月黎族孕妇营养状况调查结果
调查地区 合计调查 人数(n) 贫血（%） 叶酸缺乏 （% ） 维生素 B12缺乏 （%) 铁缺乏 （%）
保 亭
琼 中 五指山 陵 水 合 计
66
69 （68 ＊） 61 82
41 2（3.03） 1（1.52） 32 （62.12） （48.48）
41 1（1.47） 3（4.41） 33 （59.42） （48.53） 32 3（4.92） 2（3.28） 31 （52.46） （50.82） 58 31 1（1.22） 47 （70.73） （37.80） （57.32）
50
51
52
53
54
碘
供给量
成人推荐摄入量： RNI：150µg/d UL：1000 µg/d 孕妇、乳母：200ug
食物来源
食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐等海产品。
55
锌
伊朗村病
伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病 因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次 发现而得名。该病的主要特点是生长发育迟缓、 身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第 二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆 滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。补充 锌后3个月内症状明显改善。
10
钙
生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。
2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。
（多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
11
钙
缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症， 手足抽搐症
24
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活 性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
25
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中 △体内维生素D不足，可致血钙下降
△可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
公 共 营 养 师
矿物质
1
2002年《第四次中国居民营养与健康状况 调查》显示：我国居民普遍缺乏的矿物质和 维生素是钙、铁、锌、维生素A。 不能盲目地补，更不能跟着广告补。
2
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产
物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。
存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮
48
碘
生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成。 1、参与能量代谢。在蛋白质、脂肪与碳水化合物的
代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程。
2、促进代谢和体格的生长发育。 3、促进神经系统发育。 4、垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放
及功能作用受垂体前叶TSH的调节，TSH的分泌则受 血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。
食物 小麦 面条(均值) 含铁量 5.1 3.6 食物 黄豆 西红柿 含铁量 8.2 0.4
稻米 大麦
小米 高粱米 荞麦
2.3 6.4
5.1 6.3 6.2
灯笼椒 黑木耳
枣（鲜） 猪血 猪肝
0.8 5.5
1.2 8.7 22.6
46
摘自《中国食物成分表2002》
不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
7
我国主要缺乏的矿物质：
钙、锌、铁、碘、硒
8
一、常量元素
9
钙
体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。
动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和降 钙素，调节钙平衡，如抽筋（缺 是人体内含量最多的一种无机元素，成人 钙）时，骨钙→血钙
大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、 磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离 的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液 及血液中）。
61
14
钙
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
15
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
16
钙
弓形腿
17
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
18
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
19
钙
20
钙
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营养师学习 第三章 第三节 矿物质 课件
食量摄入量与高血压发病率的关系
食盐量(克/天) 地 区 高血压发病率(%)
4
7 10 26
爱所基摩
马绍尔群岛 非洲分部地区 日本东二、微量元素
（一） 铁
元素周期表中原子序数为26、第Ⅷ副族、原 子量55.847的金属元素，元素符号Fe。
1、分布及生理功能
血红蛋白：60%～75% 功能性铁 肌红蛋白：3% O2、CO2运输交换
铁缺乏症症状包括: 发育迟缓、体力下降、异食癖、免疫力下降 智商低、注意力不集中、烦躁、易怒或淡漠 皮肤苍白、舌部发痛、食欲不振以及恶心
3、铁的食物来源和吸收
食物中铁的含量（mg/100g) 食物 猪肝 鸡蛋黄 含量 22.6 6.5 食物 鸡血 木耳 带鱼 鲜枣 韭菜 含量 25.0 97.4 1.2 1.2 1.6
1、构成酶成分、与蛋白结合
2、维持造血功能
3、维护中枢神经系统的健康 4、蛋白交联
5、促进黑色素形成
食物来源：
海产品、动物内脏、豆及坚果类
（六） 铬
• 生理功能：
– 参与糖、脂肪、蛋白质的代谢
• 食物来源
– 谷类、肉类、鱼贝类
（九） 氟
生理功能: 牙齿与骨骼成分
过量与毒性: 安全带较窄
参考摄入量 ：
来源：菌藻类、豆类 缺乏：心律失常；肌无力、瘫痪； 横纹肌溶解；肾功能障碍
营养：降低血压
（四）钠
钠（sodium），一种金属元素，质地软，能与水反应生成氢气。在地壳中钠的含 量为2.83%，居第六位，主要以钠盐的形式存在，如食盐（氯化钠）、智利硝石 （硝酸钠）、纯碱（碳酸钠）等。钠也是人体肌肉组织和神经组织中的主要成分 之一。在古汉语中，“钠”字的意思是锻铁。
公共营养师课程八矿物质优秀课件(共87张PPT)
研究发现，某些微量元素的过多或过少， 可能是肿瘤的原因之一。
第三十六页，共87页。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄
儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分 娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围
产期面临死亡。
第三十九页，共87页。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
第十八页，共87页。
（四）、钙的缺乏与过量
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育
迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年 人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的 女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋 齿。
乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约
为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。
第十五页，共87页。
人体一生骨质质量的变化情况
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
第十六页，共87页。
影响钙吸收的因素
体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含
铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。
第四十页，共87页。
一、铁的生理功能
a. 参与体ห้องสมุดไป่ตู้氧的运送和组织的呼吸过程
第三十六页，共87页。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄
儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分 娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围
产期面临死亡。
第三十九页，共87页。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
第十八页，共87页。
（四）、钙的缺乏与过量
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育
迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年 人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的 女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋 齿。
乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约
为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。
第十五页，共87页。
人体一生骨质质量的变化情况
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
第十六页，共87页。
影响钙吸收的因素
体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含
铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。
第四十页，共87页。
一、铁的生理功能
a. 参与体ห้องสมุดไป่ตู้氧的运送和组织的呼吸过程
矿物质营养学习课件
虑背景值（基础日粮，地区性）
第二十四页，共一百七十六页。
⑤选择微量元素添加剂原料时需综合考虑原料成本，生物学效价， 更应注意其生物学指标。 ⑥各种微量元素对不同动物作用不尽相同，不能扩展使用。
ZnO 仔猪断奶后2周以内加3000-4000mg/kg 效果较好。 Cu 家禽需要3-8mg/kg 高Cu可降低蛋中胆固醇含量，但过高
矿物元素排出方式随动物种类和饲料组成而异，反刍 动物通过粪排出Ca、P，而单胃动物通过尿排出Ca、P。
动物生产也是排泄矿物元素主要途径。
第二十九页，共一百七十六页。
第三节 有机微量元素
1.优点和原理
①具有良好的化学、生化稳定性、不易结块，不破 坏饲料中其他活性成分
②AA螯合物分子内电荷趋于中性，在体内pH环境 下溶解性好，易释放金属离子，吸收率比相应的无机 盐高3倍以上。
第二十二页，共一百七十六页。
中毒症 皮肤不完全角质化 黄疸，水肿 佝偻病，肌肉营养不良 高血压 关骨炎，胃炎 红斑，共济失调 贫血，皮炎 贫血 牙釉发育不全，骨肥厚 共济失调，贫血 共济失调，多尿症 佝偻病
微量元素的需要量与最大安全量
元素
牛
绵羊
Fe铁 40～60/100
3～40/500
Cu铜 5～15/100
第十八页，共一百七十六页。
六、矿物元素间的相互关系
矿物元素本身不稳定，易与其它发生相互作用。
（一）、协同作用：
1、从消化道水平上促进吸收。
2、从体内细胞代谢水平也相互促进。
Ca P 间 Na Cl 间 Zn Mo 间 Cu Fe 间
第十九页，共一百七十六页。
（二）拮抗作用
化学结构类似 有双向和单向拮抗
5～6/150
第二十四页，共一百七十六页。
⑤选择微量元素添加剂原料时需综合考虑原料成本，生物学效价， 更应注意其生物学指标。 ⑥各种微量元素对不同动物作用不尽相同，不能扩展使用。
ZnO 仔猪断奶后2周以内加3000-4000mg/kg 效果较好。 Cu 家禽需要3-8mg/kg 高Cu可降低蛋中胆固醇含量，但过高
矿物元素排出方式随动物种类和饲料组成而异，反刍 动物通过粪排出Ca、P，而单胃动物通过尿排出Ca、P。
动物生产也是排泄矿物元素主要途径。
第二十九页，共一百七十六页。
第三节 有机微量元素
1.优点和原理
①具有良好的化学、生化稳定性、不易结块，不破 坏饲料中其他活性成分
②AA螯合物分子内电荷趋于中性，在体内pH环境 下溶解性好，易释放金属离子，吸收率比相应的无机 盐高3倍以上。
第二十二页，共一百七十六页。
中毒症 皮肤不完全角质化 黄疸，水肿 佝偻病，肌肉营养不良 高血压 关骨炎，胃炎 红斑，共济失调 贫血，皮炎 贫血 牙釉发育不全，骨肥厚 共济失调，贫血 共济失调，多尿症 佝偻病
微量元素的需要量与最大安全量
元素
牛
绵羊
Fe铁 40～60/100
3～40/500
Cu铜 5～15/100
第十八页，共一百七十六页。
六、矿物元素间的相互关系
矿物元素本身不稳定，易与其它发生相互作用。
（一）、协同作用：
1、从消化道水平上促进吸收。
2、从体内细胞代谢水平也相互促进。
Ca P 间 Na Cl 间 Zn Mo 间 Cu Fe 间
第十九页，共一百七十六页。
（二）拮抗作用
化学结构类似 有双向和单向拮抗
5～6/150
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
矿物质、膳食纤维、水(第二期).
191 大米 164 标准粉 224 小米 200 玉米 195 糯米
104 豆腐 799 黑豆 112 青豆 豌豆
猪肉(瘦) 6
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
预防钙缺乏……
我国：鼓励所有的人尽可能食用奶及 其制品，特别是应该从婴儿断奶后坚 持用奶类喂养至青春期之后。
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珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程
钙的吸收与代谢：
影响钙吸收的膳食因素： 4、植酸盐、草酸：形成难溶的植酸钙和草 酸钙； 5、膳食纤维； 6、脂肪酸：形成钙皂。
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钙的吸收与代谢:
影响钙吸收的其它因素： 种族因素：黑人＞白人； 体力活动：
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钾、钠、镁：
生理功能（共同点）： 调节体液酸、碱平衡； 维持渗透压； 维持神经-肌肉应激性； 消化液的成分。
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★磷的过多：
肾功能受损
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磷：
适宜摄入量： 建议：钙︰磷的比值为1～1.5之间，不低于0.5。
青少年：1200mg/d；成人：700mg/d； 孕乳母：700mg/d。
食物来源：磷在食物中分布很广。
瘦肉、蛋、鱼、蛤蜊、动物的内脏； 海带、芝麻酱、花生、干豆、坚果等。
钙
概述：钙与磷，一起维持着人体骨骼和牙 齿的健康。正常成年人，约含1200g的钙。
约99%：骨骼和牙齿； 约0.5%：与柠檬酸或蛋白质结合——结合钙； 另0.5%：游离钙—软组织、细胞外液及血液中。
食品营养学第八章矿物质ppt课件
35
缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖 尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、 癫痫、支气管哮喘等。
36
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁
了
• 帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 • 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减 轻压力，解除焦躁，有助入眠。 • 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错 乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
不可不知的 补钙秘笈
不运动、烟酒、 情绪
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
29
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、 茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡 以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
第九章 矿物质和水
1
集万千宠爱于一身
一起来认识矿 物质
• 认识矿物质
• 矿物质分类
钙
• 矿物质家族秀
• 矿物
铁
汞
砷
2
一、认识矿物质
• 定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成 的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无 机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成 人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
18
钙与物质代谢 钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。 当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫 功能下降。
19
缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖 尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、 癫痫、支气管哮喘等。
36
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁
了
• 帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 • 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减 轻压力，解除焦躁，有助入眠。 • 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错 乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
不可不知的 补钙秘笈
不运动、烟酒、 情绪
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
29
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、 茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡 以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
第九章 矿物质和水
1
集万千宠爱于一身
一起来认识矿 物质
• 认识矿物质
• 矿物质分类
钙
• 矿物质家族秀
• 矿物
铁
汞
砷
2
一、认识矿物质
• 定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成 的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无 机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成 人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
18
钙与物质代谢 钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。 当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫 功能下降。
19
营养师培训课件——第二章+矿物质
6
FAO/WHO将微量元素分为三类： ●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、 钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe； ●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V
●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷 As、铝Al、锡Sn和锂Li 铁哥没事捅咕点心
7
矿物质特点： （1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒 剂量范围很窄。
14
●矿物质缺乏的主要原因： （1）地球环境中各种元素的分布不均衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂 （3）食物加工过程中造成的损失 （4）摄入量不足或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊需求的人群
15
食品的成酸与成碱作用
在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值 保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何 达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸 碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体 液的酸性物质或碱性物质 体内碱性物质：只来源于食物 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物
8
矿物质的功能
• 1． 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中 含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙， 80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬， 原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物 中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身 材矮小。
9
2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主 要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸 馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接 近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对 于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物 中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由 于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则 就会感到淡而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍， 但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群， 心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养 能诱发高血压。
营养与保健10-矿物质营养PPT课件
营养与保健10-矿物质营养ppt课件
$number {01}
目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
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目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
矿物质ppt-PowerPoint演示文稿
研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其 峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加 雌激素治疗，可减少骨质丢失。
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
营养学基础(矿物质)PPT课件
另外1%一存在形式
蛋白结合钙46.0%;
复合钙 6.5%;
离子化钙47.5% (活性形式）
分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 成骨细胞
混溶钙池
骨骼钙
破骨细胞
10
成年人每日约有700毫克的钙进.行更新
(一)钙磷的含量、分布
骨骼 牙齿 体液 其他组织
骨盐形式:Ca-99.3% P -86%
44
.
（二）磷的生理功能
1 骨、牙齿以及软组织的重要成分 2 构建细胞膜 磷脂在构成生物膜 结构、维持膜的功能以及代谢调控上 均发挥重要作用。
45
.
3 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶 促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。
4 构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶 。
5 维持酸碱平衡 血中磷酸盐（HPO42H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。
骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系
35
.
– 钙过量
便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰）
36
.
（五）营养状况评价
生化指标：血钙浓度 骨质测量：骨骼矿物质含量和骨骼密度测量 营养调查： 在人群中调查不同水平的 钙摄入量,
7
.
矿物质(无机盐)
1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
2 微量元素(含量小于0.01%体重):
(1)必需微量元素(8):
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴
(2)可能必需微量元素（5）：
锰、硅、镍、硼、钒
(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：